科学解读“重组牛排”到底能吃吗

鸣玉

一提到西餐里的牛排，大家的惯有印象可能是有点小贵，但现如今，在不少生鲜电商平台甚至超市货架上，我们还能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，并且它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。这不禁让我们产生怀疑：10块钱的牛排，它能吃吗？

10块钱的牛排是“重组牛排”

在高档西餐厅里，那种比较贵的牛排一般叫作“原切牛排”，是从牛身上直接切下来的，但一头牛可以作为原切牛排的部位十分有限。一头1000斤的牛，宰杀、放血、移除內脏等之后，只剩下约61%的重量。在进一步的悬挂处理中，水分流失会让它的重量持续削减。再加上去除的多余脂肪和骨头，最后这头1000斤重的牛只生产出了430斤的牛肉进入零售市场。而这430斤牛肉中，只有不到三分之一适合做牛排。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g来估算，这头1000斤的牛最终可以生产约220块牛排。但这200多块牛排中还得再分个高下，口感上乘的更是少之又少。原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩。比如餐厅里常见的“菲力牛排”，这块嫩腰肉深藏在腰腹部的骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。但也因为分量最少，所以是牛肉里最昂贵的部分。

那我们在电商平台上看到的99元10片（折合每片10块钱左右）的牛排，是什么牛排呢？这种超低价牛排，其实是“重组牛排”。

一头牛在屠宰、加工处理过程中会产生7%的边角料——碎肉，它们无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。为了提高这些边角料的利用率，商家会把碎肉回炉重造。食品加工者会将不同大小的碎肉，模仿原切牛排的质地和外观，用各种方式“粘合”起来，再利用模具或塑料肠衣压出一个漂亮规整的形状。经过速冻后，切片包装，然后以低价在市场上售卖。一般这种牛排，商家还都“贴心”地帮你腌制上，以巧妙地遮掩肉饼的色泽、纹理、口感，好让我们无法得知这块“重组牛排”里的碎肉到底来自牛的哪个部位。

虽然“重组牛排”的生产过程听起来有点恐怖，但可以放心的是，“重组牛排”并不像大家想象得那样可怕，正规厂家都是用现代食品工业生产方式来生产的。

“重组牛排”安全吗

看到这里肯定有人会担心，这样的“重组牛排”真的能吃吗？它安全吗？

原切牛排的配料表里只简简单单列着牛肉，而“重组牛排”的配料表却还有一长串标示——水、酱油、调味料、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。前面的三种大家还能看懂，后边的三种恐怕就不知道了。

卡拉胶的外号叫“肉胶”，“重组牛排”一度因为它被传为“胶水牛排”。但此胶非彼胶，卡拉胶就是普普通通的食品胶。“重组牛排”中，卡拉胶的作用类似于粘合剂，使肉里面的蛋白质形成凝胶网络，目的是把一块块碎肉“黏”住。这种食品胶并不会被胃肠道吸收，吃多少最后都会通过粪便排泄出来。日常生活里，我们吃过的软糖、甜品、冰激凌、淡奶油，甚至家里小宝宝喝的奶粉，里面都少不了用这种食品胶来改良质地和口感。食品中，卡拉胶的剂量通常非常低。尽管面临争议，但无数次评估之后，至今美国FDA、世卫组织仍将其指定为安全的食品添加剂。而比起传统的以食盐、磷酸盐腌制液作为粘合剂的方法，卡拉胶不光没有食用安全风险，还让重组肉没那么咸，更健康了。至于配料表中的TG酶和六偏磷酸钠等食品添加剂，与卡拉胶同理，只要按规定合理添加都是无害的，可以放心食用。

尽管食品添加剂没问题，但仅此还不足以打消消费者对“重组牛排”的疑虑。这么便宜，牛肉本身的质量有保障吗？

在初级剔骨工序后，一些肉仍会附着在骨头上面。市面上有专门做这些碎肉回收生意的厂家，将它们从骨头上刮擦下来。这些碎肉除了颗粒小一点外，跟普通肉块在整体品质、营养等方面没什么不一样，但价格却比普通肉块便宜得多。在贸易网站tridge上，巴西冷冻牛肉块的批发报价最低的甚至不到3美元/千克。即使加上运输、关税等费用，原料成本依然非常低。用这些物美价廉的原料制作成“重组牛排”，即使卖十元一片，商家也仍然有不小的获利空间。

虽然碎肉掺假的问题也存在，但如果是从正规渠道购买“重组牛排”，踩坑的概率会更小一点。一些较为严格的电商平台会对生鲜卖家把关，除了必要的营业执照、食品经营许可证等，还会额外要求提供检疫报告、质量检测报告。如果是进口肉源的话，还要提供报关单和进口肉源的检疫证明。除此之外，正规渠道生产的合成肉对配料表要求也更规范、严格，可以帮助消费者区分原料里有没有掺入其他肉类。

另外，用碎肉制成的“重组牛排”和普通的原切牛排一样，在低温冷冻或冷藏条件下进行运输、储存和销售。“重组牛排”中磷酸盐等添加剂成分本身就有一定防腐作用，所以不用太过担心腐败问题。

总的来说，重组肉已经是一项将近有60年历史，发展相对成熟的食品加工工艺了，“重组牛排”与汉堡里夹的肉饼、火锅里的牛肉丸和鱼丸这些食品没什么不一样。只要不要在来路不明的商家那里购买，而是去正规商超、电商平台购买，是可以吃的。

另外还需要注意的是，不同于半熟也可以食用的原切牛排，“重组牛排”只有全熟才最安全。有研究将携带大肠杆菌的碎牛肉重组，发现重组后大肠杆菌被带到了牛排的内部，沿着肉碎粘接的胶线分布。美国FDA食品法（2017版）规定，烹饪这种牛排至少要使牛排内部温度达到68摄氏度，并至少持续17秒，我国的相关部门则建议“重组牛排”在食用前要烹饪至全熟。

“重组牛排”口感到底怎么样

没吃过“重组牛排”的人肯定好奇：安全又实惠的“重组牛排”，它好吃吗？

判断一块牛排好坏的标准主要看两个：一是嫩度，二是油花，也就是牛排中的脂肪纹路。它们与牛的品种、产地、饲养方式、等级等密切相关。

以日本和牛为例。和牛比一般的牛含有更多不饱和脂肪，这些脂肪的融点极低，大约只有25度左右，与天然奶油的融点差不多。这也就是为什么和牛牛排香甜软嫩，脂肪含量高时几乎入口即化。它们的卖相也相当漂亮。粉色的肌理上分布着细腻均匀的乳白色花纹，像覆了一层霜，所以它还有个贴切的名字——“霜降牛肉”。

不同部位的牛肉味道差异很大，喜欢肥嫩的，可以选择菲力、肋眼牛排；喜欢瘦肉多一点、有嚼劲的，可以选择西冷牛排；想要带着骨头一起烹饪的，可以选择丁骨牛排。而现代流水线上出生的“重组牛排”，在卖相、口感、风味以及个性化选择上几乎没有优势。“重组牛排”的原料大概率用的是含有较多筋膜、软骨和脂肪的二级或三级牛肉，本身质地较硬，嚼起来费劲。“重组牛排”的口感主要靠“后天努力”，全赖食品加工工艺和添加剂来模仿原切牛排鲜嫩多汁的口感。

比如，“重组牛排”为了保持嫩度，主要采用物理和化学2种方法。一种是机械滚揉处理。用机械力破坏肌肉原本的结构，使肌肉纤维变得松弛、断裂，使肌肉组织变得疏松、柔软，从而提高嫩度。原本可能又柴又老的肉，滚揉之后就变成了松软的“肉泥”。滚揉的过程中，顺便还会把肉腌上。比如添加磷酸盐腌制液，使得滚成品的颜色更均匀，以提高产品嫩度、多汁性和适口性。不过，过多的磷酸盐会让牛肉产生一股奇怪的肥皂味和金属味儿。除了机械揉搓之外，还有一种是添加食品添加剂。前面已经提到过，“重组牛排”在制作中会使用卡拉胶或谷氨酰胺转氨酶充当粘合剂，形成凝胶网络。而它们在粘合的过程中，还会额外地增加肉质的弹性和锁水能力。反正，字面意思的“滑嫩多汁”，“重组牛排”是可以做到的。

但有测评者尝试了几款“重组牛排”后，发现有的确实十分“滑嫩”，但切的时候没有牛肉纹理，尝起来肉香味寡淡，只剩下浓郁的黑胡椒味。稍微放凉半小时，牛排就软烂不成形了。有的则过于有嚼劲，肉筋多得硌牙。

总的来说，十来块钱的“重组牛排”真的能吃，但它一定比不上原切牛排的口感。？