一粒青果，秋色中的新色新味

李芳

橄榄，有人叫它“青果”，因其成熟之時尚呈青绿之色；有人叫它“谏果”“忠果”，因其初食苦涩，久品回甘，恰如“忠言逆耳利于行”；也有人叫它“福果”，因为福州是我国橄榄的主要产区。谈及秋日，脑中总会浮现出黄澄澄的色彩，舌尖似乎泛起甘甜的滋味。橄榄，却在这番秋日图景中显得与众不同。

一方水土，一粒青果

福州有着悠长的橄榄种植历史。汉朝《三辅黄图》记载：“汉武帝元鼎三年起扶荔官，从值所得奇花异木，龙眼、荔枝、橄榄……”，在福州市地方志物产记载上，也多有记录。闽清橄榄在唐代便闻名全国，欧阳修在《新唐书》上将闽清橄榄列为贡品，其品质可见一斑。

闽清橄榄以其果肉细腻清脆而闻名，这样独特的口感得益于闽清的特殊地理环境。“这里日照时间长，气候温暖湿润，低温冻害少，而且土壤是中性沙质土，所以结出的橄榄更香更甜。”有着40年橄榄种植经验的张孔江看着身旁挂满果实的橄榄树说道。

1981年，张孔江高中毕业，正赶上福建省倡导“人种一株橄榄”。于是，张孔江回到闽清白河江村，接过父亲手上的橄榄树。张孔江回忆起自己的童年，那时父母就将种植橄榄作为副业，孩子们放学回家，也会帮忙照料橄榄树。

张孔江说，以前的橄榄并没有现在的口感。上世纪90年代，张孔江在和同村的三四个农户承包的橄榄林发现有三棵树下满是松鼠吃剩的橄榄核，他便从这三棵树上摘下几粒橄榄，一粒粒放进嘴里，果然口感松脆，回甘持久。张孔江裁下这三棵树的枝条，嫁接在其他的树上，就这么意外地找到了橄榄的新品种，其中的“二号”和“小个子”到现在还是很受欢迎。

现在正是橄榄成熟的季节。天刚亮，张孔江就开始采摘橄榄。找好角度，长长的竹梯用布条和枝干捆绑固定，攀上长梯，轻轻摘下橄榄，放进小竹篮。不一会儿，张孔江已经采下了这天的第一篮橄榄。

经过清水洗濯和晾干，就可享用。捡一粒橄榄，置于牙间，一口咬下，淡淡的苦涩溢满口腔，稍待片刻，苦涩化作清新的甘甜，清新到似乎能品出露珠的滋味。这是闽清人当下特别推崇的橄榄吃法——鲜食。在张孔江看来，这也是对橄榄滋味最纯粹的表达，“只有品质最好的橄榄才能鲜食，从树上掉落的果子只能做成蜜饯。”为了守住这份自然纯真的味觉体验，每到橄榄丰收的季节，张孔江就会到闽侯、永泰等橄榄种植区寻找更好的野生橄榄母树，期待通过嫁接技术，培育出新的橄榄品种。

一季果实，一年清新

在隔壁的石湖村，陈世忠希望将一季的味道存留更久。

陈世忠家世代种植橄榄，到他已经是第四代了。陈世忠年轻时，每年将自家产的橄榄卖到广东。在那里，他看到每家每户都在冬至这天腌一坛橄榄，在接下来的一年中，若是家中有人伤风咽痛，从坛中舀一勺汁水喝下，病就好了大半。这让他记起了奶奶也曾经制作橄榄露用来止咳。

奶奶的橄榄露配方中只有橄榄和盐，两者混合，经过反复揉搓，便有了橄榄露。但这样做出来的橄榄露，更像是一味药，不适合日常饮用，“一定要找到新的配方。”陈世忠想。

经过几年不断调配，陈世忠最终确定了新的配方：橄榄、冰糖和白米醋。新的橄榄露口味清甜，也保留了橄榄的香气。不仅改变配方，陈世忠还特意调配了两种不同的浓度，满足日常饮用和调理身体的不同需求。

橄榄鲜食，先苦后甜，许多人就因为怕“苦”，错过了橄榄的清新甘甜。在500多公里外的潮汕地区，潮菜师傅们发现，橄榄入菜，苦涩之味就不再那么明显，反而为荤菜提供了清甜之味。橄榄粉肠煲、橄榄炖鹌鹑、橄榄煀猪脚、橄榄乡土鱼……在潮汕，橄榄可与万物搭配入菜。

虽然生活在不同的地区，张孔江、陈世忠和潮菜师傅们的探索却有一个共同点：保留橄榄原味。张孔江为鲜食口感，不断寻找新的橄榄品种；陈世忠调配橄榄露时，不加入任何食品添加剂；潮菜师傅们在橄榄入菜时，也不会加入味精。

他们都希望，橄榄的原味留在人们的舌尖、心头……

尝尽橄榄滋味——闽清橄榄享用指南

鲜食

橄榄初入口时的苦涩，让不喜苦味的人们退避三舍。但鲜食橄榄有它的诀窍——果断。

如果犹犹豫豫，刚咬下，就因为渗出的苦涩而“松口”，就会与甘甜失之交臂。所以，要果断咬下一块橄榄肉，或是整粒放进口中，大胆咀嚼，苦涩之后的回甘和停留在口腔中的清新绝不会令你失望。

另外，鲜食橄榄和茶是对好搭档，与红茶尤其相配。一盏红茶，一粒橄榄，浓厚茶香与清新口感相得益彰。秋日来，多食油腻，橄榄配茶也是极好的消食良方。

醉橄榄

若是鼓起勇气，还是无法适应橄榄的苦涩，醉橄榄就是个不错的选择。盐和冰糖的加入，弱化了初入口时的涩，强化了回甘，更易入口。

制作方法

①取适量橄榄，洗净，切去两尖；

②用刀背拍裂橄榄；

③加入适量盐，抓匀，腌制半小时；

④用清水洗净橄榄，加入用碎冰糖、生抽和水调制的酱汁，抓匀；

⑤冷藏2小时即可食用。

橄榄萝卜筒骨汤

橄榄虽味道独特，却和各种食材意外的搭配。生橄榄入汤，味道变得平和许多。经过炖煮，筒骨中的油脂渗入橄榄，汤中保留下了橄榄淡淡的清香和微微的苦味，解了油腻、多了层次。温润的汤汁，让吃不得苦味的人，也能够放心享用。

制作方法

①取适量橄榄，洗净，对半切开备用；

②白萝卜切厚片备用；

③筒骨洗净，过水汆烫去血水；

④将筒骨、橄榄、萝卜、生姜片放入瓦罐，加清水没过食材；

⑤开锅后，大火继续炖煮15分钟，转小火30分钟；

⑥加入适量食盐，即可食用。C2D5BA86-65F2-4874-9215-7F046271D7EC