“义兴张”烧鸡世家百年回眸与品牌传承

张得盼

安徽大学徽学研究中心 安徽合肥 230039

1 绪论

“人是整个地理研究的核心和顶点。”[1]1368年，明太祖朱元璋建立大明王朝。由于连年征战，元廷横征暴敛加上疫病流行，河水泛滥，蝗虫肆虐，致使中原大地赤野千里，人烟罕见。朱元璋便听从臣下谏言，决定移民屯田，修养生息。因山西省位于太行山和黄河中游的峡谷之间，水灾、蝗灾稀少，大的战乱也难波及。所以这里人丁兴旺，物产富足。此时，洪洞县作为山西省第一人口大县，自然成为了首批迁移的重点区域，明政府遂将他们陆续移民至江苏、安徽、河南、河北、山东等地，自洪武六年(1373)至永乐十五年(1417)历经40余年大规模移民才基本结束。

山西洪洞县的移民，响应国家号召，离乡远迁。他们与亲人依依不舍地离别，抓上一把洪洞土，拾了几片槐树叶就带往了新居，以珍藏和留恋故土。《洪洞县志》记述了大槐树移民这一场景：省内各州县应迁居民均由布政司或户部编入里甲，统一集中到洪洞县贾村的广济寺，并由政府发给凭证和费用，然后按要求有计划地迁往目的地[2]。因此，洪洞县广济寺的大槐树和树上的老鸹窝，不仅成了广大移民心目中具有共同记忆的标识性纪念地，而且留给了后世子孙溯源踪影的象征。

据《张氏家谱》记载：“吾族张氏，始自山西洪洞县贾村。明代洪武年间，先祖奉命移民，携妻带幼顺南而下，路过卫南坡，定居于道口顺北村[3]。”时至今日，仍然能够从祖辈口中听到“洪洞大槐树”或“槐树上的老鸹窝”的字样，可谓宗族史的迁徙记述，代代相传。尤其，清代以降，张氏家族经营的烧鸡事业以“义兴张”和“张存有”商标最广为人知，在食品界独占鳌头，载誉神州，堪为“天下第一鸡”。

2 市镇演变：从渡口至“小天津”再到县城

道口镇，今属河南省滑县道口镇，地处豫北平原，卫河之畔，历史上曾是隋唐大运河永济渠的渡口。这里“千年流淌，既沉积了历史，也繁衍了文化[4]。”晚清至民国前期，道口镇繁荣程度达到了历史上的顶峰，成为闻名遐迩的商贾之地。期间，道口镇的历史沿革经历了迭变复杂的过程。譬如顺治元年(1644)，道口隶属直隶省大名府浚县；雍正三年(1725)，改属河南省卫辉府管辖；乾隆二十四年(1759)，设立道口所；嘉庆十九年(1814)，道口变成滑县和浚县共治，设立“滑浚县丞署”。1911年辛亥革命爆发后，孙中山于1912年创立中华民国。1913年道口改属河南省河北道浚县治理；1916年重建道口所。由于卫河航运的畅通和贸易的发展，使得道口水运优势显现。道清铁路通车，物资加速流转，商贾如云。此外，南粮北调，芦盐入汴，津货南来，道口镇成了必经之所，咽喉之地，经济十分发达，商业繁盛程度可以媲美天津，故有“小天津”之誉。

民国中后期，道口镇盛极而衰。在此期间，虽然它的地位偶尔有波段上升，但是总体上却逐渐丧失了豫北重镇的地位。1927年道口改属河南省第三行署浚县二区；1934年建立道口自治区；1945年设立道口区政府，隶属于滑县；1946年设道口市，直属于晋、冀、鲁、豫四专署；1947年改属浚县二区；1948年重建道口区，隶属于浚县。此时，由于卫河水量减少，泥沙淤积，造成通航能力大幅度下降，不足以接通全国水运网络[5]。京汉铁路通车使得道口的交通枢纽优势丧失，加上军阀之间地盘争夺，引起了中原大战，造成道口镇驻军频繁，他们互相攻杀，镇民流离失所。此外，抗日战争时期，道口镇多次遭到日本帝国主义军队的空袭，镇内商人大量外迁躲避战乱，商业显得十分萧条。同时，道口镇爆发了多年的干旱、蝗灾等自然灾害，出现了大面积饥荒，场景让人触目惊心。可以说，天灾人祸频至沓来，这使得道口镇内的酒馆、饭店、商铺、旅社、码头等纷纷停业，道口镇逐渐失去了往日的繁华[6]。

1949年中华人民共和国成立，1950年道口镇演变成滑县县政府驻地，日渐兴旺。由于卫河水运停滞和道清铁路被拆毁，水陆枢纽优势不再，道口镇的经济已大不如前。1952年道口镇由平原省濮阳专区改划为河南省濮阳专区；1958年设立道口人民公社；1982年恢复道口镇；1986年改属河南省安阳市管辖；2014年道口镇改为河南省直管滑县治理，辖区分为10个村:东关村、五星村、河西村、顺南村、顺北村、南街村、西街村、程文庄村、白庄村、军庄村。张氏家族世传的“义兴张”烧鸡，也随着道口市镇的兴衰和时局的变化，呈现了跌宕起伏的发展趋势。

3 百年回眸：家族世系与传承

张炳(1738～1820)，清代河南卫辉府浚县道口所顺北村人，“义兴张”烧鸡第一代传承者兼掌门人[7]。张炳早年经营烧鸡，因材料简易且技术不精，生意一度惨淡。乾隆五十二年(1787)，张炳在道口镇偶遇曾在清廷做过御厨的好友刘义。二人久别重逢，格外开心，便置买酒菜，对饮畅谈。酒过三巡，菜过五味，张炳于是将经营烧鸡铺遇到的困境和盘而出，刘义沉思片刻，亲切地对张炳说道：“要想烧鸡香，八料加老汤。”接着又将8种佐料用量和老汤的用法娓娓道来，张炳听后茅塞顿开。在刘义指点下，张炳精心制作，烧出来的鸡，果然色泽宜人，香气扑鼻，熟烂脱骨。自此，位于道口镇什字街东拐路南的烧鸡铺声名大振，购买的顾客络绎不绝，张炳的生意日益兴隆。经过数年的沉淀，张炳积累了巨额财富，遂跻身富商行列。他回顾了自己的发家史，饮水思源，定铺号为“义兴张”，取“义友济兴”之意。

张炳生子张橦(1775～1854)，为“义兴张”烧鸡第二代传承者兼掌门人。张橦早年跟着父亲张炳学烧鸡技艺，将家族传承的秘方，运用到实践中去，并改良了食材，使得“义兴张”道口烧鸡，具备了“色、香、味、形”的特点，备受时人交口称赞[7]。不幸的是，嘉庆十八年(1813)，以林清、李文成为首的天理教徒发动了震惊朝野的“癸酉之变”。清廷急忙调兵遣将进行围剿，他们曾在道口镇激战，“义兴张”烧鸡铺难于幸免，被掠夺一空。

张橦有子张埔(1833～1913)，为“义兴张”烧鸡第三代传承人[7]。他自幼学习烧鸡技艺，长大后返回道口，将老铺重新翻盖了木质结构，并做了简单装修，购买了食材、器具等用品，继续营业。张埔依靠祖辈积累下的资金，逐步扩大规模，并由“义兴张”烧鸡第四代传承者张铭经营店务，在大运河的干线道口码头，连开了多家烧鸡铺子[7]。张铭经商有道，不仅在数量和质量上对食材严挑细选，而且非常着重服务和口碑。不久，南方和北方分别爆发了太平天国运动和捻军起义，“义兴张”烧鸡店铺再次陷入战火。后来，张铭翻建了“义兴张”烧鸡老铺，改原来的木质结构为砖木形状，并加盖一层，顶部覆盖青瓦片，使店面显得古典而雅致。

“义兴张”烧鸡第五代传承者兼掌门人张元福(1869～1941)，字祥芝[7]。他根据祖上张炳以下四代人的实践经验，从选鸡、佐料、老汤到造型、着色，探索出了一条新的路径，生意十分红火。光绪三十三年(1907)，河南省境内第一条道口至清化的铁路全线通车，张元福顺势抓住了商业风口，“义兴张”烧鸡铺连开数家分店，生产经营规模进一步扩大。民国二十年(1931)，京杭大运河的永济渠处卫河航运达到了历史上最繁盛的时刻，张元福旗下的“义兴张”烧鸡铺，虽然遭到了前所未有的竞争，但是仍能独领风骚，占据鳌头。民国二十六年(1937)，日本帝国主义侵略军大规模入侵中国，一批又一批的官吏和富人落荒而逃。此时，道口市场萧条，百业颓废。“义兴张”烧鸡铺及其分店被迫歇业，张元福举家迁往了河南漯河避难。

4 品牌双标：从“义兴张”到“张存有”

“义兴张”烧鸡第六代传承者兼掌门人张长贵(1898～1979)，字和礼，为张元福次子[7]。他少承家学，12岁师从乃父研习加工烧鸡手艺。长大成人后，张和礼分得道口镇什字街东拐路南的烧鸡老铺和十亩薄田。1942～1943s年，河南、河北、山西、山东、安徽发生了大规模的饥荒，饿死者不计其数，百姓怨声载道。1945年抗日战争胜利后，张和礼经营的“义兴张”烧鸡铺勉强度日，生意大不如前。1949年中华人民共和国成立后，张和礼善于观察市场行情，脑子非常灵活，制作出了满足不同客户需求的特色产品如鸡爪、鸡肝、鸡胗、鸡血、鸡腿、鸡翅。1953年起，中国共产党在过渡时期总路线的指导下，决定逐步对农业、手工业、资本主义工商业进行社会主义改造。“义兴张”烧鸡铺属于资本主义工商业，政府采取的是“和平赎买”政策，从以加工、订货为主逐步向公私合营转变，最终成为国有全民所有制企业。1955年，张和礼响应政府号召，将“义兴张”老铺的烧鸡加工器具、食材、铺面、配方、技术等有形与无形资产全部加入了“道口消费合作社”，这也就是供销社的前身。1956年“社会主义三大改造”胜利完成，张和礼加入了国有滑县食品公司，既埋头苦干，又善于钻研烧鸡技术，赢得了领导和同事的赞赏，并作为公司代表参加了中国人民政治协商会议河南省第一届委员会第二次全体会议，受到了亲切接待和问候。张和礼一生严于律己，教子有方，培养了一批又一批的技术骨干如杜鹤泉、张恒修等人，为近现代传播和推广烧鸡食材技术做出了重大贡献。

“义兴张”烧鸡第七代传承人张恒修(1922～1998)，是张氏家族“恒”字辈中技术较为精湛，实践与理论完美结合的烧鸡技师[7]。他少时就读于道口镇私塾，9岁开始跟随父亲张和礼习艺，对制作烧鸡技艺产生了浓厚的兴趣。32岁时，张恒修响应政府号召，支援洛阳城市建设，被分配到国有企业洛阳市饮食公司工作。他抱着一颗服务和感恩的心，将烧鸡技艺达到了炉火纯青的高度。在此期间，张恒修不仅提升了烧鸡制作的实践能力，还完成了一部著作《道口义兴张烧鸡制作技艺》，这使得他成为河南省洛阳市涧西区优秀党员、洛阳市烹饪协会顾问。1959年时任中科院院长郭沫若视察洛阳，37岁的张恒修被分派为名厨，制作的“义兴张”烧鸡，获得了郭沫若的首肯。此后数年间，周恩来、刘少奇、朱德、董必武、罗荣桓、聂荣臻等党和国家领导人先后视察洛阳的城市建设和工农业的生产状况，张恒修均在友谊宾馆制作“义兴张”道口烧鸡作为特宴佳馔进行招待。1973年时任加拿大总理皮埃尔·特鲁多和夫人玛格丽特·辛科莱到洛阳友好访问，张恒修献家传绝技——酥骨鸡，作为拿手好菜，当时就获得了总理和夫人异口同声地称赞。1982年张恒修退休，时常怀念故乡的点点滴滴，于是便由洛阳返回道口。1990年张恒修以儿子的名字，注册“张存有”商标，该商标还被确定为中华人民共和国国务院首家特供烧鸡。至此，张氏家族史上出现了“义兴张”和“张存有”两块声名卓著的商标，开启了品牌“双标”新征程。张恒修和张存有先富帮后富，带动了一方经济。同时，他们还捐资建立义兴张烧鸡广场，资助贫困大学生上学，用实实在在的行动回报社会。这种“饮水思源，以德报恩”的家族传承理念支撑着张氏家族的烧鸡事业走向了辉煌。