不同品种曹州木瓜浸泡酒品质分析

王传印，康玉柱，王东锋，苏丽娟，袁烈焱，申景民

（1山东菏泽市林业局，山东菏泽274099；2山东省沂源县南麻街道办事处，山东沂源256100）

曹州木瓜为蔷薇科木瓜属植物光皮木瓜种[Chaenomeles sinensis(Thouin.)Koehne]，盛产于山东菏泽，因菏泽古称曹州而得名[1]。其果实直接食用口感不佳，可加工成瓜糕、木瓜酒、饮料和木瓜茶等进行食用；其亦可入药，据《本草经集注》记载：“其果实味酸、涩，性平，具有和胃舒筋、祛风湿和消痰止渴的功效。主治吐泻转筋、风湿痹痛、咳嗽痰多、泄泻、痢疾、跌打伤痛和脚气水肿等”。现代研究表明木瓜具有护肝、强心、利尿、抗菌、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老和降血糖等多种药理作用［2-4］。目前对曹州木瓜方面的研究主要以其主要成分及药理作用为主，未见对曹州木瓜浸泡酒品质分析的报道。为了研究不同品种曹州木瓜浸泡酒的口感和保健价值的差异，本研究选用了8个菏泽市主要栽培曹州木瓜品种的果实，分别制作浸泡酒，研究分析不同品种曹州木瓜浸泡酒中功能性成分及抗氧化能力，并对其感官品质进行评价，以期筛选出适宜做浸泡酒的品种，为曹州木瓜浸泡酒的开发利用提供依据，为曹州木瓜产业化提供支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

8个曹州木瓜品种分别为菏木1号、豆青、御枕、佛面、金苹果、剩花、细皮和玉兰，各品种果实均自然成熟后采摘（2019年9月下旬），采自菏泽市林木良种繁育圃15年生木瓜树。基酒为体积比57%的纯高粮酒，由山东省菏泽市牡丹区高庄苗圃酿造并提供。

1.2 方法

1.2.1 曹州木瓜浸泡酒的制备每个品种选取成熟度一致且无病虫害、大小相近、表面完整无残缺的木瓜3个。用刮皮刀去皮，去皮均匀厚度一致，去核后切成厚度为1 mm左右的薄片，大小均匀一致。然后每个品种分别称取40 g浸泡到400 mL的白酒中，避光密闭浸泡60 d，取过滤液备用。

1.2.2 色泽测定取清澈的木瓜浸泡酒，用C-80C全自动色差计（上海德信精密仪器有限公司）于室温下进行色差测定，测定指标包括L、a、b（L表示酒的亮度；a值表示酒中呈色物质的红绿偏向，a＞0偏向红色，a＜0偏向绿色；b值表示酒中呈色物质的黄蓝偏向，b＞0偏向黄色，b＜0则偏向蓝色）。色差按照公式：公式项说明，见表1。△E为总色差，但它不能表示色差偏移的方向，值越大说明色差越大。

表1 公式项说明Table 1 Formula description

1.2.3 总黄酮和总酚含量测定总黄酮的测定参考赵喜红等[5-7]的方法。总酚含量参考刘硕谦等[8-10]的方法进行测定。

1.2.4 还原力测定还原力的测定参考张红成[11]的方法进行。根据不同品种的曹州木瓜浸泡酒配制不同浓度的溶液若干，首先取200L不同浓度的样品溶液，置于样品管中，空白管加200L 80%的乙醇，向不同的溶液样品管（空白管）中加蒸馏水至1 mL，之后依次加入2.5mL的pH值为6.6的磷酸盐缓冲液和2.5mL浓度为1%的铁氰化钾试剂，在50℃的水浴锅中水浴20 min，使其充分反应。迅速冷却后，将1mL10%的三氯乙酸加入到充分反应的样品管（空白管）中，5 000 r/min离心10min。取2.5mL的上清液至试管中，加入2.5mL蒸馏水，再加入0.5 mL浓度为0.1%的三氯化铁，充分晃动使其均匀混合，在700 nm的定量条件，根据测定的吸光值，然后根据公式：还原力计算还原力。

1.2.5 清除DPPH自由基能力检测清除DPPH自由基能力的测定参考张志国等[12]的方法进行。设两组样品进行平行实验，按表2加入各种试剂，室温避光静置30 min后，在517 nm的定量条件下测定吸光值，根据公式：抑制率%进行计算。

表2 DPPH自由基试验加样表Table 2 List of DPPH assay method

1.2.6 总酸度测定总酸度测定采用滴定法，具体参照GB/T15038-2006葡萄酒果酒通用分析方法[13]。取1 mL样品溶液，加入9 mL蒸馏水，用0.01 mol/L的NaOH滴定，用酚酞做指示剂。

1.2.7 感官评定曹州木瓜浸泡酒感官评定于木瓜浸泡60 d后菏泽学院实验室进行，按照表3的标准进行打分。

表3 曹州木瓜浸泡酒感官评定标准Table 3 sensory evaluation standard for papaya soaking wine

2 结果与分析

2.1 不同品种曹州木瓜浸泡酒的色度

色泽是浸泡酒品质的重要感官指标，在浸泡酒质量评价和风格评价中起着非常重要的作用。8个品种曹州木瓜浸泡酒的色泽参数测定结果见表4。从表4可以看出，各供试品种的曹州木瓜浸泡酒的△L、△a均为负值，金苹果浸泡酒的△L值最小，颜色比其他品种更深；御枕浸泡酒的△a值最小，比其它品种偏绿；8个品种浸泡酒的△b均为正值，即颜色偏黄，其中御枕浸泡酒的△b值最大，颜色更偏向黄色。

由图1可看出，不同品种曹州木瓜浸泡酒的色差差别很大。其中御枕浸泡酒的色差最大，△E为26.03，而玉兰浸泡酒色差最小，其△E为10.47。

图1不同品种曹州木瓜浸泡酒的色差Fig.1 Chromatism analysis of papaya soaking wine from different cultivars

表4 不同品种曹州木瓜浸泡酒的色度Table 4 chromaticity of papaya soaking wine from different cultivars

2.2 不同品种曹州木瓜浸泡酒的总黄酮和总酚含量

黄酮和总酚是曹州木瓜浸泡酒中的主要抗氧化物质，它们直接影响着浸泡酒的营养保健价值。由图2可看出，8个不同品种曹州木瓜浸泡酒中的黄酮、多酚含量存在一定的差异。其中，佛面浸泡酒中的黄酮含量最高，为34.18g/mL；菏木1号浸泡酒的黄酮含量次之，为30.17g/mL，金苹果浸泡酒的含量为29.12g/mL；御枕浸泡酒含量最低，为20.24g/mL。由图3可知，不同品种曹州木瓜浸泡酒中的总酚含量差距较大，其中豆青浸泡酒中总酚含量最低，为3.15g/mL；佛面浸泡酒中的总酚含量最高，为5.87g/mL，比豆青浸泡酒中的总酚含量高出2.72g/mL。

图2不同品种曹州木瓜浸泡酒黄酮含量Fig.2 Total flavonoids content of papaya soaking wine from different cultivars

2.4 不同品种曹州木瓜浸泡酒的还原力

从图4可以看出，8个品种的木瓜浸泡酒均具有还原力，但还原力大小不同。豆青、御枕、佛面、金苹果、剩花和细皮号木瓜浸泡酒的还原力较强，其中佛面浸泡酒的还原力最强，为120.92；菏木1号浸泡酒还原力最弱，仅为47.94。

图4不同品种曹州木瓜浸泡酒还原力Fig.4 Reducing power of papaya soaking wine from different cultivars

2.5 不同品种曹州木瓜浸泡酒的清除DPPH自由基能力

图5不同品种曹州木瓜浸泡酒清除DPPH自由基能力Fig.5 DPPH radical scavenging activity of papaya soaking wine from different cultivars

DPPH是一种很稳定的氮中心的自由基，它的稳定性主要来自3个苯环的共轭作用及空间阻碍，使夹在中间的氮原子上不成对的电子不能发挥其应有的电子成对作用，作为一种稳定的自由基，DPPH可以“清除”其他的自由基[14]。

抗氧化活性是果酒的重要品质指标。由图5可以看出，不同品种曹州木瓜浸泡酒均具有较强的抗氧化性。但不同品种曹州木瓜浸泡酒的自由基清除能力存在一定的差异。在供试的8个曹州木瓜品种中，豆青浸泡酒的清除率最高，达到96.82%，有较强的清除自由基能力，抗氧化性较强；而剩花浸泡酒的自由基清除能力最弱，清除率为86.21%，抗氧化能力较差。比较图3和图5，可以发现曹州木瓜浸泡酒的自由基清除能力大小与多酚含量有良好的正相关性，可见多酚是体现木瓜浸泡酒自由基清除能力的主要物质。张婷等[15]对光皮木瓜多酚类清除DPPH的抗氧化活性研究，发现木瓜多酚具有较强的抗氧化活性，多酚类物质的含量与木瓜的抗氧化活性成正比，与本研究的结果一致。

2.6 不同品种曹州木瓜浸泡酒的总酸度

图6不同品种曹州木瓜浸泡酒总酸度Fig.6 Total acid content of papaya soaking wine from different cultivars

酸度是影响浸泡酒品质的一个重要因素，合适的酸度不仅可以保证酒体的结构与平衡，而且可使浸泡酒具有良好的口感，过高或过低的酸度均会影响浸泡酒的口感。由图6可看出，御枕、佛面、剩花和细皮号曹州木瓜浸泡酒的总酸度较高，其中细皮浸泡酒的总酸最高，为20.6 g/L，豆青浸泡酒的总酸度含量最低，为11.9 g/L。

2.7 不同品种曹州木瓜浸泡酒的感官评定

图7不同品种曹州木瓜浸泡酒感官评价Fig.7 Sensory evaluation of papaya soaking wine from different cultivars

由图7可看出，御枕和佛面浸泡酒的感官评价分数较高，色泽为琥珀黄色，酒体澄清透明，无明显的悬浮物或沉淀物，具有木瓜的特有清香气味，酒体丰满、滋味适口，无异味，具有明显的木瓜酒的风格。综合评价，御枕和佛面浸泡酒优于其他6个品种的木瓜浸泡酒。

3 讨论与结论

光皮木瓜提取物中的多酚类物质含量较高并有较强的抗氧化活性［15］，郭锡勇等［16］研究发现光皮木瓜总黄酮含量生品达到2.301%，木瓜黄酮提取液具有较显著的抗氧化作用［17］，木瓜黄酮溶液对DPPH自由基的清除作用与黄酮浓度成正比［18］，而且多酚和黄酮类物质易溶于乙醇，经过浸泡的木瓜酒中含有黄酮类化合物和多酚，使曹州木瓜浸泡酒更好地去除体内的自由基，延缓衰老，保持身体活力。但不同品种曹州木瓜浸泡酒之间存在明显差异，这可能与不同品种曹州木瓜果实成分的含量不同所致。另外，刘丽丽[19]研究发现，当乙醇浓度达到50%时木瓜多酚提取量最高，所以制作曹州木瓜浸泡酒的基酒选泽以体积比50%左右为宜。由于曹州木瓜多酚还原力强，易被氧化，在制作浸泡酒原料的过程中，时间不宜过长，以尽可能地减少损失。

在供试的8个曹州木瓜品种中，豆青浸泡酒清除DPPH自由基的能力最强，清除率可达97.90%，其次是‘御枕’和‘佛面’，分别为96.69%和96.28%；‘佛面’浸泡酒中的多酚和黄酮含量最高，分别为5.9g/mL和34.18g/mL。另外，佛面浸泡酒的DPPH自由基清除能力仅次于御枕和豆青，这3个品种之间的DPPH自由基清除能力差异不明显，而且‘佛面’浸泡酒还原力在8个供试品种中最高，达到120.92。对8个供试曹州木瓜品种的浸泡酒进行综合评价，发现‘佛面’浸泡酒的酒体澄清、丰满，适口性好，品质最佳，因此，‘佛面’最适用于制作浸泡酒。