福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析

张俊杰，傅天龙，傅天甫，林兴荣，郭晨，饶耿慧，彭姗姗，方彩

福州茉莉花茶窨制次数与香气成分的关联分析

张俊杰1，傅天龙2，傅天甫2，林兴荣2，郭晨2，饶耿慧2，彭姗姗1，方彩1

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450002；2. 福建春伦集团有限公司科研与技术创新中心，福建 福州 350018

以不同窨制次数的福州茉莉花茶为样本，采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定各香气成分的相对含量，结合茉莉花茶香气指数（JTF index）和感官评价等指标，为全方位评审茉莉花茶质量提供数据支持。结果表明，从一窨到五窨一提，香气成分的相对含量与种类逐渐增加，最终分析得到了77种香气成分。茉莉花茶的品质从四窨到五窨有显著提高，而五窨茉莉花茶质量略低于五窨一提，但并无显著性差异。因此，综合成本和工艺繁简考虑，选择五窨茉莉花茶作为最佳窨制次数花茶。该研究为优化茉莉花茶的加工提供了参考依据。

茉莉花茶；香气成分；气相色谱-质谱联用法；窨制次数；茉莉花茶香气指数

茉莉花茶又称茉莉香片，是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的。福州是茉莉花茶的起源地，其积淀了福州数十代人的智慧[1]。茉莉花茶也是我国的特种茶，是花茶中产量最多的品种，通过“茶引花香增益其味”的方法使茶香、花香融为一体，形成幽雅芬芳的香气和醇厚鲜爽的滋味，博得国内外消费者的喜爱。

目前，茉莉花茶是以绿茶茶坯为原料，通过茶花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥（冷却）、再窨或提花等工序加工而成。花茶的内含成分在花与茶构成的吐、吸交替的湿热作用下发生复杂的变化，形成了其特有的品质风味[2]。香气是决定茉莉花茶质量的最主要因素[3]。茉莉花茶香气主要来源于窨制过程茶坯吸附的鲜花香气，主要包括醇类、酯类和萜烯类，其形成机制涉及鲜花释香、茶坯吸香和保香[4]。

本研究中对香气成分的提取采用同时蒸馏萃取（Simultaneous distillation extraction，SDE）法，该方法突出特点是将样品的水蒸气蒸馏和对馏分的溶剂萃取两个步骤合二为一[5]。对茉莉花茶香气成分的分析一般采用气相色谱-质谱联用（Gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）技术。该技术具有分离效率高、鉴别能力强、易于定性等特点，因此，在茶叶香气分析上的应用较为广泛[6]。迄今为止，茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达700多种[7]，目前分离鉴定的茉莉花香气成分有100多种，包括醇、酸、烃、酯等多类化合物[8]。

本研究以不同窨制次数的茉莉花茶为样本，利用同蒸法与气相色谱-质谱（GC-MS）法对其挥发性香气成分进行研究，探讨花茶窨制次数与其香气品质的关联性，旨在助力生产加工工艺提升，降低成本，同时为感官评审茉莉花茶品质提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

6种茉莉花茶样品均由福建春伦集团提供，选用同批次的绿茶作为茶坯，用茉莉鲜花对茶坯进行不同次数的窨制，分别设置处理：一窨（A）、二窨（B）、三窨（C）、四窨（D）、五窨（E）和五窨一提（F），且每次窨制所用的鲜花与茶坯比例相同。所有的茶样经粉碎后用自封袋密封，于4℃冰箱中保存备用。

1.2 设备与仪器

7800B/5977A气相色谱-质谱联用仪（美国Agilent公司），AE224电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司），SC-15数显智能超级恒温水浴锅（宁波新芝生物科技股份有限公司），SHSL调温电热套（上海树立仪器仪表有限公司），同时蒸馏-萃取装置（北京恒奥德科技有限公司），400Y粉碎机（浙江金华铂欧五金厂）。

1.3 茶样预处理

将茶样用粉碎机打碎成同等程度的粉末状[9]，取10.0 g新鲜茉莉花茶茶粉加入烧杯中，并加入200 mL水常温下浸泡30 min。

1.4 同时蒸馏溶剂萃取法提取茉莉花茶香气成分

将恒温水浴锅水温设置为60℃预热。向烧瓶内加入浸泡好的茶样与20 gNaCl，混合均匀后，连接好同蒸装置，用电热套对烧瓶进行加热，使其保持微沸。准确量取60 mL二氯甲烷于萃取瓶中，先封口备用。待水浴锅水温达到60℃，且烧瓶与同蒸管连接处有少量水蒸气时，将萃取瓶接入同蒸装置。当水蒸气冷凝成水第一次回流到烧瓶时开始计时，2.5 h后结束蒸馏。取下萃取瓶向内加入1 mL乙酸苯乙酯，然后将萃取瓶接到冷凝装置上，并以60℃继续水浴加热浓缩液体。当液体余量约为1 mL时，停止浓缩。用1 mL注射器吸取浓缩后的液体，通过滤膜（孔径0.22 μm）将其注射到色谱瓶中，进行GS-MS香气成分的分析。每个茶样进行3组重复试验。

1.5 茉莉花香气成分的检测方法

色谱条件：气相谱柱为HP-5MS毛细管柱（30 m×0.25 μm×0.25 mm）。载气为高纯氦气（纯度99.999%），柱流量1.0 mL·min-1，进样方式为手动无分流进样。

升温程序：50℃保持5 min，以3 ℃·min-1上升至210℃，保持5 min，再以15 ℃·min-1上升至240℃，保持5 min。

质谱条件：接口温度230℃，离子源温度250℃。电离方式为电子轰击源（EI），电子能量70 eV，扫描质量范围35~450 amu[10]。

1.6 统计学分析

定性：将检索得到的质谱图上各物质使用NIST11.L谱库进行逐个检索和人工解析，参照每种物质的CAS编号以及他们的匹配度，再查阅文献，根据文献中数据进行最后的定性。

定量：本研究采用内标法，参考林杰[11]的方法，选用已知浓度的乙酸苯乙酯作为内标物，根据乙酸苯乙酯的浓度以及峰面积百分比计算出其他香气成分的相对含量。

1.7 茉莉花茶香气指数

茉莉花茶香气指数（JTF index），即-法尼烯+顺-3-苯甲酸叶醇酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚总含量与芳樟醇含量的比值[12]。通过-法尼烯、顺式-3-苯甲酸叶醇酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚和芳樟醇的相对面积百分比以及内标浓度分别计算出每种物质各自的相对含量，由此计算出JTF指数。

2 结果与分析

2.1 香气成分

本研究对茉莉花茶香气成分定性定量分析后共得到77种香气成分（表1）。其中含量较高的组分主要有17种，分别为苄醇、乙酸苄酯、氨茴酸甲酯、吲哚、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、芳樟醇、乙酸苯乙酯、苯甲酸苄酯、香叶醇、-法尼烯、(6)-3,7,11-三甲基十二碳-1,6,10-三烯-3-醇、顺式-9-二十三烯、棕榈酸、-毕澄茄烯、水杨酸甲酯、(-)--毕澄茄烯和2-(4-甲基-3-环己烯基)-2-丙醇，这些香气组分含量之和已占到总量的90%以上。由此可推断，采用该定性定量方法已分析出茉莉花茶样品中的绝大部分香气成分。

表1 不同窨次茉莉花茶中香气成分相对含量

注：-，未检出

Note: -, not detected

续表1

编号Code香气成分Aroma components窨制次数 Scenting times ABCDEF 28甲基庚烯酮0.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.010.02±0.000.02±0.00 29亚麻酸0.02±0.02-0.01±0.01--0.01±0.00 30顺式-9-二十三烯0.02±0.010.03±0.000.05±0.010.03±0.010.07±0.020.06±0.02 311,1,3,3,5,5,7,7,9,9,11,11,13,13,15,15-十六烷八甲基硅氧烷0.02±0.01-0.03±0.030.10±0.130.01±0.010.02±0.02 32异戊醛-0.01±0.010.01±0.010.01±0.010.01±0.000.01±0.01 33戊醛-0.01±0.00-0.01±0.000.01±0.000.01±0.00 34(±)-反-1,2-环戊二醇------ 35对二甲苯------ 36苯甲醛0.01±0.010.02±0.010.02±0.010.02±0.01-0.03±0.02 37甲基庚烯酮0.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.01-0.02±0.00 383,4-二甲基环己醇------ 39杜松烯；毕澄茄烯；-0.01±0.00-0.01±0.000.02±0.01- 40α-蒎烯----0.01±0.000.01±0.00 41(-)-g-毕澄茄烯0.13±0.090.03±0.010.03±0.000.03±0.010.04±0.010.06±0.01 42β-毕澄茄烯-0.07±0.010.08±0.000.05±0.040.07±0.050.11±0.01 43(-)-库贝醇0.01±0.000.02±0.000.02±0.000.01±0.000.02±0.000.02±0.01 44顺-3-己烯醇-0.09±0.01-0.09±0.010.08±0.01- 45烯丙基苄基醚-0.03±0.010.03±0.01-0.02±0.02- 463,7-二甲基-6-辛烯-3-醇-0.02±0.000.03±0.000.02±0.00-0.07±0.02 473,4-二甲基环己醇-----0.03±0.00 482,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇0.02±0.000.02±0.000.02±0.000.02±0.000.03±0.01- 492,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛-----0.01±0.01 502,3-二氢苯并呋喃-0.01±0.010.02±0.01-0.01±0.000.02±0.00 512-(甲氨基)苯甲酸甲酯0.01±0.000.01±0.00-0.01±0.010.02±0.000.02±0.00 52β-紫罗兰酮--0.01±0.010.01±0.010.01±0.010.02±0.02 531,2,4A,5,6,8A-六氢-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)-萘-0.01±0.01--0.02±0.020.04±0.00 54苯甲酸己酯0.01±0.000.02±0.00-0.02±0.000.03±0.000.01±0.01 55桉油烯醇-0.01±0.00--0.02±0.000.1±0.02 56(1S,4S,4aR,8aR)-1,2,3,4,4,7,8,8 a-八氢-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-1-萘酚0.03±0.000.04±0.030.07±0.010.02±0.020.09±0.010.02±0.00 57香榧醇0.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.010.01±0.010.01±0.00 58(Z)-2-羟基-苯甲酸-3-己烯酯--0.01±0.00-0.01±0.000.02±0.01 59柳酸苄酯-0.01±0.000.01±0.01-0.02±0.000.02±0.01 603,7,11,15-四甲基-1-十六碳烯-3-醇0.01±0.010.02±0.000.02±0.010.01±0.010.05±0.030.01±0.01 61乙酸香叶酯-----0.01±0.01 62二氢猕猴桃内酯0.02±0.02-0.02±0.010.01±0.01-0.01±0.01 63十四甲基环七硅氧烷---0.02±0.020.03±0.04- 64十二甲基环六硅氧烷--0.01±0.000.03±0.030.03±0.04- 65十甲基环五硅氧烷--0.01±0.010.01±0.020.02±0.020.04±0.03 66反式-3-己烯醋酸酯--0.02±0.020.04±0.030.02±0.02- 672,2'-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)-0.03±0.00-0.01±0.01-0.04±0.00 68反-α反-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇--0.02±0.020.03±0.000.04±0.000.03±0.00 69(E)-2-己烯苯甲酸-0.01±0.000.01±0.000.01±0.010.02±0.010.02±0.01 70α-绿叶烯-0.01±0.000.01±0.00-0.02±0.010.01±0.00 716,10,14-三甲基-2-十五烷酮0.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.000.01±0.01 72邻苯二甲酸丁辛酯-0.01±0.00-0.01±0.01-0.01±0.01 73氧化石竹烯---0.01±0.000.01±0.010.01±0.01 74三氟乙酸环己醇酯-0.01±0.000.01±0.00-0.01±0.00- 75肉桂醇---0.01±0.010.01±0.01- 76香叶基香叶醇-0.01±0.01---0.02±0.02 771-O-亚油酰基-2-O,3-O-双(三甲基硅烷基)丙三醇0.02±0.03-0.01±0.01---

2.2 香气成分种类及相对含量

经计算，一窨、二窨、三窨、四窨、五窨和五窨一提茶样中分别保留了44、56、56、57、60种和61种香气成分。如图1所示，香气成分种类数随着窨制次数的增加而增加，一窨到二窨增加种类数最多。二窨以后，茉莉花茶香气成分种类数增幅较小；当窨制次数达到五窨一提时，香气成分种类达到最多，为61种。

另外，通过相应公式计算出香气成分对应的相对含量，得出一窨到五窨一提茉莉花茶香气成分相对含量分别为9.91%、11.88%、13.01%、13.29%、18.99%和20.28%（图1）。其中，从四窨到五窨相对含量提升幅度最大。由此可见，茉莉花茶香气成分的种类数和相对含量均随着窨制次数的增加而增加。

2.3 香气成分分类与分析

将已得到的香气成分进行分类处理，按其类别分为醇类、酸类、酚类、酯类、烃类、杂环类、醛类和酮类[13]。茉莉花茶独特的香味主要是由香气成分中酯类和醇类两大类物质赋予。如图2所示，在不同窨次的茶样中，酯类、醇类相对含量较其他类别较高，杂环类和烃类相对含量处于中等，并且，这4种类别的相对含量均随窨制次数的增加而升高，四窨到五窨相对含量提升幅度较大；酸类、酚类、醛类和酮类在不同窨制次数茉莉花茶中的含量较低且变化不明显。

图1 各窨次茉莉花茶香气成分种类数与相对含量

图2 不同窨制次数各类香气成分相对含量

2.4 典型香气成分分析

由表2可见，苄醇、芳樟醇为醇类的典型香气成分，其中苄醇相对含量无显著性差异；“五窨一提的芳樟醇相对含量与前四窨差异显著，与五窨无显著性差异；吲哚为杂环类典型香气成分，其相对含量由一窨到四窨均无显著性差异，四窨和五窨差异显著，五窨、五窨一提无显著性差异；乙酸苄酯、氨茴酸甲酯为各窨次茉莉花茶酯类典型香气成分，其相对含量从一窨到四窨逐渐增加但无显著性差异，四窨和五窨差异显著，五窨与五窨一提无显著性差异。

2.5 共同香气成分

如表3所示，在所有检测到的香气成分中，有34种成分在6种不同茶样中均可检测到。根据计算出的各香气成分相对含量，将该34种香气成分划分为3组：大量成分（>5%）、微量成分（5%~0.2%）和痕量成分（<0.2%）[11]。本研究经过统计学分析所得到的共同大量成分共6种；微量成分共10种；痕量成分共18种。这些香气成分必定存在于茉莉花和茉莉花窨制的茶叶中，本研究中将其称为“共同香气成分”。

2.6 共同大量香气成分分析

在6种茶样中，得出6种共同大量香气成分分别为顺式-3-苯甲酸叶醇酯、芳樟醇、乙酸苄酯、氨茴酸甲酯、苄醇和吲哚。由表4可知，顺式-3-苯甲酸叶醇酯、芳樟醇含量从一窨到五窨并无显著性差异，五窨一提与前四窨差异显著；吲哚、氨茴酸甲酯含量由一窨到四窨均无显著性差异，四窨和五窨差异显著，五窨、五窨一提无显著性差异；苄醇一窨到五窨一提无显著性差异，乙酸苄酯含量从一窨到四窨无显著性差异，四窨到五窨差异显著，五窨到五窨一提无显著性差异。

表2 各种类典型香气成分相对含量

注：表中数值为平均值±标准差；同行字母不同，表示不同处理间差达到显著水平（<0.05）

Note: The values in the table are mean ± SD. Different letters in the same line letters indicate significant difference (<0.05)

表3 不同窨制次数茉莉花茶共同香气成分

2.7 JTF指数分析

不同窨次茶样中大量成分的相对含量和JTF指数比较见表5。从一窨到三窨过程中，茶样的JTF指数呈上升趋势，从三窨到四窨时，JTF指数骤降，四窨到五窨JTF指数骤升，五窨一提JTF指数比五窨时略高；一窨到四窨无显著性差异；四窨与五窨、五窨一提差异性显著，五窨与五窨一提无显著性差异。

表4 共同大量香气成分相对含量

注：表中数值为平均值±标准差；同行字母不同，表示不同处理间差达到显著水平（<0.05）

Note: The values in the table are mean ± SD. Different letters in the same line letters indicate significant difference (<0.05)

表5 样品大量成分的相对含量和JTF指数

注：同列小写字母不同表示差异显著（<0.05）；1=相对含量（-法尼烯+顺式-3-苯甲酸叶醇酯+邻氨基苯甲酸甲酯+吲哚）；2=相对含量（芳樟醇），JTF=1/2

Note: Different letters in the same lowercase indicate significant difference (<0.05).1=Relative contents (-farneene+-3-benzoate leaf alcohol ester+methyl anthranilate+indoles).2=Relative contents (linalool). JTF=1/2

3 结论

本研究选用不同窨制次数的福州茉莉花茶为样品，通过同时蒸馏萃取法提取了茶叶样品中的香气成分，并用气相色谱-质谱联用法对香气成分进行了分析。结果表明，从茉莉花茶样品中共检测到77种香气成分组分，各样品香气成分种类数及其相对含量均随着窨制次数的增加而增加。其中，酯类、醇类、烃类、杂环类等香气成分随窨制次数的增加而增加，且酯类、醇类在不同窨制次数茉莉花茶中含量均是最高。茉莉花有浓郁芬芳的香气，这种香气来源于花瓣中的挥发性有机物，主要是酯类、醇类化合物，说明茉莉花中的香气成分随着窨制次数增加均有效地转移到了茉莉花茶中。

本研究茉莉花茶中主要的香气成分为芳樟醇、乙酸苄酯、顺式-3-苯甲酸叶醇酯、苄醇、吲哚和氨茴酸甲酯。Edris等[14]曾报道了这6种成分是茉莉花中的主要香气成分，表明了茉莉花和茉莉花茶的主要挥发性成分基本一致，同时反映了茉莉花茶的香气特征主要是在窨制过程中形成。陆宁等[15]研究表明茉莉花茶的主要香气成分为顺-3-己烯醇、芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯和苯甲醇；叶乃兴等[16]研究表明茉莉花茶的主要香气成分是邻氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇、顺-3-己烯酯、乙酸苄酯、苯甲酸；Lin等[17]研究表明芳樟醇、苯甲醇、乙酸苄酯、氨茴酸甲酯、吲哚、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯和-法尼烯是茉莉花茶的香气主要成分。与本研究结果有所不同，可能是由于研究过程中采用了不同的材料和方法所导致。

林杰[11]研究表明JTF指数可以作为茉莉花茶窨制好坏的简易判别指标，但在本研究中，JTF 指数得出的最好窨制次数虽跟之前结果一致，但四窨时与前面研究有所出入，与本研究结果不一致之处，则可能是由不同的香气提取方法和样本制备方法带来。这暗示着JTF指数能否作为茉莉花茶质量评定指标还需进一步验证。

无论从总的香气成分相对含量还是具体到酯类、醇类、杂环类等大类香气成分的相对含量，同时参考顺式-3-苯甲酸叶醇酯、芳樟醇、吲哚和氨茴酸甲酯等特定香气成分的相对含量以及JTF指数，发现这些指标均在四窨到五窨有显著性提高。这一点对现实中茉莉花茶的窨制工艺有极大的指导意义，对于提升茉莉花茶品质有显著影响。四窨到五窨茉莉花茶的品质提升显著，五窨到五窨一提茉莉花茶品质提升不明显，结合生产成本等因素综合考虑，五窨为本研究中最佳的窨制次数。

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Correlation Analysis of Scenting Times and Aroma Components of Fuzhou Jasmine Tea

ZHANG Junjie1, FU Tianlong2, FU Tianfu2, LIN Xingrong2, GUO Chen2, RAO Genghui2, PENG Shanshan1, FANG Cai1

1. School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China; 2. Research and Innovation Center, Fujian Chunlun Group Co., LTD., Fuzhou 350018, China

In this study, Fuzhou jasmine tea with different scenting times was taken to determine relative contents of aroma components by gas chromatography mass spectrometry. Based on jasmine tea flavor (JTF) index, the quality of jasmine tea was evaluated completely. The results show that the relative contents and types of aroma components improved gradually with the increasing of scenting times from one to five and one jacquard, and 77 aroma components were detected finally. The quality of five-scenting jasmine tea was significantly better than four-scenting jasmine tea. Although, the quality of five-scenting jasmine tea was less than that of jasmine tea scented for five times and one jacquard, there was no significant difference. Therefore, five scenting jasmine tea was the best comprehensively. This study provided a reference for aerosol optimizing and processing of jasmine tea.

jasmine tea, aroma components, GC-MS, scenting times, JTF index

S571.1

A

1000-369X(2021)01-113-09

2020-01-23

2020-07-31

福建春伦集团与郑州轻工业大学合作项目（SPY20180139）

张俊杰，男，副教授，主要从事微生物资源挖掘、分子生态学及其应用，kirka640@163.com

（责任编辑：赵锋）