《红楼梦》与中医药（之一百零九）晴雯爱吃“豆腐皮包子”

□杨洋

《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸”中描写宝玉在薛姨妈处饮了酒，又拜见了贾母，回到怡红院见着晴雯，问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提，一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里。后来李奶奶来了看见，说：‘宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。’他就叫人拿了家去了。”

宝玉最是心疼女孩儿，但凡有什么可玩可赏之物或可口的食物，必先想着大观园里的姐妹们。晴雯是他房里的大丫头，又极伶俐标致，因此深得宝玉的喜爱。可是为什么这一回宝玉留给晴雯的却是一碟豆腐皮包子呢？豆腐皮包子既非燕窝鱼翅，又非鹅肝熊掌，听这名字就觉得寒酸，可宝玉却将其视作宝贝，特意留给喜爱的丫头，这其中就大有意义了。曹雪芹所在的清朝，豆腐皮包子曾长期作为贡品供皇室成员享用，清宫御膳档案中就有记载，难怪贾府的人们也喜食豆腐皮包子。

豆腐皮的制作原料为黄豆。黄豆，又称大豆，不仅味美，而且具有很高的营养价值，比如，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量，且富含多种维生素及矿物质。所以，黄豆被人们美誉为“豆中之王”。

豆腐皮是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品，以河北怀安的豆腐皮为最佳。这儿产的豆腐皮的味道之所以芳香可口，与它的制作过程有关。据行内人讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆腐皮就得舀70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它像手绢那样揉成一团甩在案板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。

豆腐皮不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，为理想的补益食疗之品。早在清代的《随息居饮食谱》中记载了豆腐皮药膳的妙用，说它有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”的功效。

中医认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；制作豆腐皮的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，降低乳腺癌发生的几率，能有效地预防白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。有如此多的功效，再配上木耳、香菇等做成包子的馅，味清而不淡，美味与滋补并重，不啻为一道美食。

豆腐皮包子制作十分简单，取适量的木耳、香菇发好、洗净，剁碎，鸡蛋打散炒熟，可再配自己喜欢的青菜，洗净切碎，混匀，加上精盐、鸡精、香油调成馅，用新鲜的豆腐皮裹馅，折叠成四方形的包，用蛋清封口，上屉蒸熟即可食之。

这种豆腐皮包子老少咸宜，特别适合“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的人群食用。