舌尖上的问题

周晨

舌尖上的问题，本来超级日常，谁都有资格说几句的。

然而，将之上升到美食，有了美食家的专称，大家就不敢随便开口了，就像写字上升到了书法，喝水上升到了茶道。所以，写这段文字的时候，我是有些犹豫的，对于吃总有些经验，美食恐怕就说不好了。

我的童年，物质贫乏，妈经常会讲老话，那时她下班路过西中市一家酱菜店，抱着我去买酱菜，让我叫一声爷爷，那包酱菜就会多不少，可能那时候养成的习惯，吃早餐我一定要有酱菜相佐。邻居家和我同龄的小孩，放学回家，肚子饿了，做一碗酱油汤，酱油加一点麻油，放些蒜叶，开水一冲，解饿解馋，可以想象他喝出来的味道一定不亚于后来喝可口可乐。

那时最喜欢过年，因为过年有好吃的。

做熏鱼

通常苏州人过年肉和鱼少不了，年底祭祖会用到，基本菜式就是蛋饺和熏鱼。喜欢看我妈做蛋饺，用一个小勺子，夹一块纯肥膘，在勺子里面刷一下，滋出薄薄一层油，刚好做蛋皮。我的目的就是等蛋皮摊破，包不成肉馅，刚好成了我解馋的小吃。过年会收到亲朋好友送的大青鱼，一般我爸当天就要处理，鱼头当晚会烧汤，鱼腹内的鱼泡、肠、肝会洗干净炒大蒜，肉质最好的部位用于烹饪熏鱼。氽熏鱼的方法各家类似，关键是炸的火候，其次是浸润的汁调制要得法，最后的口感取决于此。那时候没有冰箱，除了熏鱼，还会将鱼的肉段腌制起来，撒上很粗的盐，放在缸里，压上石头，盖好。腌制一段时间后会拿出来放上买来的酒糟敷在上面，一两天就能入味。烹制的时候，取出洗净，清水烹煮咸中带着酒香，肉质的鲜味，讲究一些，会兑入鸡汤来煮，并且加入冬笋片一起烹调。这样的做法叫汆糟鱼，味道至鲜至美。

上世纪八十年代，有部喜剧电影《小小得月楼》，里面那句带有讽刺意味的台词“陆只角子，一大镬子”就是当时国营饭店的写照。我姑父曾是石路一家国营饭店厨师，我也有过打“一大镬子”咕唠肉的经历。所以那时去饭店吃饭，服务态度、品质不能保证，也是要找熟人的。现在机制不同了，有了品控管理，尤其是连锁饭店。近几年，上饭店吃饭，老年人比年轻人还勤快，各种各样的聚会，一个接一个。我家住得离苏州中心近，新梅华成了我爸的食堂，还办了卡。他老苏州，平时自己买菜、做菜，也是我们家公认的烹饪高手，我想新梅华的菜他是认可的。这个认可，包含了食材、烹饪、价格诸因素。

江南雅厨是新梅华的升级品牌，店名其实我不太喜欢，“雅”字应该留给大家说，而且当今中国，雅俗一线之间。比如匾额，本来是个雅物，但用了电脑字体，雕刻再精美也俗了。用书法字就雅，但字写得不入流，就又俗了。雅是审美的尺度，既不低调也非张扬，相当于把一个中音玩得富有层次，丰富而极致。主人好雅是肯定的，江南雅厨店堂挂着金洪男的水墨画，一眼便知是爱好者，但这个爱好者骨子里就是有笔墨基因。听陈大厨介绍菜式的研发，归纳起来就是做三件事：传承、改良、创新。有传承，名师出高徒，代代相承；有改良，注意现代人的口味、健康，细节一丝不苟，除了摆盘的美观，还注意容器的温度；创新，有大苏州的概念，引进常熟的蒸菜、太仓的香熏青鱼块，也是应了“江南”二字。但说到底，菜的口味其实最重要，如果中看不中吃也不会长久。食物对于个人就是味蕾的记忆，我在古巴中餐馆吃到雪菜肉丝的时候比海鲜还美，关键味道对了。美食和当下的艺术一样，有两种方向的可能：一是遵循传统游戏规则看谁玩得更地道，另外一种是看你能不能创造新的玩法。

近日，翻看日本江户时代后期良宽法师的纪念集，有一幅作品是锅盖刻字，“心月轮”三个草书清妙空灵，见过刻匾额没见过刻锅盖！大俗大雅。天天看着三个字，菜品的意境不会低。良宽最不喜欢“书家的字，厨师的菜与诗人的诗”，估计可以把“画家的画”续上去。良宽法师的这句话，让我们有理由相信，随着金洪男先生画艺的提升，江南雅厨想不雅都难。