网红火锅店食材安全需重视

柯锦雄

网红火锅店“哥老官”又出问题了。据媒体报道，继“哥老官”杭州门店被检出禁用兽药后，其绍兴八佰伴店也被通报牛蛙中含有呋喃西林代谢物，而且这批牛蛙已全部售完，违法所得合计8849.61元。

据了解，呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，广泛应用于畜禽及水产养殖业。人们常利用对其代谢物的检测来反映硝基呋喃类药物的残留状况。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。呋喃唑酮残留药物能破坏人的造血系统，引起溶血性充血症、粒细胞缺乏症、血小板减少症，还可能引起人的周围神经炎，且无特效药物治疗。

与杭州门店发现不合格产品后及时销毁不同，绍兴门店的不合格产品在2020年9月1日已全部售尽，共计售价10634.61元。2020年9月29日，绍兴门店提出复检申请，后经浙江省检验检疫科学技术研究院复检，结论依然是不合格。

这并非“哥老官”首次在食品安全上出现纰漏。2020年11月，据报道，位于上海人民广场的“哥老官”門店被人爆料存在食品安全问题。在此之前，杭州“哥老官”城西分店销售的一批次牛蛙，恩诺沙星含量不合格。

连续在食品安全上出现问题，不禁让人怀疑“哥老官”的品控能力。“哥老官”称其严格遵循先检测后使用原则，根据其微信公众号上展示的从2019年8月至2020年11月抽检报告，其各家门店各项指标均合格。但监管部门的抽检结果却与其自检结论截然相反。

在品控上，“哥老官”有两条“防护线”：首先是供货商提供的检测报告，其次每月会对各门店的牛蛙随机抽检。然而这两条“防护线”均未达到效果。这也就意味着，这两处的检测报告或多或少都存在问题。无论何种原因，“哥老官”都难逃干系。

食材的安全性是餐饮业的灵魂。虽说好食材不一定价格贵，但价格贵的普遍安全性会高。“哥老官”称，采购成本高于市场上其他牛蛙约25%。但经记者调查，事实并非如此，根据去年9月1日全国牛蛙市场行情，当时报价大概在18元/斤，“哥老官”采购价仅为10.2元/斤，远低于市场均价。这莫非是“哥老官”的采购人员不知行情？

监管部门称无法从产品外观、气味等性状辨别是否含有呋喃西林代谢物，企业除了依赖检测报告之外，没有其他办法。这就要求检测单位要客观公正地出具检测报告，一旦失去客观中立的态度，必然使不安全食品流入市场。

这起事件中，食材已经销售，在最后环节才检测出不合格，也凸显出一定的监管漏洞。对先前环节有关部门的监管失守，要叩问漏洞发生在哪里，日常监管如何取得成效。

食品安全事关人民群众健康，相关部门在各个环节都应切实负起责任。对“网红店”来说，品牌宣传固然重要，但要以品质控制做得好为基础。要知道，一切不以食品安全为核心竞争力的餐饮企业，最终会被消费者用“脚”来投票，被市场所淘汰。