沙乌头猪二元杂种猪胴体与肉质性能的比较分析

薛 云，陆雪林，吴昊旻，徐忠惠，李何君，张新生，沈 东，沈富林

（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；2.上海市崇明区种畜场，上海 崇明 202177）

沙乌头猪，主产于长江口的崇明岛，具有早熟易肥、肉质鲜美、嫩而多汁、富含肌内脂肪等特点[1]。2011年《中国畜禽遗传资源志·猪志》将沙乌头猪从太湖猪类群中划出，成为一个独立品种；2014年其被列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》。鲁莱黑猪中心产区为山东省莱芜市，是莱芜市畜牧兽医局利用我国地方优良品种莱芜猪与大约克夏猪培育的一个新品种，属肉脂兼用猪种，其肉色泽鲜红、细嫩多汁、富含人体所需的矿物质元素和不饱和脂肪酸等，是生产优质肉猪的首选猪种。2005年，鲁莱黑猪通过了国家畜禽品种审定委员会猪品种审定专业委员会的审定。2006年6月9日经国家畜禽品种审定委员会审定，由中华人民共和国农业部公告并颁发鲁莱黑猪新品种（配套系）证书。近年来，随着国民对优质猪肉消费需求的增加[2]及黑毛猪肉的青睐，利用优良的地方品种及国外品种，通过杂交生产适合市场需求的优质商品肉猪意义非凡。本次试验我们以沙乌头猪为母本，以杜洛克猪、鲁莱黑猪为父本生产二元杂交商品猪，比较分析两种二元商品猪的胴体性状、肉质性状，为沙乌头猪的合理开发和培育优质配套系提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验时间、地点与试验猪

于2019年6—8月选择上海市崇明区种畜场同一批次的2种二元杂种猪：♂杜洛克猪×♀沙乌头猪（DS）、♂鲁莱黑猪×♀沙乌头猪（LS）为试验对象，每种杂交组合20头，公、母各半。

1.2 测定指标与方法

按照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）》测定胴体性状，按照《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）》测定肉质性状，按照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定（GB 5009.168—2016）》测定脂肪酸组成，按照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定（GB 5009.124—2016）》测定氨基酸组成，按照GB 5009.128—2016测定胆固醇含量，按照《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定（GB 5413.40—2016）》测定肌苷酸含量。

1.3 统计分析

用Excel对数据进行初步处理，采用SPSS 20.0统计软件的独立样本的t检验对胴体、肉质性状数据进行分析，用双变量进行相关性分析，结果用“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

DS、LS胴体性状测定结果见表1。DS的屠宰率为70.15%，瘦肉率为52.28%，平均背膘厚为35.51 mm，眼肌面积为32.56 cm2。LS的屠宰率为70.39%，瘦肉率为43.25%，平均背膘厚为42.14 mm，眼肌面积为23.31 cm2。DS、LS的胴体重、屠宰率、体长、肋骨数差异均不显著（P＞0.05）。LS的后腿比例、骨骼比例、瘦肉率、眼肌面积、体斜长均极显著低于DS（P＜0.01）。LS的肩部最厚处显著高于DS（P＜0.05），头重、皮厚、皮肤比例、脂肪率、最后肋结合处、腰荐结合处、平均背膘厚均极显著高于DS（P＜0.01）。

表1 DS、LS胴体性状比较

2.2 肉质性状

2.2.1 化学组成和肉质特性 DS、LS肉质性状测定结果见表2。二者的pH45min、pH24h、失水率、肌内脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）。LS的黄度b*显著低于DS（P＜0.05），其亮度L*、嫩度均极显著低于DS（P＜0.01）。LS的红度a*极显著高于DS（P＜0.01）。

表2 DS、LS肉质性状比较

2.2.2 胆固醇含量和脂肪酸的组成 DS、LS背最长肌中胆固醇含量及脂肪酸的组成测定结果见表3。LS的胆固醇含量显著低于DS（P＜0.05）。在饱和脂肪酸中以棕榈酸含量最高，其次为硬脂酸，同时还含有少量肉豆蔻酸。在单不饱和脂肪酸中油酸含量最高，其次为棕榈油酸，同时含有少量花生烯酸。在多不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高。DS、LS的总不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量，但二者的脂肪酸组成及含量差异均不显著（P＞0.05）。

表3 DS、LS背最长肌中胆固醇含量及脂肪酸的组成

2.2.3 肌苷酸含量和氨基酸的组成 DS、LS背最长肌中肌苷酸含量及氨基酸的组成测定结果见表4。LS的肌苷酸含量低于DS，但差异不显著（P＞0.05）。本次试验共检测到16种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。必需氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸）含量占氨基酸总量的39%以上，鲜味氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）含量占氨基酸总量的43%以上。但DS、LS背最长肌中氨基酸的组成及含量差异均不显著（P＞0.05）。

2.3 胴体性状和肉质性状的相关分析

2.3.1 胴体性状的相关分析 DS、LS胴体性状的相关分析结果见表5。DS屠宰率与胴体重呈极显著正相关（P＜0.01），脂肪率与瘦肉率呈极显著负相关（P＜0.01），骨骼比例与脂肪率呈显著负相关（P＜0.05），体长与骨骼比例、体斜长均呈极显著正相关（P＜0.01），平均背膘厚与瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分别呈显著负相关（P＜0.05）、极显著正相关（P＜0.01）、极显著负相关（P＜0.01），眼肌面积与胴体重、屠宰率均呈显著正相关（P＜0.05）。

LS结果与DS相似。LS屠宰率与胴体重呈极显著正相关（P＜0.01），脂肪率与瘦肉率呈极显著负相关（P＜0.01），骨骼比例与瘦肉率、脂肪率分别呈显著正相关（P＜0.05）、极显著负相关（P＜0.01），后腿比例与瘦肉率、脂肪率、骨骼比例分别呈显著正相关（P＜0.05）、显著负相关（P＜0.05）、显著正相关（P＜0.05），体斜长与瘦肉率、脂肪率分别呈显著正相关（P＜0.05）、显著负相关（P＜0.05），体长与瘦肉率、脂肪率、体斜长分别呈极显著正相关（P＜0.01）、极显著负相关（P＜0.01）、极显著正相关（P＜0.01），平均背膘厚与瘦肉率、脂肪率、体长分别呈极显著负相关（P＜0.01）、极显著正相关（P＜0.01）、显著负相关（P＜0.05），眼肌面积与胴体重、瘦肉率、脂肪率、后腿比例分别呈极显著正相关（P＜0.01）、极显著正相关（P＜0.01）、极显著负相关（P＜0.01）、显著正相关（P＜0.05）。

表4 DS、LS背最长肌中肌苷酸含量及氨基酸的组成

表5 DS、LS胴体性状相关分析

2.3.2 肉质性状的相关分析 DS、LS肉质性状的相关分析结果见表6。DS黄度b*与亮度L*、红度a*分别呈极显著正相关（P＜0.01）、显著正相关（P＜0.05），失水率与亮度L*、黄度b*均呈极显著正相关（P＜0.01）。

LS黄度b*与亮度L*呈极显著正相关（P＜0.01），pH45min与亮度L*、黄度b*均呈极显著负相关（P＜0.01），失水率与亮度L*、pH45min分别呈极显著正相关（P＜0.01）、显著负相关（P＜0.05），嫩度与红度a*呈显著负相关（P＜0.05），肌内脂肪与红度a*、黄度b*、嫩度分别呈极显著正相关（P＜0.01）、显著正相关（P＜0.05）、显著负相关（P＜0.05）。

表6 DS、LS肉质性状相关分析

3 讨论

3.1 胴体性状

屠宰率、眼肌面积、背膘厚、后腿比例、胴体长等胴体性状指标，瘦肉率、脂肪率、骨率等胴体分离指标和产肉性能指标可反映猪种的用途类型、产肉率等，有助于研究者对猪种的选育，养殖者的经营管理等[3]。

本研究中，DS的屠宰率为70.15%，眼肌面积为32.56 cm2、体斜长为76.90 cm、体长为85.60 cm，LS的分别为70.39%、23.31 cm2、75.00 cm、85.30 cm，其中DS的眼肌面积、体斜长极显著优于LS。二者的屠宰率、眼肌面积、体斜长、体长均高于沙乌头纯种猪及梅山猪、浦东白猪[4]等地方猪种，说明沙乌头猪与杜洛克、鲁莱黑猪的杂交后，后代的屠宰率、眼肌面积及体型优势明显。

我国地方猪瘦肉率为40%～50%，良种瘦肉型猪为60%以上，而杂交商品猪约55%[3]。本研究中DS的瘦肉率为52.28%，LS的瘦肉率为43.25%，虽前者极显著高于后者，但二者均未达到杂交商品猪的水平，尤其是LS还停留在地方猪的水平上，在今后的选育中应着重该指标的考量。

3.2 肉质性状

pH、肉色、嫩度、肌内脂肪等是重要的肉质指标，它们直接影响猪肉的色泽、嫩度、多汁性、风味及适口性等[5]。机体死亡后肌糖原的代谢活动停止，厌氧酵解导致pH下降。pH的下降程度对肉色、系水力、货架期的长短等有明显的影响，因而pH是评定肉质优劣的一项重要指标[6]。一般PSE肉pH45min＜5.9，DFD肉pH24h＞6.2，酸肉pH24h＜5.4～5.5[7]。肉色也是肉质外观评定的重要指标。在肉色评定中，L*表示亮度，其值越大，颜色越亮。+a*表示红度，-a*表示绿度；+b*表示黄度，-b*表示蓝度。通常PSE肉表现为pH45min＜5.8，同时伴有肉色灰白、大量渗水症状，L*值高于55[8]。本研究中，DS、LS的pH45min、pH24h值均在正常范围内，L*值均低于55，未出现PSE肉、DFD肉及酸肉。

嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。通过测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值作为嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素，它反映了肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肌内脂肪含量影响肉质的嫩度、大理石纹、风味和多汁性。理想的肉质肌内脂肪含量为2%～3%[9-10]，低于2%肉质地、口感较差，高于3%不再提高肉的风味[11]。本研究中DS、LS嫩度值分别为3.29 kg·f、2.81 kg·f，肌内脂肪含量分别为2.90%、3.51%，二者的嫩度值均低于沙乌头纯种猪[4]，肌内脂肪含量均高于杜长大三元杂种猪[12-13]，其中DS肌内脂肪含量较为理想，表明通过杂交可改善沙乌头猪的嫩度和肌内脂肪含量性状指标，且DS表现相对较好。

胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它参与形成细胞膜，是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料，对机体产生有益作用，当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。通常将每100 g食物中胆固醇含量低于100 mg的食物称为低胆固醇食物。本研究中LS背最长肌中胆固醇含量显著低于DS，但二者均低于100 mg/100 g，为低胆固醇猪肉。

脂肪酸是动物能量的主要来源，同时影响肉品的营养价值和感官评价。本研究中，DS、LS猪肉中的主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸，本研究结果与Wood等[14]结果一致，但DS、LS间无显著差异。当饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肉质的风味、嫩度、多汁性较好[15]。本研究中DS、LS饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量均在5%以上，高于外来三元猪[16]，表明DS、LS肉质性能较好。

肌苷酸主要是由三磷酸腺苷在肌肉中的降解而产生的[17]，是核酸代谢的重要中间产物，是肉质鲜味的主要成分。本研究中DS、LS肌苷酸含量相似，但均低于鲁烟白猪、莱芜猪[18]、金华猪及其杂种猪[19]，表明DS、LS肉质肌苷酸含量有待提高。

氨基酸是评价猪肉风味和营养价值的重要因素之一。肌肉中氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量不仅与肉质的营养水平、鲜美度有关，而且也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[20]。本研究中共检测出16种氨基酸，其中必需氨基酸占总氨基酸含量的39%以上，鲜味氨基酸占总氨基酸含量的43%以上，为质量较好的蛋白质氨基酸组成，其必需氨基酸比例与鲁莱黑猪杂种猪[21]相近，但低于浦东白猪杂种猪[22]，而其必需氨基酸比例及鲜味氨基酸比例高于外来三元猪[16]，表明DS、LS的肉质性能较好。

3.3 相关分析

性状间的相关关系可用于指导猪的育种工作，如利用活体背膘厚与瘦肉率的高度相关，通过选择背膘厚相对薄的种猪，进而提高种群的瘦肉率[23]。本研究中，DS、LS的屠宰率与胴体重均呈极显著正相关，本研究结果与郭建凤等[24]的结果一致，此结果为指导养殖者根据体重确定上市时间提供参考。DS、LS的平均背膘厚与瘦肉率呈显著和极显著负相关，本研究结果与丁荣荣等[25]及韩雪等[26]的结果一致，提示在选育的过程中，可以把背膘厚作为瘦肉率选择的一个相关参考。DS、LS的黄度b*值、失水率与亮度L*值均呈极显著正相关，可能是因为机体屠宰后，pH下降，肌纤维收缩，导致系水力下降，失水率升高，肉表面对光的反射增加，亮度L*值升高[27]。

4 结论

DS的屠宰率为70.15%，瘦肉率为52.28%，平均背膘厚为35.51 mm，眼肌面积为32.56 cm2。LS的屠宰率为70.39%，瘦肉率为43.25%，平均背膘厚为42.14 mm，眼肌面积为23.31 cm2。肌内脂肪含量分别为2.90%、3.51%，二者肉质较好，均未出现PSE肉、DFD肉及酸肉。以沙乌头猪为母本组配的DS瘦肉率、背膘厚、眼肌面积、体斜长等胴体性能和肌内脂肪含量等肉质性能优于LS。本研究为沙乌头猪的开发利用及优质配套系的培育提供了相关的参考。