一种天然改良剂对黔产面粉所制湿面条的加工工艺研究

2021-03-17李密转林志豪宋嘉应

农产品加工 2021年4期

李密转，林志豪，宋嘉应

（遵义医科大学公共卫生学院食品质量与安全专业，贵州遵义 563003）

0 引言

近年来，不断研究发现化学改良剂如过氧化苯甲酰、溴化钾、偶氮甲酰胺等具有安全隐患[1]，开发天然、安全、高效的面粉品质改良剂成为面粉及面制品工业的发展方向，而天然的谷朊粉、多糖类来源于天然的植物资源，具有天然、安全和营养健康的特点，在改善面制品的品质方面具有优势。针对黔产小麦雅安早品种所制面制品存在韧性较差、不耐蒸煮、光滑性差等缺点，以β -葡聚糖、谷朊粉、葡萄糖氧化酶等复配而成的天然改良剂为面制品改良剂，研究了其应用于黔产面粉所制生鲜湿面条的加工工艺，确定了最佳工艺条件及配方，为贵州产小麦资源的开发和利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦面粉，购于黔北农产品交易市场，品种为小麦雅安早；天然改良剂（自制）；食盐，市售。所有材料均为食品级。

1.2 仪器与设备

WA-BYM-FT 型维艾不锈钢手动家用压面机，无锡市麦威电器有限公司产品；HM740 型和面机，宁波宜德电器有限公司产品；21-SDHC15K 型电磁炉，浙江绍兴苏泊尔生活电器有限公司产品；FA1004N 型万分之一分析实验室天平、759S 型紫外可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司产品；BPG-9140A 型精密鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；JL-DDT026 型不锈钢汤锅，广东建丽不锈钢实业有限公司产品；电子万用电炉，天津市泰斯特仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

面粉、天然改良剂、水和食盐→和面→熟化→压片→合片→切条→再熟化→包装→成品。

1.3.2 操作要点

（1）和面。将改良剂充分溶解后与食盐水和面粉一起加入和面机，加水30%～50%，用和面机慢速（自转61 r/min，公转47 r/min）搅拌5 min，再用中速（自转126 r/min，公转88 r/min）搅拌2 min，取出料坯放在容器中在室温下放置20 min。

（2）熟化。将和好的面团放入熟化机，调节转速 5～8 r/min，熟化 5～15 min，熟化温度为 20～25 ℃。使面团中所含的自由水降低，内部结构更加趋于稳定，从而提高面团的品质。

（3）压片。将经过熟化的面团在轧面机中逐渐调节两滚的间距，调节面团压片的厚度，2 次压片。

（4）切条。将压成片状的面团切条。

（5）室温放置熟化后包装。

1.3.3 生鲜湿面条的品质评价

（1）水分含量的测定[2]采用直接干燥法，参考国家标准GB 5009.3—2016。

（2）断条率。取40 根生鲜面蒸煮5 min 后，轻轻捞出面条，计算断裂的面条数。

（3）吸水率。称取大约10 g 生鲜面，每根生鲜面40 cm，放入500 mL 的水中，水温为97 ℃，蒸煮10 min 后捞出生鲜面放到滤网上，然后用自来水冲洗生鲜面表面，静置5 min 后，待生鲜面表面水分稍干，称质量。

（4）蒸煮损失率[3-4]。称取大约10 g 生鲜面条于500 mL 的水中，水温为97 ℃，蒸煮5 min 后捞出生鲜面，待面汤冷却至常温，转入500 mL 容量瓶，用蒸馏水进行定容混匀；吸取100 mL 生鲜面汤于烧杯，在电炉上进行水分的蒸发，水分近干后转入105 ℃的烘箱内，干燥至恒质量，计算生鲜面蒸煮损失率。

（5）浑汤吸光度。称取大约10 g 生鲜面于500 mL的水中，水温为97 ℃，捞出生鲜面，待面汤冷却至常温，转入500 mL 容量瓶，进行定容混匀，于波长460 nm 处用紫外分光光度计测定面汤的吸光度。

1.3.4 生鲜面感官品质的测定

生鲜面的感官评价[5]。参考标准SB /T 10137—1993，由经过专业培训的10 名食品专业的师生对样品进行感官品质评定，评定结果取平均值。

生鲜面感官评分标准见表1。

表1 生鲜面感官评分标准

1.3.5 数据处理与分析

采用SPSS 17.0 及Excel 2010 软件处理分析试验数据，用X±s 的形式表示结果。

1.3.6 单因素试验设计

采用单因素试验考查天然改良剂添加量、水用量、水温度、食盐添加量、醒发时间，通过分析试验所得的数据，确定正交试验设计的方案。

设定天然改良剂添加量为0.5%，1.0%，2.0%，4%的4 个水平；和面水用量为35，40，45，50 mL的4 个水平；和面水温度为-15，0，15，30，45，60 ℃的6 个水平；食盐添加量为1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，1.8%的5 个水平；醒发时间为0，5，10，15，20，25 min 的6 个水平，分别考查水用量、和面水温度、食盐添加量和醒发时间4 个因素对面条断裂率、蒸煮损失率、浑汤吸光度及面条感官品质等的影响。

1.3.7 正交试验设计

在单因素试验的基础上，确定天然改良剂添加量、水用量、食盐添加量和醒发时间的正交试验因素水平，以感官评分作为考查指标。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 天然改良剂对面条蒸煮和感官品质的影响

生鲜湿面条的吸水率、蒸煮损失率是评价面条品质的重要指标。

天然改良剂添加量对生鲜面蒸煮品质的影响见表3。

由表3 可知，与空白组相比，随着天然改良剂含量的增加，添加了天然改良剂的生鲜面水分含量均高于空白组。同时，随着天然改良剂的增加，生鲜面的断条率明显降低，这可能因为天然改良剂增强了面筋网络结构，引起面条断裂率降低。添加了天然改良剂的生鲜面条蒸煮损失率均高于空白组，这可能因为天然改良剂中的β -葡聚糖具有一定的亲水性，从而影响蒸煮损失率。添加了天然改良剂后，吸水率增加，生产中利用其吸水性可增加产品得率，延长食品货架期。总之，添加一定量的天然改良剂后，对面条吸水率有一定的提高，对断条率有一定的降低，对浑汤吸光度几乎没有影响。综合来看，添加2%的天然改良剂，面条的蒸煮品质最佳。

表3 天然改良剂添加量对生鲜面蒸煮品质的影响

天然改良剂添加量对生鲜面感官评分的影响见表4。

由表4 可知，随着天然改良剂含量的增大，生鲜面的色泽值和表观状态值逐渐增大（p＜0.05），适口性值先增大后减小（p＜0.05），当天然改良剂含量为2%时适口性最好（p＜0.05），黏性值逐渐增加（p＜0.05），光滑性值总体上先增加后减小（p＜0.05）；食味值总体上先增加后减小（p＜0.05），总分值总体上先增加后减小（p＜0.05），这说明一定量的天然改良剂能起到改善生鲜面感官品质的作用，当天然改良剂含量为2%时，感官评分最好。因此，随着天然改良剂含量的增加，在天然改良剂含量不超过4%的范围内，生鲜面的表观状态、适口性、韧性、黏性和光滑性均有一定程度的改善，这可能是因为天然改良剂谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对面条的弹性和延伸性起到一定的作用。除此之外，β -葡聚糖作为一种水溶性膳食纤维，吸收部分水分，从而浓缩了面筋蛋白质的浓度，更好地维持面筋的空间网络结构，生鲜面表观状态变得更光滑，富有韧性和黏性。根据生鲜面各项指标的感官评分综合可得，生鲜面的制作过程中天然改良剂的添加量不宜超过4%，当天然改良剂添加量为2%时，感官品质最好。