春风百业兴旺日 白水羊头异香时 京城名吃李记白水羊头

叶哈雅

年关将至，今年北京的冬天寒风刺骨，气温骤降，正是吃羊肉的好时候。我是一到冬天就想吃羊肉，似乎只有羊肉才能给我的身体注满热量。

说到吃羊肉，北京人都不陌生，涮羊肉、羊肉串是很多人脑海里浮现出的羊肉最常见的吃法，但京城有一种传统名吃，名曰白水羊头，恐怕吃过的朋友就不多了，今天我就要带各位去见识一下，这家拥有百年历史的京城老字号——李记白水羊头。

白水羊头在京城有300多年历史，李记白水羊头是由李春晖创立于清咸丰年间，传到后人李庆之这一辈已经是第三代。1957年李记白水羊头中断经营;1983年，李庆芝在腊竹胡同43号院恢复经营“李记白水羊头”;2005年，迁至现在的店，位于东城区广渠门内白桥大街22号，注册名称为北京顺意兴餐厅，经营者叫王红杰，是李庆芝的女婿。

我们一行吃货相约在店里一品京城最有名的白水羊头，刚到店门口，就看到门头的牌匾“李记白水羊头”，刘炳森题的字。刘炳森是著名的书法家，据说这是他唯一的一次给个体户题写店名。店面面积不大，墙上挂满了所获荣誉及各大媒体报道的照片。现在身为经理的王红杰年事已高，依旧坐镇后厨，亲自操刀，实属不易。

李记一开始只卖白水羊头、芝麻烧饼和杂碎汤，后来发展成经营各种京式传统小吃和炒菜。

1988年，李记白水羊头被认定为“中华名小吃”。“白水羊头”和“白汤杂碎”被列为北京名菜名点。

李记的羊头要选四六口，口指牙口，两岁的羊有四颗牙，三岁的羊有六颗牙，羊老了肉质就柴，小羊的肉味也不香，肉质也不够筋道。白水就是清水，用清水煮羊头，可使羊肉清爽不腻，保留羊肉的本味。羊头在下锅之前要先用刷子刷干净，从里到外都要刷，连牙都得刷白了，要的就是干净，卖相好。处理干净之后清水煮一个小时左右即可。

接下来就是考验刀工的时候，切羊头肉用专门的羊脸刀，切肉要越薄越好，还得保持均匀的形状。蘸着椒盐吃，这椒盐也有讲究，得用上好的淮盐，淮盐的特点是色白、粒大、干，因淮河横贯江苏盐场而得名，还要添加丁香粉和砂仁粉等，这是李记的秘方。

真没想到一道看似清爽单调的白水羊头，原来还有这么复杂的制作工艺，这让我们在品尝每一片羊头肉的同时，都感受到厨师制作食材所花费的功力，感受到中华饮食的博大精深。

吃過白水羊头之后，大家的味蕾被打开了。李记制作羊头的工艺都这么讲究，想必其他菜品也错不了，于是乎我们又加了几道特色菜，有水爆肚、干炸丸子、炸鲜奶、羊棒骨和羊肉串。先从这北京名吃水爆肚说起，一般来说，我们通常吃得最多的“黑百叶”是牛的瓣胃，而羊的瓣胃叫散丹。散丹用开水涮5秒即可出锅，涮时间长了就老了，而李记的爆肚火候掌握得刚刚好，爆肚嚼起来有种清脆的声音。

接着是干炸丸子，这是北京人的家常美味，也可以说是妈妈的味道。因为我小时候只吃过家里炸的丸子，用牛肉馅炸出的丸子，有鹌鹑蛋那么大，蘸上一点椒盐，丸子一口咬开，酥脆的声音。伴随着蒸汽上升，让我想起来儿时家里生火炉，也会把这丸子放在火上烤着吃，都是童年幸福的回忆。

炒羊棒骨这道菜是老王推荐的店里主打硬菜之一，这道菜来源于内蒙及东北一带，将剔完肉的骨头留下，开发出一套诱人的吃法。先将羊棒骨用文火慢炖，直到香料味道渗透入骨髓;再将骨头切开，插入吸管，小心慢慢地将羊骨髓吸入口中。咸鲜的口感，令人欲罢不能，在寒冷的冬天，我一个人简直可以吸光一盆。同时这道菜也获得了大家一致的好评，评价仅次于白水羊头。

咸、鲜、香的味道都尝过了，接下来该轮到甜口的美食脆皮炸鲜奶登场了。我在很多京味小馆都吃过脆皮炸鲜奶，这道菜其实来自于广东，但早已在北京深得民心。由于炸鲜奶对于火候的掌握非常不好拿捏，所以一般家庭也不容易做好，所以这是一道十分考验厨艺的甜品。鲜奶不是直接下锅炸，而是要先经过熬制到粘稠的状态，再配合面粉、鸡蛋、淀粉等一系列辅料精制而成。李记的炸鲜奶，精华都在炼乳上，他们家的炼乳甜而不腻，蘸上一块鲜奶可以拉出很长的细丝，表明火候恰到好处，记得一定要趁热吃才好。

京城有很多历史文化名人都曾给予白水羊头很高的评价，梁思成、老舍先生都曾在作品中提到白水羊头，老舍的夫人胡絮青女士曾为白水羊头写过诗： “春风百业兴旺日，自水羊头异香时”，足见文人雅士对这道美食的热爱程度。

TIPS

地址：北京市东城区白桥大街22-5工商联大厦南配楼

营业时间：10：30-22：00

联系电话：010-67112571