高校食堂餐饮从业人员食品安全知识调查

◎ 李胜男，王明明，郭 丽

（1.苏州大学医学部公共卫生学院，江苏 苏州 215123；2.苏州大学后勤管理处，江苏 苏州 215006；3.苏州大学医院，江苏 苏州 215006）

高校食堂餐饮为广大师生的刚性需求，而高校食堂又是食品安全管理及传染病防控最重要的场所[1]。高校餐饮从业人员在处理食品时，如果没有恰当的卫生和预防措施，也存在感染疾病的可能[2]。因此，他们对食品安全知识的知晓程度，是保障高校广大师生生命健康安全的关键之一。近年来，高校食堂餐饮服务保障问题广受关注[3-5]，本文通过对某高校食堂餐饮服务人员进行调查，旨在了解高校餐饮从业人员对食品安全知识的知晓情况，并为有针对性地开展健康教育提供依据。

1 材料与方法

1.1 研究对象

某综合性高校各校区的食堂餐饮服务人员。

1.2 研究方法

1.2.1 调查内容

采用自行设计的问卷，于2020 年5 月通过问卷星发放，调查内容主要包括卫生法规及消毒、食品加工，储存及处理以及食物中毒等食品安全相关知识。

1.2.2 题型及判定标准

单选题和判断题回答正确即判定正确；多选题所有选项都回答正确则为正确。知晓率为对各问题的正确回答率。

1.3 统计方法

调查数据导出后，应用SAS 9.4 软件进行处理和分析。采用χ2检验比较不同类别知晓率的差异，双侧P＜0.05 表示差异有统计学意义，并调整检验水准α进行样本率的两两比较。

2 结果与分析

2.1 调查对象基本特征

本次调查共发放问卷126 份，收回有效问卷126份，回收率100%。调查对象中男性（占54.0%）和31 ～50 岁者居多（占62.7%）。文化程度以中学（中专、技校等）为主，占67.5%。同时，餐饮服务人员以一般工作岗位人员为主（占77.8%）。详见表1。

表1 被调查餐饮从业人员的基本特征表（n=126）

2.2 食品安全知识总知晓情况

如表2 所示，餐饮从业人员对食品安全相关知识的总知晓率为72.4%。其中，对卫生法规及消毒，食品加工、储存及处理，食物中毒这3 类知识的知晓率分别为66.8%，97.4%和46.2%，知晓率存在显著差异（P＜0.001）。两两比较发现，各组间差异也具有统计学意义（P＜0.001）。

表2 食品安全知识的知晓率比较表

2.3 卫生法规及消毒知识

餐饮从业人员对穿戴工作服和工作衣帽的注意事项掌握最好，知晓率高达97.6%。基本上所有的从业人员知晓口罩的正确佩戴方法，对接触直接入口食品的操作人员，哪些情况应洗手并消毒的知识掌握较好。但是，他们对擦拭接触频繁的物件表面所需消毒液的有效氯浓度知晓率（44.4%）和对食品标签所标注内容的知晓率（37.3%）相对较低。此外，仅27.8%的餐饮从业人员了解打喷嚏时完全正确的处理方法。详见表3。

表3 对各类食品安全知识的知晓情况表

续表3

2.4 食品加工、储存及处理知识

餐饮从业人员对易产生致癌物质的烹调方式、对餐厨废弃物、库存食品及变质食品的正确处理方式知晓率高达98.4%。对食物半成品正确存放方法的知晓率为相对较低，为93.7%，见表3。

2.5 食物中毒知识

对有毒食品的知晓率仅有40.5%，食物中毒原因的知晓率80.2%，对于最常见的食物中毒以及诺如病毒的预防措施知晓率分别为54.4%和10.3%，见表3。

2.6 其他

对发热的判断标准知晓率为50%。在行为方面，餐饮服务人员上班期间每天测量体温2 次及以上的占96.8%，其中3 次及以上的占53.2%。七步洗手法7 步都能做到的占90.5%，仅做4 步及以下的占0.8%。

3 结论和讨论

本调查中高校食堂餐饮从业人员食品安全知识总知晓率偏低，这与上海市、常州市等研究结果[6-9]一致。其中，餐饮从业人员对食物中毒有关知识的知晓率较低，特别对有毒食物的知晓率仅为40.5%，诺如病毒的预防措施知晓率仅为10.3%。这同钟瑞武[10]、徐建华[11]等调查结果相似，说明餐饮从业人员对食品中毒相关知识的认识不足。调查显示，学校等集体食堂是群体性食物中毒的高发地[12-13]，而食品从业人员的卫生与健康知识欠缺是群体性食物中毒事件的重要原因[14-15]。因此，加强对餐饮从业人员食物中毒及其预防知识的宣传教育，对保障高校食堂餐饮安全有着重要意义。

本调查发现，卫生法规及消毒要求等知晓率也较低，尤其是食物标签标注内容、咳嗽打喷嚏时的正确处理方法、对于消毒液的有效氯浓度知晓率不高。有效且充分地消毒是切断传染病传播的重要措施[16]。目前，食物中毒以及卫生消毒相关知识尤其重要，餐饮从业人员必须加强个人卫生措施，高校须向从业人员提供有关食品卫生及其原理的进修培训，以消除或减少食物表面和盛放食物的容器餐具等被从业人员的病毒污染的风险[2]。相反，食品加工、保存及处理相关知识知晓率最高，这可能是由于此类知识工作中较为常用，较容易理解或者对此类知识的宣传教育次数较多。调查结果显示，餐饮从业人员对于体温测量以及七步法洗手等行为执行度较高，说明在相关部门、网络媒体等宣传教育下，餐饮从业人员对食品安全相关行为规范能够较好执行。此外，王菁等[17]及金伟等[18]人通过微信、手机App 等平台对餐饮从业人员进行食品安全相关知识培训，均取得不错效果。因此，高校相关部门应该思考如何将食品安全知识与网络信息技术相融合，采用餐饮从业人员易于接受的方式，学习考核相关知识，以此来提高餐饮从业人员对食品安全相关知识的认知，从而保障餐饮从业人员以及广大师生的健康。