苦杏仁对肉鸡生长性能和肉品质及肝脏抗氧化能力的影响

张琳玉，黄佳豪，李 鑫，马朝阳，王 吉，2，王湘林，李荣芳,3，文利新,3

(1.湖南农业大学动物医学院，湖南 长沙 410128； 2.长沙绿叶生物科技有限公司，湖南 长沙 410100； 3.湖南畜禽安全生产协同创新中心，湖南 长沙 410128)

苦杏仁是一种优良的药食两用资源，具有丰富的营养和较高的经济利用价值[1]。中国作为苦杏仁的主产国，年产量在2.0×104t左右[2]。在我国，苦杏仁常被用作药用资源[3]；但在国外苦杏仁常作为杏仁蛋白糖、意式杏仁饼干等焙烤食品的原料[4]；在畜牧中，苦杏仁粉常用来替代动物饲料中的部分大豆或玉米的含量，从而提高动物的肉品质，降低养殖成本[5]。苦杏仁苷是苦杏仁的主要功效成分[6]，具有抗氧化、抗菌、抗炎、免疫调节活性和抗肿瘤活性[7-8]。有研究报道，苦杏仁苷对肺癌[9-11]、膀胱癌[12-14]、肾癌[15]等实体瘤具有抗肿瘤作用[7]。同时，在一些SO2诱导的咳嗽小鼠模型中，用枇杷核苦杏仁苷提取物进行灌胃治疗可以对咳嗽小鼠产生明显的止咳效果[16]。但也有研究报道，长期摄入苦杏仁苷或摄入高剂量的苦杏仁苷可以引起动物中毒，其原因是由于苦杏仁苷在β-葡萄糖苷酶的作用下水解产生氢氰酸[4]。因此，苦杏仁苷在畜牧业中常被当作抗营养因子，并限制其在饲料中的添加。由于目前尚无含苦杏仁苷等抗营养因子的天然植物在畜禽生产中开发利用的探讨，因此本试验以肉鸡为研究对象，在饲料中添加不同剂量的苦杏仁粉，评价苦杏仁对肉鸡生长性能、肉品质及肝脏抗氧化能力的影响，探究苦杏仁在畜禽生产中的应用及最适添加量，为饲料中抗营养因子的开发利用提供试验依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1试验仪器和试剂

超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)试剂盒、过氧化氢酶(catalase,CAT)试剂盒、细胞谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)试剂盒、脂质过氧化标志物丙二醛(malondialdehyde,MDA)和细胞色素氧化酶试剂盒，试剂盒由南京建成生物工程研究所提供。

主要仪器有：M200PRO酶标仪；YS-20中药粉碎机；SH220F石墨消解仪；K9840全自动凯氏定氮仪；SOX406脂肪测定仪；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪；OPTO-STAR胴体肉质色差测定仪。

1.1.2试验动物

1日龄雄性爱拔益加(AA)肉鸡共100只，购于湖南省畜牧兽医研究所。

1.2 试验饲粮及原料

苦杏仁购自安徽省亳州市飒枫药业销售有限公司，苦杏仁苷含量1 600 mg/kg。肉鸡基础饲粮购自湖南省畜牧兽医研究所。对照组饲喂不添加苦杏仁的基础饲粮，参照NRC(1994)营养需要配制的粉状配合饲料，基础饲粮具体组成及营养成分见表1。

表1 基础日粮组成及营养水平

1.3 试验设计及分组

试验采用完全随机设计，将100只健康状况良好的1日龄AA肉鸡，随机分为4组，每组25只；对照组(C组)饲喂基础全价饲料，低剂量组(L组)饲喂含4.5 g/kg苦杏仁粉的基础全价饲料，中剂量组(M组)饲喂含9 g/kg苦杏仁粉的基础全价饲料，高剂量组(H组)饲喂含17 g/kg苦杏仁粉的基础全价饲料,具体分组见表2。试验周期为45 d，1～21 d饲喂小鸡料；22～45 d饲喂中鸡料。

表2 试验分组设计

1.4 饲养管理

试验开始前，鸡舍按程序消毒管理。整个试验过程自由采食、饮水，试验期间内控制光照、温度，自然通风。鸡舍采用自然光和白炽灯补光相结合，每天光照控制在15～16 h。保持正常育雏温度，固定饲喂时间，保证水源干净、充足，并且每天人工清粪1次。定期观察、记录鸡的采食和精神健康状况。按照常规免疫程序免疫。于试验第1、7、14、21、28、35和45 d的上午空腹称重(禁食12 h，不禁水)，以周为单位记录各组饲料总消耗量。

1.5 样品采集

饲养45 d后，三管齐断法处死。屠宰后剥离其胸肌，用自封袋分装，置于4℃冰箱内，用于肉色、滴水损失、剪切力、pH值和肌肉的常规测定。采集肝脏样本，-80℃冰箱保存，用于后续试验。

1.6 指标测定及方法

1.6.1生长性能

分别于第1、7、14、21、28、35、45 d(提前禁食12 h，自由饮水)空腹称取肉鸡体重，并记录采食量和死亡情况，计算平均日增重(g/d)和料重比(日采食量/日体增重)。

1.6.2肌肉品质

1.6.2.1肉色

于试验第45 d肉鸡屠宰后，迅速取下胸肌50 g置于冰上，在相同光照和通风条件下，分别于宰后45 min、2 h，保存于4℃冰箱24 h及48 h后采用胴体肉质色差仪测定Opto值(比色值)用以评定肉的颜色评分,每份样本选取肉样上相近的3个位点进行测定，并记录。测定时将电极完全包埋在肉样中。

1.6.2.2pH值

于试验第45 d肉鸡屠宰后，迅速取下胸肌100 g置于冰上，使用胴体肉质pH值直测仪分别于宰后45 min、2 h，保存于4℃冰箱24 h及48 h后检测pH值，选取肉样上相近的3个位点测定肉样的pH值，并记录。测定时将电极完全包埋在肉样中。

1.6.2.3滴水损失

于试验第45 d肉鸡屠宰后，迅速取下正方形肌肉块(约30 g)，肉样表面用滤纸轻轻吸去水分，称重(W1)，然后用细线拴住肉样一端，使肌纤维垂直向下，放置于自封袋内。保证肉样不接触自封袋壁并使肉样悬空于自封袋中，确保肉样自然渗出水分，贮存在冰箱约4℃环境下24 h，取出肉样并用滤纸吸去表面水分再称重(W2)，计算24 h滴水损失率。

1.6.2.4剪切力

于试验第45 d肉鸡屠宰后，迅速取下胸肌100 g左右，置于4℃冰箱中，经过48 h的储存熟化后取出，在室温下放置1 h升至室温后，将温度计(可测温度为100℃)探头包扎在肉样中心，在恒温水浴箱中水浴30～40 min，待肉样中心温度达75℃取出，按照肌肉纤维排列切成长为5 cm、宽为2 cm、高为2 cm的长方体肉样3块。用肌肉嫩度仪测量每块肉样3次，取剪切力的平均值(单位为N)。

1.6.3肌肉的常规成分测定

于试验第45 d将肉鸡屠宰后，迅速取下另一侧胸肌，保存于4℃冰箱内，于试验室内测定肌肉中粗蛋白质(K9840)、粗脂肪(SOX406)含量。

1.6.4氧化指标的测定

按照相应试剂盒的说明，采用生化方法测定苦杏仁苷作用下肝脏的抗氧化能力。肉鸡肝脏组织的MDA、SOD、CAT和GSH-Px活性，以1 mg蛋白质单位表示。

1.6.5细胞色素氧化酶的测定

取肉鸡肝脏样本20 g，用细胞色素氧化酶试剂盒测定，严格按照试剂盒说明书进行操作。

1.7 数据的统计与分析

2 结果

2.1 不同剂量的苦杏仁对肉鸡生长性能的影响

由表3可知，在试验前期(1～21 d)，各组肉鸡的总增重、平均日增重、料重比无显著差异(P>0.05)。在试验后期(22～45 d)，H组的料重比最高，极显著高于其余各组(P<0.01)；H组末体重、总增重和平均日增重极显著低于C组、L组和M组(P<0.01)。纵观试验全期，L组的末体重最高，H组末体重最低。H组的末体重、总增重和平均日增重均极显著低于C组、L组和M组(P<0.01)，料重比极显著高于其余各组(P<0.01)。研究结果表明，饲料中添加高剂量的苦杏仁会导致肉鸡的生长性能下降和饲料转化率降低。

表3 不同剂量苦杏仁对肉鸡生产性能的影响

2.2 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肌肉品质的影响

由表4可知，饲料中添加不同剂量的苦杏仁对胸肌分别放置45 min及2 h后的肉色的影响不显著(P>0.05)，但在肌肉放置24 h和48 h后，H组肌肉的肉色极显著低于C组、L组和M组(P<0.01)。饲料中添加不同剂量的苦杏仁对胸肌的放置45 min、2 h、24 h pH值及48 h 后的pH值均无显著影响(P>0.05)。各组间肉鸡肌肉24 h后的滴水损失虽无显著差异(P>0.05)，但L组、M组的滴水损失均不同程度低于C组，而H组则高于C组。M组的肌肉剪切力最低，H组的肌肉剪切力最高且显著高于C、L、M组(P<0.05)。综上结果表明，肉鸡饲料中添加高剂量的苦杏仁会降低肉鸡肌肉肉色、pH值和嫩度，会使肌肉的滴水损失率增加，从而影响肉鸡肌肉品质。而添加低、中剂量的苦杏仁会增加肌肉嫩度和降低滴水损失，从而提高肉鸡肌肉品质。

表4 不同剂量苦杏仁对肉鸡的影响

2.3 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肌肉化学成分的影响

由表5可知，与C组相比，L组胸肌粗蛋白质含量显著升高(P<0.05)，M组、L组差异不显著(P>0.05)，却有增加的趋势。各组间胸肌粗脂肪含量无显著差异(P>0.05)，但L、M组肌肉粗脂肪含量均不同程度低于C组和H组。结果表明，添加低剂量的苦杏仁利于肌肉粗蛋白质的沉积，添加不同剂量的苦杏仁苷不影响肌肉粗脂肪的含量。

表5 不同剂量的苦杏仁苷对肉鸡肌肉化学成分的影响(干物质基础)

2.4 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肝脏抗氧化能力的影响

由表6可知，各组间肉鸡肝脏MDA含量无显著差异(P>0.05)；与C组相比，L、M、H组的SOD活性均极显著性升高(P<0.01)，且SOD的活性呈剂量依赖性上升。H组的CAT和GSH-PX活性最高，C组的CAT和GSH-PX活性最低，H组的CAT和GSH-PX活性显著高于其余3组(P<0.05)。试验结果表明，饲料中添加不同剂量的苦杏仁苷均会增强肉鸡肝脏超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性，从而增加肉鸡肝脏的抗氧化能力。

表6 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肝脏抗氧化能力的影响

2.5 不同剂量的苦杏仁对细胞色素氧化酶的影响

由表7可知，各组肉鸡肝脏细胞色素氧化酶的活性无显著差异(P>0.05)。试验结果表明，在饲料中添加不同剂量苦杏仁苷对肉鸡肝脏中的细胞色素氧化酶无显著影响。

表7 不同剂量的苦杏仁苷对肉鸡肝脏细胞色素氧化酶的影响 ng/ml

3 讨论

3.1 不同剂量的苦杏仁对肉鸡生长性能的影响

杏仁中含有丰富的蛋白质，在肉鸡和绵羊的饲料中常添加杏仁粉作为饲料中的蛋白质来源[18]，有研究证实，在兔粮中用杏仁粕代替豆粕不但对生长性能无影响，还可以提高饲料转化率，改善肉的化学成分，降低饲料生产的成本价格[19]。但苦杏仁中含有生氰二葡糖苷苦杏仁苷[20]，长期食用杏仁苷存在一定的危险[21]。本试验结果显示，在试验后期，高剂量组的末体重、总增重、平均日增重极显著低于对照组、低剂量组和中剂量组，而料重比则极显著高于其余3组。高剂量苦杏仁极显著降低肉鸡生长性能原因有二：其一，苦杏仁味苦[2]，在饲料中添加高剂量的苦杏仁粉会影响饲料的适口性，使肉鸡的采食量下降影响肉鸡的生长性能；其二，苦杏仁苷本身无毒，但在酶水解过程中形成的氰化氢(HCN)具有一定毒性[21-22]，肉鸡因摄入高剂量的苦杏仁，从而导致肉鸡的生长性能降低。

3.2 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肌肉品质的影响

鸡肉品质指标有肌肉pH值、色度、嫩度、滴水损失、营养价值等[23]。肉鸡宰后肌肉中乳酸菌对糖原进行无氧酵解，产生乳酸，导致肌肉pH值降低[24]。pH值下降对肉的嫩度、滴水损失及肉色等有直接影响[25]。本试验结果显示，在屠宰后肌肉分别放置45 min、2、24、48 h，各组间的肌肉的pH值没有显著差异。研究表明，饲料中添加不同剂量的苦杏仁对屠宰后分别放置45 min、2、24、48 h肉鸡肌肉pH值没有影响。肉色是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外观表现，与肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白和有色代谢物)的存在、光线反射和氧化作用的强弱相关，试验组肉质亮度上升，可能是因为添加苦杏仁使肌肉中肌红蛋白的含量上升引起的。

滴水损失是衡量肌肉系水力的一个重要指标，直接影响肌肉的组织状态、质地、风味和口感等。低、中剂量组滴水损失低于对照组，而高剂量组显著高于对照组。这可能与苦杏仁中富含苦杏仁苷、酚类化合物等,具有清除自由基，还原机体氧化物质的功效，从而降低肌肉的氧化反应，抑制肉质酸败，而导致滴水损失的降低有关。肌肉剪切力是衡量肉质嫩度的重要指标，能间接反映肉质纤维结构和脂肪含量及分布。除高剂量组的剪切力极显著高于对照组，低、中剂量组中胸肌的剪切力值均低于对照组且中剂量组是最低值，证明饲料中添加苦杏仁提高了肉鸡胸部肌肉的嫩度。

3.3 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肌肉化学成分的影响

肌肉中的蛋白质和脂肪含量与肉品质具有相关性，肌肉中脂肪含量与风味、嫩度成正比[26]。有研究表明，芳香物质主要沉积在脂肪组织中。肌内脂肪含量较高，可以提高肉的风味和新鲜度。肌肉中的蛋白质含量与肌肉中的营养成分呈正相关[27]。试验结果表明，低剂量组的粗蛋白质含量最高，显著高于对照组；中、高剂量组与对照组虽无差异，但均高于对照组。各组间的粗脂肪含量没有显著差异，但高剂量组的脂肪沉积高于对照组。因此，饲料中添加不同剂量的苦杏仁增加肉鸡肌肉中的蛋白质含量，提高肉鸡的营养价值。

3.4 不同剂量的苦杏仁对肉鸡肝脏抗氧化能力的影响

机体正常情况下，机体自由基维持在一个平衡态，主要依赖机体的抗氧化体系，包括酶体系和非酶体系。酶体系主要由各种抗氧化酶组成，如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)。超氧化物歧化酶(SOD)是机体抗氧化系统中重要的抗氧化酶，它能通过有效清除氧自由基来减轻脂质过氧化对机体造成的损伤，它活性的升高体现了机体的清除自由基速度加快。丙二醛(MDA)作为机体脂质过氧化的产物，其含量可以直接反映机体受自由基攻击的严重程度，机体内自由基的产生和消除是一个动态过程。过氧化氢酶(CAT)可以催化细胞内过氧化氢分解而起到抗氧化作用，还可以防止过氧化氢含量过高引起的机体损伤[28]。谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)主要清除机体内多余过氧化氢和脂质过氧化物。本试验结果表明，各组间肝脏中的MDA浓度差异不显著，但饲料中添加苦杏仁的肉鸡肝脏中MDA的浓度均不同程度低于对照组，其原因可能是苦杏仁苷能有效清除自由基，并有还原能力。试验组肉鸡肝脏的SOD活性呈剂量依赖性增强，均极显著高于对照组。高剂量组肉鸡肝脏中的CAT活性和GSH-PX的活性均显著高于其余3组，低、中剂量组虽与对照组间没有差异，也不同程度高于对照组。因此，饲料中添加不同剂量的苦杏仁均能通过提高抗氧化酶浓度，清除脂质过氧化物来提升机体抗氧化能力。本研究结果过与董捷的研究结果相近[29]。

细胞色素氧化酶主要分布在内质网和线粒体上，参与机体内一些激素的合成过程。机体氰苷中毒时，氰离子能迅速与氧化型细胞色素氧化酶的三价铁(Fe3+)结合，阻碍了其被还原为还原型细胞色素酶。本试验结果表明，在饲料中添加不同剂量的苦杏仁不会对肉鸡肝脏中的细胞色素氧化酶造成影响。

4 结论

饲料中添加的低剂量(4.5 g/kg)和中剂量(9 g/kg)苦杏仁粉均可改善肉鸡肉品质和增强肝脏抗氧化性能，其中以添加9 g/kg苦杏仁的效果最佳。而添加高剂量(17 g/kg)的苦杏仁粉虽能增强肉鸡肝脏的抗氧化能力，但会导致肉鸡的生长性能和肉品质降低。