杭州传统名菜龙井虾仁与同类菜肴上浆工艺的对比分析研究

戴国伟

早在1956年，龙井虾仁就被列入36道杭州名菜之一。 1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜，2016年G20国际峰会上也有龙井虾仁这道菜。杭州龙井虾仁之所以这么出名，主要还是虾仁上浆有技巧。本文通过对全国同类菜肴中虾仁上浆的工艺进行对比研究，找到了杭州龙井虾仁的制作关键及技术关键。

一、龙井虾仁的由来

龙井虾仁选用清明前后的龙井新茶及河虾烹制，取料讲究，虾仁玉白，味美鲜嫩，风味獨特，是杭州的传统风味名菜。关于龙井虾仁的由来，还有一些美丽的传说。

1.与乾隆皇帝的传说。相传，清朝乾隆皇帝恰逢清明时节下江南，并将官员进献的龙井茶叶带回宫中。御厨原本准备炒制“白玉虾仁”，却闻到乾隆皇帝所赐的茶叶散发出一股清香，于是突发奇想，便将茶叶连汁作为佐料来炒制虾仁。杭州的厨师听到此做法后纷纷仿效，后来就有了富有杭州地方特色的“龙井虾仁”。还有一个传说是乾隆皇帝微服私访浙江，天降大雨，乾隆皇帝在西湖边的茶农家避雨时品尝了农家的龙井新茶，感觉鲜香无比，于是就带走一些龙井茶叶。当天在一家饭馆吃晚饭时，乾隆皇帝点了一道爆炒虾仁，并拿出了龙井茶叶来泡着喝。店中的一个伙计无意中发现龙袍的衣角，马上告诉饭店老板说乾隆皇帝在店内用餐，店主听了一惊，竟把茶叶误当成葱花放入锅中同炒，爆炒后急忙端出迎客。没想到乾隆皇帝还没品尝就闻到了龙井茶特殊的香味，品尝后更感叹道：“妙哉！美味！龙井配虾仁！”此后，“龙井虾仁”这道名菜便名扬浙江地区。

2.与苏东坡的传说。相传，龙井虾仁是杭州厨师受苏东坡词《望江南》中“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜中虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。

二、各菜系中虾仁的制作方法

上世纪70年代，中国财政经济出版社出版了《中国菜谱》系列10本菜谱，其中有7个菜系中有虾仁上浆处理的菜肴，分别是：湖南菜系中的芥兰炒虾仁、广东菜系中的菜？炒虾仁、江苏菜系中的清炒大虾仁、四川菜系中的翡翠虾仁、北京菜系中的茉莉虾仁、上海菜系中的蓑衣虾仁、山东菜系中的干烂虾仁、浙江菜系中的龙井虾仁，但是它们的制作工艺有所不同。本文选取了其中5种菜肴进行对比。

1.湖南菜系中的芥兰炒虾仁

原料：鲜河虾二斤，净芥兰菜二两，鸡蛋清两个，肉清汤一两，百合粉四钱，湿淀粉三钱，胡椒粉一分，味精二分，精盐五分，芝麻油一钱，熟猪油一斤（实耗一两五钱）。

制法：①将鲜河虾腹朝上，左手持头部，右手持尾部，从中掰开，右手在尾部挤一下，将虾仁挤入木盆里，加入清水一斤、盐一分，用手在盆内搅动，洗掉虾仁上的血丝。连续洗三次（后两次不放盐），将虾仁洗净呈白色，放人筲箕里，沥去水。②取碗一个，加入鸡蛋清用力搅发，呈现泡沫状时加入百合粉、精盐（二分）调匀，再放入虾仁拌匀上浆（如虾仁水分没有沥尽，要用手攥干水再入碗上浆），存放约五分钟，使虾仁吸收盐味，即成浆虾仁。③另取碗一个，先加入肉清汤一两，再放入芝麻油、味精、精盐（一分）、胡椒粉、湿淀粉兑成汁，待用。④炒锅置旺火上，放入熟猪油三钱，烧至六成热时，下芥兰菜和精盐（一分），炒熟盛入盘中，滗去渗出的汤汁。⑤炒锅置中火上，放入剩下的熟猪油，烧至五成热时加入浆虾仁走油，用筷子划散，防止粘连，约半分钟至八成熟时连油倒入漏勺。⑥炒锅内留油五钱，下入虾仁，放入兑好的汁，持锅颠两下，倒在芥兰菜上即成。

2.广东菜系中的菜？炒虾仁

原料：腌虾球五两，菜？五两，姜花五片（约重五分），精盐三分，胡椒粉一厘，芝麻油一分，绍酒一钱，湿淀粉一钱五分，淡二汤二两，芡汤七钱，熟猪油一斤（耗一两二钱）。

制法：①将鸡蛋清四钱、味精一钱、精盐一钱、干淀粉一钱二分、小苏打三分一并放在碗中搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁一起搅拌，放入冰箱腌制2小时，将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。②用中火烧热炒锅，下油三钱，放人菜？、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。③洗净炒锅，放回炉上，下油搪（涮）锅后倒回油盆。再下油一斤，烧至五成热，放入虾球过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。④把锅放回炉上，下姜花、虾球、绍酒，用芡汁勾芡后放入菜？，加油二钱炒匀上碟即可。

3.四川菜系中的翡翠虾仁

原料：鲜虾二斤，蛋清糊一两，精盐五分，鲜嫩豌豆仁一两，绍酒二线，胡椒粉一分，味精二分，湿淀粉一分，鸡汤一两，熟猪油五两（约耗二两）。

制法：①将鲜豌豆仁去皮，每粒捏成两半。将鲜虾淘净，挤出虾仁，在清水中漂后沥干水，盛入碗内，加蛋清糊（鸡蛋清与干淀粉按2∶1的比例调匀而成）、精盐（三分）拌匀。②取小碗一只，加入绍酒、胡椒粉、味精、精盐（二分）、湿淀粉、鸡汤调成芡汁。③炒锅置中火上，下油烧至四成热，放入虾仁划散，滗去猪油三两，下入鲜豌豆仁炒一下，烹入芡汁，颠翻几下即可。

4.北京菜系中的茉莉虾仁

原料：青虾二斤，鲜茉莉花二十五朵，湿淀粉四钱，精盐三分，绍酒一钱，白糖二分，姜汁三分，葱花二分，醋四分，芝麻油一斤半（约耗一两）。

制法：①青虾洗净剥皮取出虾仁，用净布搌干虾仁上的水分，再用精盐、湿淀粉浆好，放入冰箱中镇一小时；茉莉花去蒂，用清水洗净。②炒勺放在旺火上烧热，先放入少许油涮一下，使炒勺沾上油后倒出；再放入芝麻油一斤半，烧到四成热时下入虾仁拨散，约炸十秒钟后倒在漏勺中沥去油。③炒勺内放入芝麻油（一钱），在旺火上烧热，下入葱花稍炸一下，随即倒入虾仁、白糖、醋、绍酒、姜汁，煸炒两下后放入茉莉花，洒上几滴热水，淋上芝麻油（一钱），迅速颠翻几下即可。

5.浙江菜系中的龙井虾仁

原料：活大河虾二斤，龙井新茶二分，鸡蛋清一只，绍酒三钱，精盐六分，味精五分，湿淀粉八钱，熟猪油二斤（约耗一两五钱）。

制法：①先将大河虾去壳并挤出虾肉（两手的拇指与食指分别捏住大河虾的头与尾，稍用力向中间一挤），装在竹箩中，放在冷水里，用手指或筷子轻轻搅拌虾仁，三分钟后换用冰水，反复清洗二三次，将大虾仁洗白装入碗中。②虾仁中放入蛋清和盐，用筷子不断搅拌至虾仁有粘性，然后放湿淀粉与味精拌匀，静置一小时，使调虾仁渗入涨透。③取玻璃水杯一只并放入茶叶，用沸水泡开（不要加盖），泡一分钟左右后滗出大半茶汁，剩余的茶叶和余汁待用。④将炒锅放置中火上加热，滑锅后下熟猪油，油温烧至四成热左右倒人浆好的河虾仁，并快速用筷子将虾仁划散，大约划十五秒钟左右，立即将锅端离，倒入漏勺中将油沥去。⑤将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶和汁水也倒入锅中，并烹入绍酒，放置中火上翻炒片刻，出锅装盘。

三、各地传统虾仁浆制的方法

杭州传统名菜龙井虾仁味道清香甘美、口感鲜嫩，虾仁来自河虾，鲜香适口，细嫩爽滑，虾肉不糟，略有咬劲，成品中虾仁玉白，芡汁清亮，食后清口开胃，回味无穷。而浆制虾仁的方法正是形成这种味道的关键。

上浆所用的调辅料基本就是淀粉、面粉、鸡蛋、盐及水等，同一种菜肴的原料既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上糊、浆无论从投料的比例来看，还是调料效果、用途、方法等方面来看，都会有明显的区别。上浆则是先用一些调味品（如盐、黄酒等）充分搅拌，再将蛋液、淀粉依次直接加入原料中拌匀。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩的效果。淀粉必须后加，使淀粉与胶粘物质搅拌均匀，形成一层混合状的保护层。

1.虾仁清洗次数。虾仁是由强有力的肌束构成的，伸肌和屈肌之间充满着水分，且肌肉纤维膜较厚，所以虾仁上浆时间要长，用力要猛，目的就是破坏其组织结构，使其更容易吸水。从表1可以看出，只有杭州龙井虾仁和湖南芥兰炒虾仁经过了三次清洗搅拌。

2.加料搅拌。在加料搅拌方面，有三个地方菜谱中用蛋清糊进行上浆，杭州龙井虾仁的加料搅拌程序是放入盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时再放入湿淀粉、味精拌匀。北京茉莉虾仁的菜谱中没有加蛋清，而是用精盐、湿淀粉上浆。

3.冷藏静置。上浆后的虾仁不宜马上下锅，容易脱浆，应放置在5℃左右的低温下，使表面凝结形成保护层。

4.油温。虾仁的口感要求鲜香适口，细嫩爽滑，略有咬劲，所以在烹制过程中油温不宜过高。

四、对比结論

综合以上对5款虾仁菜肴在清洗、加料搅拌、冷藏静置、油温等4个方面进行的对比，可以得出以下结论：

1.在清洗虾仁的过程中，由于虾仁是由强有力的肌束构成的，伸肌和屈肌之间充满着水分，且肌肉纤维膜较厚，所以虾仁上浆时间要长，用力要猛，难度要大，目的就是破坏其组织结构。

2.浆制虾仁要加盐搅拌，搅拌至原料黏稠有劲，主要是为了稳定原料的持水量，使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下经不断搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力。加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使肌肉更加柔嫩。

3.浆制虾仁时要加入蛋清，最大限度地保持虾仁的水分，使虾仁的口感更滑嫩，成品颜色更好看，烹饪时虾仁肉质也不易松散。

4.淀粉是形成浆的重要用料，包括直链淀粉和支链淀粉两种，含支链淀粉越多的淀粉就越容易粘附在上浆原料表面。

5.通过低油温进行滑油，从而使虾仁嫩滑。

综上所述，笔者通过对以上5款虾仁菜肴进行对比，找到了龙井虾仁出名的原因。