平湖市市售酱腌菜添加剂检测结果分析

◎ 厉晨皓，陆春燕，朱 吕，沈 玮，张孝艳

（平湖市食品药品检测中心，浙江 平湖 314200）

酱腌菜是酱菜和腌菜的统称，其品种繁多，口感鲜脆，是人们日常生活中不可缺少的调味副食品[1-2]。而在生产过程中，为了延长产品的保存期，改善口感，部分加工企业和小作坊往往会大量使用各类防腐剂、甜味剂等，导致酱腌菜中食品添加剂超标较为严重，对人们的身体健康造成了一定危害[3-4]。本文对2018—2020年在平湖市抽取的133批次酱腌菜中的苯甲酸、山梨酸、糖精钠和甜蜜素等添加剂的检测情况进行调查分析，为加强政府部门对酱腌菜的有效监管提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2018年6月至2020年11月，对平湖市8个乡镇、街道流通环节酱腌菜进行了风险监测和监督抽检采样，共抽取样品133份，其中散装110份，预包装23份。

1.2 仪器与试剂

UltiMate-3000高效液相色谱仪（美国Thermo Fisher公司，带二极管阵列检测器）、7890B气相色谱仪（美国Agilent公司，带FID检测器）、PL602E电子天平、S220酸度计（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、H2050R-1高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）和KQ3200超声波清洗器（昆山市超声波仪器有限公司）等常规仪器。

苯甲酸钠、山梨酸钾、糖精钠和甜蜜素标准品，均购自德国Dr.Ehrenstorfer公司。

1.3 检验方法

按照《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—2016）[5]、《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）[6]分别进行含量测定。

1.4 判定标准

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[7]判定，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）≤1.0 g·kg-1，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）≤1.0 g·kg-1，糖精钠（以糖精计）≤0.15 g·kg-1，甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）≤1.0 g·kg-1。样品中任一指标超出限量值时，则该样品判为不合格；若防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，也判为不合格。

2 结果与分析

2.1 不同食品添加剂的检测结果

按照最高检出量、检测均值、检出率和不合格率排序，均为苯甲酸＞甜蜜素＞糖精钠＞山梨酸，具体检测结果见表1。从结果可以看出，防腐剂中苯甲酸的超限量使用情况相对较为普遍，不合格率最高（27.8%），其检测均值超过了国家标准限量；山梨酸的检测情况最好，未发生超标。甜味剂中甜蜜素和糖精钠的不合格率接近（21.1%和18.8%），甜蜜素稍高。以超标倍数来看，糖精钠最高检出量为1.29 g·kg-1，是国家标准限量规定的8.6倍，因为糖精钠的限量值最低，在超限量使用时，同等浓度的糖精钠比其他3种添加剂超标倍数更大。

表1 不同食品添加剂的检测结果表

2.2 不同包装酱腌菜检测合格情况

抽取的133份酱腌菜中，检测合格的有91份，合格率为68.4%。其中，散装酱腌菜110份，合格70份，合格率为63.6%，不合格项目及不合格率主要为苯甲酸31.8%、糖精钠22.7%、甜蜜素25.5%，防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和为3.6%；预包装酱腌菜23份，合格21份，合格率为91.3%，不合格项目仅为苯甲酸，不合格率为8.7%。结果显示，样本合格率散装低于预包装，差异具有统计学意义（χ2=5.52，P＜0.05）。

2.3 不同阶段酱腌菜的检测情况

2019年样品批次较少，按年份统计不具代表性，因此将检测样品的统计时间分为两个阶段。第1阶段为2018年6月至2020年4月上旬，此阶段主要是酱腌菜添加剂问题的发现与前期数据收集，共采集了69批次样品进行风险监测，合格率为53.6%；第2阶段为2020年4月下旬至11月，此阶段监管部门开展了酱腌菜的专项整治，通过排查摸底和约谈自查，督促酱腌菜经营户落实主体责任，期间监督抽检和风险监测的64批次样品，合格率为84.4%，见表2。结果显示，自开展专项整治以来，酱腌菜样品的合格率明显提高，差异具有统计学意义（χ2=14.53，P＜0.001），说明监管部门的举措取得了显著成效，流通环节经营户的食品安全意识有了较大的提高。

表2 不同阶段酱腌菜的检测情况表

2.4 多种食品添加剂同时使用情况分析

图1 133批次样品中添加剂种类的检出情况图

此次分析的133批次样品中，均未检出添加剂的有11个批次，占比8.3%，且均为散装，表明酱腌菜的制作过程可以不使用这4种添加剂。检出2种添加剂的有29个批次，占比21.8%；检出3种添加剂的有62个批次，占比46.6%；检出4种添加剂的有8个批次，占比6.0%；检出2种及2种以上添加剂共计占比74.4%，可见食品添加剂的混合使用情况较为普遍。同时使用苯甲酸和山梨酸的有26份，占比为19.5%；单独计算含量时未超标，而各自用量占其最大使用量的比例之和大于1的样品有4个，占比3.0%；同时使用糖精钠和甜蜜素的样品有64个，占比达到了48.1%。具体检测结果如图1所示。

3 结论

此次调查中，检出率和不合格率最高的是苯甲酸，而同样起防腐作用的山梨酸各项结果均最好，有4个批次样品因防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和大于1而不合格。可能原因是苯甲酸的价格十分低廉，可以起到很好的保鲜作用，生产者往往更倾向于使用苯甲酸，尽管山梨酸的毒性仅为苯甲酸的1/4[8]。两种甜味剂都存在超标，混合使用较为普遍，甜蜜素的检出率和不合格率略高于糖精钠，原因可能是两者的价格都较为低廉，是最为常见的甜味剂，甜蜜素可以单独使用，或与糖精钠混合以掩蔽其后苦味，当10∶1混合时风味更佳，但因其用量大而更容易超标[9]。

散装酱腌菜合格率明显低于预包装，不合格项目较多，问题比较突出。①可能是因为散装酱腌菜会长时间暴露在空气中，更容易受到微生物的影响而变质，生产者出于保鲜增味的目的往往加大食品添加剂的用量[10]。②散装酱腌菜的生产制作以个体经营户居多，规模小、工艺较为落后，配料时仅凭经验添加，容易造成添加剂的超标[11]。有11份样品4种添加剂均未检出，且都是散装，这可能是酱腌菜制作工艺的不同，一些盐渍的蔬菜无需添加防腐剂。

不同阶段酱腌菜的检测结果显示，监管部门开展专项整治后，检测合格率有了显著的提高，说明专项治理工作取得了实效，但仍有部分不合格的酱腌菜存在于流通环节。为了持续保障酱腌菜的食用安全，监管部门仍需进一步加强重点环节的监管力度，强化执法检查和抽检监测，适时组织“回头看”，确保消除食品安全隐患；生产者和经营者要加强法律法规、相关标准的学习，强化食品安全主体责任意识，恪守市场规则；媒体、网络平台也应加强宣传，让消费者保持良好日常饮食习惯，保证食品安全。