年节里的秭归味道

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

农家腊肉香 摄影/郑坤

年节一到，外嫁的女儿回来了，亲戚朋友们来家里了，主妇端出来的，照样还是这些菜：蒸肉、扣肉、鸡蛋皮、凉拌春天芽、鲊广椒炒肥肠……再加上城里买的各种卤菜、凉菜，当然少不了蒸一个脸盆大的发面粑粑，拿菜刀划了，一人分一块。虽然家常，虽然还是不变的老味道，就像屈平河的水，长流不衰，出门在外的人想念的就是这一口——这才是家的味道。

过年熬糖

每到过年，稍有余粮的家庭，总会熬上一锅糖，没苞谷的，熬苕糖，有苞谷的，熬高粱糖。秭归人称玉米为高粱，真正的高粱叫小高粱。包产到户后，家家有余粮，高粱糖一度成为过年的标配，家家熬糖，成了忙年的一道风景，这风景里寓意着对来年生活甜如蜜的期盼。

熬糖是一件繁复的工作，熬糖之前，有几项事要提前准备好。首先要准备充足的木柴，一天一夜的时间，可能烧去一大岭硬柴。冬闲时节，把自留山里的松木、栎木早早放倒，晒干，拖回家来劈成块，整齐地码放在屋檐下的阶沿上，码到一人多高，上接沿房梁挂着的一排排苞谷，这幅景象，拍下来就是典型的乡村风光，很有殷实富足的派头。必须用麦芽，才能熬出糖来。按十斤苞谷一斤麦芽的分量，把泡胀的麦子放在筲箕里，盖上纱布，放在暖和的地方，天天淋水。麦芽长到一寸左右就可以了。还得炒几锅苞谷，磨成细细的火面，这火面是用于盛放刚熬出来的糖的。这些东西准备完毕，就可以开始熬糖的下一步了。

熬糖很辛苦，得连续劳作一天一夜。糖熬成的时候，人也熬得两眼通红，瞌睡上身。熬糖非得要一口大铁锅，才豁朗得开。一大早起来，烧起灶火，大锅里添足水，把苞谷面一点点下到锅里，搅拌均匀，开始烧浆。此时水要宽，苞谷面汤要稀稀的。一煮熟，把苞谷面汤舀到大木盆里冷却。趁空，在石磨上将麦芽磨成糊糊，冷好的面汤倒进锅里，煮沸后舀到木盆里冷却到温热，将麦芽糊糊倒进面汤里，反复搅拌。这时神奇的事情发生了，苞谷面糊糊里的固态物向盆底沉落，澄出一层清水来。麦芽与苞谷发生了什么样的化学反应，至今不懂。面汤搅拌好后，吊包袱，滤出汁液。

制糖 摄影/东方IC

滤出的苞谷汁散发着一股甜香，它们离糖的距离还很远，须经历大火小火十多个小时的煎熬，将一满锅清汤熬成一坨香香甜甜的糖。

每到熬糖的环节，便感觉大人们在熬糖，而糖在熬我。母亲拿着木头长铲子，站在灶前一刻不停地顺着一个方向搅着锅里的苞谷汁，我守在灶门前，不肯去睡觉，一会儿帮忙抱柴，一会儿换母亲搅一搅锅。到后半夜，瞌睡来了，眼皮直打架，恨不得拿根火柴把眼皮撑着。后半夜，糖慢慢成形，锅里开始鼓大泡，慢慢地，大泡变成了细密的小泡。这时火得小下来，铲子一刻也不能停，一不小心，就会糊锅，熬出来的糖一股糊味儿。母亲不停地拿木铲子吊片儿，亮晶晶的红色的糖液像丝绸一样在铲子上流动，我的瞌睡一下子醒了，取一根筷子，去锅里搅一坨糖饴，迫不及待地送进嘴中，烫得直吹舌头。当糖液成片地挂在木铲子上不肯往下掉的时候，糖便熬成，可以起锅了。此时东方晨曦微露，经过一夜的战斗，阶沿上码的劈柴缺了一个大口。将灶中的火熄掉，等锅冷到可以端起来，将熬好的糖倒进铺好火面的簸箕里。那一大锅清汤终于变成了真正的糖。

刚熬出来的糖有点软，黄中带红。拔糖，可让糖变成漂亮的玉白色，咬起来更有劲道。拔糖是个力气活，是男人们的事。拔糖通常在石磨把子上进行，糖熬得稀，盘不住磨把子，拔不成，熬得太干，一拔就断，也不成。所以熬成的糖饴要不干不稀，只有常熬糖的人才能掌握好干稀度。熬糖是辛苦的，累得腰酸背痛，熬得两眼通红，拔糖是欢乐的，是血气方刚的年轻人比巧劲儿和力气的时候。拔糖的人像玩魔术一样，将高粱糖盘在磨把子上不停地拉长再拉长，然后反复地呈8字形盘回磨把子，再拉长。那高粱糖像一匹柔软的缎子，随着反复盘弄，越来越白净，闪着诱人的光泽，也似乎越来越多了。拔好的糖依然放回簸箕，用苞谷火面抹了层层码好，来了客人，敲碎几块，拿搪瓷盘子盛了，端出去待客。

高粱糖还可以做成各种糖片子、糖馃子。将芝麻、花生、黄豆、核桃等炒熟，放进化开的糖饴里，冷却后切成薄片。芝麻和花生糖片最香。

如今，糖已不是稀罕东西，谁还会亲自熬一锅糖呢？它像盐一样，遍布所有的加工食品，想吃随时就有，无需再等着逢年过节。可是再贵的糖果也换不来年节里搅一筷子糖饴的喜悦呢！说不定哪天头脑发热，我会在自家厨房熬点糖呢。

十五粑粑

在秭归，有一个日子肯定有粑粑吃，就是过十五。山里人，小土包子一个，不知元宵节，更无上元节概念，只知道“过十五”，直到二十多岁，才将元宵节与“过十五”联系在一起，原来“过十五”还有这么雅的一个名号。

小时候，盼着过十五又怕十五来得太快。到正月十五，年就算结束了。从初一到十五，是乡里人尽情玩耍的时间，过了正月十五，就该到田里去伸伸胳膊露露腿了。小孩子再不能跟着大人们去走亲访友，混点好吃好喝的，家里饭桌上的油荤开始明显见少。还好，还有十五粑粑可以指望。

秭归九畹溪镇石柱土家年俗 摄影/图虫创意

过十五的前几天，母亲已泡上苞谷仁。将苞谷米先上石磨粗推一遍，筛去粗皮，就得到了苞谷仁，泡软的苞谷仁再上石磨推成苞谷浆，叫迟浆。在迟浆里和上苕面、苦荞面，不干不湿，就可以做粑粑了。苕面放得多粑粑就甜，荞面放得多粑粑就苦。十五粑粑都是带馅的，母亲用煮熟的红豆和咸菜做馅，家境好的，馅里掺上肥亮的腊肉丁，粑粑吃起来就更香了。

十五粑粑是应景食物，过十五不做十五粑粑，仿佛少了点什么，仿佛这个节真就“失误”了。粮食多的人家，会多做一些。母亲描述过她小时候家里做十五粑粑的情景，一米多高的大蒸笼，热汽腾腾蒸一天，一做就是几大堂窝（一种大容量的装粮食的篾具），放冷后拣到大瓦缸里存起来慢慢吃。

我说，为什么要做这么多粑粑？母亲说，家里孩子多，给小孩子解馋，家里粮多，显示日子好过，兴旺。

母亲继承了这个传统，年年给我们做粑粑，做一堂窝，够吃一个多月。来了客，在饭甑里蒸上几个，饭菜上桌，饭碗上搁一个香喷喷的粑粑，客人不由惊喜地夸一句：“还有十五粑粑呀！”十五粑粑成为我正月上学时的午餐，每次拿粑粑时心里犯猜疑，不知道自己拿了个什么馅的，吃到红豆馅的，像中了彩头。拿着粑粑慢慢嚼，苕面的甜和馅子的咸掺在一起，越嚼越有味。苕面和荞面蒸出来都是黑的，十五粑粑一律黑不溜秋，现在的孩子大约都懒得望它一眼。在一群吃红苕洋芋的同学中间，吃粑粑的我感觉很幸福，只有我把年留住了。

蒸发面粑粑 摄影/魏启扬

十五粑粑里有丰富的馅儿 摄影/梅子

桐树叶包的玉米浆粑粑 摄影/梅子

十五粑粑放久了馅会变酸，表面长出白毛来，这时再不适合蒸了吃，只能用火烧。把粑粑埋在滚烫的柴火灰里烧到两面金黄，掰开，馅子冒着白气，香香甜甜更好吃。母亲做早饭时，会在灶洞里给我烧个粑粑，拿到粑粑的那刻，满足的心情跟现在的小孩得到费列罗巧克力一样。那样的日子已很遥远，有时会想，那样的日子真的有过吗？那时母亲多年轻啊，做事风风火火的，对任何人说话总是一脸开朗的笑容。母亲现在已八十岁了，满头白发扎起来不足一指粗。

写这篇文章前问爸妈，为什么过十五一定要做十五粑粑？两人回忆了半天，一致认为是为了试年成。用农历八月十五摸秋得到的36个苞谷，做12个粑粑，代表12个月，做上记号识别月数，然后在粑粑上用指头按一个窝，这12个粑粑单独蒸一格，蒸熟后看窝里的水分多少，来确定该月份的雨水状况。水多，代表雨水多，水少则雨水少，没有则那个月得准备抗旱了，也不知这试年成到底是否灵验呢。

现在什么粮食都有，一年四季都可以做粑粑，粑粑的种类也不断翻新。可惜自从搬离老家后，母亲再也没有做过十五粑粑了。乡下的亲友在微信群里晒十五粑粑，真想隔屏抓一个来尝尝。

大端阳里端午宴

乐平里，屈原老家，屈原出生在那里，因此当地流传着二十多个关于屈原少年时代的故事。故事中有关于屈原的姐姐女嬃的，也有人说是屈原的妹妹屈幺姑，总之她是屈原的姐妹，一个聪慧能干的女子，做得一手好针线，烧得一手好茶饭。

乐平里的乡亲们爱写诗，民间诗社“骚坛”在这里延续了近千年历史，诗歌熏陶出了乐平里人不同于他乡之人的气质，二十多年来，我去乐平里的次数记不清了，每次来都是以诗歌的名义，但这次有点不同，是被美食所吸引。好朋友约我大端阳去她家里玩，并告诉我，乐平里的老百姓在县文化馆的支持下组织一场“端午宴”比赛。她知道我对美食有着异乎寻常的热情，拿出这一招，我必定抵抗不住诱惑。一听有好吃的，我马上爽快地答应了。乐平里的人不仅好诗，饭菜也做得不错，某年端午诗会安排在农家吃饭，端上脸盆大的发面粑粑，形惊四座，麦香浓郁，久嚼甘甜，留下了深刻的印象。倒真的想见识一下乐平里人端阳节里的土菜土味。

大端阳正是各种蔬菜出来的季节，辣椒、茄子、南瓜、苦瓜、四季豆、豇豆，都到了尝新的时候，好友的母亲像传说中的屈幺姑一样烧得一手好饭菜，晚饭很丰盛，腊排骨煮青豆、酸菜炒胡豆米、腊肉炒笋丝、炕小土豆，都是我的最爱。

席间我问阿姨：“您做饭这么好吃，参加端午宴比赛吗？”

阿姨笑了：“做饭谁不会，比赛就算了。都是些家常菜，拿不出手。每年端午吃的，可不就是些家常菜。我倒想看看他们明天做出什么花呀朵来。”

其实，我也挺想看看乐平里人明天能做出什么来。

九点，河边广场上热闹起来。我和好朋友一家扛着木头长凳，也加入到看热闹的人群中。一排五个煤气灶台一字摆开，来自乐平里各村的厨房能手们各显神通，在灶台上煎炒蒸炸。其间夹杂着村里人的调笑叫喊，每一道菜端到五个评委面前，逐一品尝，然后就被身后的村人抢去，一盘菜哪够他们品尝，吃到的，喊好吃，没吃到的，一脸期盼！负责人从他们手中抢过菜盘：“你们早上都没吃饭吗？都从饿牢里放出来的！这些菜还得拍照，还得整成一桌“端午宴”，完事了你们卯起吃！”其实乡亲们无非闹腾一下，开开玩笑，图个热闹。

一盘盘菜“虎口脱险”，在一块案板上逐渐排列成阵。细数有鲊广椒炒腊肉、洋芋粑粑、青椒炒魔芋、酸辣魔芋丝、酸辣凤爪、麻酱胡豆、鸡蛋粉皮、冬瓜排骨汤、炸糍粑、烧土鸡公、炕洋芋、烧椒拌茄子、凉拌手撕茄子、洋葱炒瘦肉丝、地茧皮炒黄瓜、地茧皮炒酸菜、清炒南瓜叶、干煸小鱼、凉拌春天芽、花椒叶拖面、茄子拖面、茴香拖面、木姜子拌大蒜、丝瓜蛋汤、凉拌苦瓜、苦瓜炒鸡蛋……的确都是家常菜，直到一盆老面粑粑上来的时候，评委们才睁大了好奇的眼睛。粑粑比较黑，一看就是自家磨的麦面，面里还含有没筛尽的麸子，老面粑粑有脸盆那么大，用刀切成了八块，隔老远已闻到热腾腾的麦香。这是乐平里人过端阳节必做的发面粑粑。每个评委都在仔细品味有点黑的粑粑，接着脸上露出了难得的笑容。

说实在的，仅鲊广椒一项，就可以做出四五道菜来，不只炒腊肉，还可以炒鸡蛋、土豆片、肥肠、新鲜五花肉；南瓜叶还可以做米汤南瓜叶、鸡蛋汤南瓜叶；至于瘦肉丝，可做的更多了。 这里面唯一比较陌生的，是麻酱胡豆。这个菜，要做到不软不硬，咸辣适中，还真需要点技术。到端阳节，新胡豆米刚收回来，将晒硬的胡豆米在铁锅里炒到两面焦糊，倒进早已放置一旁的的冷水盆中“qu”一下，泡到胡豆米能咬动，捞出，拌上盐、姜丝、辣椒块、大蒜、花椒、酱油、醋，加上一点点料酒，放置一段时间入味，就可以吃了。下酒好物，有嚼头有味道。

我在心里替评委们做难，这怎么分输赢呢？这些家常菜，乐平里的能干主妇们都会做，客观点说，做出来的味道也大同小异。生活在同一片土地上，同一条河流边，一代代的母亲将自己的手艺教给下一辈，一方水土养一方人，也养一方味道，今天这张桌上的菜，跟我好朋友母亲做的菜，看起来难分伯仲。好在我不是评委，不用为难。但既然是比赛，就得分出输赢来，让一场比赛完美收官。评选结果出来了，上台领奖的笑得满脸开花，台下看热闹的似乎笑得更开心，无论谁赢，总之是乐平里的菜赢了，至少得到了来自城里见过世面的评委们的认可。千百年来他们就是这样吃的，不会因为一次比赛就将菜分出个三六九等。端阳节一到，女儿回来了，亲戚们来家里了，主妇端出来的，照样还是这些菜。蒸肉、扣肉、鸡蛋皮、凉拌春天芽、鲊广椒炒肥肠……再加上城里买的各种卤菜、凉菜，当然少不了蒸一个脸盆大的发面粑粑，拿菜刀划了，一人分一块。

回到好朋友家里，阿姨说，“让你失望了吧？我就说了，做不出花呀朵的，都是些拿不上桌子板凳的家常菜。”

“阿姨，想吃您蒸的粑粑！”我说。

阿姨笑着打开一个屉子给我看，一股麦香扑面而来。“不用你说，面剂子早和上了，保证最正宗！真正的老面粑粑，你要多大，就给你做多大！”

好朋友说：“就冲着这个粑粑，你这趟也来得值吧？”

这就是我心中乐平里端午宴的样子，如果都学酒店里做的，反而失了本真。家常菜，老味道，就像屈平河的水，长流不衰，出门在外的人想念的，就是这一口——这才是家的味道。

粽子，五月的主角

端午节在秭归可不只是五月初五一天，在秭归有着“一个端午三次过，秭归端午比年大”的说法。农历五月初五为小端阳，五月十五为大端阳，五月二十五为末端阳。整整一个月里吃着粽子，唱着粽子歌，怀念一个人。

2019年万人齐聚秭归包粽子迎端午 摄影/魏启扬

青青的簝竹叶包着洁白的糯米，洁白的糯米包着红红的大枣，麻线缠裹，尖尖翘翘，小巧玲珑，沸水蒸煮，端上桌来，碧绿的簝竹叶还散发着山野的清香，这就是秭归的粽子。

特别喜欢青碧碧的簝竹叶，它们通常长在终年云雾缭绕的高山之巅，山里人用簝竹叶编斗笠，雨点打在斗笠上，嘣嘣响。长大后才知道簝竹叶在城里可以论张卖，每到端午节，平日里不值钱的簝竹叶一时洛阳纸贵，成了主妇们的抢手货。那上山采簝的，是美丽的女子吗？可惜《诗经》里没有“采簝”一节，也许在《诗经》的时代，还没有开始吃粽子，但我不由自主地想像年轻的女子们在高高的青山之上边采簝边唱歌的情景。

秭归，端午节，屈原故里包粽子。 摄影/郑家裕

在屈原的家乡秭归，粽子是什么时候出现的，没有具体的考证，到我们知道粽子一物，它已与端午和屈原联系在一起。屈原一跃投江，很痛快，他能舍众人，众人却不能就此干脆地舍了他。人们不停地打捞，就是找不到他的尸首，为了不让鱼虾吃了他，乡亲们不停地将粽子投进水中，祈求鱼虾嘴下留情。人们没有找到屈大夫，汨罗江太深了，洞庭湖太大了，长江太凶险了，粽子都白扔了。

每到五月端午，在子规鸟“我哥回”的呼唤中，乡亲们还是会往江里投粽子，希望屈原能吃上端午的节令食品，也希望鱼儿们吃了粽子不伤害大夫。用粽子祭屈原的习俗就这样流传下来了。是先有屈原后有粽子，还是先有粽子后有屈原呢？救屈原的事情理应发生在汨罗江上洞庭湖畔，粽子是从汨罗到秭归还是从秭归到汨罗呢？这些已不重要，重要的是粽子从此成为端午祭屈原的文化符号之一。我们得感谢屈原，让一种食物历经千年，给今天的我们不仅留下了口福还留下了丰富的民俗文化。阴历四月下旬开始，大街上便开始卖粽子，一直吃到五月底末端阳才会结束。

如今，粽子的种类因民族和地域的不同而五花八门，酸甜麻辣咸，样样俱全。至今记得某年去溆浦，一人分得几个枕头粽，沉甸甸地背回来，吃了好几顿。蒸熟的糯米放在石臼中冲烂，加入各种佐料和腊肉蒸制，滋味悠长，令人难忘，但一到端午还是心心念念家乡的粽子。秭归粽子做法最简单，口味清淡，吃法也简单，剥开簝竹叶，沾上白糖而已。可哪一样粽子也比不上这个最简单的粽子意味深远。

在秭归人心目中，粽子与屈原，难分难解，有民间流传的《粽子歌》为证：“有棱有角，有心有肝，一身洁白，半世熬煎。”这首歌谣表面上唱的是粽子的形状、材质、颜色和煮粽子的过程，但细细品味，它唱的不是粽子这种食物，而是屈原这个人。性格有棱有角，为民有心有肝，人品一身洁白，人生半世熬煎。方正不阿、品行高洁，胸怀楚国、半世飘零的屈原，让家乡人既引以为傲，又不免伤怀永叹！歌谣在民间传唱，屈原在民心深藏，家乡人用一只小小的粽子，将他的一生从里到外，概括得如此贴切传神，这大概就是血浓于水的家乡亲情吧！

秭归粽子，又称秭归清水粽子。 摄影/魏启扬