不同包装方式对酸地参储藏品质的影响

朱 苗，陈万婷，汪 念，李刚凤，李 丽

（铜仁学院材料与化学工程学院，贵州 铜仁 554300）

地参（Lycopus lucidus Turcz.），中文学名地笋，又称地串串、地牯牛等，野生唇形科植物，多生长在我国云南剑川、山东菏泽等地[1]。地参含有多种对人体有益的营养物质，可全株提取挥发油、单宁等，同时地参含有丰富的淀粉、粗蛋白、多酚、维生素、氨基酸、矿质元素等多种营养物质[2]，可作为蔬菜食用，有“蔬菜珍品”、“山中之王”之称[3-6]。

合理的食品包装方式是保持产品正常的感官品质、理化等指标所必备的条件，同时也是延缓产品品质劣变的关键条件之一[7]。周海燕等[8]将酸枣仁置于阴凉条件下经过6 个月长期及加速稳定性试验后发现，铝塑复合袋真空包装酸枣仁样品的性状及品质均优于其他包装。抽气真空包装比一般包装更有利于延缓产品品质的劣变。杨晓娜等[9]研究发现，高阻隔包装袋和铝箔袋中的水煮藕片经180 d 贮藏后未发生明显褐变，而透氧率大的包装袋组褐变严重。朱苗等[10]研究发现，陶瓷罐包装可更大限度地减少酸芋荷的营养成分和风味物质的流失，同时可降低亚硝酸盐浓度。目前，国内外有关地参的研究主要集中在地参多糖提取和多酚抗氧化能力等方面，而不同包装方式对酸地参储藏期间品质影响的研究鲜有报道。

本研究以鲜地参为原料，采用乳酸菌作为发酵剂，研究不同包装方式的酸地参储藏期间的品质变化规律，筛选适宜的包装方式，以期为开发营养保健的乳酸菌发酵地参泡菜新产品提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜地参、乳酸菌发酵粉（川秀）、盐、糖、辣椒、姜、大蒜，均为淘宝购买。

PE+PA 复合包装（25 cm×35 cm，16 丝）、铝箔复合包装（25 cm×35 cm，20 丝）、PET 塑料瓶，均为淘宝购买。

1.1.2 仪器与设备

MAX-A 303 型电子分析天平，DNP-9082-1A 型电热恒温培养箱，HH-6 型电热恒温水浴锅，TG16KII 型高速离心机，Alpha-1860A 型紫外可见分光光度计，DZ400/ZD 型真空包装机，pHS-25 型 pH 计。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

选取新鲜地参清洗干净，将原料地参及辅料辣椒、大蒜和姜同时放入沸水中漂烫8 s，以杀死有害微生物。将漂烫好的原辅料置于发酵容器中，再按照每100 g 主辅料（主料为鲜地参，辅料为辣椒、大蒜、姜）加入 0.2 g 乳酸菌、3 g 糖、3 g 盐，保鲜膜封口，盖上坛盖，并在坛沿上加水，于25 ℃保温箱中乳酸菌发酵7 d。然后分别对酸地参进行PE+PA 复合真空包装、铝箔复合真空包装、PET 塑料瓶包装，每种包装200 g酸地参，设置3 个重复，于4 ℃下储藏，定期测定酸地参的各项指标。

1.2.3 测定项目与方法

1.2.3.1 感官品质评定

由5 名受过专业训练的食品专业人员组成感官评定小组，分别对酸地参的气味、滋味、色泽、质地四方面进行感官评定，满分100 分。每个样品重复3 次，结果取平均值。产品的感官评价标准见表1。

表1 酸地参感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard of Lycopus lucidus Turcz.pickles

1.2.3.2 亚硝酸盐含量

参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[11]测定。以亚硝酸钠作为标准品，得到标准曲线为：y = 0.016x + 0.001，R2=0.999 3。

1.2.3.3 VC 含量

采用2，6-二氯靛酚滴定法[12]测定。用已标定的2，6-二氯靛酚溶液滴定至浅红色且15 s 不褪色为滴定终点。记录滴定所消耗溶液的体积，重复3 次，结果取平均值。

1.2.3.4 pH

采用pH 计直接测定酸地参发酵液，重复3 次，结果取平均值。

1.2.3.5 单宁含量

参照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定 分光光度法》[13]测定。以没食子酸为标准品，得到标准曲线为：y=0.153 7x+0.002 3，R2=0.999 1。

1.2.3.6 总酸含量

采用酸碱滴定法[14]测定。以酚酞为指示剂，使用0.1 mol/L NaOH 标准溶液滴定至浅红色且30 s 不褪色为滴定终点，记录滴定所消耗溶液的体积，重复3次，结果取平均值。

1.2.4 数据处理

使用Microsoft Office Excel 2016 软件对试验数据进行处理，使用Origin 9.0 软件作图。

2 结果与分析

2.1 不同包装方式对酸地参感官品质的影响

由图1 可知，酸地参在铝箔复合真空包装储藏过程中感官品质变化不大，感官品质评分在85~89 分之间。PE+PA 复合真空包装在储藏第5 天稍有下降，5 d后上升并趋于平稳；PET 塑料瓶储藏的酸地参感官品质不稳定，整个储藏期间呈现先下降后上升然后再下降的趋势，最低感官评分为75 分；采用铝箔复合真空包装方式储藏的酸地参较香脆可口、软硬适中、酯香浓郁、新鲜有光泽，感官评分较高且整个储藏期内相差无几。从酸地参感官品质的评分可以看出，铝箔复合真空包装更适合酸地参的储藏。

图1 不同包装方式对酸地参感官品质的影响Fig.1 Effects of different packaging methods on sensory quality of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.2 不同包装方式对酸地参中亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是一种公认的有毒有害物质，食入0.3～0.5 g 亚硝酸盐即可引起中毒，3 g 导致死亡。根据NY/Y 437—2012《绿色食品 酱腌菜》[15]中规定：绿色食品中亚硝酸盐的限量值为≤4 mg/kg。由图2 可知，酸地参在包装前的亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg，达到绿色食品的限量要求。3 种包装的酸地参亚硝酸盐含量均随储藏时间的延长逐渐下降，PET 塑料瓶包装、铝箔复合真空包装及PE+PA 复合真空包装的酸地参亚硝酸盐含量从最初的1.1 mg/kg 分别下降到0.64、0.15、0.25 mg/kg。这是因为乳酸菌发酵不仅能降解亚硝酸盐[9]，而且可抑制腐败菌和其他杂菌的生长，而PET 塑料瓶包装中亚硝酸盐含量的下降趋势最慢，因没有进行真空抽气包装，而且气体阻隔性较差，容易引起杂菌的污染。

图2 不同包装方式对酸地参中亚硝酸盐含量的影响Fig.2 Effects of different packaging methods on nitrite content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.3 不同包装方式对酸地参中VC 含量的影响

VC 具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病、防治感冒的作用，但不同的果蔬品种间VC 含量差异较大，且在贮藏加工过程中极易损失，因此常作为评价蔬菜产品品质和耐贮性的一个重要指标。由图3 可知，VC 含量随储藏时间的延长呈缓慢下降的趋势，但PET 塑料瓶包装的酸地参VC 含量下降较快，这是因为VC 遇空气、光等容易发生氧化反应，塑料瓶避光性及气密性都较真空包装差，所以即使在酸性条件下，VC 含量也会下降。试验结果表明，PE+PA 复合真空包装中酸地参VC 含量比铝箔复合真空包装的低，这可能是其避光性没有铝箔好造成的。由此可见，铝箔复合真空包装储藏能更好地保护酸地参营养成分的流失。

图3 不同包装方式对酸地参中VC 含量的影响Fig.3 Effects of different packaging methods on VC content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.4 不同包装方式对酸地参pH 的影响

由图4 可知，pH 随着储藏时间的延长均出现下降趋势，PET 塑料瓶包装、铝箔复合真空包装及PE+PA 复合真空包装储藏的酸地参pH 由包装前3.37 分别下降到3.21、3.21 和3.17。这是因为乳酸菌在酸地参储藏过程中代谢产生乳酸、酒石酸和亚硝酸还原酶等物质，使储藏环境的pH 下降[16]。PET 塑料瓶包装的酸地参pH在储藏的第11 天时下降到最低，为3.18，之后又呈上升趋势，这可能是因为塑料瓶气密性不好导致储藏过程中有杂菌的污染，进而使pH 不稳定。

图4 不同包装方式对酸地参pH 的影响Fig.4 Effects of different packaging methods on pH of fermented Lycopus lucidus Turcz.

2.5 不同包装方式对酸地参中单宁含量的影响

植物单宁是一类重要的天然活性物质，在植物界分布十分广泛，单宁可止血愈伤，抑菌抗过敏，尤其是具有抗氧化、抗癌变、防止心脑血管疾病等功效[17]。由图5 可知，PET 塑料瓶包装、铝箔复合包装及PE+PA复合包装储藏的酸地参中单宁含量均随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势，由包装前22.0 mg/kg 分别下降到6.21、13.02、12.10 mg/kg，这可能是因为乳酸菌等微生物的分解作用所致。试验结果表明，PET 塑料瓶包装的酸地参单宁含量下降比其他包装快，这可能是因为塑料瓶的气密性和避光性没有铝箔复合包装和PE+PA 复合包装好，微生物较多，分解较快所致。

2.6 不同包装方式对酸地参中总酸含量的影响

图5 不同包装方式对酸地参中单宁含量的影响Fig.5 Effects of different packaging methods on tannin content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

总酸是泡菜酸味和风味物质的主要表征指标，不仅能促进健康、帮助消化、增进食欲，而且能抑制杂菌的污染，给人以爽口的感觉。由图6 可知，包装前的酸地参总酸含量较高，为2.96 g/kg。储藏0~3 d，酸地参中总酸含量急速下降，之后随着储藏时间的延长呈现逐渐上升的趋势。PE+PA 复合真空包装和铝箔复合真空包装的酸地参总酸含量均随着储藏时间的延长逐渐增多，直到第13 天出现二次下降，这是因为酸地参在包装前进行了灭菌，抑制了发酵型微生物的代谢，使其发酵产生总酸的速度较慢，同时真空抽气后地参中只保留了少量的泡菜汁，泡菜和泡菜汁之间的酸性物质渗透扩散也是影响总酸含量的一个重要原因。而PET 塑料瓶包装中酸地酸总酸含量在储藏第9天后出现二次下降，这是因为塑料瓶的气密性不好，泡菜受到严重的污染，开始变质，随之总酸含量也呈现下降趋势。

图6 不同包装方式对酸地参中总酸含量的影响Fig.6 Effects of different packaging methods on total acid content of fermented Lycopus lucidus Turcz.

3 讨论

近年来，消费者越来越关注食品的安全性与品质的统一。虽然之前也有关于酸菜在储藏过程中品质变化的研究，但大多数集中在对常见蔬菜发酵加工和储藏过程中品质变化的研究，亚硝酸盐是发酵食品安全的一个重要指标，随着发酵时间的延长，乳酸含量增多，亚硝酸盐会被降解，进而含量减少[18]。石小琼等[19]通过研究得出真空包装保鲜效果比普通包装效果明显更好。乳酸菌发酵泡菜发酵周期短，产酸快，可产生大量的风味物质，赋予泡菜特有的酸味和香气[20-21]。本文中不同包装方式包装的酸地参在储藏过程中其亚硝酸盐、VC、pH、总酸、单宁含量的变化不同。由于PE+PA 复合真空包装和铝箔复合真空包装气密性好，可避免外界杂菌的污染，而PET 塑料瓶包装的气密性和避光性都不好，因此随着储藏时间的延长，杂菌的污染也会越来越严重，感官评价和营养价值大大降低，所以真空抽气包装比塑料瓶更适合储藏。在包装过程中避光也是储藏的一个重要条件，因此在真空抽气中，透明塑料袋由于不是避光储藏，随着储藏时间的延长容易引起酸地参变质。因此综合来看，从感官品质和品质方面来说，铝箔复合真空包装是酸地参储藏的最佳包装方式。

4 结论

本研究以地参为试验材料，对其进行乳酸菌发酵7 d，然后进行PE+PA 复合真空包装、铝箔复合真空包装、PET 塑料瓶三种不同包装，于4 ℃下储藏，定期测定亚硝酸盐、VC、pH、单宁、总酸含量等指标，并进行感官评价。结果表明：铝箔复合真空包装酸地参效果最佳，酸地参储藏15 d 后，其感官评分、VC 含量、pH、单宁含量和总酸含量最高，分别为89 分、0.15 mg/100 g 3.21、13.02 mg/kg 和2.34 g/kg，同时亚硝酸盐含量最低为0.15 mg/kg，PE+PA 复合真空包装效果次之，而PET塑料瓶包装效果最差。