巢湖学院《酿酒工艺学》课程的教学改革

张凤琴　陈小举　晏娟　方舒　宋俊梅

摘 要：《酿酒工艺学》是生物工程、酿酒工程和食品科学与工程等专业的一门实践性强、知识更新快且与生产实际结合紧密的专业课程。根据巢湖学院的办学目标，针对该课程的教学内容、课后作业及考核方式，课程组教师对其进行了全面改革。

关键词：巢湖学院; 酿酒工艺学; 教学内容; 课后作业; 考核方式

中图分类号：G642.0          文献标识码：A    文章编号：1006-3315（2021）3-096-002

巢湖学院是一所地方性应用型本科高校，其办学定位即为服务地方经济发展，为地方建设培养所需的专业技术人才[1]。我校人才培养方案制定的指导思想是以就业为导向，以能力培养为主线，将高等学历教育和职业素质养成教育有机结合;以“专业综合改革试点”“卓越人才教育培养计划”“特色专业”等为引领，进一步探索多样化的人才培养模式;深化教学内容、教学方法和实践教学改革，构建符合专业培养目标的课程体系;培养面向基层、学科基础理论扎实、知识面宽、具有全面职业素质的应用型专门人才。

笔者是巢湖学院生物工程专业教师，将以该专业应用型课程酿酒工艺学为例，探讨地方应用型课程的教学改革，该课程是生物工程专业中实践性强、知识更新快且与生产实际结合紧密的一门应用型课程。本课程的开设，主要是服务于地方的酿酒企业。随着酿酒工业的快速发展，企业对从业者的专业技能和创新能力的要求越来越高。本课程从酿酒实际应用出发，系统讲述不同类型酒的原料处理、生产工艺及工艺技术参数和产品的品质控制，以培养学生的工程意识、创新意识和实践动手能力。根据我校人才培养方案的指导思想，课程组教师对酿酒工艺学进行了教学改革。

1.教学内容的改革

1.1教学内容优化

该课程为32学时，选用由江南大学顾国贤教授主编的中国轻工业出版社出版的酿造酒工艺学为教材，介绍啤酒、葡萄酒和黄酒的酿造知识，未讲述白酒的生产知识。由于课时有限，且白酒的种类较多，酿造工艺非常复杂，故同等院校的生物工程专业酿酒工艺学课程均未讲述白酒酿造知识。但我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。我国的白酒企业很多，安徽省也是白酒企业大省之一，有古井集团、迎驾集团、运酒厂集团、口子集团、金种子集团、双轮酒业、井中集团、明光酒厂、魏王白酒集团、文王酒厂、宣酒集团等白酒企业。为了让毕业生更好地适应社会需求，扩大学生的就业面，对本课程教学内容做以下调整。

（1）增加白酒知识。“无酒不成席”，白酒是中国的国酒。为了更好地服务于当地企业，扩大毕业生的就业面，酿酒工艺学课程中增加白酒的概述、发酵机理、生产工艺及勾兑与调味等知识。由于白酒的香型较多，不同的香型生产工艺也不同，鉴于课时有限，故本课程以名优酒中产量最大的白酒，也是安徽省白酒企业主要生产的白酒——浓香型白酒的生产工艺为代表。本课程组教师已与安徽省运酒厂集团有限公司（位于原巢湖市含山县）相关人员共同编写了白酒生产的知识讲义。

（2）教学内容更新。酿酒工艺学现有教材内容均较老旧，更新不及时，其介绍的啤酒、黄酒和葡萄酒酿造技术与企业当前的生产技术相脱节。为了使学生今后能更快胜任当今酿酒企业的工作，就要求教学内容与时俱进。本课程组教师通过查阅文献、实地调研，并邀请相关企业人员参与了课程内容的更新工作，且很多酿酒企业、行业、协会等都建有微信公众号，会及时发布一些行业内最前沿的信息[2]，如酿酒官微、白酒资深研究员、云酒头条、葡萄酒研究等，将酿酒领域的新技术、新工艺、新成果适时补充到教学内容中，以体现课程内容的先进性和创新性。

（3）精简教学内容。本课程包含啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒的酿造知识，课时有限与课程内容较多存在矛盾，如果教学内容面面俱到，必然导致教学效果不好。为了解决这一矛盾，删减了与其他相关课程有交叉的内容，如删除了与“发酵工程”课程中有重复的“酵母菌的筛选和纯种扩大培养”、与“生物工程设备与工厂设计”课程中有重复的酿酒设备、物料平衡及生产计算的内容。同时，将部分教学内容改为期末考核内容，如啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒副产物的利用。

2.课后作业的改革

为了巩固学生的学习知识，教师会布置课后作业，学生被动接受，一般所有学生的作业题均相同且主要为客观题，学生在快要交作业时相互抄袭，敷衍了事，从而丧失了完成作业的意义。

改革后课后作业由以往的客观题改为主观题，由作业本完成改为无纸件线上完成。教师根据学生在实践过程中或企业在生产过程中经常出现的问题作为作业的题目，通过线上系统发布作业，让学生自由选择，学生通过查阅文献，给出导致问题的原因和解决方法。如“啤酒出现浑浊的原因可能有哪些，应如何解决？”“葡萄酒偏酸可能是哪些原因造成的，应如何解决？”等，教师将题目通过系统发布，学生随机抽选题目并结合自己所学知识进行分析和解决，完成后提交，在此过程中，学生要将课堂学习的“死知识”进行灵活应用，从而培养学生分析和解决实际问题的能力。除此之外，也可以让学生自己提出问题并解答，将作业通过学习通上传至教师站内邮箱，教师根据学生提问题的水平和解答问题的质量来进行评分[3]，這种方法使学生由被动接受变为主动思考并寻找问题，学生可以随时随地完成作业，提高了学生的积极性。这些方法均可有效避免学生相互抄袭，使课后作业发挥其应有的意义。

3.考核方式的改革

课程考核是教学工作的一个重要环节和组成部分，是检查学生学习情况和教师教学质量的主要手段。以往的考核方式只注重学生对知识的掌握情况，导致出现了学生在考前死记硬背、临时抱佛脚的现象，不利于学生应用能力和创新能力的培养和提升。

改革后考核方式从传统的“考知识”为主向“考能力”为主转变。由于课时紧张，将课程中学生通过努力可以自己学习的内容作为考核内容。如课程中有酿酒副产物的综合利用知识，教师可以将啤酒生产副产物（麦糟、啤酒废酵母等）、葡萄酒生产副产物（葡萄酒皮渣等）、黄酒生产副产物（酒糟等）、白酒生产副产物（丢糟、黄水等）如何综合利用[4]作为考题，学生通过我校开设的专业创新创业教育课开展酿酒副产物的利用试验，并查阅大量相关文献，结合文献资料完成一篇课程论文，教师根据学生提交的论文质量评定成绩。学生的总评成绩由平时成绩和期末考查成绩两部分构成，平时成绩和期末考查成绩各占50%，平时成绩包括考勤、课堂表现、作业等。通过这种考核方式，不仅可以节约课时，又可以锻炼学生灵活应用知识、独立查阅文献和完成论文的能力，为大四完成毕业论文做铺垫。

4.改革成效

改革前期末考查成绩主要反映的是对知识的记忆情况，无法反映学生对知识的应用能力，故改革成效不能用学生的综合成绩进行衡量。课题组教师就改革成效采用问卷的方式对2014级和2015级共110名学生进行了调查。调查内容主要有：对《酿酒工艺学》课程中增加白酒知识的必要性、课后作业改革对自己的影响和考核方式改革的满意度。

增加白酒知识的满意度调查结果显示（如图1），91.6%的学生认为增加白酒知识是必要的，白酒知识的学习可以为今后从事白酒行业提供条件，扩大就业面，即使今后不从事白酒行业，学习白酒知识也可以拓宽知识面，增加酒桌的谈资。32.6%的学生认为课后作业改革对提高其学习的积极性及知识的理解和掌握有非常好的效果，58.3%的学生认为有效果（如图2），表明课后作业的改革是成功的。69.7%的学生对改革后考核方式满意（如图3），认为该考核方式能更真实地反映学生的学习态度和学习成果。

虽然课程的改革取得了较好的效果，但仍存在一些问题有待改进。

一、课程内容多，课时少的矛盾仍较突出，如课程教学中学生汇报交流自己组的研究成果时，受课时限制，无法深入讨论。为了解决此矛盾，课程组教师已申请了应用型课程建设项目来建设线上课程，让学生随时随地均可学习，今后将进一步建设“精品在线开放课程”，将主要的课程内容通过网络学习，汇报讨论放于线下完成，实现线上线下结合的教学模式[5]。

二、学生进入企业进行现场学习需要经费，目前经费主要来源于安徽省专业改造与新专业建设项目，但待该项目结束后，需要寻找新的经费来源，或建设“虚拟仿真实验室”[6]。

三、实验室酿酒设备及工艺与企业有较大区别，故教师应到相关酿酒企业挂职、培训，建设双能型教师[7]，且可将企业与实验室的不同之处通过视频和照片的方式记录下来，以应用于教学中。

基金项目：安徽省教学研究项目，项目编号：2017JYXM0428;巢湖学院质量工程项目，项目编号：CH19YYKC15和CH18SJJD01;巢湖学院教学研究项目，项目编号：CH18JXYJ27

参考文献：

[1]杜福磊.对地方性应用型本科高校彰显办学特色与提升办学质量的思考[J]教育与职业，2017，（7）：49-53

[2]陈义，张永瑞，郭桂义，等.基于应用与创新能力培养的制茶学教学改革研究[J]信阳农林学院学报，2019，29（4）：131-133

[3]韩诚武，丁玉萍，王波，等.教研型高校酿酒工艺学课程教学探索与实践研究[J].安徽农业科学，2014，42（8）：2508-2509

[4]顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M]北京：中国轻工业出版社，2018

[5]胡晶玲.线上线下教学模式在《审计学》教学中的探究——以三峡大学科技学院为例[J]. 现代商贸工业，2020，（27）：139-141

[6]陳小举，晏娟，蒋慧慧.“生物工程设备与工厂设计”课程教学改革探索与实践[J].巢湖学院学报，2019，21（6）：153-158+164

[7]范富春.地方应用型本科高校工程教育改革的探索与实践[J]吉林广播电视大学学报，2016，（12）：55-56