白酒酿造中微生物种类及分析

章小芬

摘 要：在传统的白酒酿造发展过程中，发酵环节存在多种微生物的配合，为了更全面、更清楚的认识到白酒酿造过程中不同种类的微生物和不同功能的微生物在参与我们白酒酿造过程中所发挥的作用，我们通过研究其原理来提高白酒的质量，随着现代科学的进步与发展，我们对微生物的研究也不仅仅只停留在表面，而是结合微生物的结构特点、细胞形态、生长繁殖等特征进行研究微生物在酿造酒过程中的生理功能，同时也可以为白酒酿造微生物的研讨提供参考。

关键词：白酒酿造;霉菌;细菌;酵母菌

白酒是自古以来我们中国的传统蒸馏酒，在饮酒这一类消费群体中也是世界上消费最大的蒸馏酒当中之一[1]。最开始我们的祖先并不知道白酒是由于微生物的作用而酿造而成的，只是知道酿造出来的酒风味独特，柔和醇香，随着我国生物技术的发展，微生物被一点点挖掘出来，让人们明白酿造酒中微生物的具体作用和功能。为了解白酒风味产生的机理及白酒酿造过程中微生物的功能，分析微生物种类的形态特征、细胞构造以及其繁殖的方式来进一步综合利用是研究提高白酒风味口感质量的一个重大突破。

微生物体积很小、细胞结构较為简单，所以我们在观察微生物的时候主要是利用电子显微镜。在白酒的传统酿造过程中，我们的微生物在白酒质量、风味上都有着极大的影响[2]，因此我们才对白酒酿造过程中能够接触到的微生物，就像我们经常见到的霉菌、酵母菌、细菌等为对象进行研究，所以我们对其基本知识进行了深入探讨和认识，在我们了解这些微生物的基本知识基础上来深入探究微生物在酱香型白酒酿造过程中的一系列生理作用和功能作用。

一、霉菌

霉菌（Mould）在自然界中的分布极其的广泛，即所谓的普遍分布，霉菌又叫做丝状真菌，是属于真菌的一部分[3]，在空气中时通常可以感染到霉菌孢子，霉菌相比其他环境下偏爱偏酸性的环境下生存，同时，霉菌这个微生物类群在我们传统的酱香型白酒酿造过程中发挥着不可或缺的作用，其中在大曲这类原料的制造原理上目的就是为了能够让霉菌最大限度地生长繁殖，生长出对白酒酿造有益处的微生物菌种。霉菌在酿酒中起功能作用的功能菌群，它们之间相辅相成。工业上常用到的霉菌包括了曲霉、根霉、木霉、毛霉、红曲霉和青霉等[3]。

（一）根。糖化酶这类酶所能产生的菌种中有一个菌种就是根霉（Rhizopus spp.）。根霉在活动期间能够分泌出量较大的淀粉酶，同时也能够将淀粉转化为我们比较熟悉的糖，它主要存在形式是以米根霉这种菌种的形式存在，米根霉跟其他的霉比起来有较强的糖化力和发酵力[3]。但是它的发酵力对酿造酒来说是有害的，因此，在酿造酒中会对米根霉的发酵力进行一定的控制和抑制。

（二）曲霉。曲霉菌产生酶的能力很强。包含了米曲霉、黑曲霉和黄曲霉，这三种霉当中黑曲霉的糖化活力比其他两种强。

（三）毛霉。毛霉是一种低等真菌，是制做大曲和麸曲这两种曲的时候经常能够遇到的污染杂菌之一。在大曲中还含有一定量的毛霉在大曲“综合能力”的应用上还有起促进发酵的作用[3]。

（四）木霉。木霉在土壤中分布广泛，以代替淀粉质原料[3]。

（五）红曲霉。红曲霉也是一种腐生霉，具有有产糖化力这一能力，并且能够产生多种有机酸，在制作大曲、制曲作坊、酿酒醪液等都是合适红曲霉繁衍的场合[3]。

（六）青霉。在大曲或者酿酒生产上青霉菌属于我们不想利用的有害菌类，青霉菌对大曲中其他的有益微生物生长上还具备有极大的抑制力;其次，随着大曲入库发酵的青霉菌，可能会因为其管理人员的管理不善，与此同时也存在着有适合青霉菌这类菌种的生长条件时它就会大量的滋生。无论如何，大曲是我们在酿造酒过程中不希望看到的菌种。

二、酵母菌

酵母菌是一类单细胞真菌类微生物[3]，是一种兼性厌氧微生物，进行我们的酒精发酵时，不需要空气，属厌气性，酵母菌主要繁殖方式为无性繁殖，在酿造酒中常见的酵母菌有酿酒酵母、葡萄汁酵母、酒香酵母、汗逊酵母、白地霉等[4]。

三、细菌

细菌在我们的自然界当中种类繁多，其繁殖产生的一些多糖类物质可以应用于食品工业以及医药工业等方面，依据我们细菌的外形可将细菌分为杆菌、球菌和螺旋菌，因其具有鞭毛而具有运动性，主要繁殖方式为裂殖[3]。浓香型白酒长期发酵使窖池形成密闭的厌氧环境，其中栖息的微生物特别是细菌类微生物对白酒骨架香味成分的积累、白酒的风格或质量的形成具有明显的决定作用[5]。

（一）乳酸菌。乳酸菌细胞结构中没有含芽孢，不仅能发酵糖类产生乳酸，而且还具有产酸能力，新酒有臭味是因为乳酸分解为丁酸产生的[3]。当乳酸菌存在于酒醅中的时候，它能够产生大量的乳酸和乳酸乙酯这两种物质，乳酸乙酯在我们蒸酒的过程中能够被蒸入酒中，这样我们的酒就会产生独特的香味，但当乳酸过量时不仅不能产生香味还会产生搜酸味。

（二）醋酸菌。自然界中分布很广，醋酸菌是我们酿造酒中醋酸的主要供给体，也是酒中的主要香味成分，同时醋酸菌应用在大曲发酵前期和中期的生长繁殖，而且它在新曲中的含量比其他时候的曲含量多[3]。

（三）己酸菌。在浓香型白酒生产制造中，该菌主要存在于窖泥中，影响到酿造酒的品质。主打的浓香型白酒的主体香味成分中就是己酸乙酯当中的关键菌种己酸菌[3]。

四、白酒酿造微生物的发展趋势

据报道说，霉菌、酵母菌、细菌在糖化发酵、酒产量和酒品质等方面都具有较为明显的相互作用，相辅相成，并且在这三者为基础制成微生物菌剂应用于白酒酿造的实际生产中，其中出酒率和酒体风味物质上都有很明显的提高。

五、总结及展望

首先微生物行业对微生物的认识还只是存留在比较表面的部分，但是对微生物的类型、生长繁殖、细胞形态等的研究已深入了解;其次白酒因为自身的特征而具有不同的风味，但是在这个过程中微生物的发酵起到了极其关键的作用，无论是白酒的风味还是口味，都与微生物的发酵离不开，尽管微生物在白酒酿造中是千变万化的，但是我们认识了微生物在白酒酿造中的种类和分析其种类特点，这在一定程度上促进了我们在白酒生产中对微生物的了解和分析。

参考文献：

[1] SAKANDAR H A， HUSSAIN R， KHAN Q F， et al. Functional micro- biota in Chinese traditional Baijiu and Mijiu Qu （starters）： A review [J]. Food Research International， 2020， 138： 109830.

[2]梁栩煜，钱敏，白卫东，肖更生，刘功良，俞剑燊，郭波.白酒酿造过程中的微生物研究进展[J].中国酿造，2020，39（07）：11-15.

[3] 肖冬光，赵树欣，陈叶福等，北京：化学工业出版社，2011.06

[4] 赵龙飞，周文和. 传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展[J]. 食品研究与开发，2017，38（19）：195-198.

[5] 张志超.青霉素G发酵过程自动控制设计[J].广州化工，2011（20）： 119-121，153.