壳聚糖对草菇的贮藏保鲜效果研究

张松阳，赵安平，王福东，张晓玲，晋彭辉，郑丽静

（1.北京市农业技术推广站，北京 100029；2.北京市农业农村局信息中心，北京 100029）

草菇是热带、亚热带著名的食用菌，在分类学上隶属真菌门、担子菌纲、伞菌目、光柄菇科、草菇属[1]。草菇鲜食口感好，因此以鲜销为主，但其子实体在常温下生理代谢活动旺盛，极易老化；同时，在10 ℃以下贮藏容易导致子实体发生自溶，或在25 ℃以上的环境中贮藏会使其呼吸速率和代谢活性增高，新鲜草菇子实体在贮藏48 h内品质迅速下降，从而失去商品价值[2]。

壳聚糖是由甲壳素通过一定程度的脱乙酰而得到的多糖类生物大分子，利用适当的溶剂可制成透明的具有多孔结构的薄膜，具有良好的粘附性、通透性和一定的韧性[3-4]，而且对多种病原菌都有较强的抑制作用[5-6]。在果蔬贮藏保鲜方面，因其安全无毒、可生物降解，已在苹果、梨、桃、杨梅、草莓等多种水果的保鲜研究中取得良好效果，能够减少果实水分流失，抑制果实呼吸，使果实总糖、总酸、可溶性固形物、VC保持在较高水平，延长果实保鲜期[7]。但壳聚糖应用于草菇上的研究还鲜见报道，本研究以不同浓度壳聚糖溶液对草菇进行不同时间浸渍涂膜处理，比较处理效果并找出最适宜的壳聚糖涂膜浓度和浸渍涂膜时间，以期为延长草菇货架期提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料与设备

供试草菇来自北京市大兴区菌益农种植有限公司。壳聚糖试剂为食品级、水溶性，青岛利中甲壳质公司生产。

电子天平，为SQP赛多利斯科学仪器有限公司产品；离心机，型号TD5A，为湖南赫西仪器装备有限公司产品；硬度计，型号GY-4-J，为浙江托普仪器有限公司产品；数显折光仪，型号PAL-1，为阳光亿事达仪器有限公司产品；紫外可见分光光度计，型号UA-8000A，为上海元析仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

选择成熟度一致，同批采收且采收前不喷水，颜色、大小均匀，无病害、无损伤的子实体，采后当天运至北京市农业技术推广站食用菌实验室。分别采用0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖进行浸渍涂膜处理，分别浸渍0.5、1.0、1.5 min，整朵子实体浸泡。以清水浸泡为对照处理。浸渍涂膜后放到塑料周转筐自然晾干，每筐质量10 kg，贮藏在（15±1）℃、无光照的恒温贮藏库内，每个处理3次重复。每天对每个处理取样1次，每次取样1 kg，连续取样4 d，研究9种壳聚糖涂膜处理对草菇保鲜效果的影响。

1.3 指标测定

1.3.1 失重率测定

每天测定各处理样品的总质量Wn，记录称重结果，计算失重率。

式中，W0为样品初始质量（kg），Wn为不同贮藏时间的样品质量（kg），n为贮藏时间（d）。

1.3.2 硬度测定

每次从每个重复中随机取3个子实体，用硬度计进行测定，从子实体顶部插入，取平均值。硬度计针头为圆筒形，直径5 mm，长10 mm，单位kg/cm2。

1.3.3 感官品质评价

感官品质评定从草菇的气味、色泽、形态、腐烂程度及质地5个方面进行评价[8]，见表1所示。

表1 草菇感官评价指标

1.3.4 外观品质指标测定

1.3.5 营养品质指标测定

可溶性固形物含量使用数显折光仪测定。可溶性固形物损失率＝（贮藏0 d可溶性固形物含量－贮藏nd后可溶性固形物含量）/贮藏0 d可溶性固形物含量×100%，n为贮藏时间（d）。

维生素C含量采用钼蓝比色法测定；绘制标准曲线，根据样液的吸光值，利用标准曲线Y＝kx＋b计算得到样液中维生素C的浓度。维生素C（mg/g）＝C×V/W。式中，C为测定用样液浓度（mg/L），V为测定用样液体积（L），W为样品质量（g）。VC损失率＝（贮藏0 d的VC含量－贮藏nd后VC含量）/贮藏0 d的VC含量×100%，n为贮藏时间（d）。

2 结果与分析

2.1 不同壳聚糖处理对草菇失重率的影响

由表2所示，不同壳聚糖涂膜处理的草菇失重率均随贮藏时间的延长不断增加，对照组在贮藏1 d后完全失去商品性，失重率最高。贮藏2 d后，1.5%/0.5 min、1.0%/1.5 min、0.5%/1.5 min处理组草菇失重率较高，分别为2.89%、2.32%、2.01%，仅次于CK（4.57%），1.0%/1.0 min处理失重率最低，为1.45%。贮藏3 d后，1%/0.5 min处理失重率最低，为2.45%，商品性尚好。

表2 不同壳聚糖处理对草菇失重率、硬度和感官品质的影响

2.2 不同壳聚糖处理对草菇硬度的影响

由表2所示，草菇硬度随贮藏时间的延长而下降，贮藏初始期草菇硬度平均为3.36 kg。贮藏2 d后，各处理组子实体硬度从大到小依次为1.0%/0.5 min＞1.5%/1.0 min＞1.5%/0.5 min＞1.0%/1.0 min＞0.5%/1.5 min＞0.5%/0.5 min＞1.0%/1.5 min＞1.5%/1.5 min＞0.5%/1.0 min，CK完全变软，失去商品性。各处理组硬度在2 d后急剧下降；贮藏3 d后，0.5%壳聚糖处理组和1.0%/1.5 min、1.5%/1.5 min处理严重变软，失去商品性；1.0%/0.5 min处理子实体硬度下降最为缓慢，在贮藏3 d后硬度最高，为1.52 kg/cm2，依然具有商品性。

2.3 不同壳聚糖处理对草菇感官品质的影响

感官品质是评价草菇采后品质的重要指标，不同壳聚糖处理对草菇感官分值均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。由表2可知，对照组草菇在贮藏1 d后失去商品性（保鲜度＜0.5）。贮藏2 d后，0.5%/0.5 min、0.5%/1.5 min、1.0%/0.5 min、1.0%/1.0 min、1.5%/0.5 min、1.5%/1.0 min处理组保鲜度分别为0.60、0.56、0.68、0.72、0.56、0.68，其余处理均失去商品性。贮藏3 d后，0.5%和1.5%壳聚糖处理组的草菇均已失去商品价值，草菇子实体出现大面积褐变，菇体表面塌陷、软化，完全失去食用价值；1.0%壳聚糖处理组中的1.0%/0.5 min处理草菇保鲜度为0.56，保鲜度最高，保鲜效果较好。

2.4 不同壳聚糖处理对草菇外观品质的影响

试验过程中，CK在贮藏1 d后失去商品性，各壳聚糖处理组（除1.0%/0.5 min处理外）均在贮藏3 d后失去商品性，故只测定贮藏2 d后的数据。由表3所示，贮藏2 d后，各个处理草菇均出现很大程度的褐变、软化、液化现象；其中，0.5%、1.5%壳聚糖处理组均完全失去商品性，软腐率、褐变率差别不大，1.0%处理组表现优于其他处理组，其中，1.0%/0.5 min处理褐变和黄化程度最低，软腐率、褐变率和黄变率分别为46%、54%和73%，均低于其他处理组。

表3 不同壳聚糖处理对草菇外观品质和营养成分的影响

2.5 不同壳聚糖处理对草菇营养品质的影响

在草菇的生长发育及采后成熟衰老过程中，可溶性固形物的变化与草菇组织生理代谢密切相关。在本试验过程中，CK在贮藏1 d后失去商品性，部分壳聚糖处理组在贮藏3 d后失去商品性，故只测定贮藏2 d后的数据。由表3可知，各个处理可溶性固形物含量在贮藏过程中均呈下降趋势；其中，1.0%/0.5 min处理草菇在贮藏2 d后可溶性固形物损失率最低，为38%。说明经过1.0%/0.5 min壳聚糖处理能够较好保持可溶性固形物含量，保证草菇营养品质。

草菇VC含量高，能提高人体新陈代谢，提高机体免疫力。每克鲜菇中VC含量2.06 mg左右，比番茄、辣椒、石榴等果蔬高出2～8倍。由表3可知，草菇贮藏期间各个处理VC含量差别不大，在贮藏2 d后，VC损失率范围在29%～37%，其中1.0%/0.5 min处理组VC含量损失相对较少。

3 结论与讨论

本研究结果表明，1.0%壳聚糖涂膜0.5 min处理的草菇在贮藏过程中的失重率和硬度下降较为缓慢，贮藏3 d后草菇失重率最低，为2.45%，硬度最高，为1.52 kg/cm2，感官分值及保鲜度均优于其他处理，分别为28分和0.56，软腐率、褐变率、黄变率分别为46%、54%、73%，均低于其他处理组；贮藏2 d后的草菇可溶性固形物和VC损失率分别38%、29%，均低于其他处理，可以较好地保持草菇的营养品质，延长贮藏时间，提高草菇贮藏期的品质。对照组在贮藏1 d后子实体即严重皱缩、腐烂，失去商品价值；因此，1.0%/0.5 min涂膜处理在草菇保鲜上具有一定的应用价值，采用壳聚糖浸渍涂膜处理草菇，可以延缓草菇可溶性固形物的降解，提高商品评价指标，最大限度保持其商品品质，达到良好的贮藏效果。

祝美云等[9]以壳聚糖、海藻酸钠和大豆分离蛋白为涂膜材料，进行不同配比的复合膜涂膜对草菇的保鲜研究，结果表明壳聚糖复合膜的特性良好，可有效阻止水分的散失，降低草菇失重率，并在一定程度上抑制营养物质的损失，起到良好的保鲜作用。本试验采用单一材料壳聚糖进行浸渍涂膜处理，在保证保鲜效果的同时，也保障了涂膜材料的安全性和降低了涂膜处理的成本，有待进一步实践和应用。