警惕水果中的“隐形杀手”

何玉玲

相信很多人都遇到过这样的情况：家里的苹果放久了产生褐色斑点或橘子放几天长霉了！扔了又觉得可惜，但没坏的部分还能吃吗？其实，水果表面一旦出现腐烂迹象，就表明里面的微生物已经开始繁殖，过程中产生的次级代谢产物（真菌毒素）繁殖更快，从腐烂部分向非腐烂部分扩散，这时，表明看起来好的部分其实已经被这些真菌毒素污染！食用后会对人体造成健康风险。

水果是人体膳食结构的重要组成部分，富含大量维生素、矿物质，具有抗衰老，增强免疫力，预防心血管疾病等保健功效。但水果中病原菌侵染问题尚未得到大众的广泛认识。

水果在生长、采收、运输、贮存、销售过程中都易受到病原菌的污染，特别是贮藏期间，产生各种真菌毒素，危害人体健康。其中，污染水果的真菌毒素主要有链格孢菌毒素、展青霉素和赭曲霉素等。生活中常见的水果几乎都存在污染风险，如苹果、梨、桃、猕猴桃、番茄、葡萄等。据不完全统计，我国由于贮藏技术与保鲜技术的限制，果品采摘后腐败率高达30%，这不仅造成了数千亿的经济损失，还直接影响我国食品安全的健康发展。

水果中的真菌毒素

链格孢霉毒素

链格孢霉毒素是由链格孢菌产生的一系列代谢产物，是污染果蔬最普遍的真菌之一。常见于各类水果及其制品、谷物及其制品等。据研究人员的不完全统计，某地番茄酱中链格孢霉毒素污染率可高达25%～75%。我国由于缺乏足够的毒理学数据，尚未制定相关标准，大部分真菌的急性毒性较小，仅有2种毒素已被证实具有较强的致癌性，与食管癌有一定程度的相关性。

展青霉素

展青霉素是由曲霉和青霉等真菌产生的次级代谢产物，因果皮受损后被病原菌侵染产生，同时极易感染周围的果肉组织。展青霉素是具有聚酮内酯结构的小分子化合物，具有较高的热稳定性，其活性在90℃作用下可达10秒而不被破坏。常见于腐败的苹果、山楂、葡萄、梨等水果及其制品中，其中苹果及其制品被认为是最易受展青霉素污染的食品。根据我国《食品安全国家标准  食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）对于水果及其制品（除果丹皮外）和果蔬汁类及其饮料中展青霉素的限量标准为50μg/kg。展青霉素有急性毒性，对人体的肺、肝脏、肾脏、免疫系统有毒害作用，也有慢性毒性，如细胞毒性。由于儿童更喜欢喝果汁，摄入量较大而耐受性较差，容易超过其最大耐受量。

赭曲霉素A

赭曲霉素A是赭曲霉和炭黑曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。赭曲霉素A普遍发现于葡萄及其制品中，如葡萄酒或葡萄干等。2017年，食品中真菌毒素限量标准中就添加了关于赭曲霉素A的限量：葡萄酒中限量为2.0μg/kg。曾经有研究人员对宁波等地的84款葡萄酒进行赭曲霉素A检测，发现其检出率高达100%。不仅如此，葡萄干中该毒素的含量远高于葡萄酒中的含量。赭曲霉毒素有A、B、C三种，其中赭曲霉毒素A最普遍，毒性也是最强的，被国际癌症研究机构确定为ⅡB类致癌物的一种真菌毒素，它能破坏免疫系统，对肝、肾脏造成损害，引起胎儿畸形、流产及死亡，并具有高度的致癌性。

教你如何挑选水果

腐烂的水果最好别吃！在挑选水果时注意以下几点：

1.最好选择色泽光亮的新鲜水果，尽量不要选择色泽暗沉、有褐色斑点或机械性损伤的果品。此机械性损伤若是给水果造成了开放性伤口，也就是水果破损，则可能招致真菌和细菌，继而出现腐烂。

2.警惕市面上的切好的盒裝水果。因为有可能是商家在切除水果中腐烂部分后，将表面完好的部分继续销售。

3.对于易腐烂水果，如草莓、水蜜桃等最好选择独立包装，外观完好、色泽鲜艳的，并且尽快食用。草莓由于易受碰撞而破损，很容易受到病原菌的污染，从而产生真菌毒素。水蜜桃由于其组织结构较软，真菌扩散速度较其他水果快。故挑选该类水果时须特别注意。

4.不可食用中心发红的甘蔗。这是因为甘蔗被节菱孢霉菌侵染从而产生一种对人体神经系统有害的毒素——3-硝基丙酸。该物质刺激胃肠道黏膜，损害颅脑神经，具有急性毒性，食用较多会引发呼吸衰竭甚至死亡。选择粗细均匀、表皮光泽、刮有白霜，形状笔直，闻之有清香的甘蔗为佳。

（编辑    周逸宁）

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