新时期校园食品安全监管策略研究——以X市为例

◎ 李景娜

（兴仁市市场监督管理局，贵州 兴仁 562300）

近年来，校园食品安全造成的危害性事件屡见不鲜，严重影响了学生的学习生活、牵扯家庭的幸福指数、社会舆论的关注度及政府公信力。食品安全不仅关系到学生自身康健，还会侵染到更为普遍的社会群体。突如其来的食品安全问题，往往是伴随着社会关注度高、涉及内容多、涉及面广、舆情防控难等情况。持续加强校园及周边食品安全监管，千方百计补齐监察工作中的短板，保障校园食品安全，关乎千万家庭幸福，关乎社会和谐稳定。

1 校园及周边食品安全监管现状

X市有中职学校、中学、小学及幼儿园共计200余所学校，分布在全市17个乡镇、街道办事处。为确保校园及校周边食品安全，教育、市监、卫健等部门不定期或专项进行食品安全监督检查。

1.1 市监部门对校园食品安全监管现状

X市市场监管部门以校园食堂及校周边餐饮单位为监管重点，重点检查消毒、冷藏、加工制作等设施设备是否完善；从业人员健康持证情况；采购食材是否查验、供货方的证照信息、索证索票及进货台账的建立情况；食材仓储是否符合干湿分开、通风透气等要求，定期对食材仓库进行清查情况；留样是否符合规范并保存48 h等。同时，加强对校园周边餐饮店、小摊贩等的检查力度，对无证无照的餐饮店要及时关停，禁止小摊贩在校园周边加工售卖食品。

1.2 教育部门对校园食品安全监管现状

为保证校园食品安全，教育部门建立日常自查制度，学校对食堂加工制作等设施设备进行安全隐患排查；对加工原材料及调味品进行质量、保质期检查；食材采购方面，执行食材采购进行索证索票制度，做到源头可追溯；建立食材入库查验制度，禁止低劣、变质食材进入食堂。X市教育局定期将学校食堂检查结果进行通报反馈，不定期督促检查食材的采购情况，重点检查索证索票、进货查验、进货台账、消毒台账及食物留样记录等，要求食堂工作人员定期进行体检，必须持有健康证上岗。

1.3 对校园周边餐饮经营单位监管现状

针对校园周边餐饮服务单位监管，X市市场监管部门协调住建、城市综合执法、公安等部门进行联合监督检查。重点领域检查内容为“核查是否建立从业人员健康查体和培训档案，从业人员是否持有效健康合格证明和经过食品安全知识培训教育。”[1]检查校园周边食品销售单位时，检查内容包括过期变质、感官性状异常，是否使用腐败变质、有毒有害和来源不明的原材料加工制作食品等。但检查校园周边餐饮服务单位是否严格落实食材采购验收、索证索票等制度时，存在监管难度大、源头难追溯、责任难追究等问题。

1.4 校园食品安全管理培训现状

基于对X市长期监督检查的结果分析，在所有被抽查到的食堂、校园超市管理人员及从业者中，只有60%左右的人员曾接受过或正在接受食品卫生相关知识的培训，而剩下大约40%的管理人员及从业者从未接受过或并不知道有相关的培训。在有过培训经历的管理人员及从业者中，培训时间少且参差不齐，无人受过专业培训，一年中接受3～7天的相关培训只有7人，其余的人员多数是“以会代训”的形式进行学习。在培训内容上，主要培训学习烹饪知识、卫生操作流程、卫生健康知识、卫生营养知识等。通过日常检查发现，很多学校忽视食品安全教育，食品安全教育似乎可有可无，学校的食品安全工作的落实停留在应付上级检查方面，再加上市场监管部门人员较少，进行督促检查时不能面面俱到。

2 校园食品安全风险及问题

2.1 校园食品安全的防范措施不到位

历次督查过程中发现，部分乡镇学校食堂、超市等场所的食品安全防控措施形同虚设、流于形式。学校对于外向承包的餐厅及食品销售窗口，本应该将食品安全的内容成列为与承包方签订合同基础，并纳入校方自身监管责任体系中，明确双方责任，监督承包方是否严格执行各项安全管理制度。但经过检查发现，多数学校制定了食品安全各项要求，却对承包方后期实施行为不管不问，认为食品安全及责任由承包方把控，从食材采购、从业人员管理到食品制成销售都无相应规定进行约束，最终导致校方对校园食品安全的监督管理无法落到实处，造成管理上的盲区。在面对突如其来的校园食品安全事件时，一味追责于承包方，“由于公众往往得不到及时、权威的信息而最终‘宁可信其有’，导致食品安全问题被放大，产生严重的焦虑情绪。”[2]

2.2 校园食品管理及从业人员素质较低

由于校园食品安全管理兼职人员居多，主要是授课教师兼任或执行轮岗制，他们又缺乏专业的食品安全管理知识，导致一些学校不可避免的存在食品安全隐患。具体来讲，对就餐环境不达标而言，剩菜剩饭处置不得当问题在个别学校依然存在；对业务素质而言，食堂工作人员整体文化水平不高，且卫生意识淡薄；对监督管理水平而言，成品或半成品食物储放不规范，现场生产环境脏乱差，不符合生产条件等现象无法杜绝，卫生难以得到保证。另外，部分学校为了减少成本支出，食品安全管理没有设置监督管理岗位，没有建立食品安全制度，使校内自我监管流于形式，呈“走过场”现象。这些都为食品安全埋下隐患，易引起群体性食物中毒事件的发生。

2.3 食品安全应对教育不足

近几年，中小学校食品安全教育越来越引起重视。但是，目前仍然存在3个方面的主要问题：①确保能够顺利推行食品安全教育的地方性法规尚缺，每一年度学校食品安全教育随机性大，强制力度不够，对具体执行的情况无相关考核。②对于中小学食品安全教育内容无统一形式，各学校自行组织，认真组织的教育讲座、宣讲形式较少，多数以班会、家长会简述代之，导致学生食品安全受教育程度参差不齐。③学校食品安全教育未纳入日常素质教育课程，现有校园食品安全教育的内容针对性相对较弱，不能在学生中引起共鸣和兴趣，学生对此关注度也不够，而学校开展的食品安全教育通常是以完成上级交办的任务为目标，讲座形式、宣传材料也未能做到浅显易懂，教育效果不佳。

2.4 校园周边食品安全监督难度大

大量的食品安全事故案例表明，校园食品安全问题并不止在食堂，校园食品安全监督的范围不能仅仅局限于校园餐厅及配餐供应商，而且应该扩展到校园周边的餐饮服务行业，特别是风险极高的食品加工流动摊，这就需要市场监管、卫生健康、教育、城市综合执法等部门共同承担起主要的监管责任。各部门应以学校范围200 m以内的小卖部等经营店为检查重点，对证照、个人防护措施、产品保质期等进行定期检查。对校园周边餐饮店、小摊贩等无证照的及时关停，禁止小摊贩在校园周边加工售卖食品，对不符合要求的商家，责令一律停止经营，特别是对现场制售的临时摊点全部清理，不允许在学校周边经营。事实表明，对于监督管理的效果往往却差强人意，不仅仅是监管人员不足，专项整治、突击检查次数不够，而且是面对众多辖区不间断抽样检査时，时间上不允许，效率方面也跟不上，打击上“靠运气”，造成校园周边食品商贩与执法部门“打游击”的情况时有发生，有可能漏过真正有问题的地方。

2.5 从事校园食堂经营准入“门槛低”

随着社会变革与发展，需要一些校外餐饮企业融入到学校后勤部门中来，提升校园食堂餐饮质量，但是随之而来的是管理上的压力。市场化导致不同管理层次的餐饮企业涌入校园，外加少数学校本身管理方式缺乏，导致学校食品从业工作者素质整体水平呈现下降趋势。抽查中发现，食堂从业人员整体上工作较好，资质较全，但在人员管理上还有很大的空间。进入校园的餐饮企业对于食品加工人员管理存在两方面不足，一方面从业人员健康档案管理混乱，更新不及时，另一方面对食品加工人员的培训工作也不尽如人意，多是敷衍了事。由于从事校园食堂经营准入“门槛低”，多数食堂业主是由竞争性招标或谈判中产生，虽长期从事餐饮，但在饮食安全管理方面仍有混乱现象。再者部分学校在食品安全方面未设专职管理人员或未参加培训，势必对整个食堂的管理带来影响。

3 建议

3.1 建立对食品安全监管的考核

要提高校园对食品安全的认识水平，加强校方对食品安全的责任心，提高管理人员的监管力度，体现校园食品安全的重要性，必须从考核上重视。考核内容要包括：食品安全防护知识及相关法律法规的宣传；组织食堂经营者接受食品安全的培训；引导科学消费，提示学生合理膳食、健康饮食，不吃过期食品、不洁食品，不在无证餐饮店、路边摊用餐，避免从流动摊贩购买食品，提高师生食品安全意识，提升自身防护能力。此外，还要考核学校的食品安全监管人员组织应急事件的能力，来强化应急准备和响应水平。

3.2 落实食品安全监管责任

结合食品安全监管职能，要明确市场监管、教育、卫生健康、城市综合执法等部门监管范围、内容，全力保障校园食品安全监管“不留死角”。①要切实加强精心组织，周密部署，制定具体检查方案，严格落实监管责任。②充分运用大数据、信息化手段开展“互联网+监管”和监督抽检，加快“互联网+明厨亮灶”建设及视频监控使用的步伐，使监督工作效能得到发挥。③要在思想上重视，行动上落实，规范从业人员在食品操作方面的行为，开展不同模式和内容的食品安全应对能力提升培训，让经营者和从业人员认识到食品安全的重要性，使他们逐步养成食品安全责任心。

3.3 提升食品安全监督执法力度

市场监管部门作为食品安全监督的责任部门，要把专项整治与监督抽检相结合，对学校及校园周边食品生产经营单位各级抽检不合格食品要组织跟踪监督。对整治过程中发现学校及校园周边疑似生产经营不合格食品的，要及时组织开展监督抽检。对抽检发现的校园及周边食品安全问题，要及时发布监督抽检信息公告。在监督抽检中发现学校及校园周边有不合格食品时，要及时督促生产经营单位采取下架、召回、封存库存，严控食品安全风险，落实宣传发动、责任压实、专项整治、规范引导及消费维权要求，及时依法组织开展核查处置。

3.4 加强食品安全监管问责力度

对涉及食品安全问题的学校，市监部门联合教育部门对学校负责人开展责任约谈，认真落实学校是校园食品安全第一责任人的主体责任，对食物采购、加工按照要求进行规范操作。除教育和市场监管外，其他相关部门还要制定好处理校园食品安全问题的紧急预案，做到一旦发生食品安全事件有措施、有行动，发生舆情有应对、有引导，产生的相应责任有追溯、有处理。“严格查处食品安全管理中的渎职行为，并建立问责机制。”[3]对履行学校食品安全管理责任不认真，落实学校食品安全措施不到位的，要进行严肃查处，并按照相关法律法规，追究相关部门及人员的责任。通过处理和追责，重建师生及家长对校园食品安全的信任。

3.5 完善食品安全监督体系

除监管部门外，校内师生和校外家长对校园食品安全监督不可或缺，例如，可以利用“互联网+明厨亮灶”，将食堂的整体情况实时反应在师生面前，随时可以直接了解食堂的实况。学校要设立师生食品安全意见箱，收集校内外食品安全线索立刻反馈给相关监管部门处置。监管部门健全并广泛公布食品安全监督投诉举报专线，直接受理食品安全隐患线索，及时处理。为有效提升校园食品安全治理能力和治理水平，严厉打击食品违法犯罪行为，还应群策群力，完善舆论媒体监督，“引导新闻媒体真实、客观报道学校食品安全状况，客观、公正开展舆论监督。”[4]加大严重违法违规行为曝光力度，充分发挥社会舆论的监督作用，建立集校园食品安全日常管理、执法部门监管、社会群体共治为一体的综合化、智慧化的监管方式。

4 结语

校园食品安全作为社会普遍关注的热点，市场监管、教育、城市综合执法等部门全面提升校园食品安全监管的水平，推进校园食品安全治理体系和治理能力现代化，确保师生餐饮消费健康安全，需要不断地进行探索与实践。