饮食科学卷

古往今来，食物是人类对抗饥饿的唯一途径，也是保障人体生命活动的唯一来源。随着社会经济的发展，大部分人已经摆脱饥饿，但真正对饮食的深入理解是随着现代科学和医学的发展而产生的，人们开始更加细致地关注饮食安全、食品营养价值以及特殊食材的保健价值。

《中国饮食文化百科全书》设立饮食科学卷，既可普及饮食方面的科学知识又为科学的饮食保驾护航。本卷分为饮食营养、饮食安全和食疗养生三大板块，浓缩了三个领域的重点内容和基础知识，以该领域的专业知识介绍为主，同时涉及该领域社会管理的重要战略思想。

现从三个板块中各挑选一个具有代表性的词条，以飨读者。

中国居民平衡膳食宝塔（2016）Chinese Food Guide Pagoda

中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容和推荐，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化为食物的种类和相应数量的图形化表示，便于人们在日常生活中实行。膳食宝塔体现了一个在营养上比较理想的膳食模式。

平衡膳食宝塔共分5层，各层面积大小不同，体现了5类食物数量的多少并且反映出各类食物在膳食中的地位和所占比重。宝塔旁边的文字注释，标明了所需能量在1600-2400千卡之间时，成年人每人每天各类食物摄入量的平均范围。第一层为谷薯类食物，成年人每人每天应摄入谷、薯、杂豆类食物250-400克，其中全谷物（包括杂豆类）50-150克，新鲜薯类50-100克；第二层为蔬菜水果类食物，每人每天应摄入蔬菜300-500克，水果200-350克，深色蔬菜应占到总蔬菜量的1/2；第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，平均每天摄入120-200克，其中畜禽肉40-75克，水产品40-75克，蛋类40-50克（1个鸡蛋）；第四层为乳类、大豆和坚果，每天应摄入相当于鲜奶300克的乳类及乳制品，大豆和坚果制品摄入量为25-35克，其中坚果每周70克左右；第五层为烹调油和盐，每天摄入烹调油25-30克，食盐摄入量不超过6克。

宝塔图形中也包含了水和身体活动的图示，强调增加身体活动和足量饮水的重要性。推荐轻体力活动的成年人每天饮水1500-1700毫升（约7-8杯），在高温或强体力活动的情况下应适当增加饮水量。提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料。鼓励养成天天运动的习惯，推荐成年人每天进行至少相当于快步走6000步的身体活动量，每周进行累计150分钟以上的中等强度运动。

中国居民平衡膳食宝塔（2016）是2016版膳食指南的主图形，具体体现了2016版膳食指南的核心推荐内容。同时也推出了辅助图形——中国居民平衡膳食餐盘（2016）和中国儿童平衡膳食算盘（2016），以便于平衡膳食知识的理解、学习、传播和实践应用。

国家食品安全示范城市 National Food Safety Demonstration City

國家食品安全示范城市是按照中华人民国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展的国家食品安全示范城市创建行动工作方案要求，根据《国家食品安全示范城市评价管理办法》和《国家食品安全示范城市标准》，经过初评、推荐、第三方机构综合评议确定的食品安全示范性城市。

为督促落实食品安全党政同责和“四个最严”，鼓励地方政府发挥首创精神，探索食品安全治理制度方法，示范带动全国食品安全治理水平提升，国务院食品安全委员会办公室于2014年部署开展国家食品安全示范城市创建行动，选取河北省、山东省、湖北省、陕西省作为试点省份，探索开展创建工作。各地按照创建活动工作方案要求，积极开展工作，相关省份食品安全委员会经省级层面初评，推荐河北省石家庄等15个城市作为国家食品安全示范城市。2017年4月10日，原国家食品药品监督管理总局公示首批国家食品安全示范城市综合评议结果。经第三方机构综合评估，石家庄、张家口、唐山、济南、青岛、烟台、潍坊、威海、武汉、襄阳、宜昌、西安、宝鸡、杨凌示范区、韩城共计15市（区）被推选为首批国家食品安全示范城市。2017年6月28日，国务院食品安全委员会办公室正式授予以上城市国家食品安全示范城市称号。

自该项工作开展以来，各地方市（区）积极开展建设和申报工作。参加建设申报的城市深入落实食品安全四个“最严”要求，立足群众关注的食品安全问题，不断提高食品安全质量和保障水平，创建成功的城市起到了良好的示范作用。

湿热质食养 Healthy Diet of Dampness-heat Constitution

湿热质指由于先天禀赋或后天脏腑功能失调导致体内水液代谢障碍，体内过多的热量成为火邪的生理特征。湿热质的表现为口干口苦、不思饮食、唇红齿黑、失眠、眩晕、头痛、耳鸣、尿黄、大便黏腻、身体困重，舌质红苔黄腻。

湿热质易患疾病：口臭口苦、体味重、毛囊炎、糖尿病、高脂血症、泌尿系统疾病，男子前列腺炎，阴囊潮湿，女子带下色黄，盆腔炎等疾病。

根据湿热质人体生理特征，结合中医理论，湿热质食养原则为：清热利湿。

常用湿热质食物为：绿豆、黄瓜、苦瓜、冬瓜、丝瓜、芹菜、菠菜、海带、薏苡仁、红豆、豆芽、菊花等食物。

常用湿热质食养菜谱：

凉拌三皮。西瓜皮、黄瓜皮、冬瓜皮等刮去外皮凉拌食用。清化湿热，分消走泄。

腐竹炒苋菜。腐竹、苋菜配调料炒熟食用。滋养肺部，化解湿气。

湿热质饮食宜忌：宜清凉泻火、化湿利水类食物；忌食辛辣油腻、温燥滋补类食物，以免助热动火；忌食肥甘厚味，以免助火伤津。

饮食科学卷分卷主编——田芙蓉

田芙蓉，昆明学院旅游学院院长、教授，主要研究方向为餐饮管理与酒文化。担任世界中餐业联合会国际教育分会副主席、中国烹饪高等教育联盟轮值主席、云南省文旅厅餐饮文化旅游研究基地首席专家、云南省餐饮与美食行业协会特聘专家等。主持完成省部级课题10余项、云南省教育厅质量工程项目3项，主编（著）教材10部，发表文章20余篇，多次执裁省、市、全国餐饮类技能大赛。获得“昆明市先进社科专家”“烹饪教育成就奖”“人才培养卓越贡献奖”等多项荣誉称号。

《中国饮食文化百科全书》以编撰一部代表中国饮食文化研究水平的大型典籍和最有价值的饮食文化工具书为目标，以文化性、权威性、系统性、科学性、时代性为主要特点。作为《中国大百科全书》的专题版，《中国饮食文化百科全书》将以专题形式组织和呈现，内容涉及文化、艺术、经济、历史等，以深入、综合、研究为特色，运用文字、图片、视频、动画等多种形式表现，满足读者对于饮食文化领域主题知识的需求，适合希望集中深入了解饮食文化知识的读者及相关研究者、从业者查阅。

《中国饮食文化百科全书》编纂成果包括纸质版、网络版和外文版。

《中国饮食文化百科全书》编撰办公室设在世界中餐业联合会。

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