大白菜的记忆

陶玉山

齐白石曾说可拌可炒可炖汤的“白菜为诸菜之王”。人们喜欢称其为国菜。在过去每逢冬天来临的时候，各家各户都开始购买储存大白菜以备过冬了。“一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这句诗说的就是大家冬天晒白菜的事儿。

白菜，古人称“菘”。宋人陆佃在其著作《埤雅》中这样写道：“菘，凌冬晚凋，四时常见。有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜。”

和西红柿、洋葱等舶来品不同，白菜是原产于中国的一种蔬菜，新石器时期的西安半坡村遗址就有出土的白菜籽。19世纪传入日本、欧美。据史料记载，早在明代时，济南就大规模地种植白菜了。这种大众化蔬菜，水分十足，甘甜清爽，是冬季北方市民百姓餐桌上当仁不让的“当家”菜。白菜有丰富的粗纤维，不仅可以起到润肠、刺激肠胃蠕动的作用，还有促进排毒的功效，含有多种微量元素和幫助消化的抗氧化物；白菜中所含的蛋白质、维生素多于苹果和梨，甚至还具有一定的药物价值。看上去普普通通的白菜，竟然有这么多的好处，真的是“海水不可斗量”啊。

起码20世纪90年代以前，单就济南市而言，种植蔬菜的大棚几乎没有，冬天的蔬菜基本上就是白菜萝卜，而白菜更是各家的主打蔬菜。即使这样，天气不好时，白菜萝卜也是极为稀罕、很难买到的。所以，每年过了小雪节气、“百泉冻皆咽，我吟寒更切”的严冬来临之前，储存大白菜就成了每个家庭的必然选择。在20世纪七八十年代，冬储大白菜是一件直接影响着一家人寒冷冬天正常生活的大事。买回来的白菜不能随便堆放，要放在阴凉背光处，用透风的草苫子蒙上，让大白菜在寒冷的天气里凉起来；吃的时候放到温暖的屋子里使其自然解冻。

记得那时候经济效益好的单位，每年都会派车辆去东郊的唐王等地集中采购，拉回来后，作为福利发给职工。那时候的大白菜一般都是几分钱一斤，500斤充其量也就是10来块钱，这也让大家羡慕不已。甚至可以这么说，看一个单位效益好不好，寒冷的冬天是否发白菜就是一个标准。

印象中，单位拉白菜的车辆天不亮就出发，黑天才会回来。大家下班了，三五成群地聚集在传达室周边，一边山南海北、东拉西扯地交谈，一边不时地翘首远望。拉着满满一车白菜的车辆终于看到了，大家激动得欢呼雀跃。一边让鞋上、裤腿上沾满黄泥的司机和跟车的同事去办公室好好暖和休息去，一边主动地帮着卸车、过秤、打捆、挨号排队。领取了自己的白菜，结结实实地绑在自行车后架上，喜气洋洋地赶回家。那种浓郁热烈欢快的气氛非常有感染力。

那时候的冬天，白菜肥肉炖粉条（粉皮）是最能勾起馋虫的做法。在当时提起这几个字，就会忍不住流口水。在基本没有副食、平时也鲜见猪肉的年代，炖一锅白菜肥肉粉条菜，一大家人每人盛上一碗就着干粮扒着吃，就是一顿丰盛的晚餐。现在想想当时闷着头、满头大汗、大快朵颐地吃白菜肥肉粉条菜的情景，顿时感慨万千，语不能及。

粗略说起来，白菜浑身是宝，即使是白菜帮的硬疙瘩也可以切成薄片，倒入咸菜缸里，腌制几天后，当做咸菜吃。现在，虽然各种蔬菜可以说是应有尽有，冬储白菜已经成为历史，可是，白菜仍是大家过冬不可少的蔬菜。而白菜的吃法可以说是多得数不过来，清炒炖煮凉拌都行。

储存大白菜的那个年代，白菜帮剁碎了包菜夹子几乎是各家各户不约而同的吃法。所谓菜夹子，就是把硬邦邦的白菜帮子剁碎了，攥出水，倒上花生油、酱油和甜酱，撒上盐，有条件的可以掺上一把虾皮，搅拌好作为馅儿，皮是白面掺上玉米面或小米面和成、发酵好的面。当时，对于生活条件不是很好的、以温饱为生活目标的普通人家来说，吃菜夹子就是改善伙食。这种貌似大包子的菜夹子，因为有了花生油、虾皮，刚出锅时，单是闻闻那种味道，就让人不自觉地垂涎三尺、勾起馋虫……