大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响

◎ 邵文科，袁梦麒，孙建伟，刘 苗，高雅君

（三全食品股份有限公司，河南 郑州 450044）

糯米，又名江米，由糯稻脱壳精加工而成。糯米的品种多种多样，按照籼、粳分类有籼糯米与粳糯米之分。按照栽培季节、颜色和香味等均有不同的分类[1-2]。与大米相比，糯米中直链淀粉含量很少，目前常用的糯米粉是水磨而成。干磨会导致糯米粉的糊化粘度下降，糊化起始温度和峰值温度上升[3]。

汤圆源于宋朝，为中国传统节日食品，它是以糯米粉或其他糯性粮食粉等为主要原料，经和面、制芯（或无芯）、成型和速冻等工序制成的产品。随着速冻技术的发展，逐步成为普及日常生活销量第二大速冻食品[4-5]。

现国内外对速冻汤圆研究主要集中在配方工艺和汤圆粉团品质上[6-7]。其中汤圆粉团的糊化特性是决定速冻汤圆品质的重要评判依据，粉团粘度的改变会大幅影响其感官评价[8]。淀粉是由α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接的D-吡喃葡萄糖单元所构成的水不溶性葡聚糖，含有2种主要组分，即支链淀粉（Amylopectin，AP）和直链淀粉（Amylose，AM），直链淀粉和支链淀粉的比例已被公认为是淀粉物化性质与功能特性的重要决定因素[9]。通常直链淀粉含量越高，淀粉越容易发生老化，且老化的速率也越快[10-11]。其中糯米粉直链淀粉含量2%。而在汤圆大批量生产过程中总会出现汤圆口感不稳定的现象。主要原因是糯米粉的品质不稳定，在糯米中有部分大米的掺入，导致糯米粉的糊化特性发生改变。本文通过对糯米粉的糊化特性和直链淀粉含量和汤圆口感之间关系的研究，以期为糯米粉品质指标的控制和产品品质的稳定性提供一些理论参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大米和糯米，购自建平县源丰有机杂粮有限公司；马铃薯直链淀粉标准品，购自哈尔滨农业部测量中心。

1.2 实验仪器

电动粉碎仪、分析天平、电热鼓风干燥箱、索氏脂肪抽提器、水浴锅、pH计、双光束紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）和VISCOGRAPH-E布拉班德粘度仪（德国布拉班德公司）。

1.3 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉直链淀粉测定

1.3.1 糯米粉的配制

（1）纯大米粉和糯米粉制备。选取大米和糯米，将大米和糯米分别在25.7 ℃流水中浸泡15 h后，高速粉碎机粉碎1 min，在35 ℃下，晾制10 h后，过100目筛，筛下物即为大米粉和大糯米粉。

（2）糯米粉的配制。分别向糯米粉中加入0%、5%、10%、15%、20%和25%（以糯米粉和大米粉总重计，总重为200 g）大米粉。

1.3.2 配制糯米粉直链淀粉的测定

双波长比色原理，若试样溶液在2个波长处均有吸收，则2个波长处的吸光度差值与溶液中待测物质的浓度成正比。从待测样品液中直链淀粉与支链淀粉全波长吸收图谱中，可以确定测定波长和参比波长。

通过前期的研究糯米粉中直链淀粉的测定中测定波长和参比波长分别为640 nm和394 nm。样品的测定和标准曲线的绘制参考国家标准《大米 直链淀粉含量的测定》（GB/T 15683—2008），将其中的吸光度值变为测定波长和参比波长下吸光度值之差[12]。

1.4 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉粘度曲线测定

按照国家标准的方法，利用布拉班德粘度仪测定各配制糯米粉和大米粉的粘度曲线[13]。

1.5 汤圆皮口感感官评价

加工成规格12 g/个的汤圆，皮和馅比例为4∶1（g/g），手工揉圆，然后将制好的汤圆放在托盒里在隧道里速冻。

制定感官评分标准，分别由受过专业训练的7名测评人员对汤圆进行感官评定。感官评定标准为7分制。口感发硬，不软糯（0～2分）、口感偏硬，稍软糯（3～5分）、口感软糯（6～7分）。

2 结果与分析

2.1 大米粉添加对糯米粉直链淀粉含量的影响

现有国家相关标准都不能满足检测糯米粉的要求，为糯米粉品质以及汤圆品质的控制带来了不便。而双波长法测定糯米粉中直链淀粉含量是可行的。由表1可知，大米粉和糯米粉配制粉中，大米粉含量10%及以下，直链淀粉含量小于2%。当大米粉含量达到25%时，直链淀粉含量4.29%。

表1 大米粉添加对糯米粉直链淀粉含量的影响表

2.2 大米粉添加对糯米粉粘度曲线及粘度特性的影响

由图1、图2粘度曲线可以看出，糯米纯粉的出峰时间在9 min左右，大米粉的出峰时间在27 min左右。两者出峰时间有明显的差异，这说明通过粘度曲线图谱有可能去鉴别糯米粉中是否有大米粉的添加。由图3、图4可看出，大米粉添加量小于10%时，和图1相比粘度曲线图谱平滑性和糯米粉差异不明显。有图5、图6和图7可以看出，大米粉添加量不小于15%，可以看出明显的大米峰。通过以上研究表明糯米粉中大米粉添加量不大于10%时，通过粘度曲线图谱无法鉴别配制粉和纯糯米粉之间的差异。

由表2粘度曲线特性数据可以看出，随着粳米粉添加量的增加峰值粘度和崩解值逐渐降低，而糊化温度和回生值逐渐增加。当粘度曲线图谱出现明显的大米峰即粳米粉添加量为15%，糯米粉峰值粘度、糊化温度、崩解值和回生值分别为568 MPa·s、60.2 ℃、417 MPa·s和92 MPa·s。

图1 糯米粉粘度曲线图

图2 大米粉粘度曲线图

图3 大米粉添加比例为5%时粘度曲线图

图4 大米粉添加比例为10%时粘度曲线图

图5 大米粉添加比例为15%时粘度曲线图

图6 大米粉添加比例为20%时粘度曲线图

图7 大米粉添加比例为25%时粘度曲线图

表2 粳米粉添加对糯米粉粘度特性的影响数据表

2.3 大米粉添加对汤圆口感的影响

当大米粉添加量为15%时，感官品尝发现，汤圆口感明显发硬，影响汤圆品质，而此时糯米粉中的直链淀粉含量为2.51%，崩解值和回生值分别为417 MPa·s和92 MPa·s。实验结果见表3。

表3 大米粉添加对汤圆口感的影响表

3 结论

现有的国家相关标准直接测量糯米粉中直链淀粉含量表现出明显不适用性，而现今，可以通过双波长法测定糯米粉直链淀粉含量，监控糯米粉品质，保证汤圆口感。糯米粉中大米粉添加量≤10%时，直链淀粉含量小于2%，对汤圆口感影响不大。经检测糯米纯粉的出峰时间在9 min左右，大米粉的出峰时间在27 min左右。当糯米粉中大米粉添加量为15%时，粘度曲线出现明显的大米峰，此时直链淀粉含2.51%，制成的汤圆口感明显发硬。