容庚日记中的谭家菜

周松芳

容庚先生1922年携《金文编》北上京华，名动学林，并借以顺利留京深造然后从事研究和教学工作，直到1946年南归，旅食京华长达二十二年之久。

北上京华之前一直未曾离开过本府本邑的容庚，按理说在北平应该莼鲈之思甚重，常赴粤菜馆觅食才对，而且单从他的朋友兼同事邓之诚的日记中，我们也可以发现北平先后出现过不少粤菜馆;邓之诚常去，可容庚愣是未见一去，无论从邓之诚等人的日记还是新出的《容庚北平日记》，我们都未见丝毫踪迹。何以故？细忖之下，原因大约二：一是初居东莞会馆，日日得食正宗地道的家乡菜;二是后来得以常去高大上的谭瑑青府上吃足以表征“食在广州”的谭家菜，那入乡随俗的粤菜馆的市味，自然不吃也罢。

关于谭家菜，邓云乡的《谭家鱼翅》介绍得最好。文章说，谭家菜的叫法和历史并不太长，也只是二十世纪三十年代初才叫出名的，而且还是文人末路的产物：“谭篆（应作“瑑”）青先生穷了，才想出的办法，叫如夫人赵荔凤女士当（掌灶），大家凑份子，一起吃谭家的鱼翅席。开始还都是熟朋友，后来才有不认识的人辗转托人来定席……大概直到解放前，也从未公开营业过。”谭瑑青，名祖任，以字行。广东南海人，同治甲戌（1874）科榜眼譚宗浚之子。谭宗浚曾督学四川，又充江南副考官、云南按察使，著有《希古堂文集》、《荔村诗集》。做官之余，一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友。谭瑑青幼承家学，既是一位饮馔专家，又是一位著名的书画鉴赏家和著名的词章之士。跟他同样旅居北平的同府好友东莞伦哲如《辛亥以来藏书纪事诗》中说：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，家有籝金懒收拾，但付食谱在京师。”所说谭三，即谭瑑青，因其行三。玉生是其祖父谭莹的字，曾入两广总督阮元之幕，大受器重，著有《乐志堂诗文集》。伦哲如在诗注中说：“瑑青有老姬善作馔，友好宴客，多倩代庖，一筵之费，以四十金为度，名大著于故都。”饮食文化大家唐鲁孙先生的《令人难忘的谭家菜》，更是对谭家菜推崇备至：“近几十年来，川、滇一带讲究吃成都黄敬临的姑姑筵，湘、鄂、江、浙各省争夸谭厨，如果到了明、清两代皇帝都的北平，要不尝尝赫赫有名的谭家菜，总觉得意犹未尽。”并述其形成，首先是罗致了曾为直隶总督、北洋大臣杨士骧家厨的淮扬菜名家陶三以为己用，其间爱姬赵荔凤偷师学艺有成。其次是家姐谭祖佩嫁与岭南大儒陈澧文孙陈公睦，陈公睦也以鼎食之家而精割烹之道，而实践者则非谭祖佩莫属;谭祖任携如夫人带艺投师家姐，终兼淮扬岭南之长，自是一鸣惊人，成就谭家菜盛誉。

谭瑑青优贡出身，清末进邮传部作过员外郎，辛亥后又当过议员，北洋政府时代，也都在各部当差，当过财政总长李思浩的机要秘书，北伐后又到平绥铁路局担任专门委员，收入都还不错。其实这只是坊间的泛泛而论，我们具体搜集一下他的仕履资料，发现除上述职位之外，其他也多是肥缺，宜其能潜心饮食之事。如在前清时，还曾随许景澄出使意大利三年：“去冬出使义（意）国大臣许星使咨照吏部公文一件，略云：使署随员优贡生谭祖任自光绪二十八年十月随同到洋，连闰计算扣至三十一年九月三年期满。该员究心外交，遇事赞助。遵照部章，业经奏请以知县分省补用，奉旨着照所请。钦此。应将该员详细履历咨送贵部查照。”

民国后，他基本上在广东人执掌的利益最大的交通系任职，先做过几处电政监督，那也是肥缺中的肥缺：“令广州电报局长兼理广东电政监督：谭祖任，广州电报局长兼理广东电政监督。陈光弼现经调充重庆电报局长兼理川藏电政监督所遗职务。查有奉天电报局长兼理奉吉黑电政监督谭祖任，堪以调充，除分行外，仰即导行，前往接事，妥为经理。此令。中华民国六年五月十七日。”转年又任湖北电政监督，再过一年，调入交通部任参事，职务更为清要。

1926年民国政府迁都南京之后，谭瑑青便失业赋闲在家，经济自然变得窘迫，以至托陈垣出让藏品：“江门手书卷（有木匣）奉尘清赏。任日来颇窘，乞为我玉成之。敬上励耘先生。祖任顿首。（一九二七年一月）卅。”这时朋友们凑钱按期到他家吃鱼翅席，每人四元，名叫“鱼翅会”，着实能帮得上忙;为了凑够人数，还亲自邀同乡、辅仁大学校长陈垣“加盟”：

援庵先生：久违清诲，曷胜驰仰。傅沅叔、沈羹梅诸君发起鱼翅会，每月一次，在敝寓举行。尚缺会员一人，羹梅谓我公已允入会，弟未敢深信，用特专函奉商，是否已得同意，即乞迅赐示复。会员名单及会中简章另纸抄上，请察阅。专此，敬颂著安。祖任再拜。（一九二七年）一月二日。

会员名单：杨荫北，曹理斋，傅沅叔，沈羹梅，张庾楼，涂子厚，周养庵，张重威，袁理生，赵元方，谭瑑青。

并申明：“定每月中旬第一次星期三举行。会费每次四元，不到亦要交款（派代表者听）。以齿序轮流值会（所有通知及收款，均由值会办理）。”不久，谭瑑青在一封回信里说：“手示及钱、赵两册并席费肆圆均照收。座无车公，殊减色也。张辟非瑑屏，前途减至叁拾伍圆，如晤兼老，乞一询其有意收购否？匆复，敬颂援公先生著安。祖任谨上。（一九二七年元月）廿七。”参文意，当是陈垣未及与席，但席费照奉！

唐鲁孙先生说：“到了民国十七八年，谭瑑青玩日赏月、花光酒气的生活再也支撑不住，于是把西单牌楼机织卫住宅，布置了两间雅室，由其如夫人亲主庖厨。名义是家厨别宴，把易牙难传的美味公诸同好，其实借此沾润，贴补点生活费倒是真的。”这个时候，也就更需要陈垣这样的同乡大佬站台帮衬了。陈垣虽然身居辅仁校长高位，但按年龄，尚属同乡后学，故不仅亲自参会与席做贡献，也确实在利用自己的影响拉大腕帮站台：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负时名，久欲约先生一试，明午之局有伯希和、陈寅恪及柯凤荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸，主人为玉笙先生莹之孙，叔裕先生宗浚之子，亦能诗词、精鉴赏也。（一九三三年一月）十三晚。”也曾单独假座谭宅请客，如顾颉刚1931年10月4日记：“到丰顺胡同谭宅赴宴。……今午同席：孟心史、尹石公、黄晦闻、洪煨莲、邓文如、马季明、许地山、谭瑑青、予（以上客），陈援庵（主）。”

而从陈垣信中“在广东人间颇负时名”一语可知，谭家菜是得到了广东人的高度认可的，说是“食在广州”的代表并不为过。而每位四元每席四十元的鱼翅席是个什么档次呢？邓云乡先生说：鱼翅是比较贵重的海味，过去北京各大飯庄最讲究吃鱼翅，所谓“无翅不成席”。尽管如此，一般的鸭翅席，即既有鱼翅羹，还有砂锅全鸭，也只需十二元，即便在东兴楼、丰泽园这些一流饭庄子吃高级的“红扒鱼翅”酒席，也只需二十元，四十元一席已比高级的大饭庄子贵出一倍多了，而且还一月只办一次。则不仅昂贵，还来个“饥饿营销”，令很多人想吃而不可得，甚至遗憾一辈子;比如中国历史地理学的奠基者之一谭其骧教授，就是其中的一个，并在给邓云乡先生《文化古城旧事》所做的序言中缅怀春明旧事时，还把未曾吃过谭家菜这件憾事写了进去。谢国桢先生倒托尊师傅增湘的福，得以多次厕身其间，因为傅老作为“鱼翅会”的发起人之一，掌握每次出席的情形，出现空缺，想着反正钱都交了，不吃白不吃，便拉上弟子侍座——何其美好！故谢先生后来便也常常跟他的弟子如邓云乡等说起——真是难忘啊，又怎么能忘！

相比之下，作为谢国桢同辈好友的容庚，则得天时地利人和之便，吃谭家菜的频率，恐怕还高过“鱼翅会”诸公呢！主要在于谭瑑青的父亲是同治甲戌（1874）科榜眼谭宗浚之子，容庚的祖父容鹤龄则是同治癸亥（1863）恩科进士，可谓同属广府世家子弟，论辈分则容庚称谭为年伯。

笔者寓目容庚吃谭家菜的最早记录见于顾颉刚1926年6月6日日记：“与履安同赴《史地周刊》宴于太平街谭宅。……今午同席：谭瑑青、希白夫妇、煨莲夫妇、元胎、八爰、思齐夫妇、致中夫妇、荫麟夫妇、予夫妇。”容庚自己日记所记，则始于1935年7月11日：“三时与李劲广访谭瑑青。”还不能确定食饭与否。1935年10月13日倒请谭瑑青吃过一顿饭：“请博山东兴楼晚餐，约谭瑑青、徐中舒、李棪、顾廷龙等作陪。”李棪，广东顺德人，咸丰己未（1859）科探花李文田之孙。转过几天，10月16日，“六时半谭瑑青、李棪请食饭”，则极有可能在谭家了。1937年也录得几次谭瑑青邀请容庚食家宴的记录：“1月23日：晚七时陈援厂、谭瑑青请食饭。”“3月28日：谭瑑青年伯请午饭。”还有李棪所请：“5月9日：李棪在谭宅请午饭。”而“6月17日：午，国文系在谭瑑青家聚餐。”则有可能是容庚“拉”的客。

容庚从1937年12月18日日记提到“六时往谭瑑青家聚餐”开始，赴谭宅聚餐的频率大幅增加，1938年全年共录得三十三次，差不多每周一次。

1939年，北京已经沦陷，饮食业也已经处于衰退之中，而谭家菜仍然备受好评。北京《益世报》1939年2月4日第五版署名见微的文章《谭家菜与周家酒》就先抑“南谭”：“前天‘绿叶谈到‘谭家菜，南谭、北谭并举，据予所知，南谭（组庵）名虽大，实不如北谭（瑑青）之精美，其中最大异点，则南谭馔品制自庖师，北谭则出夫人手制也。”复抑“周酒”：“北京‘士大夫阶级，无不知有‘周家酒与‘谭家菜者，周为周作民先生，家储陈绍精品至多，每斤二元，周氏与人宴叙，非自家之酒不饮，友好知之，座客有周，必向周宅买酒，或不得已而向市上买酒，亦须用二元一斤者，故人有谓周氏饮酒，意含豪兴。周家酒孰不若谭家菜之名副其实也。”两抑皆为一扬——扬“北谭”也：“谭菜最脍炙人口者，为‘鲍‘参‘翅‘肚四种。色色精绝，而鱼翅尤美。最高者，一碗鱼翅，须耗本二十金，三日乃能制成。如一席为六七人，则仅此一菜，已够饱矣。”并借谭瑑青本人之言以介绍其鱼翅之美，更是罕闻：“予曾闻之瑑翁，京市最著名之饭馆，如东兴楼、丰泽园之类，所作鱼翅之红烧者，多带黑色，此即黄色，又馆肆之翅，亦无整个不碎者，至于西来顺等之清炖翅，则根本掩没翅之特点，因翅是带液质的，一清炖便无液汁，岂非糟糕。诚经验之谈。予因一般尽称道谭家菜之美，而绝少道出其美之所以然者。”最后，以“去年作古之散原老人陈三立”为其宾客张目：“每次莅京，友朋欢宴，非谭家菜决不一顾也。亦纪谭家菜事，颇多可笑处，尤妙者，谓凡有借聊园宴集，主人必须列席云云，余向以逐日被邀陪宾为‘苦差，屡辞不获，今藉某报一言，竟好借口脱身事外，诚一大快事也。”这也是前所未见的史料。

容庚1940年虽只录得八次自己吃谭家菜的记录，不过透露出一个信息，就是谭家菜的鱼翅席，已经由原来的每位四元调至每人七元;11月3日和24日，容庚更是一月之内两吃鱼翅之席。容庚1942年的日记也缺失了，甚为遗憾。1943年，则仅录得三次。因为谭祖任已经日薄西山，无力张罗宴请了，是年6月5日去世。6月6日容庚有日记：“下午游琉璃厂，往谭宅吊丧。”

对谭的去世，南京《京报》有较详尽的报道，将其一身仕履介绍得相当清楚，这是在以前今人的研究中未曾涉及过的——虽然前面补充过一些相关史料;关于谭家菜的介绍也颇适宜：

谭氏以烹调驰名，对于清淡浓厚，配备极为考究，尤以鱼翅一菜脍炙人口，有“谭家菜”之雅号，中上流社会人士，莫不以一尝谭菜为快。据深知内幕者谈，鱼翅以黄翅为上选，肥厚油嫩，谭菜不惜重资远至津沪港粤搜求高货。先数日用清水发开，以文火细煮，大约黄翅二斤，肥母鸡一二只，火腿二三斤，不加酱油或盐，即以火腿之咸味，经二十小时以上，鱼翅油光照目，其色杏黄，取出鸡及火腿，仅以纯翅款客，谭翅匪特质佳，制作尤费时日，此其所以名贵也。

谭菜驰名京都达四十余年。其始为光绪末年，谭氏每邀文学友好，作诗词画，每周一会，会必聚餐，每餐必由谭氏躬自动手，或指导夫人治佳肴以■客。初谭氏以词林友好，借地诗会，以其主精于烹调，而又好客，遂成诗人雅士集会之所事变前，门禁尚严，非词林之士盖不招待，及其卜居西城西太平街，经友介绍，来者不拒，其唯一条件，室主必要敬陪末座。廿八年，西太平街房出售，乃迁居宣南米市胡同十九号现寓，继者大开方便之门，加以主人多病，遂不出户门执行亲友，一任管家经理事务。现以来者日众，每夕二三桌同开，车马盈门，权贵并市会齐集，诗人雅士乃裹足不前。