茅根冬瓜复合清凉饮料的研制

潘文洁，曹思静

（安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖 241000）

茅根属于多年生草本植物，味甘甜、性甘凉。其活性成分主要有三萜类、糖类、内酯类、有机酸类、香豆素类，并含有钾、铁、钙等多种元素[1]。有止血、清热解毒、利水利尿之功能，是福建广东江西一带居民制作清热解毒凉茶的常用材料之一[2]。冬瓜为葫芦科植物，其肉质洁白、脆爽多汁，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及矿物质元素等很高的营养成分，不含脂肪，热量低。所含钙、铁等无机盐类比西瓜、南瓜丰富，所含维C 可与西红柿媲美[3]，耐贮藏运输且耐热性强，具有利尿、清热、化痰、解渴等功效，是一种价廉物美、药食兼用的佳品[4]。采用正交试验法对茅根冬瓜复合饮料配方和生产工艺进行研究，尽可能少地添加其他物质，为消费者提供一种天然、营养、清凉的新饮品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

JA2003N 型电子天平、JY-505 型九阳打浆机、HH-2 型数显恒温水浴锅、SQ-4 型离心机、HJ-3 型磁力搅拌器、S10-S10T 型手持折光仪、CGJB/A2 型均质机、JM80-2A 型胶体磨等。

1.2 工艺流程

①新鲜冬瓜→预处理→切块→护色→热榨汁→过滤→离心→汁液；

②茅根→修整→清洗→切断→加水煮汁→浸提→过滤→滤液→调配→胶磨→均质；

①+②→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 冬瓜汁的制备

挑选成熟、无霉烂冬瓜，用不锈钢刀切开冬瓜去瓢去籽，切成小块后放在0.05%柠檬酸、0.1%抗坏血酸、0.5%无水氯化钙的溶液中进行护色，浸泡30 min[3]。将经护色的冬瓜块捞出，用清水冲洗，以除去护色液，然后置于100 ℃的水中热烫。用流动水冷却后放入榨汁机内，加入适量水榨汁，过滤、离心，即得所需的冬瓜汁。

1.3.2 茅根汁的制备

大力支持民营企业发展，关键是要出实招而不是做做表面文章。司法部已要求各地司法行政机关和律师协会抓紧组建律师服务团队，律师服务团队要深入重点民营企业“一对一”提供“法治体检”服务，了解企业生产经营和依法治理情况，分析企业法律需求和风险点，帮助查找制度漏洞和薄弱环节，健全法律风险预警防范和矛盾化解机制。这次民营企业“法治体检”专项活动，是一次公益性的免费服务活动，更是为民营企业发展营造良好法治环境的实招。今后不妨多推出一些类似“法治体检”实实在在的举措。

选择无霉烂变质、乳白色的鲜嫩茅根，去衣、洗净，切断成2～3 cm 长度。将切好的茅根放入锅中，加一定量的水，煮沸后保温浸提不同时间，过滤取汁。

1.3.3 调配

将稳定剂先与适量的白砂糖和柠檬酸干混合[4]，再加水溶解，充分溶解后，将其缓慢加入茅根汁和冬瓜汁的混合液体中。

1.3.4 均质

调配后饮料在温度40～50 ℃，压力15～20 MPa条件下进行均质处理。

1.3.5 灌装、杀菌与冷却

调配好的饮料装入玻璃瓶中，封盖，在100 ℃下杀菌10 min，然后分段冷却至常温。

1.4 出汁率计算

1.5 试验设计

在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交设计，研究茅根汁、冬瓜汁、白砂糖和柠檬酸4 个因素对复合汁品质的综合影响，以确定最佳的配方参数。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

分别以组织状态（30 分）、风味（40 分）、色泽（10 分）、口感（20 分）为评分范围，按照各范围预期所达到的不同程度设置相应感官评分分值，选定8 人组成感官鉴评小组，对饮料进行品评，采用极差分析法确定最佳饮料配方。

2 结果与分析

2.1 冬瓜不同榨汁方式试验

取一定量冬瓜纯果肉，按比例加水，采用不同的榨汁方式：热烫、鲜榨、热烫后冷却榨汁、冷冻后榨汁，测定可溶性固形物含量，并计算出汁率。

冬瓜不同榨汁方式试验见表2。

表2 冬瓜不同榨汁方式试验

由表2 可知，热烫后冷却榨汁方式出汁率和可溶性固形物含量都较高，故冬瓜榨汁方式选为热烫后冷却榨汁。

2.2 茅根汁提取试验

取一定量预处理过的茅根，以一定的料液比，在90～95 ℃下分别浸提不同时间，观察茅根汁的色、香、味，测定可溶性固形物含量[6-7]。

浸提时间对茅根汁浸提效果的影响见表3。

表3 浸提时间对茅根汁浸提效果的影响

由表3 可知，浸提时间在3 h 时，茅根汁的色、香、味都较好，且可溶性固形物含量最多，所以浸提时间选择3 h。

2.3 饮料配方的确定

按照表1 的设计做正交试验，对照产品感官评定标准进行评分。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4 可知，4 个因素对复合汁品质影响的大小顺序依次为A＞B＞C＞D。经极差分析，得出茅根冬瓜复合饮料的较佳配方组合为A3B2C3D1，与感官评定中分数最高的一组A3B2C1D3再次进行试验，评定结果是A3B2C3D1组合优于A3B2C1D3，所以茅根冬瓜复合饮料的最终配方确定为A3B2C3D1，即茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.006%。

2.4 稳定剂添加量的确定

选择CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠3 种稳定剂，进行单一和复合稳定剂的稳定性测试。

稳定剂试验结果见表5。

由表5 可知，添加0.05%的海藻酸钠即可满足食品稳定性要求，放置7 d 后无沉淀，饮料颜色浅绿，澄清透明，也没有任何分层现象。

2.5 产品质量指标

（1）感官指标。色泽呈浅绿色，具有淡淡的清甜香味；均匀一致，澄清透明，不分层；清爽适口，柔和细腻，具有清凉感[8-9]。所有感官指标均达到预期的优良水平。

表5 稳定剂试验结果

（2）理化指标。糖度7.8%，可溶性固形物含量7.7%，pH 值 6.0。

（3）微生物指标。细菌总数≤100 个/ mL，大肠菌数≤6 个/ 100 mL，无致病菌。

3 结论

茅根冬瓜复合汁饮料的最佳配方为茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，柠檬酸添加量0.006%，稳定剂海藻酸钠添加量为0.05%，所得饮料色泽呈浅绿色，澄清透明，具有茅根和冬瓜的混合香气与滋味，口味清甜可口，未添加任何色素、香精和防腐剂，是适合现代生活的人们饮用的一种天然、营养、清凉的新型饮料。