云南2种色稻米糠营养成分及储存品质分析

张文彦，杨晓帆，李 琛

(云南省粮油科学研究院，云南 昆明 650033)

色稻是指糙米(颖果)带有异于普通稻米色泽的有色稻米。包括黄米、红米、黑米和紫米等[1]。大量研究表明，色稻含有丰富的蛋白质、赖氨酸、维生素、微量元素，还含有花色苷、多酚类物质和Fe、Se、Zn、Ca等矿质元素[2]。

云南种植着具有高原特色的有色稻谷——墨江紫谷和红河哈尼梯田红谷。这2种色稻都生长在无公害、无污染的哈尼梯田上，“墨江紫米”属国家地理标志产品[3]；“红河哈尼梯田红米”产自全球重要农业文化遗产地——红河州哈尼高山梯田区域[4]。这2种米都具有很高的经济价值，且最具营养价值的成分大部分集中在糠层，而我省对这2种色稻米糠的利用率极低，造成一定的资源浪费和经济损失，究其原因：一是人们对色稻米糠营养价值和实用价值的认识不足；二是米糠易腐败变质的缺点给企业带来了很大的技术难题。因此，本研究以普通籼米米糠为参照，对比分析了墨江紫米米糠和红河哈尼梯田红米米糠的营养成分，并且对于2种色稻米糠的储存品质进行了初探，为本项目后续延缓米糠氧化变质研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 原料

墨江紫稻谷，购自墨江紫米种植户；哈尼梯田红稻谷，购自红河哈尼梯田红米种植户；云恢290籼稻谷，购自红河开远。

1.2 试剂

硫代硫酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸、过氧化氢、邻苯二胺、亚硫酸氢钠、氢氧化钾、酚酞、乙醚、甲醇、95%乙醇、盐酸、石油醚(沸程30～60℃)、氢氧化钠、三氯乙酸、三氯化铁、碘化钾、硫酸铜、硫酸、无水硫酸钠、三氯甲烷、冰乙酸、香草醛、硼酸、碘化钾、基准邻苯二甲酸氢钾等均为分析纯；标准品矢车菊-3-葡萄糖苷，购自合肥博美生物技术有限公司；淀粉指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、可溶性淀粉；水为去离子水。

1.3 主要仪器

砻谷机，浙江诸暨粮食机械厂；碾米机，深圳市秦良实业有限公司；恒温恒湿培养箱，上海一恒科技有限公司；分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；恒温水浴锅、分析天平、pH计；脂肪测定仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；酸碱滴定仪，北京玻璃仪器有限公司；自动凯氏定氮仪，上海沛欧分析仪器有限公司。

1.4 研究方法

1.4.1米糠样品的制备

分别称取一定量的墨江紫稻谷、哈尼梯田红稻谷和云恢290籼稻谷原料，进行人工筛选去杂、去石，然后使用砻谷机将3种稻谷分别砻谷1次，脱壳制成糙米，再用碾米机分别对这3种糙米碾磨1次，且每碾磨10 g糙米，碾磨时间设定为30 s，米皮层即为实验用的米糠样品。新碾磨的米糠样品及时检测其储存品质指标，剩余的样品保存在聚乙烯密封袋内于4℃冰箱放置2 d后检测其营养品质指标。

1.4.22种色稻米糠营养成分分析

1.4.2.1蛋白质

凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》方法测定。

1.4.2.2脂肪

索氏抽提法，参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》方法测定。

1.4.2.3粗纤维

参照GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》方法测定。

1.4.2.4水分

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法测定。

1.4.2.5碳水化合物

参照GB 28050—2011“差值法”计算所得。

1.4.2.6花青素

花青素的提取参照文献[5]的方法，花青素含量的测定参照文献[6]的方法。

1.4.32种色稻米糠储存品质分析

参考卢慧勇等[7]研究方法，酸价和过氧化值作为判定米糠储存品质的指标。

1.4.3.1酸价

参照GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》方法检测。

1.4.3.2过氧化值

参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》方法检测。

2 结果与分析

2.1 2种色稻米糠营养成分分析

2.1.1粗蛋白质

不同稻谷米糠蛋白质质量分数见图1。

图1 不同稻谷米糠蛋白质质量分数

由图1可知，墨江紫米米糠和红河哈尼梯田红米米糠的蛋白质质量分数均高于云恢290籼米米糠，紫米米糠蛋白质质量分数达15.02%，红米米糠蛋白质质量分数达14.96%，而云恢290籼米米糠蛋白质质量分数为13.84%，数据表明，墨江紫米和红米米糠蛋白质含量较云恢290籼米米糠丰富。

2.1.2脂肪

不同稻谷米糠脂肪质量分数见图2。

图2 不同稻谷米糠脂肪质量分数

由图2可知，墨江紫米米糠和红米米糠脂肪质量分数稍高于云恢290籼米米糠，紫米米糠脂肪质量分数为14.21%，红米米糠脂肪质量分数为14.01%，而云恢290籼米米糠脂肪质量分数为13.51%，数据表明，墨江紫米和红米米糠脂肪含量与云恢290籼米米糠相差不大。

2.1.3碳水化合物

不同稻谷米糠碳水化合物质量分数见图3。

图3 不同稻谷米糠碳水化合物质量分数

由图3可知，墨江紫米米糠和红河哈尼梯田红米米糠的碳水化合物质量分数均低于云恢290籼米米糠，紫米米糠碳水化合物质量分数为50.26%，红米米糠碳水化合物质量分数为50.15%，而云恢290籼米米糠碳水化合物质量分数达53.68%，数据表明，云恢290籼米米糠较墨江紫米和红米米糠碳水化合物含量丰富。

2.1.4粗纤维

不同稻谷米糠粗纤维质量分数见图4。

图4 不同稻谷米糠粗纤维质量分数

由图4可知，墨江紫米米糠和红河哈尼梯田红米米糠的粗纤维含量均高于云恢290籼米米糠，紫米米糠粗纤维含量为8.32%，红米米糠粗纤维含量为8.47%，紫米米糠粗纤维含量约为云恢290籼米米糠的1.2倍，数据表明，墨江紫米和红米米糠较云恢290籼米米糠粗纤维含量丰富。粗纤维具有促进钙吸收、抑制胆固醇吸收和预防直肠癌等功效，对运动员维持健康体质和骨质健康有重要意义。

2.1.5水分

不同稻谷米糠水分见图5。

图5 不同稻谷米糠水分

由图5可知，3种稻谷米糠的水分相差不大，紫米米糠、红米米糠、云恢290籼米米糠水分分别为11.25%、10.53%、11.02%。

2.1.6花青素

根据邓文辉等[8]对云恢290籼米米糠所含花青素的检测可知，其花青素含量约为10 μg/g，含量极低，因此本项目未做检测，重点对比紫米米糠和红米米糠的花青素含量。

2种色稻米糠的花青素含量见图6。

图6 2种色稻米糠的花青素含量

由图6可知，墨江紫米米糠花青素含量高于哈尼梯田红米米糠花青素含量。大量研究表明，花青素具有抗氧化清除自由基、抗癌、抗衰老、消炎抗肿瘤等功效。

2.2 2种色稻米糠储存品质分析

由于米糠中脂肪含量较高，且主要为不饱和脂肪酸，极易氧化、酸败，因此3种米糠经碾磨加工后及时测定其储存品质，即实验结果为新鲜米糠的储存品质。

2.2.1过氧化值

不同稻谷米糠过氧化值见图7。

图7 不同稻谷米糠过氧化值

由图7可知，云恢290籼米米糠的过氧化值高于墨江紫米米糠和红米米糠过氧化值，说明墨江紫米和哈尼梯田红米米糠的这一储存品质要高于云恢290籼米米糠。

2.2.2酸价

不同稻谷米糠酸价见图8。由图8可知，云恢290籼米米糠的酸价高于墨江紫米米糠和红米米糠酸价，说明墨江紫米和哈尼梯田红米米糠的这一储存品质高于云恢290籼米米糠。

图8 不同稻谷米糠酸价

结合营养成分检测结果，云恢290籼米米糠的水分和脂肪含量在3种米糠中不是最高的，其过氧化值和酸价却比其他2种色稻米糠高，这可能与米糠所属的稻谷品种及其组成成分有关。墨江紫米米糠和红米米糠中含有的VE和花青素含量较高，大量的研究[8-13]表明，VE和花青素对油脂体系有着良好的抗氧化效果，且这2种天然抗氧化剂之间存在协同抗氧化效应。因此，不同品种的米糠其储存品质优劣不能单纯通过水分、脂肪含量来判定。

3 结论

墨江紫米米糠和哈尼梯田红米米糠的营养成分比云恢290籼米米糠丰富。紫米米糠和红米米糠蛋白质质量分数分别为：15.02%、14.98%；脂肪质量分数分别为14.21%、14.02%；碳水化合物质量分数分别为：50.26%、50.15%；粗纤维质量分数分别为：8.32%、8.47%。花青素含量分别为205.2、182.6 μ/g。

墨江紫米米糠和哈尼梯田红米米糠的储存品质比云恢290籼米米糠要好，且紫米米糠储存品质又优于红米米糠。墨江紫米米糠储存品质指标为：酸价2.01 mg KOH/g，过氧化值0.093 2 g/100 g；红米米糠储存品质指标为：酸价2.09 mg KOH/g，过氧化值0.094 5 g/100 g。