《新疆味道》：饮食文化、人文精神与集体记忆

□ 汤艺航

在这个日新月异的时代，现代人的精神家园正在逐渐丧失，我们总是不停地在车水马龙的城市里找家，试图唤回早已失落了的故土情怀，就算有些家园已不复存在，但人们仍然可以从集体记忆中找寻故土的情感归属。莫里斯·哈布瓦赫给集体记忆定义如下：“一个特定社会群体成员共享往事的过程和结果”，他认为“集体记忆不是一个既定的概念，而是一个社会建构的概念，在本质上是立足于现在而对过去的一种建构与重构”。简单来说，集体记忆就是在同一时间内经历过相同事件的特定人群所拥有的共同的记忆。例如与好友在相同的空间里一同亲历的事件，包括关于这段经历的文字记录、口头记录以及档案等，一同构成了集体记忆。

美食纪录片《新疆味道》就找到了一个承载集体记忆的媒介形式，从介绍新疆的美食说开去，无论是对于祖祖辈辈生活在新疆的人还是曾经在新疆生活过的人来说，新疆味道都承载了他们在这片美丽富饶土地之上的情感和记忆。

一、《新疆味道》中的饮食文化

新疆位于亚欧大陆腹地、丝绸之路的核心地带，周边与俄罗斯、哈萨克斯坦、蒙古等八国接壤，有着得天独厚的地理位置。加上各民族在此长期聚居，并有外来人口陆续迁徙到新疆，居住在这一地域的人们逐渐在饮食上形成了交流互动的格局。饮食文化作为一种集体记忆在民间一代又一代地传承下来，并且随着时代的发展不断注入了新鲜的血液。如今技术发达、媒介形态多样，纪录片作为集图像、声音、旁白为一体的视听媒介，突破以往的时间和空间的限制，将带有特定记忆的饮食传向千家万户。美食纪录片《新疆味道》的拍摄团队驱车两万多公里，经过五个多月的时间，采访了超过十个民族，探索了超过七十种新疆美味，才最终以纪录片的形式向世界展示了舌尖上的新疆，让曾经在文学作品中出现的西域美食生动地呈现在观众面前。

例如，第一季的第五集《有馕就是家》以有着两千多年历史的新疆传统美食——馕为例，介绍了各种类别、各种吃法的馕：窝窝馕、牛奶馕、片片馕等。根据荧幕的呈现，在南疆的很多地区由于对馕和辣椒的喜爱，人们将大蒜和辣椒一起放进油锅里炸熟制成辣椒酱抹在馕上吃。此外，在新疆的街头巷尾还有一种随处可见的美食与馕是天作之合——缸子肉，这种美食是将羊肉和胡萝卜放入搪瓷缸子中煮熟再加入少许盐，煮出来的羊肉鲜嫩熟烂，汤味尤其鲜美。这一美食搭配的则是小而厚的窝窝馕，掰开后放入滚烫的缸子肉汤里等到被完全浸透浸软后即可食用。除了展现新疆人的生活、饮食之外，《新疆味道》还选取典型的人物记录了他们一代又一代对于新疆饮食的坚守。《有馕就是家》中介绍的主人公居来提自16岁跟随父亲打馕开始，已经坚持了三十余年，他根据现代人的饮食习惯在继承父亲传统手艺的基础上又创新了许多新的品种。与父亲下里巴人的馕相比，居来提的馕可谓是阳春白雪，在新疆乃至全国都首屈一指。他在传统馕的基础上花了许多心思对其进行改进，做成花式馕，将传统馕的七十多个种类扩展到一百多种。这种坚守除了体现出对这种传统手艺的传承之外，还包含着新疆人从骨子里散发出来的对馕这一食物的喜爱，馕已经变为新疆人饮食中不可分割的一部分。正如居来提的父亲买买提明所说：“无论吃什么，先是馕，然后是茶，之后才会考虑抓饭、拌面等其他的饭菜。”

二、饮食中的人文精神

以手抓饭为例，作为“新疆一绝”，美食纪录片《新疆味道》中为观众呈现了数十种不同地区、不同民族的手抓饭，如小锅抓饭、安集延抓饭、希瓦抓饭、浩罕抓饭、葡萄干抓饭等。纪录片第一集《新疆一绝》有一条很清晰的主线——新疆各民族地区不同的文化底蕴和人文情怀。独具地方特色的人文记忆和具有代表性的特色美食最终碰撞交融成一碗又一碗抓饭，在为观众提供视听盛宴的同时也用别具风格的文化甘泉滋润着无数人的心灵。

新疆抓饭的种类繁多，总的说来可以分为两大类：素抓饭和肉抓饭。顾名思义，素抓饭的配料主要是以素食为主，口味较为清淡，而肉抓饭则含有丰富的蛋白质和肉类。对于抓饭来说，胡萝卜、皮芽子（俗称“洋葱”）之类是必不可少的精髓。考虑到不同地区的自然条件不同，其他佐料可以因地制宜地选择葡萄干、羊肉、木瓜等。新疆的吐鲁番地区因盛产葡萄干而享有盛誉，当地人则结合这一优势将葡萄干加入抓饭中制成葡萄干抓饭。当地人将葡萄藤架起，将抓饭放在上面烧制，烹饪出来的葡萄干抓饭带着特有的清甜香味。当地维吾尔族人在夏季的葡萄架下面食用抓饭，享受着瓜果丰收带来的喜悦和满足，既合理利用了当地的果蔬又展现了当地的独特人文风貌，别有一番韵味。尽管如今的生活已经迈向现代化，老喀什人也纷纷离开旧居迁入新居，但对于他们来说，手抓饭已经成了一种必不可少的饮食习惯。无论外在的环境如何变迁，捧着一碗抓饭就如同握住了让人心安的生活。

新疆的抓饭是各民族文化碰撞交汇的结果，也是各民族共享的记忆。由于人们对抓饭的热爱，年轻一代在传承传统抓饭制作工艺时进行了创新，在保留传统特色的同时又与时俱进地根据当代人的口味进行创新，使得这一古老的味道代代传承下来。纪录片第二集《百纳之味》中，年轻一代的厨师在考虑到营养均衡的基础上对新疆抓饭进行了创新，用干果、蔬菜、水果等替代了传统的碎肉，更加符合年轻一代的生活理念。除了新疆本地，其他地区也遍布着新疆风味餐厅。对有些吃不惯重口食物的外地人来说，新疆抓饭口味偏咸且油腻，于是一位青岛的新疆风味餐厅老板，自创了清淡适合山东人口味且保留抓饭精髓的鸡肉抓饭，巧妙地将汉族饮食与少数民族饮食融合在一起，体现了新疆抓饭文化的包容性和多元化。学者费孝通在《中华民族多元一体格局》一书中提出：“在中国几千年的历史长河中，各种文化不断地碰撞、交融，最终形成了现今‘多元一体’的格局，华夏文明是由多民族共同创造的，这些不同的民族都应同属于华夏文明体系，但他们在不同的历史时期又各有其特点。”新疆饮食文化的发展，也可以算得上是“中国味道”不断演变的缩影，这也体现了新疆各民族文化对于中华民族这个大家庭的文化认同。

各地区、各民族在饮食上的融合与交流成就了新疆独特的饮食文化，不断传承下去的新疆美食在全国各族人民的智慧积累之下造就了独具特色的百纳之味。这不仅是对美食的传承，也是对文明的传承。透过《新疆味道》镜头传递的美学，我们感受到了生命里最鲜活的味道，那升起的袅袅炊烟也勾起无数人对故土的记忆，于是味蕾就在视听效果的刺激下和人文情怀紧紧地结合在了一起。

三、味蕾中的集体记忆

从人类记忆的角度来看，故土是最容易守住记忆的地方。在现代化进程中，人们的家园在轰隆作响的大机器生产中已然发生了沧桑巨变。不断变化的城市是无法承载记忆的，因而现代人更希望去追溯故人、找寻故土，试图从老旧的物件、陈旧的建筑或是传统的美食中得到慰藉，从而在一座座钢铁之森中获取久违的而又熟悉的安全感。《新疆味道》里的“饮食文化”则具备了这种让人们熟悉的安全感与舒适感，于是集体记忆便在这种细水长流的一日三餐中、在代代传承的传统手艺里深藏着。这种集体记忆对于小到个人、大到整个民族来说都是悠远而又鲜活的，和每一个在新疆生活过的个体紧密相连，也和这个地区源远流长的文化传统息息相关。无论城市如何飞速发展，人们的精神家园沦为何处，舌尖上的味蕾始终能唤起他们内心最深处的记忆。

人是复杂的社会性动物，因而对于饮食记忆的建构也是复杂且多样的。饮食除了具有最原始的消除饥饿的功能之外，在人的精神层面也能留有一些记忆。在人最饥寒交迫的时候啃上一口刚烤熟的羊肉再嘬上几口鲜嫩肥美的羊肉汤，在消除肉体的饥饿困顿之余，也会在精神上永久留下那一刻味蕾对于美食的深刻记忆。这种精神上的刺激日后会影响味觉上的记忆，彼时“酒足饭饱”所带来的满足感和舒适感最终会成为对于饮食永久的记忆，成为最难忘的体验。因此，人们饮食的过程既是满足生理需求的过程也是回归精神家园的过程，我们在《新疆味道》里看到的不仅仅是新疆美食的饮食文化，还包含了一代又一代新疆人对精神家园的追寻和对集体记忆的保有。有了饮食，有了灯火，便有了家的温暖和灵魂的归处，能让人心安的味道便是故乡的味道。透过美食，我们能看到在新疆这片广袤的土地上世代耕耘繁衍的人们是如何传承文化、传递感情、留存记忆的，这对于新疆人乃至全人类来说都是共通的经验和宝贵的财富。

四、结语

记忆是一个知识生产的过程，也是一种历史书写的结果，更是人类生命的自我持存，它使“集体”这个概念及其力量有据可循，并经由共享催生个体对集体的归属和认同。纪录片《新疆味道》里提到的“新疆”一词已经不再是传统意义上的地域概念，正逐渐成为承载着记忆的“集合体”：新疆味道可以在新疆最原始的村落里，可以是在新疆的大城市中，甚至可以散落在世界各处，只要是能和“新疆味蕾”碰撞出火花的味道都可以是新疆味道。

《新疆味道》看似是以新疆的特色美食为主题，实际上是以这些美食为表意的符号，通过建构文化形态、寻求文化认同，为我们生动呈现了生活在新疆这片土地上的人们对于生活的热情与喜爱。在忙碌的现代生活中，人们在属于新疆味道的记忆中寻找到自己的归属，通过《新疆味道》的讲述与呈现肯定着饮食作为传达人文精神、建构集体记忆的作用。

影视艺术具有艺术表现力和感染力，直观感受非常强，人容易接受其传达的思想和文化内涵、民俗事项等。美食纪录片《新疆味道》用声音、图像、故事等打造了一个属于新疆味道的专属空间，让观众透过银幕也能感受这片土地的魅力，让属于这片土地上的集体记忆有了归宿。与此同时，也为新疆的文化符号和集体记忆的建构方式提供了成功的借鉴案例。