高职院校烹饪专业实训室4D管理模式实践应用研究

罗来庆 丁张恒

高等职业学校是培养中高级技能型人才的基地，其中烹饪专业实践操作性较强，而烹饪专业实训室是培养学生学习技能、职业素养的重要场所，在培养烹饪技能人才方面具有重要的地位和作用。近年来烹饪专业的办学条件有了较大改善，学校已建立了比较完善的校内实训室与实训基地，但却存在实训室功能不健全、管理不规范、设备维护保养不到位等问题。

一、传统烹饪专业实训室管理存在的问题

1.食品卫生要求与餐饮企业衔接度不高。在传统教育教学及实训室管理中，食品卫生要求与餐饮企业之间的衔接度存在差异。（1）烹饪原材料的质量把关缺乏监控。比如高职院校实训室没有专门的采购人员，往往是安排学生进行原材料的采购，供货商的卫生许可得不到保证，原材料的卫生也得不到保证。（2）高职院校没有专门的烹饪原料卫生检测，与餐饮企业出现脱节。餐饮企业为了保证菜品的卫生质量，通常要对烹饪原料进行留样，这也是食品卫生主管部门检查的途径之一。然而有不少高职院校的采购员并不专业，原料仅在需要时随机采购，且采购前未对供货商的营业资质及原料检验情况进行考察，使得采购的原料没有品质保证，出了问题也无处追查。（3）烹饪材料没有合理分类存放。用过的和没用过的材料、湿的与干的材料、生的与熟的材料等随意混放，学生在实训时随意拿取，做不到先进先出，造成清点困难、浪费和不卫生等问题。特别是2020年受新冠病毒影响，对餐饮企业的食品卫生管理方面又提出了新的要求。因此，学校在烹饪原料的卫生保证方面，一定要高度结合餐饮企业的卫生要求和标准，以保证食品质量。

2.安全要求存在隐患。在高职院校烹饪专业实训室的安全方面，传统的管理存在很多问题。一是烹饪专业学生在刀具使用方面，以前都是学生自行管理刀具，刀具可随意进出实验室，这就会导致在实训课结束后出现误伤事件。二是很多学生的安全意识淡薄，对烹饪实训室里面的切片机、压面机、烤箱、蒸箱、油锅温度控制及使用不当，操作不规范，造成误烫、误伤事件发生。三是水电、煤气使用方面，因使用过后无专人进行管理，有不及时关闭的现象，造成煤气漏气，甚至发生火灾的现象也时有发生。四是消防设备不及时更换，没有专业人员进行检测与维护，易出现安全隐患。

二、烹饪专业实训室4D管理模式的内涵与实践意义

1.内涵。4D管理模式与餐饮企业对接度较高，主要是指将厨房管理细分化、规范化、明晰化，确保责任到人、工作到岗，实现“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”，打造透明、安全的健康厨房。因为“到位”首字拼音字母为“D”，所以引入此类管理模式的厨房也被称为“4D厨房”。

2.实践意义。一是指导烹饪专业学生对烹饪设施设备、刀具、器具等进行科学整理和使用，使工种、岗位实现责任到位、分工明确，减少不必要安全事件的发生。二是充分发挥烹饪专业学生积极参与实验室管理的主观能动性，培养学生学习专业理论和技能的能力。三是加强学生餐饮职业素养及厨房管理规范标准的学习，提升烹饪专业学生的职业素养、实训技能、环境卫生及操作安全的能力。

三、高职院校烹饪专业实训室4D管理模式的实践路径

1.各类器材整理要到位。高职院校烹饪专业实训室管理人员应将实训涉及的器材、设备、物资、调味品、相关烹饪食材进行系统分类，将不同功能的实验室、保管室责任划分到具体的教师、学生。对于热菜制作、冷拼制作、面点工艺、西餐工艺等功能室不同的设备、设施，要固定摆放并设定具体的摆放、整理位置，还要有具体的标识，注明该设备设施的用途和在使用时应该注意的事项。对于刀具、漏勺、炒锅、平底锅、调味品等，学生实训使用过之后要归类整理，放在固定位置。这样有条理的归类、整理，更方便于实训室的管理有序推进。

2.卫生、安全要到位。要保证实训设备（炉灶、操作台、水池、相关器具）、功能室的各个角落时时干净，杜绝油渍、脏水。一是对于菜肴制作的原材料、调料，要现购现用；二是对于需要放置冰箱的，该冷藏的一定要冷藏，该冷冻的一定要冷冻；三是对于动物性原料要留样检测，保持生熟分开存放，时间较久、发生异味的食材要及时清理，防止交叉污染；四是对于特殊的调料及相关添加剂，要注明标识，防止误用造成相关安全事件。

3.管理机制执行要到位。高职院校烹饪专业实训室在管理过程中要建立健全所在学院领导、实训指导教师、实训室管理人员、学生的四级联动体系，做到有布置、有落实、有检查、有反馈。一是学校领导及有关职能部门加强对实训室设施设备使用情况的检查，并对餐饮管理4D的执行情况进行督查与反馈。二是实训指导教师要加强学生承担的训练任务，确保分工明确、责任到人，对于不到位的地方要责令学生进行整改，对表现较好的专业及个人予以表彰。三是实训室管理人员要对整个实训室设备使用、安全卫生、环境等方面建立定期维护保养机制，确保实训室各项功能运行有序。四是专业学生要在上课前、上课过程中、上课结束后，对自身的实训设备、安全卫生等方面分类整理到位，并形成长效机制，使得4D管理模式真正落地生根。

4.管理培训要到位。将烹饪专业实训基地各功能室，按照類别制定规章制度，张贴在实训室的醒目地方，并整理打印分发到各系部、班级，供专业教师和学生学习。同时，进一步加强烹饪专业教师队伍的培训，组织技能课教师、实训室管理员开展餐饮管理4D模式的理论与实践学习。一是“请进来”。组织学校骨干教师对专业教师进行培训，邀请行业专家、餐饮企业管理者进行培训，规范4D管理要求。二是“走出去”。组织专业教师、实训基地管理人员到国内管理先进的高校进行访问、学习，学习他们先进的管理经验，将4D管理模式与其他管理理念相结合，推动实训基地建设；到行业、企业进行培训，让4D管理模式与餐饮企业有效对接，为培养与餐饮企业发展相吻合的技术人才奠定坚实基础；增加国际合作交流，学习先进的国际餐饮企业经验，并将其融入到实训课教学中。三是采取“线上交流培训”，结合现今新冠肺炎疫情的现状，组织师生参加线上学习培训，增加学生学习4D管理模式的深度与广度。

本文基于高职院校烹饪专业实训基地4D管理模式的引入与实践路径进行分析，也探讨了“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”4D管理模式的重要性与必要性。在运营过程中，学校实训室的运营成本有了大幅度下降，烹饪专业学生的学习与训练效果得到了进一步彰显，实训场所的安全卫生得到了进一步保障，学生的学习能力、职业素养进一步提高。在今后的实训基地运营中，我们将进一步细化4D管理模式，为创建高水平的现代化烹饪专业实训基地而努力，真正实现学校与行业的接轨。