现代乳制品加工技术探讨

杨鹏

摘要：乳品是人们膳食中的主要食品，因为它自身有着很多优点，它是唯一的有着多功能成分的原料，它是食品美好风味的重要来源，，这一切使得它在食品加工中有着举足轻重的作用。近年来，随着生活水平的提高，公众对乳制品的需求量越来越大，对乳制品质量的要求也逐渐提高，高产量、高质量、高营养水平逐渐成为现代乳品工业生产的主要目标，因而大量高新技术广泛应用于乳制品的加工过程中。本文通过探讨当前主流高新技术在乳制品加工生产中的应用，为乳制品加工生产改革提供思路。

关键词：乳制品;加工技术;质量;应用

随着生活质量的提高，人们对乳制品数量及质量要求也逐渐提高，这给现代乳制品企业生产带来了压力与考验。我国是乳制品生产和消费大国，如何引入新的加工技术使乳制品加工实现高产量、高质量、高营养的目标，成为当今研究的热点问题。现代高新技术取得显著的成就，并广泛应用于多种领域，如医学、食品加工、能源开发等。现代高新技术包括信息技术、生物技术、新材料技术、新能源技术、空间技术和海洋技术六大领域。其中，生物技术领域包括基因工程、细胞工程、酶工程和微生物工程等。这些技术普遍应用于乳制品加工，可提高乳制品的质量，推动乳品产业的发展。

1生物技术在乳制品加工中的应用

（1）生物荧光技术。生物荧光技术常用于微生物检测，在乳制品加工中可将其用于检测产品中的细菌数量与特异性病原菌，从而保证乳制品质量。生物荧光技术又包括ATP生物荧光技术和细菌生物荧光技术。①每种微生物的体内都含有ATP分子，可通过检测ATP含量推算出乳制品中的微生物含量。ATP生物荧光技术的原理以萤火虫的发光机制为原型，利用ATP分子提供的能量使荧光素在酶的作用下产生荧光，通过测定荧光光能，推算出样品中ATP分子的含量，从而得出样品中微生物的含量。例如，在乳制品的加工过程中，可利用ATP生物荧光技术检测出乳制品原料中的细菌含量，从而判断原料是否符合健康标准。②细菌生物荧光技术是将Lug基因（使细菌产生荧光）导入噬菌体中，通过噬菌体将Lug基因转入宿主细胞中，使细菌发光，通过检测光能推算出细菌的数量。例如，可将Lug基因导入大肠杆菌噬菌体中，并将这些噬菌体加入乳制品样品中，利用细菌生物荧光技术检测出该样品中大肠杆菌的浓度，从而加强乳制品细菌的检测工作。（2）固定化技术。固定化技术是用化学或物理手段将酶或游离微生物定位于限定的空间区域内，提高微生物细胞浓度，使其保持较高的生物活性并反复利用的技术。目前在乳制品的加工过程中常用于固定脂肪酶、乳糖水解酶等酶类或乳酸菌等微生物，为乳糖水解、乳酸制造等工艺创造条件。固定化细胞可提高乳制品中有益微生物的存活率，有利于酸奶的生产，控制奶酪的熟化过程，还可抑制乳制品中细菌的繁殖，从而保证乳制品的质量并延长其保质期。

2膜分离技术

膜分离技术是近年新出现的分离技术，属于现代高新技术之一。它具有效率高、节能环保、易操作等特点，集分离、纯化、精制于一體，并广泛应用于饮食、医学、生物等领域。膜分离技术利用膜的选择性分离实现料液的不同组分的分离、纯化、浓缩，可分为超滤、微滤、纳米过滤和反渗透。在乳制品工业中，膜分离技术常用于微生物的过滤、蛋白质的浓缩与乳清的纯化等工艺。例如，在乳制品的加工过程中，可采用超滤技术分离乳制品的各组分，在纯化蛋白质的同时，还可回收乳糖、盐类和乳酸等物质。此外，还可通过反渗透技术除去乳制品中的菌体和乳糖。

3超高压技术

超高压技术是将液体或气体加压到100MPa以上的技术，可用于食品的高压灭菌。超高压技术发明于20世纪90年代，通过对物料施加过高的压力（100MPa以上），在常温或低温下，将压力转化为能量因子并传递到物料中，从而达到灭菌的效果。此外，在该技术的实施过程中，蛋白质、糖类和油脂等物质基本不会受到影响，可很好地保证食品的质量与营养价值。在乳制品工业中，利用超高压技术灭菌可避免传统的热处理灭菌方法给蛋白质、纤维素等物质含量带来的不利影响，从而保持乳制品的营养价值与风味。例如，在Lopez-FandinoR等人的研究中，对将牛奶进行300MPa、30min的处理，随后检测牛奶中的物质，发现细菌数量明显下降，且乳清蛋白的含量减少8%，体积也减小5%，这是由于高压引起的蛋白质变性，使其凝固，从而增加干酪的产量。

4微胶囊技术

微胶囊技术是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，但对被包裹的物质的原有性能没有影响，然后逐渐通过某些外部刺激或缓释用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或利用囊壁的屏蔽作用达到保护芯材的目的。微胶囊技术在乳制品的加工中能有效保证营养物质不被破坏，防止产品营养物质流失，起到非常好的保鲜作用。目前常用于乳制品质量的控制工作。例如，某些乳制品需添加一些营养物质，但有的营养物质会产生特殊的气味或口感，易让消费者产生不适感，从而影响产品的销量。利用微胶囊技术处理这些添加剂，可以有效消除对产品产生的不利影响，不仅可增加乳制品的稳定性，还可避免一些不必要的异味。

结语

乳制品行业产业链长，环节众多，任一环节发生质量问题，都将影响整个产业的质量安全，进而对消费者的健康造成威胁。因此，在乳制品的加工过程中，生产人员要重视提高生产技术，加强高新技术在乳制品加工中的应用，从而提高产品的质量与营养价值，满足现代人对乳制品的需求，推动乳制品行业的发展。

参考文献

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