不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响

张旭，康峻，黄本婷，张佳敏，王卫，白婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

鹅肉作为21世纪重点发展的绿色食品之一，其营养物质含量丰富，富含多种人体必需的氨基酸、微量元素及维生素等。其中鹅肉几乎是全价蛋白质，脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚麻酸含量优于其他肉类[1]。酱卤鹅是传统特色鹅肉制品的典型代表，除腥去膻是其加工中的关键点之一，传统加工主要采用添加酱汁的静置腌制[2]，不仅具有除腥去膻的作用，还能改善感官色泽[3]，但同时也存在腌制时间长，

腌制液分布不均等问题[4]。

在现代西式肉制品加工中，真空滚揉技术得到了广泛应用，中式产品中采用该技术的研究与应用也得到关注。赖彩如等[5]研究了真空滚揉中真空度、滚揉时间、盐水浓度对同安封肉的品质影响，结果表明这3个因素极大地影响了封肉的剪切力和感官评分，提高了其食用品质。史培磊等[6]发现经真空滚揉后鹅肉的L*值、a*值、剪切力及蒸煮损失率显著降低，pH值明显提高。目前真空滚揉技术对鹅肉等肉制品的影响主要集中在加工工艺及相关物理特性等方面，其腌制工艺对产品风味的影响鲜有报道。

在酱卤鹅加工中采用真空滚揉法，可缩短腌制时间，改善产品的色泽、持水力和嫩度等特性。本研究采用真空滚揉法和传统静腌法加工酱鹅，运用氨基酸分析仪、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)，对产品的游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行了比较，以探讨不同腌制工艺对酱鹅风味成分的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜鹅：宜宾娥天歌食品有限公司；酱肉调料：成都国酿食品股份有限公司；红曲红色素：购于成都市添加剂市场。

BVBJ-60L型智能搅拌按摩机 中国艾博公司；LC98-I AAA型氨基酸分析仪 北京温分分析仪器技术开发公司；5977A-7890B型气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司；CTC PAL3自动进样器。

1.2 实验方法

1.2.1 酱鹅加工方法

1.2.1.1 产品配方

鲜鹅(以1 kg计)、酱肉调料(8%)、红曲红色素(0.05%)。

1.2.1.2 加工步骤

a.原料选择与处理

鲜鹅屠宰后清理血污，去除内脏及腔油，肉厚部位扎孔。

b.配料、腌制

滚揉腌制：将处理好的鲜鹅放入滚揉机，再将红曲红与酱肉调料混合均匀后倒入真空滚揉机中，4 ℃间歇式滚揉2 h(滚揉20 min，停10 min)，转置4 ℃冷库中腌制24 h。

静置腌制：将红曲红、酱肉调料混匀后均匀涂抹于鲜鹅上，再转置于4 ℃冷库中腌制24 h。

c.风干

将腌制完的酱鹅于8～12 ℃风干至脱水30%。

d.真空包装

风干结束后，再整形、真空包装，将成品冷藏贮存。

1.2.2 检测指标及方法

1.2.2.1 游离氨基酸测定

a.样品前处理

取3 g均质化的肉样于水解管中，加入15 mL 6 mol/L盐酸溶液，密封冷冻5 min后于110 ℃水解22 h，冷却至室温后将水解液过滤并定容至50 mL，取1 mL溶液于旋转蒸发仪上减压干燥，随即加入1 mL柠檬酸钠缓冲溶液溶解，经混匀后用0.22 μm水相滤膜过滤，即得待测液。

b.衍生处理

取200 μL上述待测液于样品瓶中，加入衍生试剂静置1 h后，加入800 μL正己烷，混匀静置10 min后取下层清液待测。

c.仪器条件

色谱柱：氨基酸分析专用ODS柱，柱温：40 ℃；波长：254 nm；流速：1 mL/min。

1.2.2.2 挥发性风味物质测定

a.条件

将鹅肉均质化处理，取3 g置于15 mL顶空瓶中，设置CTC自动进样器对样品的前处理条件：加热箱温度75 ℃，加热时间45 min，样品抽取时间20 min，解吸时间5 min。

b.GC条件

毛细管色谱柱为HP-5MS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；载气为氦气(99.9999%)，不分流进样；柱箱升温程序：起始温度40 ℃，保留1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保留3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保留2 min，然后以12 ℃/min升至165 ℃，最后以10 ℃/min升至230 ℃。

c.MS条件

EI离子源：电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃；质量扫描范围33～400 m/z，扫描延迟1 min。

d.定性

对化合物进行分析时，将得到的数据在仪器的NIST 14.L谱库中进行检索和匹配，选择匹配度高于80%的物质。

e.定量

对总离子流量色谱图用峰面积归一化法定量，得出各组分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 酱鹅游离氨基酸测定及结果分析

不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸的影响见表1。

表1 不同腌制工艺下酱鹅游离氨基酸的组成及含量Table 1 The composition and content of amino acids in sauce goose by different curing process

静腌组和真空滚揉组中游离氨基酸总量(TAA)分别为22.03，13.13 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分别为7.65，5.16 g/100 g，占TAA的34.72%和39.30%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及赖氨酸为鹅肉中主要的游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，为3.97，2.06 g/100 g，使酱鹅呈现出特殊的鲜味。

由于各游离氨基酸具有呈味作用，根据游离呈味氨基酸的滋味特征，可将氨基酸分为鲜味、甜味、苦味氨基酸三类[7]。两种腌制方式下酱鹅中呈味氨基酸含量最高的均为甜味氨基酸(SAA)，在氨基酸总量中占比分别为35.92%、34.77%，鲜味(DAA)和苦味氨基酸(BAA)含量相当，在腌制过程中由于酱料中酱油的作用，酱油中的甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸大量进入鹅肉组织中，这几种氨基酸对甜味有重要贡献[8]，因此造成了酱鹅的风味变化。

游离氨基酸在肉类中不仅对特征滋味有贡献，还与肉品风味密切相关，可作为挥发性成分的重要前体物质[9]。游离氨基酸与还原糖之间的反应是肉类香气化合物形成的主要途径[10]，甘氨酸、缬氨酸及蛋氨酸等参与美拉德反应降解产生香味物质醛类、酮类等，是肉类风味的重要贡献物质[11]。肉品中游离氨基酸含量的增减源于其形成和分解的相对比例[12]，本研究中真空滚揉组各游离氨基酸含量明显低于静腌组，总氨基酸含量几乎降至静腌组的一半，这与真空滚揉组挥发性风味物质的组成和相对含量高于静腌组一致，这可能是真空滚揉导致肉中肌原纤维蛋白分解、可溶性蛋白扩散[13]，同时由于真空作用，肌肉蛋白水解酶、氨肽酶活性受到抑制，真空滚揉工艺还使得蛋白质溶解性提高[14]，说明真空滚揉作用虽然降低了对产品滋味起重要作用的游离氨基酸含量，但可促进挥发性风味物质的形成。

2.2 酱鹅挥发性风味成分测定结果及分析

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)对两种腌制工艺下酱鹅进行挥发性风味成分的测定，其色谱图见图1和图2，各挥发性风味物质种类及含量见表2和表3。

图1 静腌组酱鹅挥发性风味成分总离子流图

图2 真空滚揉组酱鹅挥发性风味成分总离子流图Fig.2 The total ion chromatogram of volatile flavor components in sauce goose by vacuum rolling and curing

种类序号化合物名称分子式相对含量(%)静腌真空滚揉醛类1正己醛C6H12O22.4921.132庚醛C7H14O1.320.853(E,E)-2,4-壬二烯醛C9H14O5.111.34

表2 不同腌制工艺对酱鹅挥发性风味成分的影响Table 2 The effects of different curing process in the volatile flavor components in sauce goose

表3 主要挥发性风味物质相对含量Table 3 The relative content of main volatile flavor components

由表2和表3可知，两种不同的腌制工艺下酱鹅中共鉴定出43种挥发性风味物质，其中醛类12种、醇类9种、酯类6种、酸类3种、烷烃类4种、烯烃类6种、酮类2种、其他类1种。静腌组和真空滚揉组分别检出挥发性风味物质32种和36种，其相对含量分别为78.17%、85.34%，在两组酱鹅中，醛类是主要的风味贡献物质，其次是酯类。

醛类化合物主要是由于不饱和脂肪酸的分解，从而赋予肉品特殊的脂肪香味，其阈值较其他风味物质低，在肉品中是主要的风味贡献物质[15]。静腌组和真空滚揉组中醛类物质含量最高，在总香气成分中累计占比分别为49.73%、39.67%。正己醛是鹅肉中最主要的挥发性风味物质，使鹅肉带有腥味[16]，同时还具有清新的青草气息[17]，在两组鹅肉香气成分中含量最高；壬醛一般多存在于肉桂油中，有强烈的油脂气息，同时稍带玫瑰和柑橘清香[18]；反-2-辛烯醛以脂肪肉类的香气为主，含有鸡肉香味以及黄瓜的水果清香；(E,E)-2,4-壬二烯醛主要是酱鹅腌制过程中因脂肪氧化而产生的，带有果香和油脂味，真空作用可抑制脂肪氧化，因此滚揉组的含量低于静腌组。

醇类化合物中不饱和醇阈值较低，产品风味贡献较高，饱和醇则对肉品风味影响不显著，但总体而言，醇类化合物在肉制品风味中无较大贡献，一般是由脂肪氧化分解以及醛酮类化合物还原所得[19]。在两种腌制工艺下酱鹅中共检出9种醇类化合物，其中1-辛烯-3-醇含量最高，具有蘑菇的芳香味，是一种高级脂肪族不饱和醇，用于香精、香料的配制，这可能与酱鹅腌制过程中所添加的调料有关。

酯类化合物相对阈值较高，一般具有愉悦的酒香、花香以及清新的果香味，是由脂质代谢或醇类、羧酸类化合物经酯化反应产生的[20]。本实验中山梨酸乙酯、正己酸乙烯酯含量相对较高，为酱鹅产品提供特殊的果香味。乙酸芳樟酯具有柠檬、薰衣草的幽香气息，真空滚揉组中乙酸芳樟酯含量近乎是静腌组的2倍，这是由于滚揉工艺使腌制液更好地渗透到肉品中而导致的。

烃类化合物包括烷烃类、烯烃类及芳香烃类物质，其阈值较高，多数香气较弱甚至无味，本文中主要由烷烃类化合物为酱鹅贡献风味，但影响较小，更多的是在肉品中起到风味协调作用[21]。由表2可知，两种产品检测出10种烷烃和烯烃类化合物，种类较多且占有一定比例，但对酱鹅产品的总体风味无明显贡献作用。

肉品中酸类、醚类化合物阈值相对较高，两组酱鹅产品中酸类、醚类物质种类较少，对酱鹅的香味贡献作用微弱[22]。各检出1种酮类化合物，酮类物质是动物和植物油脂中特征性风味化合物的来源，其阈值远高于酸类、醚类物质，多数呈奶油香气[23]，在整体风味中起辅助作用，提升肉品的香气和质量。经真空滚揉后酱鹅中检出3-壬烯-2-酮，3-壬烯-2-酮具有十分明显的坚果香气，淡淡的桃香和熟芦笋香韵[24]，这使得酱鹅风味更加饱满。真空滚揉组酸类、酮类和其他化合物相对含量累计为6.38%，远高于静腌组。

3 结论

采用不同真空滚揉和静置腌制法加工酱鹅，对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行了测定比较。结果表明，真空滚揉组和静腌组的总游离氨基酸含量分别为13.13，22.03 g/100 g，必需氨基酸(EAA)分别为5.16，7.65 g/100 g，分别占TAA的39.30%和34.72%。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸及赖氨酸为鹅肉中主要的游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，真空滚揉组和静腌组分别为2.06，3.97 g/100 g。

两种腌制工艺下的酱鹅共鉴定出43种挥发性风味物质，其中真空滚揉组检出36种，相对含量85.34%，其中，醛类11种、醇类5种、酯类6种、酸类2种、烷烃类4种、烯烃类6种、酮类1种、其他类1种；静腌组检出32种，相对含量78.17%，其中醛类10种、醇类6种、酯类6种、酸类1种、酮类1种、烷烃类2种、烯烃类6种。两组中醛类、酯类、酸类和烯烃类种类和含量都较高，为酱鹅的主要风味成分。

本研究结果分析表明，真空滚揉腌制工艺相比于传统的静置腌制，无论是游离氨基酸还是决定鲜味的氨基酸等都显著更高，挥发性风味物种类也更多，显然更有利于提升和改善产品风味，这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的重要意义。