7种市售食用植物油中酸价和过氧化值的测定

王进晋，张 晗

（WLSA上海学校，上海 200000）

油脂分为液态的“油”和固态的“脂”两类，又称为脂类。油脂的主要组成是甘油三酯，不溶于水。油脂是当今人们膳食中的重要组成部分之一，其能为人们提供所需的热量以及脂肪酸。油脂在生产、加工、运输和贮藏的过程中，由于自身的化学性质以及外在因素如温度、湿度、光照等的影响，其易发生氧化，游离脂肪酸含量升高，导致酸败、变质的发生，这些变化不仅对油的外观和风味有直接影响，而且还会对人体健康造成威胁。食用植物油变质后，营养价值降低，大量食用可能导致死亡[1-2]。

过氧化值和酸价能很好地反映油脂制品的品质和氧化酸败程度。酸价，即酸值或酸度，表示和1 g化学物质反应所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，可体现油脂中游离脂肪酸的含量，是反映油脂水解、酸败程度的重要指标。测得的酸价数值越低，说明油脂的新鲜程度越好，反之亦然。

过氧化值体现的是1 kg样品中活性氧含量的毫摩尔数，是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标。过氧化值在判断初期油脂的氧化、酸败过程中有着重要作用，能够很好地反映油脂的品质以及变质情况。通常过氧化值越高，油脂的酸败程度越严重

表1汇总了已报道的各种类食用植物油的过氧化值和酸价[3]。表1显示，大豆油的过氧化值的范围为0.13～4.9 g/100 g，酸价的范围为0.03～1.1 mg/g；菜籽油的过氧化值的范围为0.17～9.0 g/100 g，酸价的范围为0.04～2.9 mg/g；亚麻籽油的过氧化值的范围为0.11～5.9 g/100 g，酸价的范围为0.06～0.55 mg/g；米糠油的过氧化值的范围为0.47～0.88 g/100 g；食用植物调和油的过氧化值的范围为0.094～11 g/100 g，酸价的范围为0.04～2.7 mg/g。

表1 己报道的各种类食用植物油过氧化值和酸价

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉指示剂、乙醚、异丙醇、酚酞指示剂和氢氧化钾，试剂均为分析纯，国药集团药业股份有限公司生产。

从市场采购来的大豆油、菜籽油、棕榈液油、米糠油、亚麻籽油、调和色拉油、食用植物调和油总共7份，详细信息见表2。

表2 样品信息表

1.2 实验方法

酸价按照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）第一法——冷溶剂指示剂滴定法测定，过氧化值按照《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）第一法——滴定法测定。

过氧化值测定过程：将试样溶解于三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入饱和碘化钾溶液摇匀，放置暗处反应3 min，取出后加100 mL水摇匀，再加入淀粉指示剂，用硫代硫酸钠溶液滴定至碘量瓶内溶液透明，记录标准溶液消耗数，计算试样的过氧化值[4-5]。

酸价测定过程：将试样溶解于乙醚-异丙醇混合液，再加入酚酞指示剂，用氢氧化钾溶液滴定至碘量瓶内溶液初现微红色，且15 s内不褪色，计算试样的酸价。

2 结果与分析

表3展示了7种食用植物油的测定结果。在7种食用植物油中，过氧化值的范围为0.019 5～0.053 7 g/100 g，酸价的范围为0.058 26～1.336 4 mg/g。

表3 样品过氧化值、酸价表

将本实验数据和表1的数据相比，可以发现本实验测得的大豆油、菜籽油、米糠油、食用植物调和油的过氧化值较低，亚麻籽油的过氧化值和其他实验相当。

酸价方面，本实验测得的大豆油、亚麻籽油的酸价较高，菜籽油、米糠油、食用植物调和油的酸价均和其他实验相当。亚麻籽油的过氧化值和大豆油的酸价在7种食用植物油中最高，这表明这两种油脂在经过加工后或在贮存过程中，更易酸败，值得注意。米糠油可能由于其中的活性成分如维生素E等，酸败过程较缓慢。

实验所得到的酸价和过氧化值Pearson相关系数为-0.266，表明相关性不高。本实验样本数较少，酸价和过氧化值的相关性仍需进一步探究。

3 结论

由于食用植物油在日常膳食中及其重要，且市场消费量庞大，其品质值得高度重视。对于食用植物油酸价和过氧化值的进一步研究可以从以下几点着手：①丰富样品种类；②调查不同产地对于食用植物油品质的影响；③根据单一油的特点开发更多优质的调和油。