我国动物源性食品生物污染因素及其现状

文│许晓红（山东省菏泽市定陶区畜牧服务中心）

马先强（山东省惠民县农业农村服务中心）

宇凌（山东省菏泽市动物疫病预防控制中心）

动物源性食品是人类食物的重要组成部分，特别是肉类食品在我国动物消费品中位居前列。随着我国社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人民群众对肉类食品的需求量平稳增长，肉类产品不仅在人们膳食结构中的比例不断增加，且人们的消费需求已经从吃得饱升级为吃得好、吃得健康、吃得安全。但由于各种原因，动物源性食品污染已逐步影响了食品安全。

动物源性食品本身不应含有毒有害物质，但动物从繁殖、出生、饲养、生长和出栏屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前，经历多个环节，易受环境中致病微生物的侵袭污染产生有毒有害物质，降低了其营养价值和卫生安全，造成了食品污染。动物源性食品污染按照性质不同，可以分为生物性、化学性及物理性三类污染。

一、动物源性食品生物性污染的种类

生物性污染源有食源性致病微生物和寄生虫，是动物源性食品生物性污染最常见、最应引起重视，大约一半食物中毒的人是由此引发的。动物源性食品细菌性污染中毒在相关食源性疾病统计中，多达60%以上。其污染因食品暴露于环境中被多种或一种有害细菌污染，在细菌作用下致食品腐败变质，降低其原有的营养成分，从而影响其口感、营养作用和安全性。人们食用后，会发生呕吐、腹泻、疼痛、心率加快等表现不同的中毒现象。

二、动物源性食品生物性污染的途径

动物源性食品污染主要有原料污染、加工处置不当的污染和因贮存、运输、销售环节环境卫生不合格对食品造成的污染。动物源性食品原料来源广泛，有害细菌对产地、动物种类各异的原料所造成的污染程度也有不同，例如饮用水被有害细菌污染等。食品处置加工过程中受到外界污染，例如肉鸡屠宰脱毛时，鸡肉被不洁净的鸡毛污染而又没有洗涤干净，酸奶加工过程发酵时间过长等。环境卫生不达标的地方贮存、运输和销售动物源性食品，例如高温天气运输冷鲜肉冷链车辆制冷系统损坏，致使车厢内温度过高可使肉产品成为有害细菌的培养基，导致有害细菌繁殖，冷鲜肉腐败变质等现象。

三、我国动物源性食品微生物污染案例

我国动物源性食品微生物污染引起的食品安全事件通常为群发性暴发，病原菌宿主范围广，社会危害大，防控难度也较大。我国致病微生物污染导致的食源性中毒疾病而引发的食品安全问题危及畜牧业和食品加工产业的发展，甚至导致出口畜产品成批销毁等，直接造成经济损失。

近年来，人们食用致病微生物污染的动物源性食品引发感染食源性疾病事件时有报道。据资料显示，影响我国食品卫生安全的主要因素是致病微生物污染，其中微生物性食物中毒人数较多。同时据暴发的食源性疾病统计资料分析发现，微生物致病因素在所有已知致病因素中，位居前列。微生物引起的食源性疾病中，百分比从高到低依次为副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和致病性大肠杆菌。

从近期细菌性食源性疾病流行病学特征来看，我国监测地区报告的细菌性食源疾病事件中，主要的致病病原体是副溶血性弧菌和沙门氏菌，病原微生物有变形杆菌和蜡样芽孢杆菌。此外，通过对引发疾病的食品统计分析后发现，受污染的畜禽肉类食品是主要致病源。

四、减少动物源性食品微生物污染的重要性

在我国各类食品安全评价标准中，食品中病原微生物是必检和首检的项目，也是食品安全的重要评价指标。食品病原微生物和生物毒素来源广泛，对动物源性食品的卫生安全构成了严重的威胁。肠道菌群、芽孢杆菌、嗜冷菌、肠杆菌、假单胞菌是污染动物源食品的常见细菌，较动物源性食品化学性污染而言，减少动物源性食品微生物污染是食品安全和公共卫生的重中之重。