313羊庄铁锅烀羊肉香飘京城

2021-01-25符振彦

旅游 2021年1期

文·图/符振彦

说起羊肉的吃法，葱爆、炖煮、烧烤最为常见。今冬，大锅烀羊肉香飘京城，40余家313羊庄店遍布北京四九城，以一个“烀”吊足了喜爱羊肉的食客口味。

313羊庄旗舰店开在了北京城的金街王府井，游客玩嗨了，逛够了，不妨到这家店来一锅热气腾腾的烀羊肉，尝尝一烀即熟的羊肉。鲜鲜嫩嫩的美味，定会让你唇齿留香，印象深刻。

餐厅门前一大三小四只绵羊雕塑，活灵活现，十分可爱。餐厅的内部装饰简洁舒适，顶部的蒙古风情图案吐露着大草原的气息，没有过分地渲染与装饰。餐桌的台面有大有小，大的可以坐4-6人，小的适合2人对坐，桌与桌之间设有隔挡，互不干扰，又不影响空气的流通。隔挡的高度似是精心设计的，坐下来既可以舒适地后靠，也可以让视线不受阻隔。每张餐桌正中那口大铜锅，是经过高温蒸煮消毒过的，正准备着迎接就餐的客人。

筷子不碰锅羊汤更好喝

烀羊肉，一个“烀”字看似简单，却不省工料与步骤。313羊庄烀羊肉的大锅大多是铁锅，唯独王府井旗舰店用的是方形铜锅，显示着旗舰店的特立独行。铁锅烀羊肉吸引着不少美食爱好者。

1 旗舰店烀羊肉的汤锅。

2 烀羊肉的四种汤料。

落座后，餐厅服务员会主动告诉你，网上点餐最好，因为可以直接享受团购的优惠，并且还会告诉你，如果是5个人就餐，团4人的套餐足矣，之后还可以散点现烤的大肉串，以此为参考，可以根据一起来就餐的人数选适合的套餐，真是贴心又实在。尽管是初来乍到，店家这如家人般的体贴足以令人暖心。

3 王府井旗舰店内景一角。

同来就餐的我们恰好是5人，推举年轻人为“临时桌长”，一切点餐、买单的劳神事务算是有人主管了，余下的几位尽可大松心地美餐。

餐厅的服务很是到位，六七个小料碗旋即端上桌，香菜、香葱、韭菜花、辣椒酱、蘸料等，这边刚下单，面条、豆腐和几种鲜灵灵的蔬菜等就已经端上桌来了，最诱人的是那大盘的、鲜鲜嫩嫩的方块羊肉。

羊肉不是从后厨端出来的，餐厅大堂就有窗明几净的切肉台，厨师现场操作，这是313羊庄的一大特色，食客点餐的主料羊肉都是在堂前现剔现切的鲜嫩羊肉，厨师现场的动作如庖丁解牛般娴熟，观看备料厨师剔切，也成了餐厅一道靓丽的风景，吸引着食客的目光。剔出切好的羊肉，按照需求现场称重上桌，一盘盘鲜嫩的羊肉十分诱人。

这时服务生端着一碗配好的底料，点火，锅中倒入料油和蒜油共75克，其中的料油是加了5种中草药提前熬制而成的。端来的底料全部倒进锅里，有西红柿切块、葱段、桂圆、新疆大枣、宁夏枸杞、白萝卜片、胡萝卜片、洋葱片、姜片、三粒蒜等。服务员手持长把大勺快速地翻炒几下，勺与锅碰撞的鸣响如一场杂技的开场，徐徐飘出的爆香味开启大家的食欲，顺手将切成方块的羊肉倒入炒香的料中，又提起一大壶凉水倒入锅中。其间，服务员还介绍说：“羊肉是来自内蒙古锡林郭勒精选的6至8个月的草原小羔羊，当年的童子羔羊。绿色草原绿色羊，绿色羊肉绿色吃，肉质特别鲜嫩，冷水下锅后不煸炒。”开锅9分钟后有服务员来给撇浮沫，14分钟后喝汤，19分钟后即可吃肉！

这一连串的动作，条理清晰，迅即结束，如一场盛大的音乐会般，开场的序曲戛然而止，留给桌前的人是悬念：用不用搅动一下锅？服务员似乎看出了围炉而观人的心思：“不要动锅，看着就行。”还特别嘱咐了一句，并指了指桌上的提示牌，大红底色的牌上醒目的黄色字体写着：“筷子不碰锅，羊汤更好喝。”

4 简单煸炒几下锅底小料。

5 放入羊肉后不要再煸炒。

6 撇沫后，就可以喝汤了。

7 凉菜和要入锅的新鲜羊肉。

五道鲜汤升级的美味

不动，只看。锅底下的火正在燃烧，随着羊肉、红枣等在锅内翻滚浮沉，锅里的汤水慢慢泛起小泡泡，由小变大，由中间向四周一圈一圈地散开、渐渐蓄积起来的浮沫向四周扩散，而一桌人似乎被一种仪式感定住了神，五双眼盯着锅内的变化，这就是烀羊肉？19分钟就可以吃的羊肉？也太快了吧，一分好奇，一大问号。何为“烀”？店家解释：“烀肉是涮和煮的升级版。”

9分钟，在等待和对“烀”的好奇与探讨中很快过去了，开锅了，锅内开始翻花，服务员过来打沫，娴熟地用大勺飘在水面上，左一转，右一转，三两下撇清浮沫。转瞬14分钟的喝汤时间也到了，一声：“可以喝汤了！”顺手舀出大半勺清汤也称头汤，倒入汤碗中，很快5碗汤分别端在了每人的手中，小口轻抿，那羊汤的鲜美是迷人的。

313羊庄秘制羊汤有五种喝法：清香型，第一碗汤称之为头汤，乳白清透少油花，是原汁原味的鲜美感受；鲜香型，根据个人喜好适量添加香菜、香葱末并加以搅拌，鲜而不俗；生鲜型，在羊汤中添加适量内蒙古野生韭菜花，犹似在大草原感受蒙元文化；浓香型，羊汤的味道浓郁再搭配313羊庄自制腐乳，既鲜香又爽口且回味无穷；香醇型，这时的羊汤味道淳厚需添加313自制辣椒酱，厚重之中不乏汤汁本源。每一喝法都让你对羊汤有不一样的理解，清羊汤鲜香温润，五种口味，层层递进的美味，滋补尽在其中。

1 夜晚的王府井旗舰店店外招牌。

2 313羊庄店好吃的大羊肉串。

19分钟烀熟久煮不老

有嘴急的，来不及品完五道汤，就已经开始大口吃肉了，开锅19分钟肉熟，嫩到令人惊艳，往常吃涮肉的标配是麻酱、韭菜花等，313羊庄却是秘制干碟加羊汤，迫不及待地尝了尝，真不愧是秘制，蘸肉吃，口味绝配。之前还以为必须按照涮羊肉的蘸料去吃才对口味，谁知一对比，更突出了店家配给的干碟最美味。

锅中夹出的鲜嫩嫩的羊肉，放入口中鲜香无比，瘦肉不紧、肥肉不腻，真是不可思议！彻底颠覆了羊肉要炖才熟烂的传统观念。

边吃肉，边涮菜，品尝着烀羊肉的美味，感叹这吃法的独特魅力。大铁锅一直在翻滚着，煮了一个多钟头肉质始终嫩嫩的，还没有一丝膻味。回味着鲜香、滑软轻柔的口感，味蕾尽情享受。但切记：一定要喝过三五碗纯羊汤再下羊杂。前味是嫩不释口的羊肉鲜美，唇齿留香；锅底料也是画龙点睛的关键，肉吃足了，下羊杂，多种蔬果、宽条面紧跟随，令这顿羊肉盛宴更加丰富饱满。

313羊庄还为多种口味的食客准备了多种羊汤火锅特有的丰富自取小料，值得一提的是，草原野生韭菜花很清爽，那抹淡淡的绿分外诱人。

提示一下，到313羊庄，切不可不来上几串堂食散点的现烤大肉串、小肉串，一口解馋，两口过瘾，一串串入口美味忘不掉。

羊肉，历来被当作冬季进补的美食之一。俗话说：“冬天吃一顿，暖和一整年”，羊肉是冬季上好的滋补食品。313羊庄羔羊肉嫩、味美，营养丰富。何不走一趟，烀上一锅？

TIPS

王府井店（旗舰店）

地址：王府井大街301-2号东华金街购物4层

电话：010-65133131 010-65251313

营业时间：10:00-22:00

昌平店

地址：北京市昌平区富康路27号

电话：010-89780313

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00