玫瑰酸奶生产工艺研究

吴苗 肖健 方莹 柴东东 刘静

（湖北大学知行学院，湖北武汉 430011）

玫瑰原产于中国，是中国的传统名花之一[1]。玫瑰中有300 多种化学成分，如芳香醇、醛类、脂肪酸、酚类，具有良好的保健功能[2]。玫瑰能提高生物体免疫力，调控激素水平，帮助循环代谢，降低心脏病的发病率[3]。以玫瑰花和牛奶为主要原料制成的玫瑰酸奶既提高了酸奶的保健功能，还增强了玫瑰营养的吸收，比普通酸奶具有更高的营养价值和研究价值[4]。本试验将玫瑰花加入牛奶中，对影响玫瑰酸奶生产工艺的各因素进行研究，确定玫瑰酸奶的最佳工艺。

1 材料与仪器

1.1 主要材料

可食用玫瑰花（食品级），开远硕满园商贸有限公司；全脂奶粉（食品级），天津伊利乳业有限责任公司；白砂糖（食品级），武汉味福调味食品有限公司；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌粉（食品级），安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要仪器

HH-2 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；DNP-9272BS-III 型电热恒温培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；ZN15YK810A 型迷你电煮锅，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司；BS305A-200 型榨汁机，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司。

2 试验方法

2.1 玫瑰花浆的制备

选择成熟性好、色泽鲜艳、新鲜度高、无病虫害、无损伤的玫瑰花瓣，进行漂洗后添加一定量水熬煮10 min，然后用榨汁机打浆，收集浆液[5]。

2.2 玫瑰酸奶的制备

将奶粉与50℃的温水以1:7 的比例加水配成还原奶，然后将玫瑰花浆和白砂糖按比例加入到还原奶中混合均匀，在65℃下保温30 min。冷却后接种，密封放置在恒温培养箱发酵培养。将发酵完的玫瑰酸奶取出放入冰箱保存24 h，让玫瑰酸奶在低温进行后熟。

2.3 单因素试验

2.3.1 玫瑰花浆料液比的确定

将玫瑰花瓣沸水煮10 min 后，分别按照1:2、1:3、1:4的料液比（m:v）在榨汁机中打浆[6]。

2.3.2 玫瑰花浆添加量的确定

在白砂糖添加量为10%、发酵时间为5 h、菌种添加量为0.2%、发酵温度为42℃时，选择玫瑰花浆添加量分别为15%、20%、25%、30%、35%、40%进行单因素试验[7]。

2.3.3 白砂糖添加量的确定

在玫瑰花浆添加量为25%、发酵时间为5 h、菌种添加量为0.2%、发酵温度为42℃时，选择白砂糖添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%进行单因素试验[8]。

2.3.4 发酵时间的确定

在玫瑰花浆添加量为25%、白砂糖添加量为8%、菌种添加量为0.2%、发酵温度为42℃时，选取发酵时间为2 h、3 h、4 h、5 h、6 h 进行单因素试验[9]。

2.3.5 菌种添加量的确定

在玫瑰花浆添加量为25%、白砂糖添加量为8%、发酵时间为5 h、发酵温度为42℃时，取菌种添加量分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%进行单因素试验。

2.4 正交试验设计

如表1 所示，选择玫瑰花浆添加量、发酵时间、菌种添加量、白砂糖添加量四个因素为试验依据，每个因素选取三个水平，通过正交试验设计确定工艺最佳条件。

表1 因数水平表

3 结果分析

3.1 玫瑰花浆的最适料液比

采用1:2 的玫瑰花瓣与水配比进行打浆，浆液中颗粒明显、较大，颜色深红；采用1:3 料液比，浆液细腻，颜色鲜艳；采用1:4 料液比，浆液上下分层，颜色较浅。最终确定料液比选择为1:3。

3.2 玫瑰花浆添加量对玫瑰酸奶品质的影响

玫瑰花浆添加量过低时，酸奶中没有玫瑰的特有香味，色泽较淡；添加量过高时，玫瑰香味、涩味增加，掩盖了发酵乳的香味，且酸奶色泽过深，同时还影响酸奶的组织状态，产品不够细腻滑润，口感粗糙。综合感官评分得出玫瑰花浆的添加量为25%时，酸奶组织细腻，颜色粉红，有玫瑰清香，风味、色泽、质地和口感最好。

3.3 白砂糖添加量对玫瑰酸奶品质的影响

当含糖量较低时发酵后的酸奶酸味重，当含糖量较高时发酵后的产品甜度过高。综合感官评分得出白砂糖的添加量为8%时，酸奶的口感最好，酸甜适中。

3.4 发酵时间对玫瑰酸奶品质的影响

发酵时间太短，凝乳状态不好，风味物质产生不够，产酸不足；发酵时间过长，乳清析出较多，口感过酸。发酵时间5 h时，玫瑰酸奶的感官评分最高，此时的玫瑰酸奶质地均匀，无乳清析出，口感细腻。

3.5 菌种添加量对玫瑰酸奶品质的影响

当菌种添加量较低时，凝乳不足，产品口感不好；随着菌种添加量的增加，产酸逐渐增多，形成浓郁的酸香风味；但菌种添加量过高时又会导致产酸快，凝乳速度过快，乳清析出，酸奶品质下降。当菌种添加量为0.20%时，酸奶的口感细腻、凝乳状态较好。

3.6 正交试验结果分析

从表2 可以看出，试验因素对玫瑰酸奶感官指标的影响为A>D>B>C，即玫瑰花浆添加量>菌种添加量>白砂糖添加量>发酵时间，此时最优组合为A2B2C3D3，但该组合并未在正交试验中出现。以A2B2C3D3 的组合进一步验证，感官评分为95 分，高于A2B2C3D1 的组合，从而确定玫瑰酸奶的最佳配方为A2B2C3D3，即玫瑰花浆添加量为25%，白砂糖添加量为8%，菌种添加量为0.3%，发酵时间5.5 h，玫瑰酸奶的感官品质最好。

表2 玫瑰酸奶正交试验结果

4 结论

本试验以牛奶和玫瑰花为原料制作玫瑰酸奶，得出玫瑰酸奶的最佳生产工艺条件为：玫瑰花经煮制，料液比为1:3 制备玫瑰花浆，玫瑰花浆添加量25%，白砂糖添加量8%，发酵温度42℃，菌种添加量0.3%，发酵时间5.5 h，在此条件下，玫瑰酸奶的表面平滑，无乳清沉淀，细腻均匀，凝乳状态良好；色泽均匀，呈浅粉色；酸甜适中，气味宜人，具有玫瑰特有的清香。