黄河故道与酿酒传统

◎王清平

（江苏宿迁223800）

历时七百多年形成、绵延七百多公里的黄河故道（南流、下同）穿越苏鲁豫皖四省，流域内分布着大大小小的酿酒企业不下千家。在只有五届评酒会评出的共18个中国名酒中，黄河故道流域内就有“洋河”“双沟”“古井贡”“宝丰”“宋河”5 个名酒品牌赫然在列。加上后起之秀的“今世缘”“口子窖”“迎驾”“杜康”“张弓”“景芝”“兰陵”等区域性名酒品牌，和“民权”等少量的名葡萄酒品牌，黄河故道流域形成了非常可观的酿酒传统。位于宿迁境内“骑”在黄河故道上的洋河酒厂无疑是其中的“领头羊”。

一、黄河故道与酿酒业的历史渊源

中国酿酒传统历史悠久，但源头至今众说纷纭。主要有酒星说、醉猿说、仪狄酿酒说、黄帝造酒说、杜康酿酒说五种传说，其中最盛当数杜康酿酒说。但由于受限于酿酒必备设备——蒸馏器的出现，学界公认中国白酒诞生定型于隋唐、发展成熟于宋元、繁荣鼎盛于明清、调整突破于民国。因此，可以说，我国酿酒传统早于南宋建炎二年（1128）开始的黄河故道的出现，但却在黄河故道形成过程中和形成以后才逐步兴盛起来。

据《中国白酒史》（屈建龙等著、中华书局2018 年8 月版）记载，在黄河故道出现之前，见于史书和文学作品中的宋代以前名酒主要有：桑落酒（山西永济）、宜城酒（湖北宜城）、干和酒（山西太原）、乌程酒（浙江吴兴）、宜春酒（江西宜春）、郢州酒（湖北钟祥）、剑南酒（四川成都）、岭南酒（广东）、浔阳酒（江西九江）、虾蟆陵酒（长安附近）、富平酒（陕西富平）、鲁酒（山东中南部）、新丰酒（长安新丰）13 种名酒，不难看出，除了李白一首诗中提到鲁酒外，其余12 种名酒没有一个是苏豫皖三省生产的酒。难道宋元时代以前的苏鲁豫三省就没有酿酒？肯定不是，只是说宋元以前三省的酿酒于史无考。那么，可以推断，苏鲁豫皖酿酒业风起云涌于黄河故道出现以后的宋元明清。

为什么黄河南流夺淮以后的苏鲁豫皖才迎来酿酒业的兴盛呢？

1．宋元明清时代的酒税制和尚饮之风助推酿酒业兴盛。宋元实行酒曲专卖、官酿官卖、买扑坊场、隔槽法等酒类专卖制度，酒税成为当时政府非常重要的财政收入来源，一度高达全部钱钞收入的四分之一。有学者估计，宋元时期人口首次突破1亿，社会经济发展很快，崇酒尚饮成风，无酒不成席的民俗基本形成。《东京梦华录》记载的酒楼有名的就多达72 户。北宋南宋时朝廷都组织过壮观的评酒促销活动。元代饮酒的社会群体更加庞大，达官贵人、平民百姓，甚至僧侣道士都善饮酒。宋代成为中国历代王朝编纂酒经最多的一个朝代。据宋代张能臣的《酒名记》记载，当时的名酒达223种之多。而到了明清两代，对酒类管控告别了专卖制模式，采取“三十而取一”的宽松酒税制，大大刺激了酿酒业发展。明太祖朱元璋登基不久就下令在南京城内建造16 座大酒楼，引领社会尚饮之风日盛。到明中叶，餐饮业空前繁荣，已经到了“无处不有酒肆”的地步。进入清代，酒肆发展更超过以往任何一个朝代。明清的尚饮之风带动了白酒生产的高峰出现。乾隆年间酿酒用粮达3000 万石左右，出现了“景泰蓝”“成窑酒杯”“青花瓷”等著名酒具瓷器。

2．三次大移民推动酿酒技术和人才的迅速扩散。据考证，到了宋元时代，我国的蒸馏技术和蒸馏器在民间得到广泛使用，制曲工艺逐渐成熟，为酿酒业兴盛提供了技术支撑。伴随着中国历史上第三次大移民——明朝洪洞大槐树移民，涉及18个省500 多个县，早期集聚于陕西、山西、山东等地的酿酒人才和技术迅速扩散。由于明清两代崇尚饮酒，刺激白酒消费，酿酒成为高利行业，因此，大批酿酒工匠异地酿酒。据清光绪十八年（1892）版《泗阳县志》记载，明中叶白洋河为商务繁盛之地，酒业多晋商。据《中国白酒史》记载：“清代初期，原有山西白姓商人在洋河镇建槽坊，从山西请来酒师酿酒。”另据《双沟酒志》记载：清康熙五十八年（1719），山西太原太谷县孟高村一贺姓酒师来到双沟，被一家酒坊雇佣。清雍正十年（1732），贺姓酒师租用双沟镇设在朱家祠堂内的全德槽坊酿酒。全德槽坊即为后来双沟酒业的前身。为什么三次移民能把酿酒人才和技术带到江淮一带？因为宋元明清时代的酒著很多，著名的有宋元时代的《东坡酒经》《北山酒经》《酒谱》，明清时代的《本草纲目》《天工开物》《物理小知》《日知录》等，这些与酒有关的文献为酿酒业的兴盛提供了技术指南。

3．苏鲁豫皖五大名酒事实上普遍兴于宋元而盛于明清。尽管五大名酒都溯源久远，有的溯源到西汉，有的溯源到三国，甚至有的溯源到了猿人，但大多以传说为主，真正有史可考、有案可查的五大名酒仍源于隋唐，兴于宋元，成于明清。如古井贡酒，尽管传说与曹操有关系，但当时只不过是因镇得名的“减酒”，到明代万历年间，阁老沈理在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名才由此而得。据《洋河酒志》记载：明代，洋河酿酒即名闻遐迩，其时，有山西、山东、安徽等9 省客商在洋河设槽坊酿酒。明万历五年（1577）版《应天府志》记述：“正德以前，淮酒有名。”淮酒，即包含洋河大曲。

4．黄河故道的气候和水土为酿酒业兴盛提供了得天独厚的生态环境。名酒酿造必须满足四个必备的自然生态条件：纬度气候、湿地生态、佳泉水质和酒粮丰富，缺一不可。黄河故道流域恰好具备了这四个自然生态条件。以中国白酒之都宿迁为例，宿迁市处于中国名酒经济带的东端，气候等自然生态非常适宜酿酒。其中“骑”在黄河故道上的洋河酒厂占尽天时地利，洋河地下水经黄河故道的沙土层过滤后富含各种微量元素，其中锶和偏硅酸含量最为突出，比国家规定的饮用水标准高出数倍。黄河淤积形成的肉红色黏土，含有一种能产生窖香前驱物质的芽孢杆菌，从明代开始，用此土做的洋河地下酒窖总占地面积3322 平方米，总建筑面积5658平方米，作为中国“江淮派”浓香型白酒酿造技艺最早的物质载体，被誉为“中国白酒窖池活化石”，是国内保存最完整、数量最多、使用时间最长、微生物种类最丰富的酿酒窖池群之一，获批第八批全国重点文物保护单位。

二、黄河故道流域江淮派浓香型白酒的传统优势

尽管黄河故道流域的酿酒业兴起略晚，但后来居上，形成了以“洋河”“双沟”为代表的江淮派浓香型白酒，与“五粮液”“泸州老窖”为代表的川派和以“伊利特”“河套王”为代表的北方派浓香型白酒形成三足鼎立，而江淮派无疑占了浓香型白酒的半壁江山。其中宿迁被评为中国白酒之都，与川派浓香型白酒主产地宜宾平分秋色。2003年以来，苏酒集团（洋河股份）独领风骚，突破香型，开创了以“味”定型的绵柔白酒的先河，成为绵柔型中国白酒的国标发源地，至今仍在引领中国白酒潮流。

位于黄河故道流域的江淮派浓香型白酒有什么传统优势？

1．风味独特。以洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等为代表的江淮派浓香型白酒又被称为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。江淮派浓香型白酒的感官评语是：窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。洋河大曲突出的是绵甜醇净，略带氨基酸鲜味；古井贡则是前香好、香浓味长；双沟大曲曲香突出，有窖陈香气、香浓味长；宋河粮液则是口感清雅、有窖陈香。2003年，洋河酒厂大胆尝试，率先突破白酒香型分类传统，首创以"味"为主的绵柔型白酒质量新风格，迅速在业内掀起绵柔风暴。2008年，《地理标志产品洋河大曲酒》将"绵柔型"作为洋河白酒的特有类型写入国家标准。以“洋河”“双沟”为典型代表的江淮派浓香型风味与川派和北方派浓香型白酒有着明显的区别。而这些风味的形成又与黄河故道的气候和水土有着密切关系。黄河故道的地下水和老窖泥成就了洋河酒的独特风味。

洋河地下酒窖获批国家重点文物保护单位

2．工艺精湛。独特的风味源自于精湛的酿酒工艺。与川派浓香型白酒的“原窖分层堆糟法”生产工艺不同，以“洋河”“双沟”为代表的江淮派浓香型白酒生产长期采用“老五甑”酿酒工艺，而“老五甑”是传统续糟法工艺的典型代表，历史悠久，博大精深。江淮浓香型白酒使用的“老五甑”工艺，即窖内存放4 甑物料，出窖时加入新原料分成5 甑进行蒸馏，其中4 甑入窖发酵，另1甑则成为丢糟。从早期的浓香型名酒到后来“甜、绵、软、净、香”的“洋河流派”和“双沟风暴”，“洋河”“双沟”并肩走出了属于自己的酿酒工艺特色之路。2003年起，洋河酒厂全部改为多粮型大曲酒生产，初步形成洋河特色多粮型生产工艺。到2009年，苏酒集团（洋河股份）形成发酵周期70 天的多粮型生产工艺模式。至今，在洋河、双沟的老厂区仍采用传统“老五甑”工艺进行手工酿酒，其神秘性和科学性难以言表。

3．酒粮优质。粮为酒之肉。黄河故道流域历史上虽然水患频仍，但依然是中国的天然粮仓。从中原的沃野千里，到苏皖的鱼米之乡，一直盛产酒粮，品质上乘。江淮派浓香型白酒，以优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的中高温大曲为糖化发酵剂辅以优质的黄河故道地下水精工酿制而成。黄河故道流域的各大名酒企业对酒粮选料非常严苛，要求新鲜，无霉变和杂质，淀粉含量较高；蛋白质和单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得有超量的危害物质，颗粒饱满，水分含量在14%以下，酿酒原料要分别进行粉碎，其目的是要增加原料受热面，有利于淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，并增加粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造良好的条件；有利于在蒸煮过程中排出原粮带来的邪杂味，有利于原粮灭菌。其中，苏酒集团（洋河股份）与同样位于黄河故道流域的江苏农垦集团签订长期酒粮供应合作协议，保证了绵柔型中国白酒的稳定品质。

4．文化深厚。江淮派浓香型白酒蕴含着苏鲁豫皖四省深厚的酒文化。洋河酒厂以纯净高远的蓝色来规划和构筑企业文化底色，个性鲜明，与众不同。海深为蓝，天高为蓝，梦极为蓝，丰富的底蕴，历史的累积赋予洋河企业文化现代开放的内涵，形成了兼收并蓄、与时俱进的洋河文化。双沟酒业则以“师法自然、和谐共生”为企业文化理念。如今，苏酒集团（洋河股份）又大力弘扬“以奋进者为纲”的“狮羊文化”，始终践行“领先领头领一行，报国报民报一方”的企业精神。江淮派浓香型白酒的5 家名酒企业都有个性鲜明的文化标识和文化理念，它们与风味、工艺、酒粮一样成为黄河故道流域酿酒传统的优势。

三、探讨黄河故道与酿酒传统的现实意义

黄河故道与酿酒传统渊源深远。因黄河故道而形成的江淮派浓香型白酒风味独特、工艺精湛、酒粮优质、文化深厚。探讨黄河故道与酿酒传统不仅有一定的历史意义，而且还有相当的现实意义。

1．为保护和开发黄河故道增添酒文化内涵。过去，人们习惯于从水患角度研究黄河故道对沿线人民的危害，通过对黄河故道与酿酒传统的历史渊源探讨，我们发现，黄河故道形成以来，不仅改变了沿线的地质地貌和生态，而且创造了江淮派浓香型白酒得天独厚的酿酒自然生态环境。黄河故道文化中不应忽视酒文化这一篇章。

2．为江淮派浓香型白酒文化注入黄河元素。江淮派浓香型白酒5 大中国名酒企业都建立了自己的酒文化园（馆），开启了酒企旅游。但只有洋河酒厂清醒而自觉地称为“骑”在黄河故道上的酒厂，并且从黄河故道角度阐释洋河绵柔白酒的天然优势，其他几家酒企尚未在自己的酒文化中注入黄河元素。其实，从黄河故道角度研究江淮派浓香型白酒文化将更有科学性，也更有价值，起码比牵强附会地贴上帝王甚至传说标签更有说服力。

3．为精塑中国酒都形象坚定必胜信心。宿迁是中国白酒之都，2019年，宿迁市委市政府下发了《关于加快推进宿迁“中国酒都”建设的意见》，提出要加快产城融合，精塑中国酒都形象。黄河故道在宿迁市境内已经形成了城市景观和生态长廊。研究黄河故道与酿酒传统的历史渊源和特色优势，对于精塑中国酒都形象有一定意义。试想，如果在黄河故道的生态长廊中融入酒文化，让黄河故道飘荡着洋河酒香，让中国酒都流淌着黄河水，那该多美啊！