新疆不同桑葚品种营养品质分析

汪荷澄 ，蒲云峰 ， 侯旭杰

（1.塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 843300；3.阿拉尔质量技术监督综合检测检验所，新疆阿拉尔 843300）

0 引言

桑葚是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实[1]，不仅富含糖类、维生素、有机酸、蛋白质、多酚、游离氨基酸、微量元素等营养成分[2]，还含有酚酸、黄酮、花色苷等生物活性成分。新疆栽桑养蚕历史悠久，新疆区域气候干旱，昼夜温差大，特殊的自然环境孕育了特有的桑树种质资源。新疆桑属植物共有2 种1 变种，其中以白桑（M.alba L.）及其变种鞑靼桑）M alba L.var.tatartirca）分布最广泛，黑桑（俗称药桑）（M.nigra L.）为天然22 倍体桑，是新疆乃至中东地区独特稀贵的药用果桑种质资源，也是自然界极为罕见的半栽培型野生稀贵桑树资源，我国仅在喀什、和田、阿克苏等地有栽培[3-4]。

近年来，新疆桑葚资源逐渐受到研究人员关注。王贺等人[4]分析了新疆药桑和鞑靼桑的氨基酸、矿物质、黄酮、多糖和生物碱，发现药桑葚中生物碱含量最高（1.393 mg/g 干基），药桑树皮中黄酮含量最高(11.999 mg/g 干基），鞑靼桑中多糖含量最高（337.491 mg/g）。韩爱芝等人[5]采用 HPLC-ELSD 法测定了药桑中游离糖的含量，发现和田药桑（鲜果）、库车药桑（鲜果）、和田药桑（干果）、库车药桑（干果）果糖含量分别为 106.24，91.41，229.23，188.77 mg/g；葡萄糖含量分别为 80.66，72.25，225.93，183.48 mg/g。周静等人[6]对库车黑桑、白桑和药桑的生物活性成分分析，发现3 种桑葚的黄酮类化合物的含量较高，其中药桑的黄酮含量为最高（0.52%），黑桑 （0.39%）次之，白桑 （0.24%）较低。江岩等人[7]分析了新疆药桑和白桑的营养成分及抗氧化活性，发现药桑总酚、总黄酮、多糖、花青素的含量均明显高于白桑，其总抗氧化能力和清除DPPH 自由基能力显著高于白桑。此外，还有一些关于新疆药桑花色苷、多糖的研究[8-11]。总体来看，这些研究主要以新疆药桑研究为主，而其他2 个桑葚品种的研究相对较少，并且研究指标偏重不一。因此，选择新疆常见的3 种桑葚资源为研究对象，对其主要的营养品质进行分析，以期更好地了解新疆桑葚资源的开发潜力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白桑于2019 年5 月采摘于新疆阿拉尔，黑桑于2019 年5 月采摘于新疆阿瓦提，药桑葚于2019 年6月采摘于新疆库车。样品采摘后带回实验室测定水分、pH 值和维C，其余样品冷冻干燥后粉碎，在-20 ℃下贮藏备用。

1.2 试验试剂

葡萄糖、果糖、没食子酸、芦丁、抗坏血酸，阿拉丁试剂 （上海）有限公司提供；2N Folin-Ciocalteu 试剂，上海荔达生物科技有限公司提供；亚硝酸钠、硝酸铝、碳酸钠、氢氧化钠、酚酞等，均为分析纯试剂；甲醇和乙腈（美国TEDIA）为色谱纯试剂。

1.3 仪器设备

FD-1-50 型冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司产品；TGL-20M 型台式高速冷冻离心机，湖南湘仪离心机仪器有限公司产品；UV-2550 型分光光度计、LC-20A 型液相色谱、RID20A 型检测器和PDA 检测器，日本岛津产品；PB-10 型pH 计，德国Sartorius 产品。

1.4 试验方法

1.4.1 pH 值的测定

取一定量桑葚样品（约50 g），放入研钵中捣碎，然后过滤，再使用pH 计测定pH 值。

1.4.2 水分的测定

水分采用烘箱法测定，称取一定量样品（约5 g）放入烘箱，在105 ℃下烘至恒质量，计算水分含量。

1.4.3 可滴定酸和灰分的测定

可滴定酸参照GB/T 12456—2008《酸碱滴定法》测定，以苹果酸计；灰分参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》测定。

1.4.4 果糖、葡萄糖和维C 的测定

果糖、葡萄糖和维C 的测定参照李雁琴等人[10]的方法测定。

1.4.5 总酚和总黄酮的测定

总酚和总黄酮的测定参照李雁琴等人[10]的方法测定。

1.5 数据处理

每个处理测定3 次，结果以X±SD 表示。采用SPSS 20.0 进行方差分析，并进行Duncan's 多重比较（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 新疆不同桑葚品种的基本营养成分分析

新疆不同桑葚品种的基本营养成分见表1。

表1 新疆不同桑葚品种的基本营养成分

由表1 可以看出，新疆不同桑葚品种的基本营养成分差异显著（p＜0.05），尤其是可滴定酸和pH值。其中，白桑水分、pH 值、粗脂肪和粗蛋白最高，药桑的水分和粗蛋白略低于白桑，但在统计学上差异不显著（p＞0.05）。鞑靼黑桑灰分最高，其次为药桑和黑桑。药桑的可滴定酸显著高于白桑和鞑靼桑（p＜0.05），约为它们的2 倍，相应地药桑的pH值也显著低于白桑和鞑靼桑（p＜0.05）。

2.2 新疆不同桑葚品种的维C

新疆不同桑葚品种的维C 见图1。

图1 新疆不同桑葚品种的维C

由图1 可以看出，新疆不同桑葚品种的维C 含量差异显著（p＜0.05）。药桑中的维C 含量最高，高达97.3 mg/100 g FW，其次是白桑和鞑靼桑。江岩等人[7]测定了新疆药桑和白桑的维C，分别为48.4，6.01 mg/100 g。而周静等人[6]测定了新疆药桑、黑桑和白桑的维C，分别为22.3，22.1，15.4 mg/100 g。这些结果均表明药桑维C 均高于其他品种，但他们的结果明显偏低，估计是他们的样品采后贮运不当导致维C 大量降解，这也说明样品采集后，及时带回实验室分析，其结果的参考意义更大。

2.3 新疆不同桑葚品种的果糖和葡萄糖

新疆不同桑葚品种的果糖和葡萄糖见图2。

图2 新疆不同桑葚品种的果糖和葡萄糖

由图2 可以看出，新疆不同桑葚品种的果糖和葡萄糖含量差异显著（p＜0.05）。白桑中果糖和葡萄糖最高，分别为68.10，73.94 mg/g FW，其次为鞑靼桑，药桑的果糖和葡萄糖含量最低。这与文献中报道桑葚中游离糖主要有果糖和葡萄糖一致，但明显比韩爱芝等人[5]测定药桑的果糖和葡萄糖的结果低，而其样品的含水率为71.69%，71.98%，明显低于试验样品的水分含量。目前，未见采用HPLC 法测定新疆其他品种的果糖和葡萄糖的报道，但新近一篇文献报道了湛江地区不同桑葚品种的果糖和葡萄糖[1]，该文献也只从桑葚中检测到了果糖和葡萄糖，但其测定结果极低，果糖和葡萄糖的含量分别在1.87～8.25，1.38～6.42 mg/g，该数据的参考价值低。

2.4 新疆不同桑葚品种的总酚和总黄酮

新疆不同桑葚品种的总酚和总黄酮含量见图3。

图3 新疆不同桑葚品种的总酚和总黄酮

由图3 可以看出，新疆不同桑葚品种的总酚和总黄酮含量差异显著（p＜0.05）。其中，药桑的总酚含量最高，为10.32 mg GAE/g FW，其次为鞑靼桑7.69 mg GAE/g FW，而白桑的含量最低，仅含有0.09 mg GAE/g FW；鞑靼桑的总黄酮含量最高，为2.77 mg RE/g FW，其次为药桑0.99 mg RE/g FW，白桑的含量最低，仅含有0.31 mg RE/g FW。江岩等人[7]测定了药桑和白桑的总酚和总黄酮，药桑的总酚和总黄酮分别为4.42 mg GAE/g，2.40 mg RE/g，白桑的总酚和总黄酮分别为0.72 mg GAE/g，1.60 mg RE/g。王贺等人[4]测定了新疆药桑和黑桑的总黄酮，其含量分别为5.56，2.12 mg/g。

3 结论

分析了新疆的3 个典型桑葚品种的水分、pH值、可滴定酸、灰分、维C、葡萄糖、果糖、粗脂肪、粗蛋白、总酚和总黄酮等指标，发现品种间差异显著。综合来看，新疆不同桑葚品种的水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量相对较低，且差异较小，但是pH 值、可滴定酸、果糖、葡萄糖、维C、总酚和总黄酮的差异极大。药桑的果糖和葡萄糖含量低，而可滴定酸高，其糖酸比低，鲜食适口性差，但是其总酚和维C 含量最高，总黄酮含量也相对较高，说明其功能价值高，可作为加工用品种，而白桑的果糖、葡萄糖含量低，可滴定酸低，糖酸比高，适口性好，适合于鲜食；鞑靼桑的各项指标介于药桑和白桑之间，属于鲜食和加工兼用品种。