泡菜坛里藏山海

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

▲ 春耕

▼ 收获 摄影/魏启扬

时序到了秋分，秋高气爽，正是做泡菜的好时节。在秭归，随便走进一个农家的厨房，都摆有一排泡菜坛子，时不时发出一串咕嘟声，表示它们鲜活着，时刻保持着腹中泡菜的鲜活度。

管他什么蔬菜，都能被秭归人塞进泡菜坛子里，泡几天捞出来就是开胃下饭菜，这时候，泡菜拥有不可限量的潜力，化腐朽为神奇，将普普通通的蔬菜变成饭桌上供不应求的美味。

酸芋头秆儿

每到十月，芋头秆儿红了，又到了做酸芋头秆儿的季节。

记忆中芋头长在水里，老家大山多为旱地，不种芋头。吃到芋头，已是成年之后的事，面面的甜甜的，又软又糯，人间美味。但本文要写的，是芋头的秆儿。吃到芋头秆儿，是更靠后的事情了。二十来岁时，分到大山深处的太坪高中教书，在那里，我第一次吃到酸芋头秆儿。

太坪河从山涧流出，在群山之间冲积出一片河畔平坝，水丰土肥，常见河边人家在房前屋后种着一畦畦阔叶高茎的芋头。学校在冲积平坝的一端，常有农家嫂子提一些菜蔬到学校来售卖，偏偏没有我想吃的芋头。到了白露之后才知道，这里的人种芋头目的在用芋头秆儿做泡菜，而不在于吃芋头。他们种的是水芋头，比旱芋头植株高大得多，最高的可以长到一米多，叶茎一丛丛笔直地站在田间，颜色比旱芋头红，旱芋头的秆儿黑褐中透着青绿，水芋头的秆儿深红中透出粉红。

我的邻居红很会做酸芋头秆儿。把买来的芋头秆儿洗净，放在阴凉的地方晾去水分，切成半寸长，加盐、红辣椒、生姜、大蒜拌好，装进陶土大肚的泡菜坛子里，一边装一边压紧压实，然后盖上盖钵，在坛沿里放上水密封，一个星期之后，就可以开坛享用了。可是我用同样的方法做出来的芋头秆发黑发软，酸味也不地道，不知道是哪个环节出了错，还是那些看不见的微生物不待见我？红做的酸芋头秆儿抓一把放在白色的瓷盘里，红艳艳的，配上白色的大蒜片、黄色的生姜丝，就是一道水灵灵的艺术品。吃在嘴里脆脆的，酸味恰到好处，口水在嘴巴里泛滥，吃了还想吃，完全停不住。酸芋头秆儿是极好的配菜，从红那里，我学会了用酸芋头秆儿炒土豆片、炒野生松菌、炒青椒、煮泥鳅、煮鱼。只要菜中加了它，就会变得格外好吃。

白露前后，芋头秆上市走向餐桌。 摄影/图虫创意

此物有化腐朽为神奇的能力。

我从小不吃泥鳅，嫌弃它又腥又难看，酸芋头秆儿煮红尾巴泥鳅转变了我的看法，至今念念不忘。太坪河里的红尾巴泥鳅可能是世上最笨的泥鳅，与其说钓泥鳅，“提”泥鳅会更形象。入夏后，一到下雨天，我们便去河里钓泥鳅，这是世上最简单的劳动。在河边泥地挖几条肥胖的蚯蚓，像绑拖把一样绑在一根小棍上，一手拿装了小半盆水的脸盆，一手把“小拖把”放进河水中，手中一动，提起来，就有三五条圆滚滚的泥鳅咬着蚯蚓不放，提进盆里抖落，再把小棍伸进河水。如此反复，不到半个时辰，就可以钓大半盆。我们钓泥鳅时，同事把腊肉片炒出油，放花椒、辣椒、姜丝、大蒜爆香，倒进酸芋头秆儿稍微翻炒，然后加水大火烧开，再以小火慢慢炖着，酸芋头秆儿汤就这样烧好了，就等着泥鳅下锅。泥鳅既得来容易，吃得也就有些奢侈浪费，直接将头剁掉，只留肉肉的身子，清洗干净倒进翻滚的汤里。这时候有人喊，千万别翻动。因为泥鳅太嫩，一翻就烂了。大家咽着口水等待美味大成。有人拿筷子小心地将冒出汤的泥鳅按下去，或者夹几块酸芋头秆儿先解个馋。十来分钟，泥鳅雪白的肉浮现在红色的芋头秆之间，可以开动了。腊肉的香和芋头秆的酸将泥鳅的腥完美地化成了鲜，泥鳅肉入口即化，汤汁酸爽鲜美，此时只恨肚子太小。太坪高中撤消后，所在地几易其主，面貌大变，但愿河里的泥鳅和田中的芋头秆还安好。

如今，菜市场有现成的酸芋头秆儿卖，红红的一大盆，远远就能看见。自从市场上可以买后，便再没有尝试过自己做，理论倒是学了不少，比如：水芋头的秆儿口感更好，旱芋头的秆儿偏麻，颜色做出来也不好看；白露过后的芋头秆做出来的味更长，也放得长久些；盐不可放得太重，太重不酸，芋头秆不酸不好吃，但也不能太轻，轻了就会酸过头，也容易变软。菜市场的大妈们个个都是做泡菜的高手，也就乐得吃现成了。酸芋头秆儿从秋天吃到来年春天，尤其过年，大鱼大肉之间，一盘芋头秆儿倒成了抢手菜。夏天来临前，坛子空了，等待白露到来，好做下一坛。也有人不等白露，刚入秋就割了田中的芋头秆儿送到城里来，卖个抢鲜价。

白露前后，一捆一捆的芋头秆从田间走到了城里，站在路旁，或躺于小推车上，时不时就有人称上一捆，提于手扛于肩，走回家去。这些是每年秋天我必然会看到的小城景象，如果一个喜欢美食的外地人来到秭归，想必会感到惊奇吧，此物如何成为盘中菜呢？走了一些地方，芋头吃过不少，还真没看到哪一地的人对芋头秆如此上心，于是不知广大土地上的芋头秆，命运如何，是被做了青肥还是做成了蔬菜。酸芋头秆儿，对于远在他乡的秭归人来说，像记住腊肉、豆豉、鲊广椒一样，每到秋季都会想起的吧，一想起就会口水泛滥，就会想来上一盘多好。

泡木姜子

秭归人吃木姜子，始于何时已不可考，从我记事起，村子里家家户户房前屋后，必定栽有一两棵木姜子树，到了摘木姜子的季节，大人们还会背着筐子去山上摘野生的，每户家里都有一个大坛子，用来泡木姜子。野生的木姜子树长在丛林或悬崖上，腊月尾，花苞已在枝头孕育。当我们的眼球被樱花、桃花、李花引诱的时候，木姜子花也盛开了，金黄色米粒样的花朵密密麻麻开满了枝头，花谢后长出软软的叶片，木姜子随着叶片一起成长。到四月间，就可以采摘尝鲜了。

从针尖大到绿豆大再到黄豆大，不同时期的木姜子有不同的吃法。熬不住馋，针尖大的摘了尝新，加新大蒜末同腌，是春日的一道开胃菜。到绿豆大的时候，紫苏长起来了，取叶，与大蒜、木姜子同拌，碧绿的木姜子配上紫色的紫苏、洁白的大蒜，赏心悦目。早上喝一碗粥，吃一个新麦子粑粑，可搭配上这道开胃小菜。新土豆上市了，木姜子炒土豆片，是秭归一道经典的农家菜肴。绿豆大的木姜子最适合做泡菜，泡菜坛子里，蒜薹泡到正好，加进洗好的木姜子，三五天就可以吃了。到麦子初黄了，布谷鸟在天上唱歌，日子随着初夏的来临有滋有味起来。

青青的木姜子挂满枝头 摄影/图虫创意

摘木姜子的时候，母亲一般都会留下树顶上的几枝，让它成熟到发黑，熟好的木姜子黄豆大小，外壳硬硬的，包着薄薄一层浆皮，只有口味特别重的人才喜欢吃这样的老木姜子。夏天辣椒红的时候，做辣椒酱，剁广椒末末儿，就摘下老木姜子加进去。读大学时，我喜欢带母亲做的这些腌腌儿菜，在寝室里特别受欢迎，木姜子功不可没。

小时候以为，我吃什么，全世界的人就吃着什么，长大了才知道，世界太大了，我们吃的好多东西，别人根本不吃，因为一方水土出一方食材，不出产，没得吃。一方食材也养成了一方人的口味，这就让食物成为地域性很强的东西。木姜子是个什么？就像很多人不认识元藿，也有很多人不认识木姜子，其特殊的味道让很多第一次吃它的人不敢再行尝试，以为是没有成熟的青花椒。嫩花椒也是做泡菜的好东西，可吃起来没有木姜子的口感好，木姜子嫩嫩的，集姜的辣、花椒的麻和薄荷的香于一体，小小的一粒，便能释放出强大的能量，瞬间征服弱小的味蕾。有的东西适合快吃，有的东西适合慢品，木姜子绝对需要慢慢品味，将它复杂的滋味在舌尖上层层分解，让味蕾与它内在的精华充分融合，慢慢释放蕴藏的魔力。

很多第一次到秭归来的朋友，我便殷勤地劝他们尝尝这个绿色的小魔豆，这是我的恶作剧，看他们一脸问号一脸惊惧，特别开心。也有江湖老吃货，根本不怕这招，一尝之下满脸生花，原来世界上竟有滋味这么复杂深长的东西。小时候我并不喜欢吃木姜子，孩子的味觉过于敏感，受不住木姜子厚重的味道，但人的口味会随着年龄的变化而变化，很多小时候不喜欢的东西，到了一定年龄，就喜欢了。尤其木姜子这样有个性的东西，只有千锤百炼的味觉才能品尝到它奇妙的滋味，木姜子的知音，应是有阅历的人。

木姜子是落叶乔木，它竟然是樟科，凡樟科植物都有浓烈的香味，但是与其它樟科植物不一样，木姜子将它所有的香都浓缩在小小的果实里。它的书面学名叫山鸡椒，木姜子属，我还是更喜欢木姜子的叫法。对吃货来说，好吃第一位，用途第二位，吃了几十年的木姜子，才知道它有温肾健胃，行气散结的功效。

缺菜的季节，桌上那碗泡木姜子就是所有的味道，及年长，游荡在外，木姜子有了乡愁的味道，不会被刻意想起，永远也不会忘记。

养几只泡菜坛子

泡菜坛子也靠养，就跟喝茶的人养壶一样，养得好的，像传家宝一样，可以传几代人。

至今记得小时候的一件事。大约六七岁吧，我跟另外两个小孩伙起来“欺负”学校食堂做饭的向叔叔，拿着他的切菜刀从操场的一头划到另一头，吵着要吃泡萝卜，不给吃就不把刀还给他。他急着做饭，满操场追我们，哪里能追到跑得比兔子还快的我们。没办法，只好从水缸一样的大坛子里掏出雪白的切成长条的泡萝卜，一人发一条，换回他的菜刀。我们都是学校教师的小孩，他不好为几块泡萝卜向家长告状，只好任由我们得逞。童年记忆里，向叔叔的泡萝卜太好吃了，比杂糖之类的副食还有吸引力，害得我们天天惦记他的泡菜坛子。

糖蒜和木姜子 摄影/图虫创意

泡菜坛里总是藏满惊喜 摄影/图虫创意

时序到了秋分，秋高气爽，正是做泡菜的好时节。在秭归，随便走进一个农家的厨房，都摆有一排泡菜坛子，时不时发出一串咕嘟声，表示它们鲜活着，时刻保持着腹中泡菜的鲜活度。有些人家，至今还保存着青石打制的圆盆，用来做倒覆水泡菜。泡菜做好了，用篾条扎紧，把坛子倒过来竖在石盆里，往盆里加上水，这种办法密封性更好一些。

秭归人的泡菜坛子与火锅有异曲同工之妙。火锅是万能的，什么菜都可以下进去，涮涮就吃，火锅好不好吃，不在菜而在汤底。管他什么蔬菜，都可以被秭归人往泡菜坛子里丢，泡几天捞出来就是开胃下饭菜。泡菜好不好吃，关键在泡菜水。一位朋友家的泡菜水据说已有半个世纪，他母亲年轻时就是做泡菜的高手，一坛泡菜水，泡了半世春秋，母亲已故去，母亲的泡菜水却年年泡出老味道，养育着儿孙们。这样的老泡菜水，挽救了无数人的泡菜坛子，做不好泡菜，讨上一瓶，就可以慢慢氤氲出自己的泡菜水。泡菜坛子里打底的东西，有辣椒、大蒜、生姜、木姜子、嫩花椒、橙子皮、紫苏叶，每年，到这些东西上市，就丢一些进去，它们长年泡在坛子里，在一起泡出令人喜欢的味道和香气。泡菜水每年要过滤一次，加盐、加麦芽糖，这样的泡菜水就像百变魔汤，将普普通通的蔬菜变成饭桌上供不应求的美味。不同的蔬菜，泡的时间长短不一样。有些菜泡久了坏泡菜水，只能泡几天，随泡随吃。黄瓜，泡到第三天青皮转黄的时候，最好吃。萝卜、佛手瓜、苦瓜最多半个月。蒜薹、芹菜、豇豆、四季豆、元藿、球白，一个月左右。胡萝卜、洋葱、藠头、韭母子、地蚕可以长泡。我还吃过泡的冬瓜、竹笋、洋芋。

让人流口水的酸爽组合 摄影/梅子

腌菜的好作料 摄影/梅子

厨房里有泡菜坛子，做饭的主妇心里就有底气。炒肉、烧鱼、做汤，各种泡菜可以充分发挥它们神奇的作用。肉沫酸豇豆、泡菜牛肉丝、酸广椒炒猪肝、木姜子洋芋片儿，煮鸡肉时，加几勺泡菜水，红烧鱼，加点泡菜末，这些家常菜的味道，说起来很普通，吃起来很带劲。写下它们的名字，已是满嘴跑口水了。

没有菜的时候，泡菜是下饭菜，几根酸豇豆、几个泡辣椒，就能吃下一碗饭；顿顿有鱼有肉，泡菜是开胃菜，驱散油腻厚味，给味蕾带来清风。

曾做过一坛泡豇豆，结果一个星期后，看着碧绿的完整豇豆，一碰就散成了绿水，还散发出一股难闻的臭味。后来讨教才知道，做的时间不对，在夏天最热的时候做泡菜不容易成功，除非是老泡菜坛子。再者，泡菜最好用生水，我用凉过的开水，有益菌大概都给我煮死了。也有人说我买的豇豆不对，肯定是用化肥种出来的，用农家肥种的，才适合做泡菜。

秭归大大小小的餐馆，都有自己的泡菜。主菜没上桌前，赠送的泡菜碟先上桌，切成小块，黄的白的红的，装几个小碟。男人们喝了酒，大声吆喝老板上一个大碟的泡菜，解酒的同时，挽救被酒喝麻的味觉。那一碟泡菜的重要性，瞬间盖过了桌上的山珍海味。有人迷恋一家小餐馆，不过因为他家的泡菜好吃。

据说韩国泡菜世界第一好吃，吃过韩式的辣白菜，又甜又辣，赶不上老父做的酸酸辣辣的球白菜。秭归泡菜养大的胃，适应不了洋玩意儿。身为秭归人，应该好好养几只泡菜坛子，余下岁月，也酿一份属于自己的泡菜香。