天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用分析

面包是很多国家与地方的主食，据相关的调查发现，人类早在3000年前就已经开始运用酵母制作面包。当时应用的是天然酵母，也是人类应用最早的微生物，可以满足人们日常的生活需求。

一、天然酵母种的制作

天然酵母是由附着于谷物、果实上以及自然界多种细菌培养而成，比一般酵母更具有价值，整体风味更佳，可以促使面粉充分吸收水分，熟成时间较长，使面包风味呈现出多样化。研究发现，天然酵母种主要是乳酸菌与酵母菌，在面团发酵过程中促使其产生有机酸和风味物质，进而促使面包更加柔软，提升整体的口感性。

天然酵母种可以通过人工方式制作，具体方法如下：（1）将红富士苹果冲洗后切块，再切成粒状；准备纯净水，将水温控制在28-30℃，然后加入切好的苹果粒中，其比例为1000g苹果加入2300g纯净水；加入白砂糖90g，搅拌均匀，控制恒温，培养时间4天，每天摇动一次，并放气一次，过滤发酵液。（2）在第5天时，将面粉与发酵液按照1︰1的比例进行发酵，发酵时间为20h；在第6天时，将面粉、初种、水按照1︰1︰1的比例进行培养，培养时间16小时；在第7天时，将两次发酵面种、面粉、水按照1︰1︰0.7的比例进行培养，完成天然酵母的起种。在制作过程中，应明确面种与原液产生的pH与产气量，有针对性地进行处理，明确其实际状态。通常情况下，前4天进行原液的pH值与泡沫高度测量，后2天测定面种的pH值与界面的上涨情况。

通过上述方式进行天然酵母的扩培，可以满足现阶段的工业发展需求。在該过程中，以8h为一个周期，保证培养温度为28-30℃，按照天然酵母种起种比例来设置面粉与面种的比例，以此来保证天然酵母种的质量。另外，要根据天然酵母种自身的实际情况做好存储，控制存储温度与存储时间，保证其质量不会降低。

二、天然酵母种在面包生产中的应用

在面包制作过程中应用天然酵母种，要将用量控制在合理的范围，以保证天然酵母种发挥出自身的功能。具体做法如下：（1）加入除黄油以外的成分，进行均匀快速地搅拌，保证其达到网状结构。（2）加入黄油进行快速搅拌，保证黄油与面团充分融合，直到面团表面光滑细腻，呈现出良好的柔软性和延伸性，此时达到最佳的状态。（3）将面团温度控制在26-28℃，再融入到料斗中放置10min。通过器械进行分割，形成完整的面包块，然后装入磨具中，将磨具收口朝下，在温度32℃、湿度83%的环境下进行发酵。（4）烤制40分钟，冷却后用机器切片，放入袋中进行存储。

天然酵母的优势对于无油或少油、无糖或少糖的粗粮或杂粮面包来说尤其明显，这些面包由于粗粮或杂粮的加入本身不易产生筋度，而天然酵母可以最大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织的筋度。天然酵母种的添加对面包质量具有明显的影响，可以有效提升面包的风味，优化口感，但应根据实际情况合理控制用量，以保证其质量符合人们的需求。

综上所述，面包已逐渐成为人们日常生活中常见的食物之一，为满足人们的食用需求，应积极进行天然酵母种的制作与应用，以此提升面包的风味与口感。天然酵母种可以进行人为制作，将其应用到面包中可以提升面包的风味，保证其具有断口性，并延缓产品的老化速度，进而延长产品的货架期，提升面包的整体经济性。与此同时，天然酵母种的作用和价值不断提升，应深入进行研究，明确生产条件与存储条件，从而为人们提供良好的服务，生产出更高质量的面包。

作者简介：王继杰（1970-），女，汉族，辽宁阜新，本科，高级讲师，研究方向：西式面点。