贵州省福泉市仙桥小黄姜营养成分分析

◎ 李其鸿，刘易伟，李 伟，张伟莹，李晨昕

（黔南州检验检测院，贵州 都匀 558000）

生姜属药食同源之品，其味辛性微温，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、抗癌和增强免疫力等作用[1-2]。福泉市仙桥小黄姜是当地苗家以苗家百年土法和农家有机肥种植的，此法种植的小黄姜风味辛辣芳香，皮薄肉厚、香辣耐煮且易于加工储藏。生姜种植已成为当地重点发展和扶持的产业，但目前未见关于福泉市仙桥小黄姜的营养成分分析方面的研究，通过对仙桥乡10处不同土地种植的小黄姜和其他两种生姜的主要营养成分和微量元素进行测定、对比与分析，为当地小黄姜的进一步生产开发提供强有力的数据支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小黄姜，采自福泉市仙桥乡10处不同土地，分别标为小黄姜1～10号；其他品种生姜，根据试验需要，选择了福泉市陆坪镇大福姜，以及都匀市农贸市场采购的都匀市本地火姜种进行试验测定，试验所用无机试剂和有机溶剂均为国产分析纯。

1.2 试验仪器

Millopore Milli-Q Referenec超纯水机 美国倍捷科技；101-1AB型电热鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；ICAPQ ICP-MS 赛默飞世尔。

1.3 试验方法

1.3.1 样品预处理

选取无病害的新鲜生姜，经超纯水清洗净，切成薄片，放置在60 ℃电热鼓风干燥箱中烘6～8 h，期间翻动生姜薄片使其受热烘干均匀，烘干后的生姜薄片用高速多功能粉碎机粉碎，生姜粉过筛后放于干燥器中备用。

1.3.2 主要营养成分测定方法水分含量测定参考GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》第一法[3]；灰分含量测定参考GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》第一法[4]；蛋白质含量测定参考GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》第一法[5]；脂肪含量测定参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》第一法[6]；铁含量测定参考GB 5009.90—2016《食品安全国家标准 食品中铁的测定》第三法[7]；锌含量测定参考GB 5009.14—2017《食品安全国家标准 食品中锌的测定》第三法[8]；硒含量测定参考GB 5009.93—2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定》第三法[9]。铅含量测定参考GB 5009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》第二法[10]；砷含量测定参考GB 5009.11—2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》第一法[11]。

1.4 数据处理

营养成分测定及各种微量元素每个指标平行试验3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 仙桥小黄姜与其他品种生姜主要营养成分含量

从表1可以看出，仙桥小黄姜与其他两个品种生姜的灰分、蛋白质和脂肪含量有区别，都匀市超市采购的火姜水分含量最高，水分可达89.6%，大福姜其次，87.9%，综合比较仙桥小黄姜与其他两个品种的生姜，仙桥小黄姜中的水分含量相对较低，为83.7%～87.1%。

表1 仙桥小黄姜与其他品种生姜主要营养成分含量表

灰分可反映生姜中矿物元素的含量[12]。分析测定的10处仙桥小黄姜的灰分含量可以看出，各处小黄姜间灰分含量差异不大，灰分含量在0.78%～0.91%，但与其他两种生姜对比有一定区别，都匀市火姜灰分含量最低，仅有0.54%，大福姜灰分含量为0.66%，可以看出仙桥小黄姜的灰分含量整体高于其他两种姜。

蛋白质是人体必需的营养元素之一，蛋白质具有多种重要的生理功能[13]。仙桥小黄姜的蛋白质含量相对较高，为1.15%～1.34%，大福姜蛋白质的含量为0.92%，都匀市火姜蛋白质含量为0.86%。

脂肪是人体细胞和组织的重要成分[13]。不同土地种植的仙桥小黄姜中的脂肪含量虽然有差异，但是均高于其他两个品种生姜，仙桥小黄姜脂肪含量为1.18%～1.41%，大福姜脂肪含量为1.01%，都匀市火姜脂肪含量为0.67%。

结果表明，仙桥乡10处土地种植出的小黄姜之间在主要营养成分含量方面略有差异，与其他两种生姜相比，仙桥小黄姜中的水分含量相对较低，灰分、蛋白质和脂肪的含量均高于其他两种生姜。

2.2 仙桥小黄姜与其他品种生姜微量元素含量

仙桥小黄姜与其他品种生姜中的微量元素含量情况见表2。

从表2可以看出，不同种植地和不同品种的生姜微量元素含量有一定差异，植物体中的微量元素是从土壤中吸收的，其微量元素的含量受土壤环境和气候条件等因素的影响[14]。不同土地种植的仙桥小黄姜中的铁和锌的含量分别为93.7～130.1 mg·kg-1和3.21～6.29 mg·kg-1。在铁和锌含量方面，仙桥小黄姜明显远高于其他两个品种的生姜。

表2 仙桥小黄姜与其他品种生姜微量元素含量表

硒是人体必需的微量营养元素之一，具有“长寿元素”的美称[15]。仙桥小黄姜选用土法和农家有机肥种植，硒含量丰富，为0.036～0.058 mg·kg-1，其中以仙桥小黄姜6号的硒含量最高，为0.058 mg·kg-1，其他品种生姜几乎不含硒量，都匀市火姜未检出硒元素，而大福姜虽然检测到有硒元素存在，但其含量＜0.003 mg·kg-1。

仙桥小黄姜与其他两个品种的生姜在铅和砷含量方面区别不大，均符合《药用植物及制剂外经贸绿色行业标准》标准限量值。

3 结论与讨论

参照国标方法对生姜中的水分、灰分、蛋白质、脂肪和微量元素等营养成分进行检测，对福泉市仙桥10处土地种植的小黄姜中的营养成分与其他两个品种生姜进行对比分析。结果显示，福泉市仙桥种植的小黄姜的水分含量相对较低，灰分、蛋白质和脂肪含量均高于其他两个品种的生姜，仙桥小黄姜品质好；且仙桥小黄姜铁、锌、硒的含量均高于其他两个品种生姜，尤其是硒元素含量丰富，经常食用可以为机体补充多种微量元素。希望仙桥小黄姜的营养成分分析研究可以扩大仙桥小黄姜资源的应用范围，提升仙桥小黄姜资源的利用率，使其可以得到深度开发，拉动当地经济。