故乡的一碗人间烟火

◎ 文 | 梅子 编辑 | 吴冠宇

秭归街头夜市摊子，是入夜后最有生活气息的地方。 摄影/魏启扬

关于食物的记忆，大约是最长情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家乡的味道。

时间洪流滚滚，人和食物都在这洪流的裹挟下，行色匆匆。走得太快，有些记忆中的味道就此从生活里走失，不知去向，街头巷尾再难寻见，成为回乡游子的意难平；而有的味道不甘就此消寂，霸气回归，酝酿着对过往岁月的纪念和致敬，成为宴席上众人趋之若鹜的美味珍馐；还有的，在风起云涌的饕客江湖里沉浮，虽然褪去了往日光环，却依然日复一日、年复一年坚守着最初的味道。

新滩鲊鱼

靠山吃山，靠水吃水。秭归新滩，滩陡水急，滩下滩上落差最大时达8米以上。给人造成困境的险滩，同样是摆在鱼儿面前的一道难关，每到洄游季，万千鱼儿聚于滩前，蔚为壮观，给新滩人送来不寻常的口福和财富。苏轼在《新滩》一诗中这样描述道：“扁舟转山曲，未至已先惊。白浪横江起，槎牙似雪城。番番从高来，一一投涧坑。大鱼不能上，暴腮滩下横。小鱼散复合，瀺灂如遭烹……”可见于新滩赏滩观鱼，也是一景，让大诗人过目难忘。

新滩人不说钓鱼、捕鱼、打渔，这些都用不着，在新滩，叫舀鱼。那么大一条长江，鱼是能随便舀到的吗？在新滩还真能，就像在水缸里舀水一样简单。不是我在吹牛，随便问一个老新滩人，都会告诉你这是真的。

冬、春季节，鱼群自三峡入口南津关溯江而上，它们来自下游不同的地方，一起受阻于新滩。聪明的新滩人在临岸给上滩的鱼修起了通道，叫“漕口”，一家鱼坊有多个漕口。每到鱼汛期，鱼儿顺漕而上，人们集结在鱼坊上，在不同水段的漕口下网舀鱼，昼夜不停，据说每一网下去都是满的，小的扔回水中，只留中意的。有时太重，得倒掉一部分才能把网端起来。不同的时间，来的鱼不一样，舀鱼的人心中有数，鳟鱼子、刁子鱼、鲂鱼、鲷鱼、“翠骨闹”、鲩鱼、青鱼、鲤鱼、鳕鱼、鳙鱼、麻花鱼、“出水烂”、黄骨头、翘嘴白、棕杆子、鳜鱼……鱼汛期的新滩像开了一家长江鱼类博物馆。每到舀鱼季节，过往船只也停下来看热闹，一位诗人写道：“渔人举罩百不失，烝然罩之如俯拾。伤鳞破额委泥沙，惨淡腥风起朝日。跳波脱漏时有之，潜迹江潭秘呼吸。滩人竹篓满背归，户户门前盈百十。”从江岸到小镇人家的房前屋后，晒的都是鱼，鱼腥气笼罩着古老的小镇。

云上居三鲜鱼 摄影/郑家裕

鱼太多，就得想办法贮藏。新滩人发明了鲊鱼之法。说起来也不复杂，就是将鱼切块，放盐、酱油、醋、葱、姜、蒜、花椒面、辣椒面，拌均匀，腌一天一夜，腌入味。入味很重要，直接影响鱼的风味。腌时多放点盐，咸一点，更易保存。腌渍好的鱼块，用竹器摆好，晾干水分。然后将鱼块一层层码进土陶的坛子里。鱼块码好，最上面一层铺干咸菜、野韭菜和香椿叶，可增加鱼的香味，最后用整片青菜叶或桐树叶盖紧坛口。新滩人也用新鲜的柑子或柚子叶扎口。用两根竹篾片十字交叉扎进坛子，紧紧实实的，把坛子倒过来，扣在覆水盆里，这叫“倒覆水”。在秭归的许多农家，都能看到青石凿刻的圆形小石盆，这个石盆就是做“倒覆水”腌菜用的。坛中鱼块被隔绝空气保护起来，可在里面安安静静地发酵，放几年都不会坏。倒覆法从坛子里取东西不怎么方便，也可以正伏，篾片扎紧了，在坛子口放一小瓶酒，酒瓶盖上钻一个小眼，好让酒气挥发出来，盖上盖钵，在坛子沿里加满水。正覆密封效果没有倒伏好，水和空气容易跑到坛子里去，密封不好坛子里的东西容易腐烂发臭。

鲊鱼伏上一两个月后，就可以吃了。吃法简单，清蒸，上桌时撒点葱花。没放酒的鲊鱼酱香浓郁，放了酒的清香袭人，因腌制时已放入了各种作料，咬在嘴里口舌生津，鱼肉细腻，让人食欲大开。在新滩，鲊鱼是一道常见菜，招待客人的饭桌上，必定有它。

而如今做鲊鱼的风习渐渐淡出了新滩人的生活。关于新滩鱼的这些事儿，都是听老新滩人陈国新讲述的。所以至今，我也不知道鲊鱼到底什么味儿，有多好吃，只能遗憾鲊鱼之法就要失传了。根据老陈的口述整理成文，期待看到这篇文字的人，被我鼓动出兴趣，让新滩鲊鱼重现江湖。

嗦丢儿

到秭归来吃石头吧，秭归的石头可以做成菜。这道用石头做的菜，叫“嗦丢儿”，看菜名儿就明白了，不用啃不用嚼，用嗦的，而且嗦过就丢掉。

嗦丢儿是秭归新滩船工的发明。新滩古镇因滩而兴，出领江，出桡夫子，他们的足智多谋、英勇无畏同样闻名三峡上下。驾长桡夫子们，在家里是人上人，可只要上了船，生活就讲究不起了。给船主打工，天天苞谷面饭懒豆腐管饱，就是不错的生活。船在江上走，十天半月甚至几个月，推桡、拉纤，浪涛里打滚，险滩上过命，他们是提着脑袋做工的苦力，被形容为“死了没有埋的人”。可这些勇敢的男人很能在苦日子里找乐子，没有下酒菜，炒鹅卵石当菜。

江边沙滩上有的是石头，找蚕豆大小的石子儿，洗净晾干，热油下锅，一把盐，一把花椒，一把辣子，几头蒜瓣儿几块姜，随着锅铲的翻动，竟也香气四溢。民间比喻一个人顽固，或者愚钝，就说这人像油光石，油盐不进。这实在是对石头的误解，还是三峡人了解三峡的鹅卵石。经过一番炒制，麻辣鲜香都沁进了石头里，含一颗石子儿在嘴里，满口生津，竟越嗦越有滋味。明月照峡江，一颗嗦丢儿，一口苞谷老酒，反复咂摸中，酸痛和疲惫消失了，峡江男人的豪气顺着嗦丢儿的滋味老酒的劲道回到体内，吼几声三峡船工号子，又蓄得一身与险滩恶浪搏斗的胆气。

秭归有个桡夫子，是有名的民间机智人物，用嗦丢儿整过他的小气东家。桡夫子们天天下苦力吃饭却不见油星星，一天晚上他和伙计们炒了一盘嗦丢儿，一边咂老酒一边吃嗦丢儿，津津有味，不亦乐乎，东家以为他们在吃好东西，端来两盘鱼肉要求打平伙，结果一筷子嗦丢儿喂到嘴里，差点挺掉大牙。伙计们吃到了鱼肉，东家只有嗦着石头暗呼上当。

嗦丢儿 摄影/郑坤

桡夫子们吃嗦丢儿，吃的是一份对家的念想，对好日子的期盼，吃的是峡江船工的苦。今天我们吃嗦丢儿，吃的是纪念，是文化，是历史。不了解三峡历史，吃不出嗦丢儿的滋味来。老三峡，船工生活，新滩古镇，俱已成为历史风景，让嗦丢儿这道菜重出江湖，并登上屈原家宴的经典，我的理解是一种敬意，向三峡历史册页里渐行渐远的三峡船夫们致敬。

炸萝卜饺子

记忆中的老归州，每到冬天，新鲜的萝卜和芫荽一上市，总有几个老妈妈在街头支起小油锅炸萝卜饺子。有两个常年光顾的小摊，一个在菜市场的入口，一个在迎和门通往县一中的长长的台阶途中。摆摊人的样子已全然忘记，只记得萝卜饺子的香味了。每逢周末放假，一包2毛钱的旧报纸包着的炒瓜子，一个5毛钱的萝卜饺子，便是解馋神器。吃完，一手油，一手黑。嘴巴留着瓜子的黑，肚子里汪着萝卜饺子的油。尤其冬天，热乎乎地吃下去，又暖和又抵饿。

不知是谁发明了炸萝卜饺子，又是谁在归州古城支起第一口锅，开始炸萝卜饺子，代代相传的萝卜饺子变成了归州老城的一个小吃符号，平凡而又紧实地与古城人的生活融为了一体。

炸萝卜饺子，一般选用红皮萝卜，刨成红红白白的细丝，香菜切段，加葱花、盐、花椒粉、辣椒粉拌均匀。面粉加水和盐调成稀面糊。炸萝卜饺子的工具是专用的，圆形铁片对折成九十度，焊在长长的铁柄上，就成了一个折叠的月牙形铲子。炸之前将铲子放在油里烧热，拿起来，在铲里淋上面糊，放进拌好的萝卜丝，再淋一层面糊，放进油锅里，炸到饺子成形脱开铲子，再在油锅里反复翻动，直至两面金黄，捞起来放到锅边的铁架子上沥油。半透明的金黄饺子，泛着油光，隐现着红红绿绿，咬一口，外酥里嫩，满口生香，细嚼竟有肉的味道。

宜昌街头的炸萝卜饺子 摄影/图虫创意

炸萝卜饺子看起来似乎没有什么技术含量，其实不然。只有长年做的人，才审得准火候，也才知道面糊的稀稠。火候审得好，萝卜丝刚好熟了，面糊刚好脆了，才能吃到面的焦香和萝卜的清香。面糊不能稠，萝卜饺子炸好，萝卜丝在薄薄的焦黄的面皮下若隐若现，呈半透明状才算高明，饺子边边上支棱着同样变成焦黄的萝卜丝。面太厚，看不到萝卜丝，就不是萝卜饺子，变成萝卜馅饺子了。

大约二十来年，没有吃过萝卜饺子了。都说萝卜饺子是老归州的传统美食，不能丢了老传统，于是有人张罗着恢复它，还给它取了一个好听的名字，叫莱菔翠饺，从街头小吃变成了宴席上的点心。

马婆婆牛肉面，享受两块柑子皮的待遇。 摄影/梅子

马婆婆牛肉面，低调地开在一条小街上。 摄影/梅子

关于食物的记忆，大约是最长情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家乡的味道。对秭归人来说，关于老归州的记忆中，怎么能少了萝卜饺子呢？在老归州，萝卜饺子的香味飘满小城的时候，冬天就来了。每天早晨，两只萝卜饺子下肚，人生已然满足。

马婆婆牛肉面

上世纪八十年代末，在一片豆浆油条包子稀饭馒头中，马婆婆牛肉面横空出世，瞬间将小城人的过早水准提高了一个档次。面馆开在老归州城最热闹的十字路口，进城出城的必经之地，向上爬坡是秭归一中和师范，向下穿过一条商业街是电影院和菜市场，向东，出迎和门到实验小学和县医院，向西是县政府所在地，十字路口人流如织，川流不息，每天清晨，牛肉面的香味可以覆盖半座城。

小城人过早吃得最多的，除了稀饭馒头，就是油条油饼。在老县城工作的两年，几乎每天早晨，都用一个油饼一碗豆浆打发自己，花费不超过1元。讲究点，或者请客，吃一碗肉丝面，肉丝白白的、细细的，掺着榨菜丝，青红辣椒丝，和着红油葱花浇在白面上，也挺好吃。小城人习惯吃猪肉，只有来了客人，才去卤菜摊买几两牛肉待客，似乎没有想过用牛肉煮面。牛肉煮面是新鲜事物。没想到马婆婆牛肉面一开张，竟大受欢迎。当年小面0.5元一碗，肉丝面1.5元，牛肉面贵，2.5元一碗。据说80年代末也只有1.5元一碗，到我进城时，已是90年代中期，涨了一元钱，可吃的人仍络绎不绝，每天早晨店里人满为患。吃公家饭的人，做生意的人，赶时髦的年青人，都云集在这里。好朋友进了城，请他去吃牛肉面。自家饭吃厌了，想解解馋，去吃一碗牛肉面。当时月工资不到400元，牛肉面不能天天吃。但这不影响马婆婆牛肉面迅速走红，可能小城人实在厌倦了稀饭馒头油饼油条的老一套，改革开放之后城里的有钱人多了起来，应该也是重要原因之一。

街头夜市 摄影/魏启扬

马婆婆牛肉面红火，除了敢于挑战小城人的饮食习惯，引进牛肉煮面，独家经营，还有一个很重要的原因——马婆婆牛肉面里的柑子皮。牛肉煮面是新鲜事物，煮荤菜时放柑子皮却是秭归人的饮食老传统。马婆婆学会了牛肉煮面，并根据秭归人的口味做了小调整，煮牛肉时习惯性地放进了柑子皮。哪里想到，恰恰是这习惯性的添加，给自己带来了滚滚财源。很多人吃面，不是冲着牛肉去的，是冲着汤里的柑子皮去的。舀汤时，总要叮嘱一句，给我两块柑子皮啊！时间一长，马婆婆牛肉面里的柑子皮成为她的特色，不用交待，面碗里一定会卧着一块两块金黄色的柑子皮，吃到嘴里香香的，软软的，柑子皮的清香和肉香充分混合，睡了一夜的味蕾瞬间清醒。马婆婆这一招，紧紧抓住了小城人的胃，吃上一碗有柑子皮的牛肉面，在当年，就是品质生活。

马婆婆牛肉面成了很多归州人记忆中的一个关键词。赶上县城东迁，马婆婆牛肉面也搬到了新县城，不知是新城的人多起来，早点的类型多起来，人们过早有了更多的选择，还是店铺位置有点偏，马婆婆牛肉面失去了当年一面难求的盛况。好几个老归州人说，马婆婆牛肉面没以前好吃了。出于好奇，我去吃过几次，感觉并没有多大变化。还是不用交待，自然会给面碗里添两块柑子皮，是面变了，还是人变了？我想，应该是我们的味觉变了。转眼搬到新城已二十年，马婆婆牛肉面在一派兴旺的早餐江湖褪去了头上的光环。虽没以前火热了，倒也有几分老字号的低调和沉稳，二十年如一日地坚持着自己的风格。