论新疆餐饮教学应遵循的一些饮食文化内涵

朱洪江

摘 要：当代新疆饮食文化有其历史传承、有其特点，有其在中华饮食文化中的地位，需要不断摒弃、继承、改良、创新。同时只有把新疆饮食文化的一些内涵融入新疆餐饮教学中，才能培养出践行新疆饮食文化的各类人才，使新疆餐饮构成中，新疆地域特色部分成为新疆旅游魅力十足的亮点之一。

关键词：当代饮食文化特点; 贡献; 菜肴; 措施

中图分类号：TS971          文献标识码：A     文章编号：1006-3315（2021）3-074-002

新疆古称西域，从汉武帝统一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理着比现在新疆大得多的区域，在过去的2151年里，新疆地区受中原地区的带动和影响，在同一时期内同样是世界上相对先进和发达的地区之一。

新疆地区与中华民族的政治经济文化一直息息相关。新疆特有的地质、地貌、气候和物产，使新疆旅游具有独特的风光和韵味。当前新疆经济、文化快速发展，新疆旅游日趋火热，提升新疆贫困地区的就业水平，让新疆饮食文化充分为新疆旅游产业服务，本人对新疆饮食文化提出一些观点和看法，以期抛砖引玉，给各种职业院校的新疆餐饮教学提供一些启示，若有不对之处，还请同行指教。

一、当代新疆饮食文化形成的背景

饮食文化反映了民族在饮食文化中的特征。民族是由人类形成的稳定的共同体。其中，共同语言、共同地区、共同经济生活和共同文化中出现的共同心理素质。这些特征必然反映在地区的饮食文化中。共同地区和共同的经济生活是形成民族饮食文化特征的基础。

西域在汉唐时期有大量的湖泊和丰富的植被，是丝绸之路经济带的重要组成部分，随着贸易和大量的人员流动，西域成为各种人文的交汇地，世界各地的饮食文化首先在这里与中华饮食文化相互交融，逐步给中华饮食文化赋予了不同的色彩，成为中华饮食文化独具特色的一部分。

人们生活在不同的地区，饮食文化的地域性不同，饮食文化有当然不同的特征。形成饮食文化地域特征的原因包括地理、气候等物理因素、生产方法、传统文化、生活习惯等社会因素。例如，中国南部生产大米，南部的人们使用大米作为主食。北部生产小麦后，北部的人们以面粉为主食，住在农业地区的人们以谷物为主食，住在畜牧地区的人们以肉和牛奶为主食。

饮食文化的地域性，不仅出现在不同的国家，也出现在国家的不同地区。新疆南部和北部农村以及城市、农业地区、畜牧地区的人们之间存在饮食文化和饮食习惯的差异，充分显示了饮食文化的地域特征。与本土相比，新疆饮食文化的地域特征尤为明显。饮食文化和其他人类文化一样，是基于前人的创造和经验积累而形成的。这种文化，既有垂直也有水平的交流，对人类社会的发展起着很大的作用。从饮食文化的发展来看，彼此的吸收和混合成果随处可见。饮食文化的融合是普遍的社会现象，随着社会的发展会变得更广泛更深刻。根据各国不能代替各国饮食文化的独特客观条件，形成了各国和地区的特征。

隨着改革开放的深化，社会经济的迅速发展，新疆所有民族群体的人们不仅要吸收中国所有地区的饮食文化成果，而且要吸收和学习外国饮食文化成果，所以新疆的饮食文化以自己独特的风格，散发出更华丽的光辉。

二、当代新疆饮食文化的一些特点

由于历史原因，历史、文化、宗教信仰以及兄弟和民族之间的生活习惯差异也反映在饮食文化的不同内容和方法上。例如，有些民族团体在日常生活、婚礼和葬礼、节日和禁忌中饮食习惯和习惯有明显的差异。拥有广阔领土的新疆是多民族地区，饮食文化的国籍是民族中最明显敏感的特征。

新疆饮食文化涉及建筑、装饰、摆设、色调、服务风格和饮食等，新疆饮食文化在历史的长河中，源于中华民族的农耕文化，在中华民族的生活中逐步形成，并服务于社会。新疆饮食文化是各种饮食文化融合的结晶，其中既有外来的，又有世俗的和中华饮食文化传承的，有一些以下特点：

（一）当代新疆饮食文化长期与中华民族饮食文化血脉相通，摒弃与吸收了丝绸之路上欧亚地区的人文和民俗

1.新疆受欧亚地区的人文和民俗的影响，各族群众在正常情况下有不喜欢不建议使用的食材，如不食用野生动物、利爪凶恶的禽兽类、偶蹄类动物等的习惯。

2.新疆受地质、气候、物产的影响，长期以来各族群众在日常生活中，主食是粮食、干果、水果。如：桑子、杏、无花果、葡萄、梨、苹果、甜瓜、西瓜桃、核桃、沙枣红枣、杏干等，其次是豆、洋葱、胡萝卜、蛋、乳、乳制品。肉类并不是日常食物，而且主要食用羊和鸡，历史上牛和鱼食用的不多。

（二）新疆饮食文化中，饮食档次、饮食礼仪不体现尊卑贵贱，坐在一起的饮食活动没有社交功能

新疆饮食文化讲究平等团结，尊老爱幼，随意歌舞、讲笑话和尽情欢乐。民族团结一家亲是新疆饮食文化祖传的传统。还有5个特点：

1.就餐时讲究平均分配，食物再多也不能一次将自己的饭菜盛够。必须是分次加饭加菜。在新疆目前还有许多小型餐厅仍然保留客人没吃饱可以免费逐次加饭的传统。

2.饮食要合法而心安理得。通过骗、抢、偷等不正当、不道德、非法手段获得的食物是吃不得的。

3.饮食活动结束时不能忘记感谢提供饭菜的人，要表示做一个善良的人，认为只有这样你今后才可以拥有食物。

4.对进到餐厅做到座位上的人，无论是否就餐，必定赋茶，讲究夏热，冬烫，是新疆饮食文化民风民俗祖传的特点之一。

5.饮食活动不忘亲情和扶贫济困。特别是庆祝活动、纪念日、各种节日，大家可以自带原料到餐厅甚至广场等地方，做成食物普济众生。就是一般节假日普通群众也会将自己美味的食物赠与周围的邻里乡亲。在婚嫁等大喜之日，就是过路的陌生人，都将受到热情的邀请，并款以简单的食物和歌舞，亲朋好友和邻里乡亲就更不用说了。

总之在饮食活动中尊老爱幼、和睦互助，简洁而有益健康、随意的歌舞、豪爽尽情的欢乐，各民族团结一家亲是新疆饮食文化祖传的传统。

（三）当代新疆饮食文化中有益健康的一些民风民俗

1.饭无明显的顿次，少食多餐。家家最显著或最方便的地方随时都备有干粮——馕等，既有高粱面、玉米面做的，也有用白面或混合面做的，每日主食大多是此类干粮。在夏季食用馕时配上时令瓜果，那是一种无与伦比的特色美味。冬季馕配各种干果、乳品，营养又方便，无须经过爆炒溜炸，即可开饭。有饭不可吃得过饱，一份汤水，一份主食，最后须留一份饥，只吃七成饱，只要不饿就是吃饱的风俗。

2.新疆饮食自古以来喜欢吃大杂烩，大杂烩在大众便饭中是最多见的。肉、菜、干果、鲜果、米、豆、面等都可以成为大杂烩的原料。其制成的各种稠饭，营养丰富、易于吸收。另外他们还倡导吃蜂蜜、红枣、米面、奶等营养丰富价格便宜的食品。新疆也是世界上长寿地区之一，这与其合理科学的膳食结构与饮食习惯是分不开的。

3.新疆饮食文化极力反对浪费，这与中华饮食文化血脉相通，但会以一种不同的风俗表现出来。如当地群众见到一块馕、半块馍、一粒盐，都要特别珍惜的捡起来，放在洁净的地方，任何食物决不能踩在脚下或倒入垃圾桶中等，这种提倡节俭与文明的饮食习惯，内容很多，是值得大力推广的。

社会主义时代对所有民族群体来说是共同繁荣和发展的时代，不仅要支持民族间饮食文化中的国民性发展，还应该向彼此学习，向彼此的优势学习，弥补彼此的缺点，共同发展。

三、新疆在历史上对中华饮食文化作出的贡献

（一）新疆自汉代开始，欧亚各地的商客就将各种农作物通过新疆源源不断的传入内地。如胡麻、葱、蒜、胡萝卜、菠菜、芫荽、葡萄、石榴、西瓜等数不胜数，而马、牛、羊则是丝绸之路贸易的重要商品。

（二）在历史上新疆的饮食和风俗曾经在内地大流行，风靡一时，被普通百姓、达官显贵、皇家王室所喜爱。在唐宋时期，西安地区就有大量的“胡店”“胡饭”。在《全唐诗》中还记载着这样的诗句：“明朝晴日官家出，随驾先须点内人。回鹘衣装回鹘马，就中偏称小腰身。”在社会上流行“胡舞”“胡乐”等等，都充分显示出当时新疆饮食文化在内地地区流行的盛况。

四、当代新疆饮食文化中菜肴的特点

（一）新疆菜豪爽实惠，制作方法简单

这一点是其历史风格的延续。其得天独厚的地理和气候条件，使牛、羊肉成为新疆的特产之一。在史诗《江格尔》中曾描述了英雄在婚宴上的话：“吃肉不用大盘端来，喝酒不用十人抬不动的花棱大碗，接着干下十大碗，那算什么喜酒？”虽然语言夸张了些，但却形象地反映了新疆饮食文化豪爽风格的传承。

还有英雄在战斗结束时，将巨大的骆驼串在木杠上烧烤，这些都给我们再现了英雄大块吃肉、大碗喝酒的壮观场面。在今天，像“烧烤系列”“大盘系列”“手抓肉”“抓饭”等都有“粗”的感觉，在外观上一般都朴实无华，不过分讲究色彩和装饰，但它与新疆饮食文化的具体表现方式相匹配。

（二）新疆饮食在调味上一般喜用花椒、胡椒、孜然、西红柿、洋葱、色红微辣的本地辣椒

似有嗜微酸辣之嫌。如“薄皮包子”“烤包子”“拌面”“大盘鸡”等这些极为普通的大众饭菜，都体现了鲜香或微酸辣原汁原味的特色。

（三）新疆菜一般使用单纯的基本味，复合味使用较少，不使用豆瓣酱、鱼香味等

主要以原料的本味为主，体现一种爽洁自然的风格，如“手抓肉”“椒麻鸡”等。

（四）原始新疆菜刀功要求不高，很多菜肴上桌后可以由宾客自己动手割食

爱吃干炸、烤、清炖的菜肴，制作菜肴时不上浆，很少挂糊勾芡。喜干煸爆炒。

五、提升推广当代新疆饮食文化的措施

为适应人们对新疆旅游向往，新疆饮食文化要在原有的基础上积极挖掘、改革和创新。

（一）构建完善的新疆饮食文化研究體系，积极开展新疆饮食文化中建筑、装饰、餐具、音乐、舞蹈、服务等内容的研究。

（二）通过教学培养一大批掌握新疆饮食文化的人才。通过众多的新疆饮食文化人才，形成新疆饮食文化生态，使新疆饮食文化成为新疆旅游的魅力和特色之一。

（三）把新疆饮食文化融入具体的饮食场所，从美学的角度利用、改良或创新新疆饮食文化中的民风民俗，让新疆饮食文化中的民风民俗成为抓眼球的亮点。

（四）保护新疆菜的独特风格，例如“抓饭”中的“抓”就是一个独到之处，随着社会的进步，可以将“抓”升华，设计一个净手的过程、净手的用具、“抓”的故事等等内涵，认真研究什么不改，什么改怎么改，使新疆饮食文化中的菜和风味小吃有自己的表达方式。

（五）及时利用新疆新开发的烹饪原料，如天山雪莲、巴旦木、蓝莓、樱桃、冷水鱼、虾、天山菌类。

（六）充分利用新疆的物产，作为餐饮场合的装饰或餐具、盘饰。例如手工铜器;戈壁上的各种奇石、风凌石、和田玉、金丝玉等。

综上所述的一些观点和看法，和其他人类文化一样，新疆的饮食文化在漫长的历史中，经历了被抛弃、继承和发展。一些科学健康的传统饮食文化随着社会的发展而继承和发展起来，不合适的传统饮食文化也逐渐被排除。当然，在饮食文化进步的过程中，一些科学传统饮食由于各种历史原因而被放弃。因此，必须正确处理发掘、继承和开发的关系。

因此，当下培养新疆饮食文化人才是当务之急，没有充分的新疆饮食文化的人才，一切都是空谈，所以，在各种职业学校的教学中首先要理解新疆饮食文化的内涵，要按照新疆饮食文化特点开展教学工作。知道在教学中什么不能改，什么可以改怎么改。指导学生在今后的就业岗位上，制作出符合新疆饮食文化内涵，有独到之处的饮食，让世界各地的游客重新感受到新疆饮食文化的魅力。