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莲藕,爽脆温润可以得兼

2021-02-09阿北

海峡旅游 2021年10期
关键词:酱汁生菜莲藕

阿北

今年十月的南方,秋天仿佛一个不愿多停留的过客,“咻”地一下来了个“速冻模式”。气温虽打得人措手不及,但秋日里该有的丰收可是样样不少。“遍插茱萸少一人”的重阳节之后,霜降不紧不慢地走来,闽南有秋冬进补的习惯“补冬”,更有民谚道:“一年补透透,不如补霜降。”闽南人家里总会安排些像是四物炖鸭一类温补食疗的菜色,但我私心最爱的还是这个时节的藕——粗壮的粉藕,煲汤以慰这乍寒的秋。

我国关于莲的文字记载,早在《诗经》《尔雅》中就能找到。莲在我国栽培历史悠久,《齐民要术》中最早阐述了莲的两种种植方法:一是用莲子播种,二是用藕繁殖。莲是东方文明中很受欢迎的文化意象,是品质高洁的象征。关于莲最负盛名的篇章莫过于周敦颐的《爱莲说》,赞其“出淤泥而不染,濯清涟而不妖。”莲还有一雅称叫“玉井”,唐代诗人韩愈的诗作《古意》里,头两句便是:“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船。”《山家清供》中还记载有一道用莲藕和莲子与米同炊的料理,就叫“玉井饭”。

作为一种水生草本植物,莲的结构里最大的特点就是“中空”,不单只有藕是中空多孔的结构,根、茎、叶也都中空多孔——这是出于适应水生环境的需要,提升直立性,更好地换气,帮助它在水中淤泥里获取养分。常说“藕断丝连”,那些连着的丝就是强力延展开的细胞壁,是莲花、荷叶得以出水的结构基础;就连莲蓬里疏松的海绵结构也是为了让种子漂浮起来,漂到更远的地方去开枝散叶。

莲在我国品种颇多,培育历史悠久,大致分为三大类:一是作为观赏植物存在的莲,盛夏里开满池塘的每一个角落,“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。”二是子用莲,专门为了采收莲子而培育,福建的建宁白莲就是著名的地标性品种;三就是采藕用的莲了,藕们就沉沉地睡在荷塘底,新藕7月下旬就能上市,爽脆微甜。藕是莲为了越冬储能而膨大生长的根,日子越向后推,藕里贮藏的营养就越是丰富,口感也会发生变化。

不光莲藕好吃,莲的全身都是宝:莲花赏心悦目自不必说,取了鲜嫩新开的莲花瓣,拖上面衣下油锅炸了,蘸上细盐吃,伴着花香毫不起腻,也可用热水冲泡着作茶饮,夏日败火很适用;莲叶不可直接食用,但作为食物的包裹材料常常登场,糯米鸡、荷叶饭、叫花鸡里都有荷叶的身影,取其清香;莲子就更不用多说了,蒸熟了淋上桂花蜜就是一道好菜,或是和上油、糖打成莲蓉馅,跟咸蛋黄一起做成月饼最是经典。

回到藕本身,吃法更是繁多,利用其多孔的形状,展开或甜或咸的想象:在藕孔里填上糯米,上锅蒸制,待热力穿透把藕和糯米通通蒸熟,切片淋上浓浓的桂花糖浆,再稍作冰镇便是一道富有南方温婉气质的桂花糖藕;在藕孔里酿上肉馅,切片小火慢煎,待肉和藕的滋味互相渗透,或是干脆在藕片之间酿上一小团肉馅做成藕盒,挂糊炸了,图个香酥满溢。也有跳脱出形状束缚的吃法,湖北有做藕圆子的传统,将莲藕打成泥,再加各色辅料塑形,氽汤烧菜百无禁忌。

莲花在我记忆中的存在感,先是和夏天捆绑的,家中鲜少熬凉茶消暑,莲花就是阿嬷除了仙草之外唯一会购入的“败火料”。只要在是菜市场见到了品相好的莲花,阿嬷定会买上两朵。细细地一瓣瓣摘开洗净,投进老瓷壶里,冲上刚烧开的水,趁着热力再投几枚冰糖,就那么搁在茶几上,一家人喝上小半个下午。日子渐往秋天走,荷塘里花謝了叶倒了,就该到吃莲藕排骨汤的时候了。藕被粗放地切成两三厘米厚的大块,和肥瘦兼备的排骨肉配在一起炖汤,调味只需一小撮盐足矣。藕和排骨的香气炖得难分你我,飘出厨房,飘上餐桌,闻着味都晓得藕定是被炖得粉粉绵绵。只要有这一道汤我便顾不上吃饭,一碗温润下肚,身上出一层薄汗,更有气力等着日子往凉里去。

食材

藕一节(约500克)、鸡蛋1颗、杏鲍菇1朵、番茄1颗、小菠萝1颗、生菜50克、面包糠30克、汉堡面包胚2副

调味品

酱油25毫升、白砂糖25克、盐5克、黑胡椒少许

烹饪步骤

① 莲藕预处理

将莲藕洗净去皮,切小块后用搅拌机打成藕泥,用筛子过滤出多余水分,藕泥与过滤出的藕汁均备用。

② 做藕排

将藕泥与鸡蛋、切丁的杏鲍菇、面包糠、盐、黑胡椒充分搅拌混合,用手塑出汉堡排形状备用。

③ 烤藕排

烤箱预热180度,烤盘刷油,码上藕排,送进烤箱烤制20分钟。

④ 调酱汁

将酱油与糖倒入锅中加热,与步骤①中过滤出的藕汁充分混合调浓稠。

⑤ 备配菜

将生菜洗净甩干,番茄、小菠萝切片备用;汉堡面包胚烘烤备用。

⑥ 组装

将以上食材按照:面包-生菜-藕排-酱汁-番茄片-菠萝片-面包的顺序码放好。

小贴士: 步骤④的酱汁可更换成其他酱汁。BF5D5898-34E3-49C7-90FB-1F24BCBFAA39

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