土豆牛奶营养面包的研制

徐晓霞，张怀珠，彭 涛，范乔娟，张广周

（甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）

面包被称为“人造果实”，具有造型美观、营养丰富、易于消化吸收等特点，是国内外很多消费者喜爱的食品[1-2]。传统的面包主要以高筋粉为原料制作而成，其中缺乏赖氨酸、矿物质和维生素等营养成分，已不能满足现代人们追求营养均衡食品的需要，且高筋粉面包也因其血糖生成指数高而不适宜糖尿病、心血管病、肥胖等慢病患者的食用[3-4]。因此，用全麦粉、杂粮粉等替代部分高筋粉或添加其他功能性成分，开发营养全面、风味各异的面包是研究热点。国内外很多研究者已在面包中添加了藜麦粉、纤维和米粉等用来提高面包的食用价值[5-7]。国内相关研究也很多，研究者在面包中加入糯米粉、麦麸、百合粉、糙米粉等，以研究面团质构特性对面包感官评价特性的影响[8-11]。

马铃薯是世界上主要的农作物之一，也是位列大米、小麦、玉米之后的第四大粮食作物[12]。与其他主食相比，马铃薯中的热量和脂肪较低，蛋白质含量也不高，但是马铃薯蛋白质的生物价为90～100，可以与全蛋蛋白质相媲美，高于黄豆和其他豆科植物[13]，并且含有谷物粮食所缺乏的赖氨酸和色氨酸[14]。马铃薯中维C 的含量与番茄接近，并且因为有淀粉的保护，在烹调过程中维C 的损失比较小，因此有“地下苹果”之称[15]。马铃薯也是钾、镁、膳食纤维、维B6的重要来源[16]。在医疗作用方面，马铃薯能够抗炎症、抗血压，对预防心血管疾病、糖尿病和肥胖等有一定疗效[17]。在20 世纪，马铃薯一直作为美国和许多欧洲移民家庭的主食[18]。2015 年，我国马铃薯主食化国家战略正式启动[19]。《中国居民膳食指南》（2016）中也提出要适当增加薯类摄入，提倡每周吃5 次左右，每次摄入50～100 g。从加工角度而言，马铃薯淀粉具有糊化温度低、糊化速度快、润胀能力强、持水性好等特点，并且在低温下保持了较好的稳定性，有益于面包的品质改良[20-21]。牛乳营养丰富，含有乳蛋白、乳糖、乳脂肪、矿物质和维生素等成分，其中的乳蛋白、乳脂肪除提供营养外，还具有多种生理活性，一直被认为是人类膳食中完美的食品之一[22-24]。

因此，以小麦粉为主要原料，添加新鲜土豆和牛奶，通过不同原料间的营养互补，研制营养全面、口感优良的土豆牛奶营养面包，不仅丰富了面包的花色品种，还提高了面包的营养价值，同时实现了薯类的综合利用。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料与试剂

面粉，新疆帅奇特制一等小麦粉，新疆新世纪面粉有限公司提供；土豆，市售新鲜定西土豆；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；牛奶、鸡蛋、白砂糖、食盐、奶粉、植物油等均为食品级，市售。

1.1.2 仪器与设备

SEB-3Y 型电烤炉、SP-360 型醒发箱，江苏三麦食品机械有限公司提供；C21-HT2109 型电磁炉，广东美的生活电器制造公司提供；CP213 型电子分析天平，上海奥豪斯公司产品；电子秤（30 kg），天津市金鹰衡器厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

小麦粉、土豆泥、牛奶→称质量、过筛→加水、加辅料（酵母、白砂糖等）→和面→醒发→整形→醒发→焙烤→刷油→包装。

1.2.2 工艺要点

（1）土豆泥。将土豆蒸熟蒸透，捏碎成泥后趁热备用。

（2）酵母粉活化。将安琪高活性干酵母用5%蔗糖水溶化后，在30 ℃条件下培养10～15 min。

（3）和面。将活化酵母与小麦粉、土豆泥、牛奶、白砂糖、食盐、植物油等调和，揉成光洁的面团。

（4）发酵。将揉好的面团放置在醒发箱中，控制温度和时间进行发酵，然后分块、整形、摆盘。

（5）醒发。整形后的面团继续放置在醒发箱中，醒发温度30 ℃，时间小于60 min，一般体积约膨胀至原来的2 倍为宜。

（6）焙烤。温度（上火170 ℃，下火180 ℃），时间9 min。为了使面包表面看起来光亮，出炉后立即在面包表面刷一层色拉油。

1.3 面包配方及发酵工艺优选

1.3.1 单因素试验

按100 g 面粉计，分别考查土豆泥用量（20，25，30，35，40 g）、牛奶用量 （10，15，20，25，30 g）、白砂糖用量 （8，10，12，14，16 g）、酵母粉用量 （0.8，0.9，1.0，1.1，1.2 g）对面包感官品质的影响。

1.3.2 优化土豆牛奶面包的正交试验

选择L9（34）表，以土豆泥用量、牛奶用量、白砂糖用量和酵母粉用量为筛选因素，以面包感官评分为考查指标。

1.4 感官评分标准

面包在室温下放置18 h 以后，选择7 名经过训练的感官评定人员对面包进行感官评分，评分项目主要包括表皮色泽、质地与形状、面包芯色泽、面包平滑度、面包纹理结构、弹柔性和口感等[25]。具体评分标准参照国家标准《粮油检验小麦粉面包烘焙品质检验中种发酵法》 （GB/T 14612—2008）和中国农科院《面包烘焙品质评分标准》制定，试验中面包体积不作为评价指标，其余指标满分为65 分。

土豆牛奶营养面包的感官评分标准见表1。

表1 土豆牛奶营养面包的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 土豆用量对面包感官品质的影响

土豆营养丰富且加工性能优良，可以有效改善面包的烘焙品质，但是土豆中的蛋白质含量并不高，而且几乎不含面筋蛋白，因而土豆的添加量影响到了面坯的面筋蛋白含量，如果添加量多了，面筋网络结构的形成就会受到影响，进而影响到面包的感官品质[26-27]。因此，应确定适宜的土豆用量。

土豆用量对面包感官品质的影响见图1。

图1 土豆用量对面包感官品质的影响

由图1 可知，面包的感官评分受土豆用量的影响还是比较大的。随着土豆用量的增加，面包的感官评分呈上升趋势，当用量为30 g 时感官评分达到最高；之后随着土豆用量的增加，面包出现表皮色泽发暗、易烤焦、柔软度下降、内部纹理结构差等现象，感官评分逐渐下降。

2.1.2 牛奶用量对面包感官品质的影响

牛奶用量对面包感官品质的影响见图2。

图2 牛奶用量对面包感官品质的影响

保持其他因素不变，改变牛奶用量考查牛奶对面包感官品质的影响。牛奶含有脂肪氧化酶，添加一定量的牛奶可使面包质地细腻而有平滑感，牛奶中较高含量的蛋白质也可以使得面筋的筋力增强[28-29]。研究发现，淀粉酶的发酵活性也能被牛奶所抑制[30]。如果牛奶用量太高，淀粉酶的活性受到明显抑制，面团的发酵速度变缓；如果牛奶用量太低，面团的发酵速度会加快，使得面团中的气孔不均匀，面包内部纹理不均匀且不清晰；恰当的用量可以使得面团有适宜的发酵速度，有利于面包体积均匀的膨大，便于形成均匀而清晰的纹理结构。另外，焙烤过程中，牛奶中含有的乳糖与氨基酸发生了美拉德反应，促进了面包表面诱人色泽的形成。由图2 可知，当牛奶用量达到25 g 时，产品的感官评分最高。

2.1.3 白砂糖用量对面包感官品质的影响

白砂糖用量对面包感官品质的影响见图3。

图3 白砂糖用量对面包感官品质的影响

在面包制作中，白砂糖不仅起到增味效果，还为面团发酵中的酵母菌提供了养分。但由于高渗作用，过多量的白砂糖会对酵母的生长繁殖起到抑制作用。在面包烤制过程中，白砂糖产生焦糖化、美拉德反应，可改善面包的香味、甜味、色泽等。如果白砂糖用量较少，一方面面包的色泽会比较浅，不能够具备面包应有的金黄色，另一方面面包的香甜气也不明显；如果白砂糖用量较多，面包色泽会因焦糖化反应过度而显得过深，而且面包应有的酯香气也会被突出的甜味所掩盖。由图3 可知，12 g的白砂糖用量是比较适宜的。

2.1.4 酵母粉用量对面包感官品质的影响

酵母菌是面包生产中必不可少的发酵剂，具有生物蓬松、面筋扩展、风味改善、增加营养等作用。酵母在面团发酵中产生大量的CO2气体，并留在面筋网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松；酵母在发酵时，能使面团产生特有的发酵味道，形成特有的烘焙风味；酵母本身也富有营养，其主要成分是蛋白质，必需氨基酸含量充足，含有大量的维B1、维B2及尼克酸等，提高了面包的营养价值。但酵母在使用过程中也需要注意用量。如果酵母菌用量过多，会使产品有较浓的酵母味，过多酵母也使其产气能力大，而导致面包内部出现不均匀气孔、大气孔、塌陷、变形等现象；如果酵母菌用量过少，会出现发酵期延长，面团体积较小等不良情况；适宜的酵母量，会使得酵母产气能力与面团的持气能力相协调，面团体积、香味等达到最佳，最终使焙烤出的产品质量最优[31-33]。

酵母粉用量对面包感官品质的影响见图4。

图4 酵母粉用量对面包感官品质的影响

由图4 可知，酵母粉用量为1 g 时感官评分较低，随着酵母粉用量的逐渐增加，产品感官评分呈上升趋势；当酵母粉用量在3 g 时，面包感官评分最高，达到62.2 分，之后随着酵母粉用量的继续增加，因产品发酵过度呈现香味不足、酸味等情况，感官评分逐渐下降。

2.2 正交试验设计和结果

土豆牛奶面包配方正交试验因素水平见表2，优化土豆牛奶面包配方的正交试验结果见表3，方差分析见表4。

表2 土豆牛奶面包配方正交试验因素水平/g

表4 方差分析

由表3 可知，A3B4C3D3的感官评分最高，为最优配方，即以100 g 小麦粉原料计算，所用辅料为土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g。通过此配方进行进一步试验验证，制得的土豆牛奶面包感官评分达到了64.5 分。

由表4 可知，配方中土豆、牛奶、白砂糖和酵母粉的用量对土豆牛奶面包感官品质的影响均为极显著 （p＜0.01）。

3 结论

试验结果表明，土豆牛奶面包的最佳配方为每100 g 面粉用新鲜土豆泥30 g，牛奶25 g，白砂糖12 g，酵母粉1 g；最佳制作工艺为土豆蒸熟蒸透后捏碎成泥，与活化酵母、小麦粉、牛奶、白砂糖、食盐、植物油等调和揉制成光洁的面团，29 ℃下醒发120 min，然后分块、整形、摆盘，29 ℃下继续醒发40 min 后焙烤，烘烤温度为上火170 ℃，下火180 ℃，烘烤时间为9 min。按照上述产品配方和工艺生产的土豆牛奶面包表皮为棕黄色，质地平滑无裂纹，内芯乳白，气孔细密均匀，香味柔和浓郁，咀嚼性好，具有较佳的感官品质。成品可满足消费者口感追求健康、新颖的要求，也适合用作家庭制作，能够有效提高我国居民生活营养水平和生活质量。