如何做好牛的屠宰检疫工作

玉 晃

（云南省孟连县动物疫病预防控制中心， 云南 孟连665800）

目前，我国养牛业正朝着规模化和集约化的方向发展，较好的满足了人们对于牛肉及其制品的需求。牛肉及其制品在进入餐桌前需要进行屠宰检疫，怎样做好该环节的工作，保证产品质量和食品安全是当前我们关注的工作。文章对怎样做好屠宰检疫工作进行了分析和探究，望能给予屠宰检疫工作以启示。

1 入场监督查验

无论是运输车辆还是牛本身，进场后还需进行临床健康检查，核实牛是否有动物检疫合格证明，明确牛的来源，确定其不是来自疫区。若其不符合相关检疫规定，则需要补检或是重检，检查牛有无出现应激状况，并观察其唇部、蹄部、体表等部位，检查其是否有水泡、溃疡、病斑等，排除患病的可能性。

2 宰前检疫

入场前检疫合格方可进入养殖场。首先要创设一个良好的环境，降低牛对新环境可能出现的应激反应，待宰栏要宽阔，做好通风工作，保证环境安静，同时还应做好防逃脱措施，避免牛只狂躁不安，对自身或对工作人员造成不良影响。

对待宰牛要进行实时密切的监控，外来人员禁止入内。间隔2h需对待宰栏牛群做检查，密切关注牛群，同时不能忽视所有个体。部分牛易患疫病其临床症状比较明显，所以应该密切观察牛具体的活动状况，食欲、反刍、精神状况等。个体检查需对牛的体温、呼吸脉搏等做好检查，检查其眼睑，眼角膜是否存在肿胀，是否分泌物过多，口部流涎是否存在，并检查其蹄部、乳房等部位有无明显的水泡、溃疡、肿胀，对口蹄疫等疑似病牛要及对采取隔离措施。

另外，进场的每批牛都应进行瘦肉精抽检，对检验结果呈阳性的牛要无害化处理，避免其流向餐桌出现食品安全。对情节恶劣的案例，需要公安机关的帮助，严厉打击犯罪行为。

3 宰后检疫

3.1 胴体检疫

宰后要对牛的肌肉、胸腔腹腔、筋膜、浆膜等检查，观察是否存在坏死、出血、肿大、黏连等情况，观察牛的淋巴结是否肿大、出血等症状。切开肾脏，观察肾盂有无变色。并观察牛的头部，确定是否存在咬肌寄生虫，若是触摸存在异样的触感，可切开检查。

3.2 肺心肝检疫检查

对牛肺脏的检查，首先要观察其形态、大小还有色泽质地，判断其是否存在出血、坏死、肿大、结节等情况。若出现结节钙化灶，要进一步诊断其是否患牛结核病，纤维素性肺炎要进一步确诊其是否患有传染性胸膜肺炎。观察肝门淋巴结是否存在出血、坏死等症状，胆囊及胆管中有无姜片吸虫等寄生。

3.3 胃肠脾检疫检查

密切观察牛脾脏的形态、大小还有色泽，是否存在肿大、瘀血等状况。胃肠形态大小应该注意，观察是否存在出血、坏死、粘连等明显的病变。

针对所有检查完内脏的牛，需肉尸检测。要先放血，再检查其皮下组织、肌肉和脂肪，仔细观察其是否存在异样。对淋巴结要进行重点检查。一般检疫发现问题的疑似患病牛，要再次进行实验室检查，完成各项检疫操作后，要及时出具相关检疫证明。若难以通过检疫，应进行扑杀并做好无害化处理。相关检疫人员应该不断规范其工作行为，不断提升其对屠宰检疫工作的重视程度，学习更多检疫知识，不断提升自己的工作能力，更好的完成各项检疫细节。

4 屠宰过程违法行为及非法加工的监管

随着养牛业的发展和市场价格的提升，养牛业面临广阔的发展前景，部分养殖人员或是商贩为谋取更多利益，想尽办法逃避监管，在屠宰过程中，向牛肉注水。除了插管注水，还有用化学药品加工浸泡副产品等违法违规行为，为食品安全埋下了较大的隐患，消费者权益受到侵害，对相关监管和执法部门的工作产生了质疑。因此当前还应该对相关从业人员进行动物防疫相关方面的法律宣传和普及，加大宣传力度，对屠宰、加工等各项工作，进行全方位和全过程的监管，相关检疫人员要切实履行自己的责任，严厉打击违法行为，避免违法行为的出现，最大程度保障食品安全。

5 结语

牛屠宰检疫工作的进行是保障牛肉质量安全的重要环节，畜牧业不断进步和发展以及时食品安全问题屡见不鲜的时代背景下，还需进一步贯彻落实好屠宰检疫工作，提高相关工作人员的工作素质，切实做好每一个检疫环节的工作，保证食品安全，促进牛养殖业的健康发展。