中国优秀传统饮食文化的四个特质

朱昭平

（南京中医药大学 中医学院，江苏 南京 210023）

2017年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》，其中指出中华文化源远流长、灿烂辉煌。在5000多年文明发展中孕育的中华优秀传统文化，积淀着中华民族最深沉的精神追求，代表着中华民族独特的精神标识，是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养，是中国特色社会主义植根的文化沃土，是当代中国发展的突出优势，对延续和发展中华文明、促进人类文明进步，发挥着重要作用。实施中华优秀传统文化传承发展工程，是建设社会主义文化强国的重大战略任务，对于传承中华文脉、全面提升人民群众文化素养、维护国家文化安全、增强国家文化软实力、推进国家治理体系和治理能力现代化，具有重要意义。作为中华文化的重要组成部分，优秀传统饮食文化同样博大精深，体现了炎黄子孙独到的生存智慧和科学的生存方式，与人们的日常生活息息相关，从而代代相传。有学者评价，“中国饮食文化是中华民族在长期的食生产和食生活中，所创造和积累的精神财富和物质财富的总和。它以鲜明的民族印记，独有的文化内涵，成为世界饮食文化的奇葩”［1］。优秀传统饮食文化蕴含着中国先民与自然环境和谐相处的生活态度，也蕴含着中华民族崇仁向善的人文精神，它不仅是历史的，更应是现实的。在今天培育公民良好的饮食习惯、建设健康中国的进程中，优秀传统饮食文化理应得到继承和发扬。

一、恬淡安宁、返璞归真

优秀传统饮食文化秉持明显的朴素倾向，仅将饮食作为生存的方式和手段而非目的，所以主张淡化对奢侈饮食的盲目追捧，乃至“忘食”。例如，作为中国传统文化三大主干之一的道家，“以‘道’著称，而‘养生’则是道家学说的核心内容之一。从老子开始，道家系统地思考‘养生’，将人置于社会、自然、宇宙的大背景下进行考察”［2］。老子提倡“见素抱朴，少私寡欲”。

一是警惕五味的负面效应。《老子》第十二章说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。驰骋畋猎，令人心发狂，难得之货，令人行妨。是以圣人之治也，为腹不为目，故去彼取此。”这段话的意思是缤纷的颜色让人眼花缭乱，嘈杂的声音影响人的听觉，繁多的滋味扰乱人的味觉。如果沉湎于外在物欲的大潮中追逐美味，就会疏离自我，迷失自己内在原本固有的天真，导致心灵空虚。老子告诉世人，正确的饮食生活目标是求安饱，而不是求享乐，是持守内心安宁，而不是执着身外美味。《淮南子》也说：“五色乱目，使目不明；五声哗耳，使耳不聪；五味乱口，使口爽伤。趣舍滑心，使行飞扬。此四者，天下之所养性也，然皆人累也。”（《淮南子·精神训》）它认为过度追求美味会扰乱口舌，使口舌麻木品不出味道，丧失甘美的原本口感，所以主张反对嗜欲，以保全人的精气。

二是适度饮食。道家主张清静无为、清虚自守、修身养性，因而提倡适度饮食，如《文子》所载：“治身养性者，节寝处，适饮食，和喜怒，便动静，则在己者得，而邪气无由入。”（《文子·符言》）意思是修身养性的人，坐卧有节制，饮食会适度，喜怒和谐，动静随顺，自身体内便会获得正气，那么邪气也就不能侵入人体了。而且这种“在己者得”的正气获取方式具有一种主动意识和道德自觉，不需要求助于身外之物，也不需要借助他人之力，凭借一己之力就可以得到。墨子也从治国的角度阐述适度饮食的益处，他说：“古之民未知为饮食时，素食而分处。故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚、强体适腹而已矣。故其用财节，其自养俭，民富国治……君实欲天下治而恶其乱，当为食饮不可不节。”（《墨子·辞过》）意思是古人还不懂煮食的技艺时，只吃素食而且分散居住，圣人进行耕作，并教导男子通过耕种生产食物。这些食物的作用仅仅是抵抗饥饿、增强体质、强壮体魄。所以只耗费很少的财物，再加上节俭，因此国家太平，人民富裕。墨子提倡的是“量腹而食”，即根据人们的需要而确定饮食量的适度饮食观，他反对为了奢侈享受而铺张浪费。

三是以朴素的饮食生活为乐。《论语》中描述孔子有着简朴的生活态度，“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”（《论语·述而》）。以粗饭为食，以白水为饮，以自己的胳膊为枕，这种简单不讲排场的生活因为没有过多的额外负担自然也就充满了乐趣。孔子的得意门生颜回传承了孔子的饮食精神，也崇尚返璞归真，他住在陋巷，吃一箪饭，喝一瓢水，在别人看来难以忍受的生活，在颜回那里却是享受乐趣，因而孔子称赞颜回是贤德之人。孔子批评那种虽“志于道”，但“耻恶衣恶食”之士，因为，道关系天下之公，而衣食属于个人之私，如果连自己对衣食的美恶分别都不能放下，岂能担当追求天下为公的重任？孔子还批评“饱食终日，无所用心”的人贪恋饮食，整日无所事事，对社会没有一点贡献。

四是为求道而忘食。孔子的治学精神一向为人所乐道，“其为人也，发愤忘食，乐以忘忧，不知老之将至云尔”。（《论语·述而》）这是孔子毕生治学的真实写照和自白，孔子一生之好学令后世敬仰，学有未得时，他愤而忘食，学有所得时，他乐以忘忧，在求知的过程中忘记了时间，这是治学的最高境界。孔子听闻韶乐后“三月不知肉味”，所达到的艺术心境与治学境界是一以贯之的，也是和谐共生的。

二、顺应自然、合乎科学

天人合一是中国哲学的核心观念之一，认为人与天的关系是彼此相因、交感和谐，只有建立在这种天人合契的基础上，人才能够“上下与天地同流”，“人生最高理想是自觉地达到天人合一之境界，物我本属一体，内外原无判隔”［3］。

一是饮食顺应四季时令的变化。饮食要顺应自然的四季变迁，在特定的时节食用相应的食物，比如“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻”。（《诗经·豳风·七月》）六月吃山李和野葡萄，七月吃冬葵和豆角。八月打枣，十月收稻。食禽类应“春行羔豚，膳膏香；夏行腒 ，膳膏臊；秋行犊麑，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻”。（《周礼·天官》）随顺不同的季节选择不同的食材，并选用相应的油脂进行烹调，这样可以保证饮食的新鲜，才能达到健康、养生的目的。

二是饮食以素食为主。古代中国以农业立国，农业文明是中国古代文明的特色，反映到饮食上，中国人的饮食以素食为主。《诗经·豳风·七月》记载：“亟其乘屋，其始播百谷。”《诗经·小雅·信南山》也说：“益之以霡霂，既优既渥，既霑既足，生我百谷。”百谷是农作物的统称，指谷物、蔬菜和瓜果等。黍、稷是古代中国早期人们饮食中的主要粮食品种。据《中国饮食典籍史》一书统计，现在我们日常吃的蔬菜有160多种，每种之中，又各有许多不同的品种，比世界上任何国家的蔬菜品种都要多。《诗经》中就记载了笋、蒲、韭、葵、荷、葑、芹、薇等多种作物。

三是善于对食物进行加工。先秦人们的食物制作方法已经非常多样，掌握熟食的烹饪技巧，包括蒸、炰、燔、炙、炮、脍等。《诗经》记载，人们为祭祀准备米饭时的制作流程就有“或舂或揄，或簸或蹂。释之叟叟，烝之浮浮”（《诗经·大雅·生民》）。舂壳、舀米、簸糠、揉秕、淘米、蒸米，看似简单的米饭要经过六道工序才能完成。又如，记载宴请朋友来访时制作肉食的诗句有：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之，君子有酒，酌言酬之。”（《诗经·小雅·瓠叶》）兔头有烧、烤、熏等多种做法，这些做法的共同点是制作熟食，所以多食熟食也是一种健康的饮食习惯。

四是注意饮食卫生和食物新鲜。依古代礼仪，食饭不用箸，而是用手抓取，所以特别讲究手的清洁，应做到“共食不饱，共饭不泽手”。（《礼记·曲礼上》）意思是和别人共同进餐时不能争抢食物，不能搓手以免手上出现汗渍从而影响他人就餐。古人也特别注意食物的新鲜，不食不新鲜的食物。以孔子为例，他认为有多种不适宜食用的食物：“食 而 ，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”（《论语·乡党》）腐烂的、变色的、变味的、未烹饪好的、时间不恰当的、割得不合规矩的、调味品不合适的几种食物都会影响饮食健康，所以孔子对此持“不食”的态度。

三、适可而止、不食珍怪

“野生动植物资源是自然生态系统的主要组成部分，在维持自然生态平衡中发挥着极为重要的作用，也是国民经济和社会可持续发展不可缺少的战略资源。它一直是人类社会发展的重要物质资源，不仅为早期人类提供了基本的食物、衣服，并且培植、驯化了我们至今赖以生存的粮食和畜禽。”［4］我国古代先贤也早就注意到要保护野生动植物。

传统饮食中的食物不管是蔬菜瓜果还是肉类多是常见的日用食材，这些食材较为熟悉，因而能够保证饮食的安全，不会出现食品安全问题。古代圣贤也好知足常乐，反对为了美味而食用稀见、野生、古怪的食物，这些食物不但很有可能会影响人的身体健康，还会扰乱人的心志，如《墨子》所言：“古者圣王制为饮食之法，曰：‘足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。’不极五味之调，芬香之和，不致远国珍怪异物。”（《墨子·节用》）《淮南子》也说：“夫声色五味，远国珍怪，瑰异奇物，足以变易心志，摇荡精神，感动血气者，不可胜计也。”（《淮南子·本经训》）这种安全谨慎的饮食观念对于保护野生动物、植物的多样性，维持生态平衡具有重要意义。

四、药食同源、医食融合

先民在长期的生活实践中积累了丰富的以食养生、以食治病的经验，形成了药食同源、医食融合的思想，这种理念在后世的不断发展过程中得到阐释和完善。饮食疗法和药物疗法、针灸、推拿、导引等学科共同组成了中医学的学术体系。习近平主席指出，中医药学凝聚着深邃的哲学智慧和中华民族几千年的健康养生理念及其实践经验，是中国古代科学的瑰宝，也是打开中华文明宝库的钥匙。深入研究和科学总结中医药学对丰富世界医学事业、推进生命科学研究具有积极意义。他还强调，要遵循中医药发展规律，传承精华，守正创新，加快推进中医药现代化、产业化，坚持中西医并重，推动中医药和西医药相互补充、协调发展，推动中医药事业和产业高质量发展，推动中医药走向世界，充分发挥中医药防病治病的独特优势和作用，为建设健康中国、实现中华民族伟大复兴的中国梦贡献力量。

公元前5世纪，周代已经认识到了食疗的重要性，统治者专门设置食医的职位来为他们调制适宜的饮食，保护他们的健康，如《周礼·天官》记载：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”而且食谱也是根据人的疾病情况所制定的，如：“以五味、五谷、五药，养其病。”（《周礼·天官》）

《黄帝内经》是我国现存最古老的医学文献，“它集中反映了我国古代的医学成就，创立了中医学独特的理论体系，奠定了中医学发展的基础，被历代奉为‘医家之宗’”［5］。《黄帝内经》较早提出了“医食融合”的健康理论。书中认为，五味与五藏存在密切关系，偏食某味都会使对应的肌体出现问题，从而提示人们注意饮食平衡的重要性。《素问·五藏生成》记载：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”过量食咸，血脉容易堵塞，造成颜面色泽改变；过量食苦，皮肤会干枯，毛发会脱落；过量食辛，筋脉会急动，爪甲也会干枯；过量食酸，肌肉会萎缩，会造成口干舌燥；过量食甘，骨骼会疼痛，头发会脱落。这是偏食五味给人体造成的伤害。所以，心想得苦味，肺想得辛味，肝想得酸味，脾想得甘味，肾想得咸味，这是五味与五藏之气间的对应关系。

《黄帝内经》还提出了符合现代营养学的“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的饮食模式，注意食物的合理搭配以保证营养的全面摄入。《素问·藏气法时论》说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”五谷可以用来涵养五藏之气，五果辅助增加人体的营养，五畜可以用来补充利益五藏，五菜可以用来充养脏腑，气味和合而食用，可以达到补益精气的目的，从而使人体保持健康的状态。

健康是人生存的基本条件和保障，是促进人的全面发展的必然要求，是经济社会发展的基础条件。实现国民健康长寿，是国家富强、民族振兴的重要标志，也是全国各族人民的共同愿望。十四五规划提出了全面推进健康中国建设的宏伟目标，这一目标的实现有赖于社会各方的共同努力。当前，社会上还不同程度地存在餐饮浪费、不科学饮食、食用野生动物等不良习惯，优秀传统饮食文化是克服这些不良习惯的一剂良方，应该“飞入寻常百姓家”，成为社会共同遵循的行动指南，成为建设健康中国的“硬核”力量。