山野滋味长

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

▲ 老秭归县城

▼ 新秭归县城 摄影/魏启扬

我的家乡在群山环抱中，大山是慷慨的，它的馈赠总会在不经意间，在某个角落贸贸然出现。屋场边、竹林深处、菜园地里、果树下，到了时节就冒出来三两株、一丛丛，没有人会为它们的生长和收成而操心，不用松土施肥、打药除草，任其自生自灭。

这些山野的馈赠并非餐桌上必不可少的菜蔬，它只是点缀，不被特别重视，却有着神奇的力量，走过平淡悠长岁月，守住山乡的童年和思念。

蒿

祖母这代人，用她的话说，是吃糠咽菜长大的，经常给我讲她小时候吃观音土的事儿。父母这代人，也吃过太多苦。青黄不接的春季，漆枯饭、狗腥草蒸饭、蒿子蒸饭、黑老壳叶蒸饭都吃过，用莴麻菜和洋芋末子蒸饭，算好生活。最近几年，蒿子变得抢手起来，蒿子蒸饭以绿色健康的名义在小城人民的饭桌上流行起来。有的农家乐专以蒿子蒸饭招徕客人，哪顿饭请客没吃上，就像白来了一趟。

蒿是一个大家族。几十个种类里，有提取了青蒿素的黄花蒿，与科学巨子比肩，世界闻名；有世界非物质文化遗产中国端午节的文化符号——艾蒿，虽然屈原在其诗歌中不待见艾，把它列为臭草，但艾的文化生命力与它的自然生命力一样强大，在历史的淘洗中，始终为老百姓所喜爱，人们在端午节划龙舟纪念屈原，也在门楣上挂艾叶驱毒辟邪，不被屈原看好的艾就这样奇妙地成为了端午文化符号之一。蒿里还有不出名，但以食用价值在民间立下口碑的——白蒿，也就是做蒿子蒸饭的主角。

春三月，白蒿长出毛绒绒的幼苗，采食的最佳季节就到了。“呦呦鹿鸣，食野之苹”，两千多年前，蒿就被写入诗歌中广泛传唱。食蒿历史，也可谓悠久。

蒿子只能掐嫩茎叶食用，老去的白蒿绵绵的，嚼不烂。蒿子吃法简单。洗净切细，拌上细苞谷面、肥腊肉丁，上蒸笼大火蒸熟，还可以加入切块的土豆、红苕、南瓜同蒸，也可以打鸡蛋汤，或调进面粉做野菜饼。

无论怎么做，白蒿固有的香味都凝聚在其中，绝不减少丝毫。所以在民间，白蒿又叫香蒿。但真正的香蒿并不是白蒿，是另一种蒿类，老百姓这样叫白蒿，算是对它的溺爱吧。

小时候跟着母亲掐蒿子，总将艾蒿和水蒿也掐到篮子里，母亲一眼就能认出谁是谁，准确地将它们分拣出来。要点在一闻气味，二看颜色。艾蒿的茎偏绿，水蒿的茎偏红，白蒿的茎和叶的背面，绿中带白；艾蒿的味道很冲，有浓烈的药味，水蒿带青草味，白蒿闻起来平和清香。童年的气味记忆奇怪而深刻，一旦记住，再也不会弄错。

每到春天，总要吃几次蒿子蒸菜，或者打鸡蛋汤。不吃蒿子的春天，是不完满的。食野之蒿写在《诗经》里，吃蒿是对古老诗意的一次次回望和温习。

元藿

元藿是一门古老的蔬菜，《楚辞》《周礼》《史记》《说文》里，都有它的身影。除了做菜，元藿还有更为重要的使命。

“掘荃蕙与射干兮，耘藜藿与蘘荷”，“醢豚苦狗，脍苴蒪只”，这两句诗分别出自楚辞《九叹·愍命》和《大招》，诗中的蘘荷、苴蒪，就是元藿。楚辞这两句诗中，前者将其与荃、蕙、射干等香草相提并论，后者则以其为香料，用来烹煮猪肉、狗肉。屈原第一次在楚辞中给草木赋予了精神内涵，从此香草美人的概念深入人心，原来元藿亦是香草。《周礼》一书中称元藿为嘉草，其根可以克制瘴气蛊毒，所以用它来祈神，普通老百姓则用它来防蛊。

元藿竟然有这么古老的历史，我一直并不知道，估计我的乡亲们也不知道。在农村，元藿只是种着好玩的，随便栽种在屋场、竹林、菜园边，也有的种在果树下，不用松土施肥、打药除草，任其自生自灭，没有人会为元藿的生长和收成而操心，因为元藿并非餐桌上必不可少的菜蔬，它只是蔬菜中的点缀。到了吃元藿的季节，人们才想起它的存在。佐餐、祈神、防蛊，已成两千年以前的古事，元藿真的寂静下来了，按它现在的生存状态，基本可以归为时令野菜一类。元藿似乎只在湖北、四川、云南一带被作为蔬菜栽种，尤其鄂西山区，有人居住的地方，就能看到元藿一丛丛自由生长着，不被特别重视，显出几分闲散模样。

元藿生命力旺盛，种下一窝，就能长成一丛，没人照料，它把自己照料得很好，给它一个地儿，哪怕是个石旮旯，到季了也能拿出一个个元藿，是一道让人省心的菜。小时候，舅舅家的元藿全种在屋后的石缝缝里，给我们找元藿增加了难度，也增加了乐趣。元藿的嫩茎被我们从土地里掰断时，散发出特有的香气，仿佛是对母株发出的一声声道别。

第一次看见生姜的植株，还以为是元藿，后来才知道原来元藿是生姜的近亲，也是姜科植物。不过生姜一年种一年收，且花开于茎上。元藿多年生，种一次，一劳永逸，花低调地开在土里，我们吃的元藿其实不是果子，而是元藿花的苞片。中药称元藿的花穗为“山麻雀”，很形象，长到一定时日，一朵嫩黄的花就从像果子一样紧实的红色苞片里钻了出来，俨然一只头上开了花的麻雀。

茅坪菜市场 摄影/魏启扬

香菜 摄影/视觉中国

秭归人喜欢吃元藿，本地青椒炒元藿，味鲜。元藿的深红嫩黄加上翠绿的青椒，赏心悦目。还可做成泡菜，吃时将整个的元藿用手撕成一缕缕的，味道悠长；也可以切成丝，加红辣椒丝做成腌菜，可放很长时间，抓出来红艳清爽，光看看就令人食欲大增。夏天的餐桌上，只要有一盘鲜艳的青椒炒元藿，就能吃饱饭了。用元藿煮肉，只限于楚辞记载，喜欢美食的人不妨尝试一下，尤其是屈原家宴，应该加上这道菜。

盐须

“盐须”就是香菜。盐是没有须的，盐须是香菜的秭归方言读音。盐须算小名，香菜算大名，她还有一个学名，叫芫荽。一说，西汉张骞出使西域，带回了芫荽种子，故又名胡荽。一说芫荽原产于波斯、埃及一带，唐朝时由阿拉伯人传入中国。所以我猜想“芫荽”之名，可能来自音译。芫荽变“盐须”，属语音的历史演变，盐须之名比叫香菜更有道理。

盐须很臭，其臭味跟屁爬虫颇相似，这种小虫子厉害，其味道只要沾上一点就挥之不去。因此，小时候我打心眼儿里不喜欢盐须，从菜园里经过，总是嫌恶地避让着，生怕沾上她的臭味儿。这么臭的菜反其道而名之，偏偏叫香菜。得知盐须叫香菜的那天，我心里多了一串儿问号。

祖母掌握锅铲把的年月里，一到盐须大发的春季，餐餐饭桌上搁着一碗腌盐须，祖母没有什么高级作料，蒜苗、辣椒酱，洒上盐，拌拌就成了。第二顿，变黑变蔫了，祖母舍不得倒掉，必须坚持到吃完为止。盐须抽苔了，祖母掐回油绿的苔，做成咸菜，过年时做蒸肉的垫头。我不吃凉拌的盐须，也不吃油浸过的垫头，使错筷子都不会伸过去。祖母说我是“刁嘴佬”。祖母还说，春天一打雷，盐须就臭了，臭了就不吃了。我暗笑，不打雷都够臭啦！听到春天的第一声雷响翻个身，一年吉祥。我翻身的同时还能松口气——不用吃盐须了。

有人一直不喜吃盐须，我完全理解。可我不理解的是，为什么从小就厌恶盐须之臭的我，现在却觉得臭菜变香了且特别喜欢吃了呢？我的味觉彻底背叛了我。凉拌萝卜丝，凉拌牛肉，凉拌折耳根，凉拌黑木耳，所有的凉拌菜，必须放盐须，没有盐须的丝丝绿意，凉菜就不叫凉菜了。尤其吃牛肉面，如果汤里少了盐须的点缀，竟有点失魂落魄，总觉得少了点什么。煮火锅，面儿上堆一把翠生生的盐须上桌，搭配得多好看，心里竟生出几分得意。到盐须大上市，干脆做了下火锅的主菜。

味觉为什么背叛了我？就像对一个人，从不喜欢到喜欢，总是有原因的。《说文解字》说：荽，可以香口。《本草纲目》说：胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。什么意思？意思就是盐须放在菜疏饮食中，是用来提味的，不仅提味，还提神！那臭臭的香味在心脾四肢左冲右突的，人不就精神了吗？凡是提味提神的东西，都是容易上瘾的。当你习惯了放盐须的凉菜、牛肉面、火锅，还怎么吃不放盐须的呢？至此，终于明白没有盐须的牛肉面为什么让我失魂落魄，终于明白我的味蕾是怎么一步步全盘妥协的，也终于明白为什么“盐须”叫“香菜”了。

好这一口的人不用担心成瘾，妥妥地做一个好臭者吧。盐须不是毒品，是菜，也是药。盐须有很多药用价值，加葱白熬水喝，可以发汗治感冒，还可以健胃消食，治食欲不振。

一棵小小的“盐须”，或许并没有研究者说的那么神奇，我等俗人吃货，应做到看“盐须”是香菜，用平常心吃平常菜。某些时候，特别想念祖母的腌盐须，本地辣椒，本地大蒜，都已消失，再也没有办法复原祖母的那盘家常菜了。如果时光倒转，如果还能吃上祖母做的饭，上桌第一件事，我一定挑一大箸“腌盐须”。

魔芋

总有些东西，是你吃过就不会再忘的。从小记住魔芋，是因为魔芋咬过我。

蛇长得再好看，也是令人恐怖的蛇，看一眼就头皮发麻。植物里面也有蛇，就是魔芋。小时候特别怕蛇，也特别怕魔芋。

魔芋自出新芽就一枝独秀，独立的叶茎撑开羽状复叶——一只蓬勃的大巴掌，茎上长着淡粉与褐色相间的豹纹，花哨得眩目。魔芋花更诡异，深紫色的花朵只有一片花瓣，卷曲的形状像眼镜蛇的头，花瓣末端耷拉下来，长着一条细细的线，像蛇吐出的信子。花为蛇头，茎为蛇身，叶为奇异的蛇尾，一株魔芋就像一条直立田间异化成植物样子的蛇。猛然间看到开花的魔芋，总被吓得不轻，不敢直视昂头吐信的魔芋花，赶快绕道而过。魔芋长在地下的块状茎呈不规则的圆形，挖出来大小不一，大的有小脸盆大，小的如婴儿拳头，麻麻癞癞的，一幅故意把自己往丑里长的样子。经过这样一番描述，谁还想吃魔芋？吾乡小民，谁都敢吃。当然不能直接吃，更不能生吃，须做成魔芋豆腐。魔芋豆腐一定要磨好，不然就会咬舌头，被咬后总觉得舌头哪里硬了一块，不够灵活。虽不至于像被蛇咬了一样疼痛，不过也够难受的。

魔芋 摄影/视觉中国

做魔芋豆腐时，一定要戴一双橡胶手套。过去没有橡胶手套，只能硬碰，手被魔芋浆蜇得又痒又肿，还不敢使劲抓，只能用酒精一遍遍揉洗。乡间有狠人，不怕魔芋蜇，磨的次数多了，有了经验，成了“会磨豆腐的人”。怕蜇的人到了过年时节想吃魔芋豆腐，就请不怕蜇的人来帮忙磨豆腐，欠上一份人情。

做魔芋豆腐前，先把魔芋洗净，刮去外皮，刮掉皮的魔芋白白净净的、一脸温柔，但千万不要碰。一块铁皮子，用铁钉打出密密麻麻的眼儿。一个木盆，倒进澄清的草木灰水，也可用食用碱代替草木灰，一般根据魔芋的多少准备水的分量。把铁皮子放进盆里，像搓洗衣服一样把削好皮的魔芋按在铁皮上来回磨成浆，一边磨一边与碱水充分搅拌，此时特别注意，充分搅拌！搅拌不均匀就会形成咬人的“信痒子”（音）疙瘩。将搅好的魔芋浆倒进锅里，加水煮硬，切成块，放进凉水泡起来，魔芋豆腐就大功告成了。看起来简单的活也有窍门，比如碱水的轻重，直接影响豆腐的颜色和口感，有的人磨出来的豆腐白白净净的，有的人磨出来黑黢黢的，有的煮不成形，没有看相，有的煮出来软硬适中，切成四方小块，有模有样。碱多了，成形好，但发黑，碱轻了，颜色白，又不易成形，所以呢，不轻不重才好，如何能够做到不轻不重，全凭经验。磨得多了，经验就有了，在乡里，能够积累到这种经验的人，也算有了一技之长。

可能因为魔芋蜇人不好做，也可能因为没多少闲田种魔芋，一般也就过年或者婚丧嫁娶，家里才会做魔芋豆腐。吃法也单一，把魔芋豆腐切成丝，用开水煮透，捞起来用猪油烩，烩时加点辣椒面大蒜末，越辣越好吃。

现在魔芋摇身一变成了保健食品，大规模种植，一年四季经营，超市、菜市场，随时都能买到魔芋豆腐。吃法也多，炖鸡、下火锅、做烧烤，魔芋豆腐容易入味，感觉怎么做都好吃。第一次吃卤制的魔芋片，立马喜欢上了。把魔芋切成薄片，在冰柜里冻透，解冻后拿开水烫一下，挤去水分，加喜欢的卤料调味，吃起来特别有嚼劲。

想起小时候吃魔芋豆腐的样子就想笑，又想吃又怕蜇，看别人动了筷子，没有异样，才敢放心大吃，每次吃魔芋豆腐仿佛一次冒险。

说到底，还是惊奇古人的智慧，早在两千多年前，祖先们一把草木灰，就把难以接近的魔芋变成了口中美食，管它什么妖魔鬼怪，一胃收之。