中餐烹饪与营养膳食专业现代学徒制培养路径探究

2021-03-30史红根

现代食品 2021年17期

◎ 史红根

（南京旅游职业学院，江苏南京 211100）

现代学徒制是一种由政府、职业院校、企业等共同参与的多元化教育人才培养模式，其具备学校企业双主体、学生学徒双身份以及教师师傅双导师的特征，是当前我国非常具有特色的一种职业教育模式，对有效培养我国职业技术人才，推动我国多位方面协调发展具有重要的实际意义。

1 现代学徒制和烹饪专业简述

中餐烹饪与营养膳食专业简称烹饪专业，是当前我国职业院校教育体系当中较为热门的专业之一。烹饪专业在设立之初，其相关的软硬件条件相对匮乏，因此，为提升教育质量，使该专业得到有效发展，该专业开始依托当地的旅游资源，并与管理专业教学质量较高的当地校企进行合作。在合作期间，相关院校也有效应用现代学徒制，通过与餐饮企业建设现代学徒制的试点，实现该教学模式的有效应用，进而提升学生的学习质量以及工作水平。近年来，通过开展多方面的探索工作，学校和企业的相关教育资源进行了有效整合，校企合作也得到了进一步的拓展，烹饪专业以及现代学徒制的发展也越来越好，有效提高了相关职业院校的教学质量。

2 有效通过现代学徒制培养烹饪专业人才的基础

2.1 完善专业人才培养制度

为实现对学员的有效培养，在落实现代学徒制人才培养相关流程前，相关校企管理层应注重人才培养完善制度建设。企业方和校方要联合建设管理小组，制定学员管理方案，明确烹饪专业现代学徒制相关工作开展的指导思想以及任务重点，制定出具有实际意义的人才培养制度，对学员进行严格管理，保证其在培训期间可以学到更多专业知识，进而有效提高培训质量，使培训工作可以合理、规范、科学的开展。

2.2 制定相应的人才培养方案

在开展相应的人才培养工作前，相关管理小组应制定合理的人才培养方案，明确人才培养方向，保证人才培养工作规范有效地开展。在培训过程中应落实“学生—学徒—准员工—员工”一体的人才培养策略，实行3段式的育人机制。相关人才培养方案也可以具体规划为以下3个步骤。①第1年在学校完成专业理论知识以及专业基础技能的学习。②第2年校方应当和企业方合作开展企业培训工作，培训期间相关企业应为每位学员安排一名专业师傅，使学生可以得到专业指导，提升自身的工作能力以及专业水平。③第3年校企双方应当根据学员的成绩以及其工作现状组织安排定岗学习的相关事项，通过有效运用培训过程中所学到的知识，在师傅的指导下完成真正的生产任务，进而提升自身的综合技能，保证其可以在未来的工作中更快速高效的适应工作环境，提升工作效率[1]。

2.3 签订相应的培养协议

由于现代学徒制培养制度是需要职业院校以及相关企业共同开展的工作，且职业院校的相关学员一般年龄都在18岁左右甚至以下，因此，为保证学员的安全以及让学员家长放心，同时保证相关工作的合理合法性，在开展相关的人才培养工作前，3方应当签订相关的人才培养协议，明晰在培养的过程中企业、学校以及家长各自应当承担的责任。在相关培养协议中，校方应当明确体现学院培养的方式，如学校的师资条件、授课内容以及考核方式等，如果学员存在成绩不合格或违纪行为，相应的处理方式也应当在协议上有所体现。相关企业应和学员及其家长明确相关的培训年限、培训内容、生活补贴等内容，如果学员的培训成绩较好，后续企业与其签约的方式也应当在协议上有所体现。进而使企业、学校以及学员家长三方的利益都不受到损害，使现代学徒制学员培养工作的开展可以得到充分保障。

3 烹饪专业现代学徒制人才培养的基本制度

3.1 招生招工同步开展

招生招工同时开展是现代学徒制人才培养机制的根本，校方在公布招生标准的同时应当明确表示招生招工是同时进行的。即在招生完成后，校方安排学员到相关企业中面试，企业、学员双向选择，在选择完成后三方应当共同明确协议上的内容，有效保证3方的相关利益以及明确各方所需承担的义务，进而保证后续的现代学徒制人才培养工作可以得到有效开展。

3.2 学校、企业共同开展育人工作

在招生结束后，校方应单独和相关企业签订校企合作协议，协议中需明确校企双方在育人方面的责任、权利以及义务，并针对学校以及企业现状，有效制定出相关的人才培养方案，根据方案内容明确规定学员到企业实习的时间。在开展现代化学徒制人才培养工作过程中，学校主要负责的是对专业理论知识以及专业基础技能的培训。而企业方则主要是对学生的具体技能进行培训，例如中餐烹饪、中式面点等。通过校企双方共同对学员进行培训，全方位提升学员的专业能力。

3.3 双导师共同对学员进行指导

由于学校、企业的双主体培养模式，学员在学校和企业都有相对应的导师对其进行培养。在学校方面，学校应为专业知识理论等相关课程配备相应的主讲教师。在企业方面，企业应当选出工作能力较强、工作经验丰富的人员来担任企业导师，同时企业应健全相应的管理机制，规范导师和学员的行为，保证相关的专业教学工作可以高效开展。另外，由于企业导师主要提供的是细化的技能培训，因此，企业方面应当保证企业导师和其所带的学员比例不超过1∶5，以保障相关教学工作可以高质高效地开展[2]。

4 烹饪专业现代学徒制学员培养的工作重点

4.1 合理安排学习流程

在开展学员培养工作的过程中，由于是以校企合作的方式开展相应的人才培养工作，因此合理安排学员的培训流程是非常必要的，尤其是对学员到企业实习的安排。为有效保证实习的质量，开展实习培训时相关学员应当具备一定的工作能力。目前，学员实习的方式已经由传统的校方指定实习企业转变为学员企业双向面试的形式，通过双向选择可有效满足学生自主发展的需求。在进行双向面试的过程中，学员与相关企业人事部工作人员的进行一对一沟通，保证学员的疑惑得到有效解答，进而帮助其找到合适的工作单位。通过双选方式来开展学员实习工作对提升学员参加实习工作的主动性具有重要的实际意义。

4.2 强化企业师徒之间的联系

在学员到相关企业开展实习工作期间，企业导师对学员的培养起到至关重要的作用，通过加强导师与学员之间的交流可有效提升培训工作的质量。例如培训期间企业导师可以对学员进行专业技能培训并带领他们到企业中开展相应的实践工作，有效提升学员的职业素养，同时保证培训工作可以取得相应成效。因此强化导师与学员之间的关系对推进实习工作的顺利进行是至关重要的。强化师徒之间联系的方式可以为在实习第1天举办相应的拜师仪式，增强现代学徒制人才培养工作的严肃性，进而保证实习工作的高质量开展。

4.3 加强对学员实习的监管

为保证学员在企业的实习质量，不仅需要其导师对其进行严格的管理，还需要校企双方都加强对学员的监管。通过建立微信群以及实地考察的方式对学员的实习质量进行监管。例如在微信群中相关管理人员可以要求学员将每天所做的烹饪工作以图片或视频的方式发到微信群中，使相关管理人员可以更加直观的考察到每个学员实习期间所取得的成果。在监管期间，校企双方还应当主动和学员以及其家长进行沟通，对其实习过程中存在的问题进行指正，并对学员实习期间所取得的成果进行鼓励，将学员在实习期间的真实实习效果反馈给家长，保证家长可以有效了解学员在企业的实际情况。

4.4 创新对学员的评价模式

在实习结束后，校企双方都应当对学员实习期间所取得的实际效果进行评价。在实习完成后，校企双方可联合开展面对面评价活动，邀请学生家长、学校的指导教师以及企业导师共同参与。评价过程应当包括学生的自我评价、学校教师的评价以及根据导师所规定的内容完成相应的烹饪工作，并由导师对其作品进行评价。根据3方对实习效果的评价，学员可以在评价过程中发现自己存在的不足，并在后续工作过程中将其有效改正。通过面对面评价活动的开展，有效实现评价主体多元化，评价形式丰富化，进而使学生可以在相对轻松的氛围中发现自身的不足，进而及时改正[3-5]。