鲁菜文化在韩国的传播与影响研究

李甲，孟石峰

（青岛滨海学院 外国语学院，山东青岛 266555）

鲁菜发源于山东，是中国的四大菜系之一，其食材选料丰富、烹饪技法多样、口味鲜香脆嫩，具有雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点，明清两代更成为宫廷御膳的主体，发展成灿烂的鲁菜文化。鲁菜文化并未局限于山东，它对华北的北京、天津、河北和东北各地的饮食文化影响较大，并伴随着中华朝贡体系下的使节文化和近代移民文化进入韩国，也逐渐影响到韩国的饮食文化。该文通过深入了解鲁菜文化传入韩国的历史背景，把握鲁菜文化在韩国的传播路径及发展变化过程，探究鲁菜文化对韩国的影响及当代山东本土鲁菜文化走出去的策略。

1 鲁菜文化进入韩国的时代背景

朝鲜半岛上的政权自古与中原王朝交流密切，统治半岛长达五百年的李氏朝鲜王朝更是明清朝贡体系中的重要成员，5 个世纪里不间断地向明、清朝廷派遣使臣，一年一贡甚至一年两贡，且朝鲜王朝历代国王均需接受中原王朝的册封。每逢朝鲜王朝王位发生更替之际，中国皇帝往往要向朝鲜派遣册封使团，而使团逗留期间，朝方必然会用符合使臣口味的饭食款待。1592—1598年发生了日本侵略朝鲜半岛的壬辰倭乱及丁酉再乱，明朝派兵入朝支援，明军在朝逗留期间，饮食自然少不了中餐。频繁的往来之下，双方的饮食文化不可避免地传入彼此的土地。1882年朝鲜发生壬午兵变，清朝命时任山东军务帮办的吴长庆率领位于山东烟台的军舰三艘、 商船两艘赴朝协助平乱，随行人员包括兵士3 000 余名和商人40 余名（2018）。韩国华侨即起始于这40余名清商。清商随军在朝鲜驻屯两年，期间开始了商业活动。1882年10月清朝与朝鲜王朝签订《中朝商民水陆贸易章程》，主要内容为中朝开放海禁，允许边民在鸭绿江两岸的栅门、 义州和图们江两岸的珲春、会宁自由贸易，两国互相派员驻通商口岸，中国在朝鲜享有领事裁判权、协定关税权等特权。这个条约使中国和朝鲜建立了全面通商关系，打开了华侨流入朝鲜的大门，华侨此后在开港口岸和首尔杨花津获得了开商店经营的权限。1883年300 名中国商人和官吏驻扎首尔、仁川、釜山。之后，在首尔活动的中国商人达到600 余名，资本丰厚者从事贸易行业，而其中大部分则低成本经营面食店或栽培蔬菜（2015）。1884年中国与朝鲜签订《仁川华商租界章程》，清朝在仁川取得1.8 公顷的租界地及0.7 公顷商业用地，而1885年袁世凯被封为“清朝驻扎朝鲜总理交涉通商事宜”全权代表，促成华侨商圈正式在仁川形成，到1889年，仅仁川就有超过1 000名华侨从事商业活动，1920年中国劳动者更是达到两万名；随着中国巨商和苦力频繁进入仁川，以劳动者、小商人为对象的烧饼面食店、饺子面食店，以大贸易商为对象的高档中华料理店相继在仁川开业（宋承锡2011，2015）。因为地理上的近便，当时赴韩华侨多数是山东人，再加上甲午中日战争中国战败后，中国南方商人离开韩国，剩余华侨多是山东小商人和劳动者（宋承锡2011）。鲁菜是明清数百年期间的宫廷菜，中韩数百年使节往来过程中，宴席款待少不了鲁菜佳肴，而近代以来大量山东华侨入韩，餐厅鳞次栉比，鲁菜便在这种时代背景下进入并扎根于韩国。

2 山东华侨与初始期鲁菜餐厅的创办

1882年清商随军入韩，其中山东出身定居韩国者即山东华侨的滥觞。韩国清租界的设立促成中国商人大量赴韩从事各种商业活动，由于山东和韩国地理上的近便，华侨中的山东华侨占了很大比重。中日甲午战争以日本的胜利告终，华侨在韩国丧失了政治地位，沦落为战败国国民，华侨社会也随之迅速萎缩。1894年大量有实力的中国商人离开韩国，日本人占据了他们曾经在韩国居住的屋舍，原清租界变成混居地。而当时仍选择继续留在韩国的华侨大多是山东小商人和劳动者（宋承锡2011）。留韩华侨为了恢复商权而多方努力，勉强维持了部分中韩贸易。中国山东1898年发生黄河水患，1899年、1900年又连遭大旱、虫灾，加上义和团运动导致战乱，之后又陷入军阀割据，山东人在此状况下大量前往韩国，而当时韩国正处于被日本殖民化的过程中，土木工程、建筑等产业领域需要大量廉价劳动力，于是吸纳了前往韩国的山东劳动力。1918年以山东人为主的中国劳工占韩国矿工总数的18%，1923年1—3月间便有1 万多名中国劳工通过仁川港进入韩国，1924年6 个月期间更是有两万名中国劳工通过仁川港进入韩国（2010）。1910—1920年期间，韩国的华侨社会由商人为主变为以劳工为主。中国每月有数千名劳工移居韩国，同时，他们生活所需的中国特色饮食店也相继开业。韩国的初始期中餐厅主要由以山东人为主的华侨创办经营，根据服务对象分为服务劳工、小商人的烧饼店、包子饺子店，服务大贸易商的规模较大的中华料理店。1907年山东烟台福山县出身的徐广宾在韩国创办雅敍园饭店，其顾客主要是高官和上层阶级，（2015）认为鲁菜通过雅敍园正式进入韩国，可见雅敍园在中餐传播史中的意义。山东华侨于希光赴韩后建立山东会馆，山东会馆作为山东华侨亲睦交流的场所同时也兼营餐厅业务，1912年于希光在餐厅业务的基础上创办共和春饭店。共和春将鲁菜传统饮食进行了一定改变，使之适应韩国的一般庶民，促进了容易被民众接受的低廉中餐的普及，其推出的鲁菜面食炸酱面被认为是韩国炸酱面的元祖 （2010,2017）。赖绍晶为首的40 余名山东华侨1918年接手大佛宾馆改建为鲁菜酒店——中华楼。中华楼除作为酒店之外，还有华商进行情报交换、贸易洽谈和处理人际关系的社交场地的功能，它抓住了一战期间韩国经济状况转好的良机，开业之初就迎来盛况，中国人、日本人、韩国人进出频繁。

3日本强占韩国初期鲁菜文化的快速发展

甲午中日战争后韩国华侨的主体为山东人，为他们提供合口味饮食的鲁菜中餐厅相继开业。1910年《日韩合并条约》签订，朝鲜半岛成为日本国领土的一部分，韩国鲁菜文化开始面对新的局面。由于大量山东华侨在日本强占韩国初期陆续移入朝鲜半岛，这一时期鲁菜文化在韩国迎来了飞速发展，其表现为鲁菜为主的中餐厅和从业人员的快速增多。1908年仁川有8 家中华料理店，从业人员26 名；1910年首尔有50 家中餐厅，其中中华料理店33家，烧饼店17 家，从业人员176 名。而根据1930年10月朝鲜总督府实施的全国国势调查结果，全境的中华料理店达到1 635 家，烧饼店1 139 家，从业人数2 349 名，其中首尔的中华料理店达149 家、烧饼店147 家、 从业人员432 名，仁川的中华料理店达21家、烧饼店33 家、从业人员90 名，可见以鲁菜为主的中餐文化在日本强占韩国初期的发展速度较快。这一时期鲁菜文化不止在首尔等大都市快速发展，根据大邱华商公会（1930）统计表可见，小规模的中华料理店及烧饼店也进入到农村（2017a）。

韩国鲁菜文化在这一时期快速发展的原因首先是山东华侨人口的增加及华侨商业活动的发展。1909年当地有华侨9 568 名，而根据1930年的国势调查，以山东人为主的华侨人数竟达到91783 名，增长近十倍。这一时期布匹买卖在韩国的商业活动中占据重要地位，到1930年，华侨的布匹商店达到2 116 家，占总体的20%，而销售额更是占总额的30%，可见华侨商业活动的繁荣景象 （2017a）。山东华侨的大量增加和商业的繁荣必然造成鲁菜文化的扩散。其次，烧饼、饺子、包子等鲁菜面点价格低廉且符合韩国人的口味，所以韩国劳动者经常食用，并逐渐发展成为韩国大众食品，促使鲁菜文化进入到韩国的各个角落。另外，以鲁菜为主的中华料理店除提供饮食服务外，更成为商务洽谈、信息交流中心，并为文人雅士、独立运动家提供了活动的历史舞台，受到华侨和韩国、日本知识分子及富裕阶层的喜爱。中华料理店大受欢迎，生意兴隆，促使原本只有华侨从事的这一行业引起了韩国人、日本人的兴趣，出现了韩国人、日本人开办中华料理店的情形，中餐文化、菜色及烹饪技法得到进一步传播。

这一时期山东华侨开办的烧饼、 包子店由于规模小、资金需求少，多采用家庭经营方式；而开办中华料理店由于资金需求大，山东华侨主要采取合伙方式经营，合伙方分为提供资金的东家和提供劳动力的西家，资本提供方不直接经营，而由劳动力提供方的专门经营人士主导饭店的运营，这种方式提高了中华料理店的创业成功率，促进了华侨创业的积极性和经营规模的扩大。为了增进业内团结，防止过度竞争，维持行业秩序，促进烹饪技术发展，以山东人为主的华侨在韩国成立中华料理店同业组织，如1921年在首尔成立了“中华料理饮食组合” （2017a）。适合当地情况的经营方式和同业组织促进了鲁菜文化在韩国的快速发展。

4日本全面侵华后的韩国鲁菜文化发展暗黑期

1937年日本发动七七事变开始全面侵华，韩国鲁菜文化的发展举步维艰。受到中日关系急剧恶化和“内鲜一体”在韩国实施的影响，主要为山东华侨经营的韩国中餐厅陷入困境，根据《朝鲜总督府统计年报》，1937年中档以上中餐厅数量比1936年锐减43%。随着日本侵华战事的长期化，殖民政府开始在韩国实施战时统制政策，对中餐厅施加各种营业限制，中餐厅的经营条件日益艰困。1940年朝鲜总督府进行税制改革，大幅提高了餐饮业的游兴饮食税，税率提升近一倍； 颁布《奢侈品等制造贩卖制限规则》，对餐厅菜品实施限价，这使得中餐厅的利润变薄，高档餐厅的高档菜品无法销售（2017b）。受到同盟国的经济、军事封锁，日本在朝鲜半岛物资缺乏，于是对食品材料实施配给制，如因小麦供给不足，殖民政府1940年对面粉进行管制。食品材料的配给量左右了中餐厅的经营，特别是面粉的配给问题，配给量的不足对重视甚至依赖面点面食的韩国鲁菜餐厅和面食店影响巨大。战时统制政策下，鲁菜餐厅受制于当局的配给量，无法正常营业，出现合并经营、裁员、关店、华侨归国等风潮。

5 战后鲁菜文化的韩国本土化转变

二战后，韩国政府对华侨实行差别政策，进行各种限制，如禁止外国人使用外币，颁布国籍法、仓库封锁令、 外国人土地法及一系列关于外国人土地取得及管理的法规。韩国光复后贸易业没落，政府禁止华侨从事贸易，大量华侨失业另寻出路，依靠家庭劳动力经营的小规模中餐馆成为谋生首选，70%的华侨转入饮食业（2018）。战后，一些规模较大的中华料理店成为韩国自由党和共和党的政府人士及政治家、企业家进行密室政治的场所，在1960年初期达到繁盛（2015）。不过，韩国政府20 世纪70年代开始对中餐厅施加制裁，1973年颁布针对中餐厅的米饭贩卖禁止令，同时却允许西餐、韩餐、日餐贩售米饭，实施差别措施；为防止通胀，严格管制中餐厅饮食价格，加征多种税费，降低了中餐厅收益（2017）。战后的中餐厅顾客群体发生变化，从以华侨为主转变为以韩国人为主；伴随政府差别政策，华侨中餐厅逐渐减少，韩国人中餐厅日益增多，鲁菜为主的韩国中餐文化彻底进入本土化阶段。鲁菜在韩国逐渐本土化有其必然性，进入韩国早期，鲁菜餐厅的主要客群是华侨，口味保持了中国20 世纪初的特点（2018），但随着客群的变化、鲁菜丰富的食材不易取得等原因，鲁菜不得不在韩国迎合韩国人口味及食材现状进行改变。韩国人不喜香辛料，但喜食辣椒、胡椒，当地广泛栽培洋葱、土豆等蔬菜，鲁菜的调味和配菜也因此不得不进行调整。20 世纪70年代后韩国人经营的中餐厅成为主流，鲁菜相当复杂的烹饪技法不易为外国人掌握，吸收鲁菜部分特点的操作简单的韩式口味中华料理逐渐盛行。

6 结语

近代以来风云诡谲的历史促成了山东华侨移居韩国带入了鲁菜文化，这丰富了韩国人的饮食生活，提高了当地的烹饪技法，形成了受鲁菜影响的独具韩国特色的海外中餐美食文化。鲁菜文化在韩国传播的整个过程一波三折，给我们提供了丰富的经验教训，有利于我们探索当代山东本土鲁菜文化走出去的策略。从韩国经验可见人员交流是文化输出的原动力，当代山东鲁菜走出去，首先，要促进对外交流。其次，鲁菜烹饪技法复杂，走向国际需要对外提供技术培训、制定技术标准、简化操作流程。再次，韩国鲁菜面食炸酱面和炒码面的改良成功经验告诉我们，针对当地食材、当地人口味改良原本菜品或开发新菜色极为必要，需要为鲁菜文化引入源头活水，提高行业人员应变能力。最后，健康饮食是当代人的需求，少油少盐少过度加工的健康鲁菜开发和推广是当务之急。